1. Zwetschgen halbieren, entsteinen und in Schnitze schneiden. Mit Zucker, Orangensaft und Orangenschale aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten zu einem Mus kochen. Abkühlen lassen.

2. Willisauerringli° in einen Plastiksack geben und mit dem Wallholz zerbröseln. In 4 Gläser verteilen, mit Orangensaft beträufeln.

3. Quark mit Zucker verrühren. Rahm steif schlagen. Sorgfältig unter den Quark mischen.

1. Für die Panna-cotta Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Rahm und 80 g Zucker aufkochen. Ca. 10 Minuten köcheln lassen. Ingwer entfernen. Gelatine ausdrücken und im heissen Rahm auflösen. Flüssigkeit in Gläser füllen und ca. 3 Stunden kühl stellen.

2. Für die Sauce Mandarinen schälen, weisse Schalenreste entfernen und einige Schnitze für die Garnitur beiseitestellen. Rest der Früchte in Stücke schneiden. Mit 30 g Zucker aufkochen und pürieren. Durch ein Sieb streichen. Auf die Panna-cotta verteilen. Mit den beiseitegestellten Mandarinenschnitzen, Pistazien und einigen Pfefferminzblättern garnieren und servieren.

Panna cotta: Gelatine ca. 5 Min. in kaltes Wasser einlegen. Vanilleschote aufschneiden, Samen auskratzen, mit Rahm und Zucker aufkochen, ca. 5 Min. bei kleiner Hitze einköcheln. Pfanne von der Platte nehmen, Gelatine abtropfen, unter die heisse Flüssigkeit rühren, in einen Messbecher absieben, etwas abkühlen.

Kakicreme: Kaki schälen, in Stücke schneiden, mit Puderzucker, Zimt und Zitronensaft pürieren.

Einschichten: Panna-cotta-Masse ca. 1 1/2 cm hoch in 4 Gläser (je ca. 2 dl) füllen, für ca. 10 Min. in den Tiefkühler stellen. Kakicreme ca. 1 1/2 cm dick vorsichtig über einen Löffelrücken darübergiessen. Vorgang mit restlichen Zutaten wiederholen. Ca. 2 Std. kühl stellen.

Backpapier und Büroklammern für Förmchenmanschetten (siehe bei Grand Marnier Parfait)

1. Wasser und Zucker aufkochen, auf Sirupkonsistenz einkochen. Zitronensaft beigeben, leicht auskühlen lassen.

2. Zuckersirup und Eigelb im nicht zu heissen Wasserbad zur cremigen Konsistenz schlagen, auskühlen. Erdbeerpüree und geschlagenen Rahm darunterziehen.

3. Für die Manschetten aus doppelt gefaltetem Backpapier Streifen zuschneiden. Um die Förmchen wickeln und mit Büroklammern fixieren, sodass die Masse ca.1 cm über den Förmchenrand eingefüllt werden kann.

4. Die Parfait-Masse in die Förmchen füllen, ca. 7 Stunden in den Tiefkühler stellen.

5. Förmchen 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. Alufolie entfernen, Parfait im Förmchen auf Tellern anrichten.

Grand Marnier Parfait glacé

Für 6 Soouffléformchen von 1.5 dl Inhalt

Backpapier und Büroklammern für Förmchenmanschetten

4	Eier, verquirlt
175 g	Zucker
1 dl	Orangenlikör (Grand Marnier) oder orangensaft
3.6 dl	Vollrahm, geschlagen

Zum Bestäuben:	2 Esslöffel Kakaopulver

1. Für die Manschetten aus doppelt gefaltetem Backpapier Streifen zuschneiden. Um die Förmchen wickeln und mit Büroklammern fixieren, sodass die Masse ca.1 cm über den Förmchenrand eingefüllt werden kann.

2. Eier und Zucker in einer Chromstahlschüssel im warmen Wasserbad mit dem Mixer oder Schwingbesen schlagen, bis ein fester Schaum entstanden ist. Achtung: Das Wasserbad darf nicht kochen, die Masse soll warm (60 °C), aber nicht heiss werden.

3. Auf Eiswasser oder im kalten Wasserbad mit dem Schwingbesen kalt schlagen.

4. Likör oder Orangensaft mit dem Schwingbesen darunter rühren. Rahm in 2 Portionen mit dem Schwingbesen sorgfältig darunter ziehen.

5. In die Förmchen füllen. Im Tiefkühler 6-7 Stunden gefrieren lassen.

6. Förmchen 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. Manschetten entfernen. Parfaits mit Kakaopulver bestäuben.

Tipp: Das Parfait kann bis zu einer Woche im Voraus zubereitet werden.

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Panna cotta

	Für 4 Förmchen von je 1.5 dl Inhalt
5 dl	Vollrahm
1 dl	Milch
2-3 Esslöffel	Zucker
1	Vanillestängel, ausgeschabtes Mark und Stängel
3	Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht (10 Minuten)

1. Rahm mit Milch, Zucker, Vanillemark und -stängel in einer Pfanne aufkochen. Auf 5 dl einkochen (ca.10 Minuten).

2. Durch ein Sieb in einen grossen Massbecher giessen.

3. Gelatine gut ausdrücken. Unter Rühren mit dem Schwingbesen dazugeben.

4. Förmchen kalt ausspülen

4. In die Förmchen füllen.

Zugedeckt 4–5 Stunden kühl stellen.

Förmchen kurz in warmes Wasser tauchen. Panna cotta mit einem spitzen Messer vom Förmchenrand lösen und stürzen.

Tipps: a) Eine Beerensauce dazu servieren. b) Caramelköpfli-Förmchen verwenden. c) Füllt man die Panna cotta in Silikonförmchen, lassen sie sich einfacher vom Rand lösen und somit auch leichter stürzen.

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Variante: Zimt-Panna-cotta mit Zwetschgenkompott

Vanillestängel im Grundrezept (siehe oben) durch 1 Zimtstängel und 1 Teelöffel Zimt ersetzen. Zubereitung wie im Grundrezept.

