Spekulatius Mailänderli - Sables - Chocsables - Schenkeli - Bricelets-Bretzeli - Orangenschnittchen - Himbeerschnittchen - Glühweinschnittchen -

Spekulatius

150 g  Butter
100 g  Zucker
2  Eier
6  Teelöffel Zimt
nach Belieben  1/2 Teelöffel Lebkuchengewürz
1  Prise Salz
4  Tropfen Bittermandelöl
250 g  Mehl
1/2   Teelöffel Backpulver
100 g  gemahlene Mandeln
   Mehl zum Ausrollen*

1. Butter und Zucker durcharbeiten, ev. leicht schaumig schlagen, Eier, Salz, beigeben und gut vermischen. Gewürze und restliche Zutaten beigeben und zu einem Teig kneten. In den Kühlschrank legen. (eventuell bis anderntags)

2. 3 bis 5 mm dick ausrollen, ausstechen (Herz, Kreuz, Stern usw. oder Rechtecke) Blech mit Backtrennpapier belegen.

3.  Backen (180o C, 10-12 Min., Mitte des Backofens).

Tipp: *Teig zwischen 2 Plastikfolien ausrollen, so braucht es kein Mehl zum Ausrollen, es bleibt nichts kleben.

Probieren: Anstelle von Mandeln gemahlen - 100 g Mandelscheibchen weiss einarbeiten (vor dem Mehl)

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Mailänderli 

 

 

 

 

 

 

125 g  Butter
125 g  Zucker
50 g  Eier (1)
1  Prise Salz
1/2  Zitronenraps (abgeriebene Zitronenschale)
250 g  Mehl

Butter und Zucker durcharbeiten, Eier, Salz, Zitronenraps beigeben und gut vermischen. Mehl beigeben und zu einem Teig mischen (nicht kneten). In den Kühlschrank legen. (eventuell bis anderntags)

6 bis 8 mm dick ausrollen, die Oberfläche eventuell rillen und ausstechen (Herz, Kreuz, Stern usw.) Blech mit Backtrennpapier belegen.

1. mal mit Eigelb bestreichen, antrocknen lassen, kühl stellen,  

2. mal mit Eigelb bestreichen und backen (200o C, 10-12 Min., Mitte des Backofens).

Tip: Teig zwischen 2 Plastikfolien ausrollen, so braucht es kein Mehl zum Ausrollen, es bleibt nichts kleben.

Tip vom Fachmann: Nach dem Backen die Mailänderli sofort mit einem weichen Lappen überstreifen; ergibt einen Super-Hochglanz.

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Sablés und Chocsablés

375 g  Butter
175 g  Puderzucker
1  Prise Salz
50 g  Eiweiss
1 P. (8 g)  Vanillezucker
500 g  Mehl

1. Butter, Puderzucker und Salz gut durcharbeiten, Eiweiss, Vanillezucker beigeben und gut vermischen. Mehl beigeben und sorgfältig zu einem Teig kneten.

2. Zu Stangen rollen, diese in Zucker rollen, Im Kühlschrank anziehen lassen und in 8 mm Scheiben schneiden.

Ergibt 4 Rollen (Länge der Rollen = Breite von Backtrennpapier) Auf Bleche absetzen (Backtrennpapier) und backen ( 200 °, 10 Min., 2. unterste Rille) 

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Chocsablés

(wie helle Sablés, aber 10% der Mehlmenge durch Kakaopulver ersetzen)

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Schenkeli  (in der Schweiz während der Fasnachtszeit (Karnevalszeit) sehr beliebt

 3 verschiedene Rezepte

Hinweis: Rezept 2 (mit weissen, gemahlenen Mandeln) wurde bei Testessern als das beste bewertet, ich persönlich finde es ein wenig zu süss - Zuckeranteil ist ziemlich hoch

Merke: Rezepte von 500 g Mehl dürften für den Normalhaushalt genügen! - also,  ev. halbes Rezept herstellen.

Zutaten
Rezept 1
Rezept 2
Rezept 3
Mehl
1000 g
1000 g
1000 g
Mandeln fein, weiss
-
170 g
-
Eier
400 g
500 g
220 g
Milch
-
-
150 g
Zucker
400 g
670 g
430 g
Butter
240 g
270 g
170 g
Kirsch
-
50 g
-
Rum
-
-
-
Backpulver
10 g
-
-
Zitronenschale
1
1
1
Salz
5 g
5 g
5 g
Total
2050 g
2660 g
1970 g
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Herstellung des Teiges:

Eier und Zucker mischen, leicht wärmen bis sich der Zucker löst, die Butter schmelzen, leicht erkalten lassen, übrige Zutaten in Schüssel geben - dann die Eier-Zuckermischung beimischen, die geschmolzene Butter beimischen und zu einem mittelfesten, glatten Teig kneten. Mit Plastik abdecken und kühl stellen.

