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Brioches - Buttermilchbrötchen - Mini-Stöllchen
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1 x Rezept = 482 g Teig reichen für 1 Muffinblech mit 12 Vertiefungen (Durchmesser oben 7 cm, unten 5 cm, hoch 3 cm) oder
1 x Rezept = 482 g Teig reichen für 1 kleinere Cakeform (oben 20 cm x 11 cm; unten 17,5 cm x 8,5 cm; hoch 7,5 cm)
Teig: Am Vortag herstellen!
| Zutaten | 1 x | 2 x | 3 x |
| Eier | 130 g | 260 g | 390 g |
| Zucker | 30 g | 60 g | 90 g |
| Salz | 4 g | 8 g | 12 g |
| Weissmehl | 210 g | 420 g | 630 g |
| Hefe | 8 g | 16 g | 24 g |
| Butter | 100 g | 200 g | 300 g |
| Total | 482 g | 964 g | 1446 g |
| Stück à 40 g | 12 | 24 | 36 |
1. Eier, Zucker und das Salz miteinander verrühren
2. Das Mehl und die Hefe mit Punkt 1 kneten
3. Butter erst beigeben, wenn sich der Teig vom Kesselrand löst (nach halber Knetzeit) und dann den Teig plastisch kneten
4. Den gut ausgekneteten Teig in eine Chromstahlschüssel legen, mit Plastik zudecken und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank (5° C) reifen lassen
5. Teigstück à 482 g zu einer länglichen Stange, 48 cm, rollen und in 12 Teile teilen:
Teigrolle halbieren, dann Teile nochmals halbieren, dann Teile dritteln
6. Aufarbeiten: Teigstücke von 40 g rund wirken und in gefettete Briochesförmchen ( oder in ein Muffinblech mit 12 Vertiefungen) legen. Mit Plastik zudecken und bei Raumtemperatur zu 3/4 gären lassen.
7. Mit Ei bestreichen und 45 Minuten im Kühlschrank abstehen lassen. Anschliessend nochmals sorgfältig mit Ei bestreichen und mit Schere kreuzweise einschneiden
8. Backen: In den auf 170° C (Umluft) oder normal 200° C (Ober-Unterhitze) vorgeheizten Backofen auf der 2. Rille von unten einschieben. (Muffinform ca. 15 Minuten, kleine Cakeform ca. 20 Minuten)
| 500 g | Halbweissmehl |
| 14 g | Salz |
| 20 g | Hefe |
| 2 | Esslöffel lauwarmes Wasser |
| 2 1/2 dl | Buttermilch |
| 100 g | Joghurt nature |
| Mehl zum Bestäuben |
1. In einer Schüssel Mehl und Salz mischen und in der Mitte eine Vertiefung eindrücken.
2. Die Hefe zerbröckeln und mit dem Wasser verrühren. In die Mehlmulde geben und mit etwas Mehl mischen. An einem warmen Ort etwa 15 Minuten aufgehen lassen, bis sich an der Oberfläche kleine Risse bilden.
3. Inzwischen die Buttermilch handwarm erhitzen, dann das Joghurt nature unterrühren. In die Mehlmulde giessen und alles während etwa 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Mit einem feuchten Tuch decken und an einem warmen Ort während 1 Stunde um das Doppelte aufgehen lassen.
4. Den Teig noch einmal von Hand gut durchkneten. Dann in Stücke von etwa 70 g teilen und diese auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Kugeln formen. Mit einem spitzen Messerchen einmal einschneiden. Die Teigkugeln in etwas Abstand voneinander auf ein gefettetes Blech setzen und an einem kühlen Ort 15 Minuten ruhen lassen.
5. Die Buttermilchbrötchen im auf 220° C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 30 Minuten goldbraun backen.
Mini-Stöllchen (weihnachtlich)
| 40 g | geschälte Mandeln |
| 100 g | Rosinen |
| 50 g | Orangeat-Würfelchen |
| 4 | Esslöffel Rum |
| 250 g | Mehl |
| 1 | Teelöffel Zimt |
| je 1 | Messerspitze Macis (Muskatblüte) , Nelkenpulver und Kardamom |
| 1/2 | Würfel Frischhefe (ca. 20 g) |
| 2 | Esslöffel Zucker |
| 1/2 dl | Milch |
| 100 g | weiche Butter |
| 60 g | Puderzucker (1) |
| 2 | Esslöffel weisse, gemahlene Mandeln |
| 2 | Esslöffel Puderzucker (2) |
| 1 | Esslöffel Amaretto |
Zum Fertigstellen:
| 150 g | Butter |
| 150 g | Puderzucker (3) |
1. Die Mandeln mittelfein hacken. Die Rosinen und das Orangeat grob hacken. Alles in ein Schüsselchen geben, mit dem Rum beträufeln und 30 Minuten ziehen lassen.
2. Mehl und alle Gewürze in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Hefe mit dem Zucker flüssig rühren. Dann die lauwarme Milch beifügen und das Ganze in die Mehlmulde giessen. Mit wenig Mehl bedecken und an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
3. Die weiche Butter mit dem Puderzucker (1) luftig und hell rühren.
4. Die gemahlenen, weissen Mandeln mit dem Puderzucker (2) im Cutter noch feiner mahlen. Den Amaretto beifügen, dann zur Butter-Zucker-Mischung geben.
5. Diese Masse mit der marinierten Mandel-Früchte-Mischung zum Vorteig geben und zu einem glatten Teig kneten. Mit einem feuchten Tuch bedeckt noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
6. Den Teig zu fingerdicken Rollen formen und diese in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Die Mini-Stöllchen mit etwas Abstand voneinander auf mit Backpapier belegte Bleche legen und vor dem Backen nochmals 10 Minuten gehen lassen.
7. Inzwischen den Ofen auf 200° C vorheizen.
8. Die Mini-Stöllchen im 200° C heissen Ofen in der Mitte etwa 15 Minuten backen.
9. Zum Fertigstellen die Butter schmelzen. Den Puderzucker (3) in einen Teller geben. Die Mini-Stöllchen noch heiss zuerst durch die flüssige Butter ziehen, dann im Puderzucker wälzen. Auf einem mit Backpapier belegten Gitter auskühlen lassen.
Die Mini-Stöllchen in einer gut verschlossenen Dose vor dem Genuss 2 Wochen durchziehen lassen.
Das muss ich wissen, wenn ich mit Hefeteig arbeite!