Zwetschgenkompott:

1 Esslöffel	Butter
4 Esslöffel	Zucker
1	Zimtstängel
500 g	Zwetschgen, halbiert, entsteint
1 dl	Rotwein
0.5 dl	Zwetschgenwasser (Pflümli)

1. Butter in einer weiten Pfanne schmelzen lassen. Zucker und Zimtstängel dazugeben, leicht caramelisieren.

2. Zwetschgen beifügen, mit Wein ablöschen, 3-3½ Minuten knapp weich kochen.

3. Zwetschgenwasser beifügen und 1 Minute köcheln, Zimtstängel entfernen.

4. Zwetschgenkompott lauwarm zum Panna cotta servieren.

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Warme Schokolade-Küchlein

In einer dünnwandigen Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Schokolade schmelzen, glatt rühren, unter die Eimasse rühren.

Darunter mischen, in die vorbereiteten Förmchen füllen. Förmchen auf ein Blech stellen.

Backen: 16–18 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Die Küchlein sollen innen noch leicht flüssig sein. Herausnehmen, aus den Förmchen nehmen, mit Puderzucker bestäuben, sofort servieren.

Tipps: Teig mit 1 Chili, entkernt, fein gehackt, verfeinern. Teig mit 2 cm Ingwer, fein gerieben, verfeinern.

Lässt sich vorbereiten: Teig ca. 1/2 Tag im Voraus zubereiten, in die vorbereiteten Förmchen füllen, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Ca. 20 Min. vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.

1. Ei, Eigelb, Zucker und Salz in einer Schüssel mit den Schwingbesen des Handrührgerätes rühren, bis die Masse heller ist. Schokolade und Butter in einer dünnwandigen Schüssel über dem nur leicht siedenden Wasserbad schmelzen, glatt rühren, darunterrühren. Mehl unter die Masse mischen, in die vorbereiteten Tassen füllen. Tassen auf ein Blech stellen.

2. Backen: ca. 18 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, mit Puderzucker bestäuben, sofort servieren.

Vorbereiten: Schokoladeküchlein ca. 1/2 Tag im Voraus ofenfertig zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Backzeit verlängert sich um ca. 7 Min.

1. Butter und Schokolade in eine dünnwandige Schüssel geben, über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Pfanne von der Platte nehmen. Schokolade schmelzen, glatt rühren.

2. Eier, Zucker und Salz mit den Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 5 Min. rühren, bis die Masse schaumig ist. Schokolade unter die Eimasse rühren.

3. Mehl daruntermischen, Teig in die vorbereiteten Förmchen füllen, auf ein Backblech stellen.

4. Backen: ca. 18 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Die Küchlein sollen innen noch leicht flüssig sein. Herausnehmen, aus den Förmchen nehmen, mit Puderzucker bestäuben.

Statt weisse dunkle Schokolade und 40 g Zucker mehr verwenden. Die Backzeit verkürzt sich auf ca. 16 Minuten.

Teig ca. 1 Tag im Voraus zubereiten, in die Förmchen füllen, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Ca. 20 Min. vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Die Backzeit verlängert sich um ca. 4 Minuten. Mango ca. 1/2 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

1. Schokolade mit allen Zutaten bis und mit Zimt mit ca. 3 Esslöffel Doppelrahm (50g) in einer dünnwandigen Schüssel im heissen Wasserbad schmelzen, leicht abkühlen.

2. Eier und Zucker beigeben, Masse mit den Schwingbesen des Handrührgerätes ca. 5 Min. schaumig rühren.

3. Mehl darunter rühren, die Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen, ca. 30 Min. kühl stellen.

- Backen: ca. 17 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Die Küchlein müssen innen noch flüssig sein. Den restlichen Rahm mit dem Lebkuchengewürz verrühren, zu den noch warmen Küchlein servieren.

- Lässt sich vorbereiten: Masse ca. 1/2 Tag im Voraus zubereiten, in die vorbereiteten Förmchen füllen, zugedeckt kühl stellen. Ca. 20 Min. vor dem Backen herausnehmen.

1. Butter schmelzen lassen, Pfanne von der Platte nehmen. Schokolade beifügen, unter Rühren schmelzen lassen. Zucker, Vanillezucker und Eier dazugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Mehl und Backpulver mischen, darunterrühren. Himbeeren sorgfältig daruntermischen. Teig in die mit Backpapier ausgelegte Form geben, glatt streichen. In der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 25-30 Minuten backen (es soll innen noch feucht sein), auskühlen lassen. Mindestens 2-3 Stunden kühl stellen.

2. Vor dem Servieren das Gebäck in Schnitten oder Würfel schneiden, garnieren.

Tipp: Himbeer-Schokolade-Schnitten lassen sich 5-6 Tage gekühlt aufbewahren oder 1-2 Monate tiefkühlen.
Tipp: Nach Belieben eine Beerenmischung verwenden.

Aufarbeiten: Kleinere Alu- oder Silikonformen fetten und mit Mehl stauben. Mit Dressiersack je 40 g Biscuit-Masse eindressieren.

1. Alle Zutaten bereitstellen. Eigelb und Zucker rühren, bis die Masse hell und schaumig ist. Mascarpone darunterrühren.

2. Eiweiss sorgfältig darunterziehen.

3. Kaffee, Zucker und evtl. Grappa verrühren, in einen Suppenteller giessen. Die Hälfte der Löffelbiskuits kurz im Kaffee wenden. Sofort flach in der Form auslegen.

4. Die Hälfte der Mascarpone-Masse darauf verteilen. Mit restlichen Biskuits und restlicher Mascarpone-Masse gleich verfahren. Tiramisu zugedeckt mindestens 6 Stunden kühl stellen.

5. Kurz vor dem Servieren mit Kakaopulver bestäuben.

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Weihnachts-Tiramisu

Für 4 Gläser von je ca. 2 dl

400 g	tiefgekühlte Zwetschgen, angetaut
2 Esslöffel	Zucker
1 Esslöffel	Wasser
1/4 Teelöffel	Zimt
200 g	weiche Amaretti
200 g	fettreduzierter Frischkäse (z. B. Philadelphia Balance)
250 g	0.25-fett-Quark
2 Esslöffel	Zucker
1/2 Esslöffel	Kakaopulver
1/2 Teelöffel	Goldpulver

1. Zwetschgen in Schnitze schneiden, mit Zucker, Wasser und Zimt zugedeckt ca. 5 Min. köcheln. Früchte herausnehmen, Saft ca. 1 Min. einkochen, Zwetschgen wieder beigeben, mischen.

