Tortelli di Pazzallo - Schenkeli - Bacheschnitte - Fasnachtschüechli - Ciaciar - Fastenwähe - Zigerkrapfen
Tortelli di Pazzallo
Zutaten
| 250 g | Mehl |
| 80 g | Zucker |
| 6 | EL Milch |
| 6 | EL Marsala |
| 2 | Eier |
| 50 g | Rosinen |
| 1/2 | Päckchen Backpulver |
| 1 | Prise Salz |
| Öl zum Frittieren |
Zubereitung
Die Rosinen für etwa 20 Minuten in warmem Wasser einweichen und abtropfen. Eine Schüssel nehmen und Mehl, Zucker, Salz und Backpulver hineingeben; Milch und Marsala zufügen und alles vermischen. Die Eier beigeben, mit einem Holzlöffel kneten und schliesslich noch die Rosinen hinzufügen.
Aus dem Teig mit zwei Esslöffeln Kugeln formen und diese in heissem Öl frittieren, bis sie goldbraun sind. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Haushaltspapier abtropfen. Die Kugeln auf eine Servierplatte geben und mit Puderzucker bestäuben.
Schenkeli
Die Schenkeli sind ein in der ganzen Schweiz verbreitetes Fasnachtsgebäck. Im Wallis nennt man sie auch Trolini. Sie schmecken am besten frisch, können aber etwa 3 Tage in einer Guetzlidose aufbewahrt werden.
Zutaten
| 50 g | weiche Butter |
| 2 | Eier |
| 120 g | Zucker |
| 1 | Prise Salz |
| 1/2 | Bio-Zitrone (Schale) |
| 220 g | Mehl |
| 1/4 | TL Backpulver |
| 2 | TL Kirsch |
Zubereitung
Die weiche Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Eier, Zucker und Salz zugeben, weiterrühren. Zitronenzeste beigeben. Mehl und Backpulver dazugeben, alles zusammenmischen. Teig ca. 1 Std. kühl stellen. Teig zu Rollen formen und in etwa 6 cm lange Stücke schneiden. Die einzelnen Schenkeli sollten an den Enden etwas dünner sein als in der Mitte. In Kokosfett oder Frittieröl bei etwa 170 Grad frittieren, bis sie goldbraun sind. Auf Haushaltpapier abtropfen lassen.
Variante: Statt Zitronenschale die Schale einer Bio-Orange verwenden.
Bacheschnitte
Vermutlich ist dieses Rezept so entstanden, dass ein Bäcker eine Verwendung für übrig gebliebene Lebkuchen von der Weihnachtszeit gesucht hat. Ausgebacken im Bierteig, werden die harten Leckerli dann wieder weich. Die Bacheschnitten kennt man fast nur im Appenzellischen. Statt Bier wird oft auch eine Mischung aus 1,5 dl Rahm und
1,5 dl Milch verwendet.
Zutaten
| 30 Stück | Honigleckerli |
| 200 g | Mehl |
| 50 g | Maizena |
| 2 1/2 - 3 dl | Bier |
| 3 | Eier |
| 1/2 | TL Salz |
| 1 | EL Öl |
| Zimt-Zucker |
Zubereitung
Aus den Zutaten (ohne Honigleckerli) einen Teig zubereiten und eine Stunde ruhen lassen. Die Leckerli im Teig wenden und im heissen Öl (ca. 170–180 Grad) frittieren. Noch heiss in Zimt-Zucker wenden.
Fasnachtschüechli
Hasenöhrli, Chruchtele, Verhabni, Beignets de carnaval, Merveilles, Chneublätz – die vielen Namen für das Fasnachtschüechli lassen erahnen, dass dieses hauchdünne Gebäck in der ganzen Schweiz zu Hause ist. Früher wurde der Teig über dem frisch gewaschenen Knie dünn ausgezogen.
Zutaten (für 6 Portionen)
| 400 g | Mehl |
| 3 | Eier |
| 20 g | Zucker |
| 60 g | Butter |
| 2 | EL Kirsch |
| 20 g | Vollrahm |
| Puderzucker zum Bestäuben |
Zubereitung
Eier, Zucker, Butter, Rahm und Kirsch vermischen. In einer zweiten Schüssel mit dem Mehl einen Ring formen und die Mischung hineingeben. Das Ganze zu einem glatten Teig vermengen. Teig in eine Klarsichtfolie packen und für eine Stunde in den Kühlschrank legen. Den Teig zu einer 3 cm dicken Rolle formen und in gleich dicke Teile schneiden. Hauchdünn auswallen oder ein Küchentuch übers Knie legen und den Teig darüber dünn ziehen. In ca. 170 Grad heissem Öl frittieren. Dabei mit zwei Holzspateln immer wieder ins Öl hineindrücken, damit sie schön Falten werfen. Auf Haushaltpapier abtropfen, mit Puderzucker bestäuben.