Herstellung der Schenkeli:

200 g Portionen durch 5 teilen  (1 Schenkeli = ca 40 g) - länglich rollen ca 9 cm, (für kleinere Schenkeli die 200 g Portionen durch 10 teilen - 4,5 cm lang)

-Im heissen Fett gold-braun backen bei 170° C, auf Gitter abtropfen lassen

oder: Herstellung des Teiges:

Die weiche Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Eier, Zucker und Salz zugeben, weiterrühren. Zitronenzeste beigeben. Mehl und Backpulver dazugeben, alles zusammenmischen. Teig ca. 1 Std. kühl stellen.

Teig zu Rollen formen und in etwa 6 cm lange Stücke schneiden. Die einzelnen Schenkeli sollten an den Enden etwas dünner sein als in der Mitte. In Kokosfett oder Frittieröl bei etwa 170 Grad frittieren, bis sie goldbraun sind. Auf Haushaltpapier abtropfen lassen.

Variante: Statt Zitronenschale die Schale einer Bio-Orange verwenden.

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Bricelets-Bretzeli (für Bretzeleisen)

Ergibt etwa 200 Stück

250 g  Butter
300 g  Eier
250 g  Zucker
1  Zitrone
1/2  Teelöffel Zimt
1  Prise Salz
1  Esslöffel Kirsch
500 g  Mehl

Zum Fertigstellen:

Butter für das Bretzeleisen

1. Die Butter schmelzen und leicht abkühlen lassen.

2. Eier und Zucker mindestens 5 Minuten zu einer hellen, dicken Creme aufschlagen.

3. Die Schale der Zitrone fein dazureiben. Zimt, Salz und Kirsch beifügen. Die abgekühlte, aber noch flüssige Butter dazugeben und alles gut verrühren.

4. Das Mehl in Portionen dazusieben und untermischen. Den Teig 2–3 Stunden kühl stellen.

5. Aus dem Teig haselnussgrosse Kugeln formen.

6. Das Bretzelieisen heiss werden lassen und mit etwas Butter einfetten. Jeweils 4 Teigkugeln auf das Eisen geben und goldgelb ausbacken. Die fertigen Bricelets auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. In einer gut verschlossenen Dose halten sich die Bricelets 3–4 Wochen frisch.

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Orangenschnittchen

Teig:

375 g  Mehl
125 g  Zucker
1  Prise Salz
1  Eigelb
250 g  Butter

Füllung:

200 g  gemahlene geschälte Mandeln
75 g  Zucker
2

 Orangen, Saft und abgeriebene Schale

3 - 4  Esslöffel Grand Marnier

Glasur:

2  Orangen
250 g  Puderzucker
1  Eiweiss

1. Für den Teig Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. In der Mitte eine Vertiefung eindrücken und das Eigelb hineingeben. Die Butter in kleinen Flocken dazuschneiden. Alles mit einem Tafelmesser so lange «schneiden», bis die Masse bröselig ist. Dann von Hand rasch zu einem glatten Teig zusammenfügen. In Klarsichtfolie gewickelt mindestens 1 Stunde kühl stellen.

2. Für die Füllung die Mandeln mit dem Zucker und der Orangenschale mischen. Dann vorerst 10 Esslöffel Orangensaft und den Grand Marnier beifügen. Alles zu einer streichfähigen Masse mischen; wenn nötig noch etwas Orangensaft beifügen.

3. Den Teig in 2 gleich grosse Portionen teilen. Die erste Hälfte auf einem leicht bemehlten Backpapier – ein leicht feuchtes Tuch darunter legen, damit es nicht wegrutscht! – möglichst dünn auswallen. Mit dem Papier auf ein Blech geben. Die Mandel-Orangen-Masse gleichmässig darauf ausstreichen, dabei rundum einen Rand von etwa 1 cm frei lassen.

4. Die andere Teighälfte auf die gleiche Weise auswallen, mit der Papierseite nach oben auf die Füllung legen, Papier abziehen, die Teigränder leicht andrücken, dann die Ränder mit einem scharfen Messer begradigen. Die Oberfläche mit einer Gabel gleichmässig einstechen.

5. Die Teigplatte im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 25 Minuten hellbraun backen. Leicht abkühlen lassen.

6. Für die Glasur den gelben Schalenteil der Orangen dünn abreiben. 1 Orange auspressen. Die Orangenschale mit dem Puderzucker in eine Schüssel geben. Das Eiweiss leicht schaumig verquirlen und beifügen. Zum Zucker geben und gut verrühren. Dann noch teelöffelweise so viel Orangensaft beifügen, dass der Guss gerade knapp flüssig ist. Die Glasur mit einem Spachtel auf der Teigplatte ausstreichen. Trocknen lassen. Dann das Gebäck mit einem scharfen Messer in Rechtecke von etwa 2,5x4 cm schneiden.