2. Amaretti grob zerdrücken, die Hälfte davon in die Gläser verteilen. Die Hälfte des Zwetschgenkompotts darauf verteilen. Frischkäse, Quark und Zucker gut verrühren, die Hälfte davon auf die Zwetschgen verteilen.

3. Restliche Amaretti darüberstreuen, restliches Zwetschgenkompott und Quarkmasse darauf verteilen, zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen. Kakaopulver und Goldpulver mischen, Tiramisu kurz vor dem Servieren damit bestäuben.

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Mandarinen-Tiramisu_1

Form: Für eine Form von ca. 1 Liter

6	Mandarinen
3 Esslöffel	Zucker
evtl. 2 Esslöffel	Orangenlikör (z.B. Grand Marnier)
150 g	Löffelbiskuits
150 g	Rahmquark
250 g	Mascarpone
1 dl	Milch
1 Esslöffel	Kakaopulver
1/2 Esslöffel	Zimt

Und so wirds gemacht:

1. Von 3 Mandarinen Saft auspressen (ca. 1 dl), mit Zucker und Likör verrühren. Restliche Mandarinen schälen, halbieren, quer in Scheiben schneiden.

2. Die Hälfte der Löffelbiskuits in der Form verteilen. Die Hälfte der Flüssigkeit darüberträufeln. Mandarinen darauflegen. Quark, Mascarpone und Milch gut verrühren.

3. Die Hälfte der Masse auf den Mandarinen verteilen, Biskuits darauflegen, mit restlicher Flüssigkeit beträufeln, restliche Masse darauf verteilen. Zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen. Kakao und Zimt mischen, Tiramisu kurz vor dem Servieren damit bestäuben.

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Portwein-Tiramisu im Glas

50 g	Zucker
2	Eigelb
1	Zitrone, nur wenig abgeriebene Schale
250 g	Mascarpone
2	Eiweiss
1 Prise	Salz
1 Esslöffel	Zucker
4	Löffelbiscuits (ca. 30 g), zerbröckelt
1 dl	weisser Portwein
4	Löffelbiscuits (ca. 30 g) zerbröckelt
	Kakaopulver zum Bestäuben

1. Zucker, Eigelbe und Zitronenschale mit den Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 5 Minuten rühren, bis die Masse heller ist. Mascarpone darunterrühren.

2. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Zucker beigeben, kurz weiterschlagen. Eischnee mit dem Gummischaber sorgfältig unter die Masse ziehen.

3. Die Hälfte der Löffelbiscuits (4) in die Gläser verteilen, die Hälfte des Portweins und der Masse darauf verteilen. Restliche (4) Löffelbiscuits darauflegen, restlicher Portwein und restliche Masse darauf verteilen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Stunden fest werden lassen. Tiramisu mit Kakao bestäuben.

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Mandarinen-Tiramisu_2

Für 6 Gläser (ca. 2 dl)

6	Mandarinen
3 Esslöffel	Zucker
2 Esslöffel	Orangenlikör (z.B. Grand Marnier)
100 g	Löffelbiskuits
150 g	Rahmquark
250 g	Mascarpone
1/2 dl	Milch
1 Esslöffel	Kakaopulver
1/2 Esslöffel	Zimt

Und so wirds gemacht:

1. Von 3 Mandarinen Saft auspressen (ca. 1 dl), mit Zucker und Likör verrühren. Restliche Mandarinen schälen, halbieren, quer in Scheiben schneiden.

2. Die Hälfte der Löffelbiskuits in die Gläser verteilen. Die Hälfte der Flüssigkeit darüberträufeln. Mandarinen darauflegen. Quark, Mascarpone und Milch gut verrühren.

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Pflaumen-Auflauf

1. Eigelb, Zucker und Vanillezucker rühren, bis die Masse hell ist. Butter beifügen, glatt rühren. Griess und Mandeln mischen. Mit dem Quark unter die Eigelb-Masse rühren. Eischnee sorgfältig darunterziehen.

2. Ca. 2/3 der Pflaumen in der ausgebutterten Form verteilen. Quark-Masse darübergeben, glatt streichen. Restliche Pflaumen auf die Masse legen.

1. Die Erdbeeren waschen, rüsten und in Scheiben schneiden, 2/3 (500 g) der Beeren mit Zucker (1) und nach Belieben etwas Grand Marnier mischen. In Dessertschalen anrichten und mindestens 15 Minuten ziehen lassen

2. Die restlichen Erdbeeren (250 g) mit Zucker (2) mit dem Stabmixer pürieren, mit dem steif geschlagenen Rahm und Joghurt nature sowie dem Erdbeerpüree mischen. Über die marinierten Erdbeeren geben.

1. 3–4 Portionenförmchen oder eine kleine Terrinenform dünn mit Öl ausstreichen. Mit Klarsichtfolie auslegen.

2. Die Schokolade grob hacken. In eine kleine Schüssel geben. In eine kleine Pfanne etwa 1 cm hoch Wasser geben und aufkochen. Die Schüssel auf die Pfanne stellen und die Schokolade über dem leicht kochenden Wasserbad langsam schmelzen lassen.

3. Inzwischen in eine zweite kleine Schüssel Eigelb, Ei und Zucker geben und gut verrühren. In eine zweite Pfanne ebenfalls etwa 1 cm hoch Wasser geben und aufkochen. Die Schüssel auf die Pfanne stellen und die Eimasse über dem lebhaft kochenden Wasserbad unter ständigem Rühren cremig schlagen. Achtung: Dies geht ziemlich schnell, lieber zwischendurch einmal vom Wasserbad nehmen und neben der Herdplatte weiterschlagen.

4. Die geschmolzene Schokolade glatt rühren und mit der Eicreme mischen. Die Schüssel mit der Creme in eine grössere Schüssel mit eiskaltem Wasser stellen und die Creme so lange rühren, bis sie kalt ist.