Ciaciar
Ciaciar ist ein traditionelles Karnevalsgebäck aus Norditalien und dem Tessin. Chiacchiere bedeutet auf Deutsch so viel wie Palaver oder Quasselei. Ursprünglich stammen sie aus Rom, dort hiessen sie «frictilia».
Zutaten
| 500 g | Mehl |
| 100 g | Zucker |
| 1 | Prise Salz |
| 50 g | Butter, weich |
| 2 | Eier |
| 1 dl | trockener Weisswein |
| 2 | EL Rum oder Marsala |
| Puderzucker |
Zubereitung
Mehl, Zucker und eine Prise Salz mischen. Butter, Eier und die Flüssigkeiten beigeben. Gut kneten, bis ein praller, kompakter Teig entsteht. Mit dem Wallholz ca. 3 mm dick auswallen und mit einem gezackten Teigrädli zu Rhomben schneiden. Diese in der Mitte einschneiden und ein Teigende durch das Knopfloch ziehen. Möglich ist es auch, Streifen zu lockeren Knoten zu formen (siehe Bild). Die einzelnen Stücke in heissem Öl frittieren, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen lassen und mit Puderzucker bestäuben.
Fastenwähe
Die Basler Faschtewaije ist ein bretzelartiges Gebäck aus feinem Hefeteig. Der Name «Wähe» hat nichts mit dem runden Blechkuchen zu tun – er könnte aber vom mittelhochdeutschen Wort «waehe» stammen, das etwas Zartes, Feines bezeichnet. Oder aber vom Wort «Wecken» für Brötchen. Heute wird sie meist zwischen Mitte Januar und Ostern hergestellt.
Zutaten
| 30 g | Hefe |
| 4 dl | Milch |
| 700 g | Mehl |
| 1 | EL Salz |
| 250 g | Kochbutter (weich) |
| 2 | TL Malzmehl (vom Bäcker) |
| 1 | TL Kümmel |
| 2 | Eigelb |
Zubereitung
Hefe mit 3 EL lauwarmer Milch verrühren. Etwas Mehl beigeben und zu einem Vorteig vermischen. Das restliche Mehl mit dem Salz in einer Schüssel mischen. Den Vorteig in die Mitte geben. An einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen. Die leicht erwärmte Milch und das Malzmehl in die Schüssel geben und alles zu einem glatten Teig kneten. Die Butter zugeben und weiterkneten. Den Teig eine Stunde kühl stellen. Während dieser Zeit zweimal den Teig hochziehen, damit er luftig bleibt. Aus dem Teig Stücke von etwa 50 g abschneiden und mit dem Wallholz zu länglichen ovalen Teigstücken formen (ca. 1,5 cm dick). Diese auf ein bebuttertes und bemehltes Blech legen. Mit dem Handrücken längs eine Rille eindrücken und mit einem Messer vier Einschnitte machen. Die Teigstücke auseinanderziehen, sodass vier Öffnungen entstehen. Mit Eigelb bestreichen und mit Kümmel bestreuen. Bei 190 Grad 25–30 Min. backen, bis sie knusprig und goldbraun sind.
Zigerkrapfen
Zigerkrapfen sind vor allem in der Zentralschweiz, im Kanton Zürich und der Ostschweiz bekannt. Ziger ist ein eiweissreicher Frischkäse, der aus Molke hergestellt wird. Er wird heute kaum mehr produziert, kann aber durch Ricotta oder Magerquark ersetzt werden. In gewissen Innerschweizer Bäckereien gibt es das traditionelle Chilbigebäck mittlerweile das ganze Jahr über.
Zutaten
Teig
| 250 g | Mehl |
| 2 | EL Zucker |
| 1/2 | TL Salz |
| 125 g | Butter, kalt |
| 125 g | saurer Halbrahm |
| Füllung | |
| 150 g | Ricotta oder Magerquark |
| 4 | EL Zucker |
| 1/2 | TL Zimt |
| 100 g | gemahlene Mandeln |
| 2 | EL Rosinen |
| 1/2 - 1 | EL Zitronensaft |
Zubereitung
Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Butter in kleine Stücke schneiden, mit dem Mehl von Hand zu einer krümeligen Masse verreiben. Sauren Halbrahm beigeben, rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten. Flach drücken und zugedeckt 1 Std. kühl stellen. Teig dünn auswallen, sodass ein Rechteck von etwa 40 × 30 cm entsteht. Quadrate mit einer Seitenlänge von 10 cm schneiden. Auf jedes Quadrat etwas Füllung geben. Die Seiten mit wenig Wasser befeuchten und umschlagen, sodass Dreiecke entstehen. Ränder gut zusammendrücken. Öl auf ca. 170 Grad erhitzen. Krapfen portionenweise goldgelb backen. Auf Haushaltpapier abtropfen und in Zimt-Zucker wenden.