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Himbeerschnittchen

Teig:

450 g  Mehl
150 g  Puderzucker
1  Päckchen Bourbon Vanillezucker
1  Prise Salz
1  Eiweiss
300 g  Butter

Zum Füllen:

400 g  Himbeerkonfitüre
250 g  Backmarzipan (weisse Backmasse mit Mandeln)
20 g  Honig
20 g  weiche Butter
50 g  gemahlene geschälte Mandeln
1  Eiweiss
2  Teelöffel Maizena

1. Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Puder- und Vanillezucker, Salz sowie Eiweiss in die Mulde geben. Butter in Würfel schneiden und ebenfalls dazugeben. Die Zutaten zwischen den Fingern bröselig reiben. Dann alles rasch zu einem Teig zusammenfügen, in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde kühl stellen.

2. Den Teig 3 mm dick direkt auf dem Backpapier zu einem Rechteck in Ofenblechgrösse auswallen. Die Ränder sauber zurechtschneiden. Dann den Teig der Länge nach in 5 cm breite Streifen schneiden; es sollen insgesamt 6 lange Streifen entstehen. Den Teig mitsamt Backpapier in der Mitte vollständig durchschneiden. Je 1 Teigbahn mit 3 Streifen auf ein Backblech schieben und die Streifen leicht auseinander ziehen.

3. Die Teigstreifen im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille 12 Minuten backen. Auskühlen lassen.

4. Für die Füllung mit einem Pinsel 100 g der Himbeerkonfitüre auf 3 Streifen verstreichen und diese mit den restlichen 3 Streifen decken.

5. Backmarzipan, Honig, Butter, Mandeln und Eiweiss zu einer glatten Masse verrühren und in einen Spritzsack mit Lochtülle (Nr. 7) füllen. Nun jeweils links und rechts von jedem Streifen eine Linie Mandelmasse aufspritzen.

6. Den Ofen auf 230 Grad Oberhitze oder Grill vorheizen. Dann das Blech mit den Streifen auf der obersten Rille einschieben und die Mandelmasse nur kurz Farben annehmen lassen; dabei den Ofen einen Spalt weit offen lassen. Auskühlen lassen.

7. Das Maizena mit wenig Wasser anrühren, dann mit der restlichen Konfitüre mischen. Die Masse in einem Pfännchen aufkochen. Dann in ein kleines Kännchen oder in einen kleinen Messbecher füllen und die Zwischenräume auf den Streifen mit Konfitüre füllen. Gut auskühlen lassen. Dann die Streifen in 2 cm breite Schnittchen schneiden.

Himbeerschnittchen
Weil dieses Guetzli dank der Mandelmasse und dem Himbeerkonfitürenbelag so schön weich und feucht ist (und auch bleibt), muss es nicht unbedingt in einer Dose aufbewahrt werden; eine Klarsichtfolie reicht auch (2-3 Wochen).

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Glühwein-Schnittchen

Glühwein:

2 dl  Rotwein
2  Esslöffel Zucker
1  Stange Zimt
1  Prise frisch geriebene Muskatnuss
2  Prisen gemahlener Kardamom
1  Prise Ingwerpulver
4  Gewürznelken
1  Zitrone abgeriebene Schale und Saft
1  Orange abgeriebene Schale und Saft

Teig:

150 g  dunkle Schokolade
250 g  weiche Butter
125 g  Zucker
1  Päckchen Bourbon Vanillezucker
4  Eier
250 g  Mehl
2  Teelöffel Backpulver

Glasur:

200 g  Puderzucker
1/4 dl  Glühwein

1. Alle Zutaten für den Glühwein in eine Pfanne geben und auf 1¼ dl Flüssigkeit einkochen lassen. Absieben und auskühlen lassen.

2. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Eine Carréform von 26 cm Seitenlänge oder eine Springform von 24 cm Durchmesser mit Backpapier belegen.

3. Für den Teig die Schokolade fein reiben.

4. Butter, Zucker, Vanillezucker und Eier zu einer hellen, luftigen Masse aufschlagen.

5. Das Mehl mit dem Backpulver mischen, dann mit der geriebenen Schokolade und 1 dl Glühwein zur Buttercreme geben. Gut verrühren. Den Teig in die vorbereitete Form geben und glatt streichen.

6. Das Gebäck 160 Grad Umluft oder bei 180 Grad Unter-/Oberhitze auf der zweituntersten Rille etwa 20 Minuten backen. Herausnehmen und in der Form auskühlen lassen.

7. Für die Glasur den Puderzucker mit dem restlichen Glühwein gut verrühren. Das Gebäck damit bestreichen. Gut trocknen lassen, dann in etwa 3x4 cm grosse Schnittchen schneiden.

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