5. In einer weiteren kleinen Schüssel mit dem Handrührgerät oder einem Schwingbesen den Rahm steif schlagen. Mit einem Gummischaber unter die Schokoladencreme ziehen. Die Creme in die vorbereitete Form füllen. Im Tiefkühler mindestens 3 Stunden gefrieren lassen.

6. Zum Servieren das Schokoladenparfait aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten oder aus den Portionenförmchen auf Teller stürzen. Nach Belieben mit einem Tupfer Rahm und Früchten (z. B. Orangenfilets) oder einer Himbeersauce (aus tiefgekühlten Früchten) garnieren.

1. Die Milch mit der Vanillepaste oder der aufgeschnittenen Vanilleschote und den herausgekratzten Samen aufkochen. Neben der Herdplatte kurz ziehen lassen.

4. Die Milch nochmals aufkochen und unter Rühren zur Eicreme giessen. Alles in die Pfanne zurückgeben und unter Weiterschlagen bis vors Kochen bringen, sodass die Creme sämig bindet. Sofort durch ein feines Sieb in eine Schüssel umgiessen.

5. Die Gelatine leicht ausdrücken und in der noch heissen Creme unter Rühren auflösen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

6. Den Rahm steif schlagen. Zuerst das Kastanienpüree, dann den Rahm unter die Creme rühren. In Portionenförmchen füllen und vor dem Servieren mindestens 2 Stunden kalt stellen. Nach Belieben mit Marrons glacés sowie einer Himbeer- oder Mangosauce servieren.

1. Weisswein, Sherry, Zucker und die längs aufgeschnittene Vanilleschote mit den herausgekratzten Samen in eine mittlere Pfanne geben, aufkochen und 2–3 Minuten kochen lassen. Dann die noch gefrorenen Aprikosen hineingeben und zugedeckt auf kleinem Feuer dünsten, bis sie weich sind. Mit einer Schaumkelle sorgfältig herausheben und auf einem grossen Teller leicht abkühlen lassen.

2. Den Aprikosensud etwa zur Hälfte einkochen lassen.

3. Die abgekühlten Aprikosenhälften dritteln und bis auf einige wenige Schnitze für die Garnitur in Dessertschalen oder -gläser füllen. Mit etwas eingekochtem Sud beträufeln und kühl stellen.

4. Für die Creme den Quark mit dem Zucker, dem Vanillezucker, der Zitronenschale und dem Zitronensaft glatt rühren.

5. Den Halbrahm steif schlagen und unter die Quarkcreme ziehen.

6. Die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht rösten.

7. Den Zitronenquark über die Aprikosen anrichten. Die Creme mit den beiseitegelegten Schnitzchen und den Mandelblättchen garnieren.

Tipp: Die Creme kann auch mit frischen oder tiefgekühlten Beeren oder Kompottfrüchten aus dem Glas oder der Dose zubereitet werden.

1. Das Wasser mit dem Zucker unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Den Sirup etwa 1 Minute kochen lassen, bis er klar ist. Vollständig abkühlen lassen. Der Sirup kann auch bereits am Vortag zubereitet werden.

2. Für die Suppe die Kiwis schälen, in Würfel schneiden, dann in einen Mixbecher geben. Den Saft der Limette auspressen. Mit dem Puderzucker zu den Kiwis geben. Alles nur kurz pürieren, sodass die schwarzen Kerne der Kiwi ganz bleiben, sonst wird das Püree bitter. Für das Kiwisorbet 1 dl Püree durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Die beiden Pürees und den Schaumwein kühl stellen.

3. Das Eiweiss zum Zuckersirup geben und mit dem Schwingbesen so lange verquirlen, bis die Flüssigkeit schäumt. Den Sirup in 2 Gefässe verteilen. Den Zitronensaft unter die 1. Portion Sirup rühren. Das gesiebte Kiwipüree mit der 2. Portion Sirup mischen. Die beiden Gefässe in den Tiefkühler stellen und halbstündlich mit dem Schwingbesen gut durchrühren, damit sich keine Eiskristalle bilden. Gefrierzeit: etwa 2½ Stunden. Vom fertigen Sorbet je 4 Kugeln formen und diese nochmals 30 Minuten gefrieren.

4. Zum Fertigstellen so viel Schaumwein mit dem Kiwipüree mischen, dass die Konsistenz einer dickflüssigen Suppe entspricht. Diese in Dessertgläser verteilen, dann die Sorbetkugeln hineinsetzen und sofort servieren.

1. 8 Timbale- oder Souffléeförmchen grosszügig mit Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen. Bis zur Verwendung kalt stellen. Den Ofen auf 160 Grad vorheizen.

2. Die Butter mit der Hälfte des Rohrzuckers (40 g) gut verrühren, dann nach und nach die Eigelb und den Grand Marnier beifügen und alles während 2 Minuten weiterschlagen.

3. Die Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, dann den restlichen Rohrzucker (40 g) unter stetigem Weiterschlagen einrieseln lassen. So lange weiterschlagen, bis eine feste glänzende Masse entstanden ist und sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

4. Kakaopulver, Baumnüsse und Paniermehl mischen. Abwechslungsweise mit dem Schwingbesen Nussmischung und Eiweiss unter die Butter-Ei-Masse ziehen. Die Masse 2/3 hoch in die vorbereiteten Förmchen füllen.

5. Die Förmchen in eine Gratinform stellen und diese mit so viel heissem Wasser auffüllen, dass die Förmchen zur Hälfte im Wasser stehen. Auf der mittleren Rille in den 160 Grad heissen Ofen schieben und die Puddinge 30 Minuten garen.

6. Inzwischen das Kompott und die Sauce zubereiten: Die Schale von 1 Orange abreiben und den Saft beider Orangen auspressen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und die Samen herauskratzen. Orangenschale und -saft, die Hälfte der Vanilleschote und -samen, Zucker und Dörraprikosen aufkochen und alles ungedeckt etwa 10 Minuten kochen lassen. Dann die Vanilleschote entfernen und das Kompott auskühlen lassen.

7. Für die Sauce die Milch mit der restlichen Vanilleschote und den –samen aufkochen. Die Schokolade zerbröckeln und in eine Schüssel geben. Die heisse Vanillemilch darübergiessen und 10 Minuten stehen lassen. Dann die Vanilleschote entfernen, die Butter in die Sauce geben und diese noch warm gut verrühren. Zuletzt den Likör unterrühren. Die Sauce kann lauwarm oder kalt serviert werden.

8. Zum Servieren etwas Sauce auf Teller geben. Die Puddinge stürzen und darauf anrichten, das Kompott darum herum anrichten. Nach Belieben kann der Pudding noch mit etwas Sauce übergossen und mit 1 Kugel Vanilleglace serviert werden.

1. Eine Terrinenform oder Portionenförmchen mit Klarsichtfolie auslegen.

2. Die Schokolade in Stücke brechen und in eine Schüssel geben. Über einem heissen Wasserbad langsam schmelzen lassen. Dann glatt rühren.

3. Die Eigelb mit dem Puderzucker zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen. Mit der geschmolzenen Schokolade mischen. Dann den Doppelrahm unterrühren.

4. Den Rahm steif schlagen und unter die Schokoladencreme ziehen. Die Hälfte der Creme in die vorbereitete Form oder in die Förmchen füllen und 20 Minuten in den Tiefkühler stellen.

5. Inzwischen die kandierten Kirschen klein würfeln.

6. Das Eiweiss steif schlagen. Dann unter Weiterrühren löffelweise den Puderzucker einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis eine glänzende, feinporige Masse entstanden ist. Den Doppelrahm mit einem Schwingbesen unterrühren und die Kirschen beifügen.

7. Die Kirschenmasse auf die Schokoladencreme in der Form geben und diese wiederum 20 Minuten tiefkühlen. Dann die restliche Schokoladencreme einfüllen und das Parfait nochmals mindestens 3 Stunden im Tiefkühler gefrieren lassen.

1. Die Aprikosen waschen, halbieren und den Stein entfernen. Die Schale von ½ Orange fein abreiben, den Saft der ganzen Orange auspressen.

2. In einer eher weiten Pfanne den Zucker zu hellbraunem Caramel schmelzen. Mit dem Weisswein und dem Orangensaft ablöschen. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und mit den herausgekratzten Samen sowie der abgeriebenen Orangenschale beifügen. Die Aprikosen in den Sud legen und zugedeckt auf kleinem Feuer weich kochen.

3. 200 g gekochte Aprikosen abwägen und mit 1 dl Sud fein pürieren. Auskühlen lassen. Das restliche Kompott beiseite stellen.

4. Eigelb und Honig zu einer dicklichen, eher hellen Creme aufschlagen. Das ausgekühlte Aprikosenpüree unter die Creme ziehen und diese nach Belieben mit Aprikosenschnaps oder -likör parfümieren.

5. Die Eiweiss mit 1 Prise Salz steif schlagen. Den Rahm ebenfalls steif schlagen.

6. Den Eischnee und den Rahm abwechselnd unter die Aprikosencreme ziehen. Diese in mit Klarsichtfolie ausgelegte Portionenförmchen oder in eine Terrinenform füllen und im Tiefkühler gefrieren lassen.

7. Zum Servieren das Parfait aus der Form stürzen, kurz antauen lassen, in Scheiben schneiden und mit dem Kompott auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit Schokoladespänen garnieren.

1. Den Zucker auf mittlerem Feuer zu braunem Caramel schmelzen lassen. Dann die Pfanne vom Feuer ziehen und den Caramel mit Wasser und Kaffeepulver (dieses erst nach dem Wasser zugeben) oder Kaffee ablöschen. Auf grossem Feuer sirupartig auf etwa 3/4 dl einkochen lassen. Zum Schluss mit dem Likör parfümieren und vollständig auskühlen lassen.

2. Eine Cakeform von etwa 1 Liter Inhalt mit Klarsichtfolie auslegen.

3. Mit einem Rührgerät die Eigelb mit dem Honig zu einer hellen, schaumigen Creme aufschlagen. Mandeln, Puderzucker und nach Belieben Bittermandelaroma beifügen und alles zu einer luftigen Creme rühren.

4. Den Rahm steif schlagen und sorgfältig unter die Mandelcreme heben. Creme in die vorbereitete Form füllen und mit einem Löffelstiel längs eine kleine Mulde ziehen. Den Kaffeesirup in die Mulde giessen. Dann eine Gabel einmal spiralförmig durch die Masse ziehen, damit sich der Sirup in der Creme verteilen und sich ein schönes Muster bilden kann.

5. Den Biskuitboden in der Grösse der Form zurechtschneiden und auf das Parfait legen. Das Mandel-Mokka-Eisbiskuit mindestens 6 Stunden gefrieren lassen.

1. Die Äpfel in dünne Schnitze schneiden und mit dem Apfelsaft in eine Pfanne geben. Den Vanillestängel der Länge nach aufschneiden und mit den herausgekratzten Samen zu den Äpfeln geben. Zugedeckt auf kleinem Feuer weich kochen. Den Vanillestängel entfernen und die Äpfel pürieren. Vollständig auskühlen lassen.

2. Eine kleine Terrinenform oder 6 kleine Souffléförmchen mit Klarsichtfolie auslegen; am besten geht dies, wenn man die Form vorher mit kaltem Wasser ausspült, damit die Folie gut haftet.

3. Die Eier mit dem Zucker während 10 Minuten zu einer fast weissen, dicklichen Creme aufschlagen. Dann das Apfelmus untermischen.

4. Den Rahm steif schlagen und sorgfältig unter die Apfelcreme ziehen. In die vorbereitete Form füllen und mindestens 3 Stunden gefrieren lassen.

5. Für das Kompott den Rhabarber schälen und in 1 cm dicke Stücke schneiden. Die Schale von 1 Orange abreiben und den Saft beider Orangen auspressen.

6. Den braunen Zucker mit Orangensaft und -schale aufkochen. Den Rhabarber beifügen und so lange leise kochen, bis er gerade knapp weich ist, aber noch nicht zerfällt. Zum Schluss den Amaretto beifügen und das Kompott auskühlen lassen.

7. Zum Servieren das Parfait aus der Form stürzen, auf Tellern anrichten und 10 Minuten antauen lassen. Das Kompott darum herum anrichten. Mit Amaretti und nach Belieben geschlagenem Rahm dekorieren.

1. Die Marroni mit einem scharfen Messer auf der gewölbten Seite kreuzweise einritzen. In kochendem Wasser 5 Minuten garen; die Schale soll sich ablösen lassen. Die Früchte dürfen dazu jedoch nicht zu weich sein. Marroni abgiessen und so heiss wie möglich schälen; dazu benützt man am besten Handschuhe. Die braunen Häutchen ebenfalls entfernen.

2. Geschälte frische Marroni oder tiefgekühlte Früchte in einen Siebeinsatz geben und zugedeckt über Dampf sehr weich garen; dies dauert bei frischen Marroni etwa 20 Minuten und bei tiefgekühlen etwa 10 Minuten. Marroni gut abtropfen lassen.

3. Inzwischen die Milch mit dem aufgeschlitzten Vanillestängel und den herausgekratzten Samen aufkochen. Neben der Herdplatte mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Nochmals aufkochen und den Vanillestängel entfernen.

4. Die gekochten Marroni und den Zucker beifügen und alles auf kleinem Feuer noch 2-3 Minuten kochen lassen. Dann mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Sollte die Masse zu dick sein, noch etwas Milch dazugiessen. Das Püree vollständig auskühlen lassen.

5. Zum Servieren das Marronipüree gut durchrühren und mit Kirsch parfümieren. Die Masse in eine Vermicelles-Presse füllen und durchpressen.

1. Eine runde Schüssel von 2 Liter Inhalt mit Klarsichtfolie auslegen. Die Roulade in 1 cm dicke Scheiben schneiden und die Schüssel mit diesen möglichst dicht auslegen.

2. Die Gelatine in kaltes Wasser einlegen.

3. Eier und Zucker zu einer schaumigen Masse aufschlagen. Quark, Crème fraîche oder Joghurt sowie Vanillezucker untermischen. Die Schale von 1 Zitrone fein dazureiben. Den Saft beider Zitronen auspressen und unterrühren.

4. Die Gelatine tropfnass in ein Pfännchen geben und bei milder Hitze auflösen. Wenig Zitronencreme dazugeben und gut verrühren. Diese Masse unter die restliche Zitronencreme rühren. Kühl stellen, bis die Masse dem Rand entlang zu gelieren beginnt.

5. Inzwischen den Rahm steif schlagen, sorgfältig unter die Zitronencreme ziehen und diese über die Rouladenstücke in der Schüssel verteilen. Die Charlotte im Kühlschrank mindestens 8 Stunden fest werden lassen.

6. Die Himbeeren antauen lassen. Einige schöne Beeren für die Garnitur beiseite stellen, restliche Himbeeren mit dem Puderzucker und dem Limonensaft pürieren. Nach Belieben durch ein Sieb streichen, um die Kernchen zu entfernen. Das Coulis nach Belieben mit Himbeergeist oder Kirsch parfümieren.

7. Die Charlotte auf eine Platte stürzen und mit den beiseite gelegten Himbeeren garnieren. Das Himbeercoulis dazu servieren.

1. Orangenschale und -saft sowie Zucker in einer Schüssel verrühren. Dann den Mascarpone und das Orangenjoghurt oder die Crème fraîche dazurühren.

2. Die Hälfte der Biscuits auf dem Boden in einer Gratinform auslegen. Orangensaft und nach Belieben Grand Marnier mischen. Mit der Hälfte dieser Flüssigkeit die Biscuits beträufeln.

3. Die Hälfte der Creme darauf verteilen, diese mit den restlichen Biscuits belegen, wiederum mit Orangensaft beträufeln und mit Creme abschliessen.

4. Das Orangen-Tiramisù mindestens 2 Stunden, besser aber länger kalt stellen. Das Dessert nach Belieben vor dem Servieren mit Kakaopulver bestäuben und mit Orangenfilets garnieren.

Pro Person 1 Kugel Vanilleglace in ein Glas geben, einen frisch zubereiteten Espresso darübergiessen und mit steif geschlagenem Rahm abschliessen. Nach Belieben den Espresso glacé mit Schokoladespänen garnieren.

1. Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.

2. Den Doppelrahm mit der aufgeschnittenen Vanilleschote und den herausgekratzten Samen sowie den Mandeln in eine kleine Pfanne geben, aufkochen, dann vom Herd ziehen. Die Gelatine leicht ausdrücken, beifügen und unter Rühren auflösen. Die Creme 10 Minuten abkühlen lassen.

3. Die Vanilleschote aus der Creme nehmen und unter kaltem Wasser abspülen. Für das Kompott beiseitestellen.

4. Die Buttermilch zur Mandelcreme rühren. Die Creme so lange kühl stellen, bis sie dem Rand entlang zu gelieren beginnt.

5. Die Eiweiss mit dem Salz steif schlagen. Dann nach und nach den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und ein feinporiger, glänzende Eischnee entstanden ist.

6. Den Eischnee in 2 Portionen sorgfältig unter die angelierte Creme rühren. In Portionenformen oder in kleine Tassen füllen und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden gelieren lassen.

7. Für das Kompott den Apfelsaft mit dem Honig, der beiseitegelegten Vanilleschote und den Cranberries aufkochen und zugedeckt 5 Minuten kochen lassen.

8. Inzwischen den Rhabarber rüsten und in 2 cm breite Stücke schneiden. Dann zu den Cranberries geben und zugedeckt knapp weich garen. Auskühlen lassen.

9. Zum Servieren die Flans im Förmchen kurz in heisses Wasser stellen, dann auf Teller stürzen und mit dem Kompott umgiessen.

1. Doppelrahm, Vanillezucker und Zucker in eine Pfanne geben und unter Rühren aufkochen. Vom Feuer ziehen.

2. Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Sobald sie zusammengefallen ist, ausdrücken und im heissen Rahm auflösen. Die Buttermilch dazurühren. Die Flüssigkeit in 6 kalt ausgespülte Pudding- oder Souffléförmchen füllen und im Kühlschrank während mindestens 3 Stunden fest werden lassen.

3. Inzwischen die Himbeeren auftauen lassen. Mit dem Zucker und dem Wasser fein pürieren. Durch ein Sieb streichen, um die Kernchen zu entfernen.

4. Zum Servieren die Förmchen kurz in warmes Wasser stellen, den Rand der Flans mit einem spitzen Messer lösen und die Panna-cotta-Köpfchen auf Teller stürzen. Mit Himbeersauce umgiessen.

1. Den Rhabarber rüsten, wenn nötig schälen und in kleine Stücke schneiden. Lagenweise mit dem Zucker in eine feuerfeste Platte füllen. Mit dem Weisswein beträufeln.

2. Für den Streusel das Mehl in eine Schüssel sieben, den Rohzucker und das Backpulver beifügen und alles gründlich mischen. Dann die kalte, in kleine Stücke geschnittene Butter beigeben und alles rasch zwischen den Fingern bröselig reiben. Den Streusel über den Rhabarber verteilen.

3. Den Rhabarber im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille während ca. 40 Minuten backen.

4. In der Zwischenzeit die Vanillesauce zubereiten: 4 dl Milch mit dem aufgeschlitzten Vanillestängel und den herausgekratzten Samen aufkochen. Neben der Herdplatte 10 Minuten ziehen lassen. Den Vanillestängel entfernen, die restliche Milch mit dem Maizena anrühren und zur Vanillemilch geben.

5. Die Eigelb mit dem Zucker zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen. Die Vanillemilch unter Rühren beifügen. Alles in die Pfanne zurückgeben, unter Rühren langsam aufkochen (nicht kochen), bis die Sauce zu binden beginnt. Sofort vom Feuer nehmen und unter gelegentlichem Umrühren auskühlen lassen. Separat zum Rhabarber servieren.

1. Den Rhabarber rüsten, dabei dicke Stängel der Länge nach halbieren. Den Rhabarber in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.

2. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden. Mit Rhabarberstücken und Erdbeerkonfitüre in eine Pfanne geben. Unter gelegentlichem Rühren die Rhabarberstücke knapp weich dünsten. Abkühlen lassen.

3. Amaretti oder Löffelbiskuits grob hacken. Auf den Boden von 4 gut ausgebutterten feuerfesten Förmchen streuen. In jedes Förmchen ¼ der Rhabarberstücke – möglichst ohne Flüssigkeit! – geben und mit einem Löffel leicht andrücken, damit sich Rhabarber und Brösel «verbinden».

4. Milch, Rahm, Eier, Vanillezucker und Zucker verrühren. Über den Rhabarber in die Förmchen geben. Diese in eine grössere feuerfeste Form stellen. Mit kochend heissem Wasser umgiessen, sodass die Förmchen gut zur Hälfte im Wasserbad stehen.

5. Die Rhabarbertöpfchen im auf 150 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille etwa 50 Minuten backen. Lauwarm servieren.

1. Von 1 Orange die Schale fein abreiben. Alle Orangen auspressen und 3 dl Saft abmessen.

2. Orangensaft und -schale sowie Zucker in eine Pfanne geben und sirupartig einkochen lassen.

3. Eigelb, Puderzucker und Vanillezucker zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen.

4. Halbrahm und Orangensirup aufkochen. Noch heiss zur Eicreme giessen. Alles in die Pfanne zurückgeben und unter Rühren kurz vors Kochen bringen. Sofort durch ein Sieb in eine Schüssel umgiessen.

5. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wenn sie zusammengefallen ist, ausdrücken und unter die noch heisse Orangencreme rühren. Diese mit Grand Marnier oder Cointreau parfümieren und kühl stellen.

6. Sobald die Creme dem Rand entlang zu gelieren beginnt, den Rahm steif schlagen und unter die Creme ziehen. In 6 mit kaltem Wasser ausgespülte Portionenförmchen füllen. Die Flans mindestens 4 Stunden kühl stellen.

7. Kurz vor dem Servieren die Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtfleisch herauskratzen und mit dem Puderzucker mischen.

8. Die Förmchen kurz in heisses Wasser stellen, die Flans mit einem Messer dem Rand entlang sorgfältig lösen und auf Dessertteller stürzen. Mit dem Passionsfruchtfleisch garnieren.

1. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren, mit den herausgekratzten Samen, dem Zucker und der Milch (1) in eine Pfanne geben und aufkochen. Vom Feuer nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.

2. Das Maizena mit der Milch (2) glatt rühren. Die Vanilleschote aus der Milch nehmen, dann die Maizena-Milch untermischen. Alles unter Rühren aufkochen, dann vom Feuer ziehen.

3. Die Schokolade in kleine Stücke brechen, in die heisse Milch geben und unter Rühren schmelzen lassen.

4. 2 mittlere Puddingformen oder 6–8 Portionenförmchen mit kaltem Wasser ausspülen. Die Puddingmasse einfüllen. Im Kühlschrank mindestens 4 Stunden fest werden lassen.

5. Inzwischen die Beeren auftauen lassen und wenn nötig mit Zucker süssen.

6. Die Puddingformen kurz in heisses Wasser stellen. Die Puddinge mit einem Messer dem Rand entlang sorgfältig lösen, dann auf eine Platte oder einen Teller stürzen und mit den Beeren sowie nach Belieben mit Rahm garnieren.

1. Die Schale von 1 Limone fein abreiben. Beide Früchte auspressen und ½ dl Saft abmessen.

2. Den Saft in eine Pfanne geben und kurz aufkochen. Dann unter Rühren Rahm, Milch und Kokosflocken beifügen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und mit den herausgekratzten Samen zur Rahmmischung geben. Den Zucker beifügen und alles unter Rühren aufkochen. Halb zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 15 Minuten leise kochen lassen.

3. Inzwischen die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.

4. Die Rahmmischung vom Feuer nehmen. Die eingeweichten Gelatineblätter leicht ausdrücken und unter Rühren im noch heissen Rahm auflösen. Die Mischung durch ein feines Sieb passieren und das Zurückgebliebene gut ausdrücken. Die Rahmmischung mit der abgeriebenen Limonenschale parfümieren.

5. 4 Portionenförmchen kalt ausspülen und die Rahmmischung einfüllen. Mindestens 4 Stunden kalt stellen.

6. Für die Garnitur die Ananas mit einem Messer grosszügig schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einem Mörser den Zucker mit den Minzblättern fein zerreiben.

7. Zum Servieren die Förmchen kurz in heisses Wasser stellen und die Panna Cotta auf Teller stürzen. Mit Ananasscheiben garnieren und diese mit dem Minzzucker bestreuen.

Tipp: Unbedingt Vollrahm und Vollmilch verwenden, sonst gerinnt die Masse beim Kochen!

1. Rahm und Milch in eine Pfanne geben. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und mit den herausgekratzten Samen beifügen. Den Zucker dazugeben und alles unter Rühren aufkochen, dann auf kleinem Feuer 10 Minuten kochen lassen.

2. Inzwischen die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die Schokolade hacken.

3. Die Rahmmischung vom Feuer nehmen und die Schokolade beifügen. Unter Rühren schmelzen lassen. Dann die Gelatineblätter ausdrücken, dazugeben und auflösen. Die Masse in 8 mit kaltem Wasser ausgespülte Förmchen giessen und mindestens 4 Stunden kühl stellen.

4. Für die Sauce Himbeeren, Zucker und Portwein oder Vin Santo in ein Pfännchen geben und 10 Minuten leise kochen lassen. Durch ein Sieb streichen und auskühlen lassen.

5. Zum Servieren die Schokolade-Panna cotta sorgfältig dem Rand entlang mit einem spitzen Messerchen lösen, auf Teller stürzen und mit Himbeersauce umgiessen.

1. Die Erdbeeren waschen und gut abtropfen lassen, dann die Stielansätze entfernen. 1/3 der Beeren beiseitelegen. Die restlichen Früchte halbieren und in einen hohen Becher geben. Den Zitronensaft, den Zucker und den Vanillezucker beifügen.

2. 4 Bananen schälen, in Scheiben schneiden und zu den Erdbeeren im Becher geben.

3. Die Früchte im Becher mit dem Stabmixer fein pürieren. In eine kleine Schüssel geben und den Joghurt untermischen. In einer zweiten Schüssel oder im Mixbecher den Rahm steif schlagen und ebenfalls unter die Creme ziehen.

4. Die restlichen 2 Bananen schälen und mit den beiseitegelegten Erdbeeren klein würfeln.4 Blättchen Zitronenmelisse fein hacken. Alles unter die Creme mischen. Diese bis zum Servieren kühl stellen.

5. Die Erdbeer-Bananen-Creme in hohen Gläsern oder Dessertschalen anrichten und mit den restlichen Zitronenmelissenblättchen garnieren.

1. Wasser oder Apfelsaft in Pfanne geben, Äpfel schälen, halbieren, Kerngehäuse ausstechen, schneiden, beifügen

2. Zucker und Zitronensaft zugeben, zudecken, auf grosser Stufe erwärmen, bis es zischt, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, dämpfen, Dämpfzeit 5 - 10 Minuten

1. Wasser oder Apfelsaft in Pfanne geben, Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen, beifügen

2. Zucker und Zitronensaft zugeben, zudecken, auf grosser Stufe erwärmen, bis es zischt, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, dämpfen, Dämpfzeit 5 - 10 Minuten

Tipp: Zwetschgen durch Aprikosen, Birnen, Kirschen, Nektarinen, Pfirsiche oder Rhabarber ersetzen

2. Wasser, Zucker, Zitronen- oder Orangensaft zugeben, zudecken, auf grosser Stufe erwärmen, bis es zischt, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, dämpfen, Dämpfzeit 5 - 10 Minuten, mixen, evtl. durch Sieb streichen, warm oder kalt servieren

Tipp: Aprikosensauce zu Griessköpfchen, Joghurtköpfchen, Panna cotta, Dampfnudeln oder Vanilleglace servieren

1. Wasser oder Apfelsaft in Pfanne geben, Äpfel waschen, halbieren, Kerngehäuse ausstechen, in Stücke schneiden, beifügen

2. Zucker und Zitronensaft zugeben, zudecken, auf grosser Stufe erwärmen, bis es zischt, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, dämpfen, Dämpfzeit 5 - 10 Minuten, mixen

Tipp: Wenig Zitronenschale oder 1 Stück Zimtstängel mitdämpfen, vor dem Mixen herausnehmen
Tipp: Kochäpfel verwenden

1. Wasser oder Apfelsaft in Pfanne geben, Äpfel waschen, halbieren, Kerngehäuse ausstechen, in Stücke schneiden, beifügen

2. Zucker und Zitronensaft zugeben, zudecken, auf grosser Stufe erwärmen, bis es zischt, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, dämpfen, Dämpfzeit 5 - 10 Minuten, mixen

5. Zucker und Wasser in Pfanne geben, rösten (siehe Zucker rösten), ganze Mandeln beifügen, mischen, sofort auf mit Backpapier belegtes Blech geben, auskühlen lassen, grob hacken

Tipp: Anstelle von Äpfeln andere Früchte, z.B. Aprikosen, Zwetschgen oder Rhabarber verwenden
Tipp: Mandeln durch Haselnüsse oder Baumnusskerne ersetzen

1. Beeren, Zucker (1) und Zitronensaft mischen, in Gratinform oder Portionenförmchen geben

2. Eigelb und Zucker (2) in Schüssel geben, rühren, bis die Masse hell und schaumig ist

4. Eiweiss zu Schnee schlagen, Zucker (3) beifügen, weiterschlagen, bis die Masse sehr steif ist

Tipp: Beeren durch Orangen oder Kiwi ersetzen
Tipp: Anstelle von Rahm Quark oder Mascarpone verwenden
Tipp: Vanilleglace oder Zimtglace dazuservieren

1. Rhabarber waschen, evtl. schälen, in gleichmässige Würfel schneiden, in Gratinform geben, Zucker (1) darüberstreuen

3. Butter erwärmen, beifügen, rühren, bis sich Klümpchen bilden, Streusel auf die Rhabarber verteilen

Tipp: Rhabarber durch Äpfel, Aprikosen, Kirschen oder Zwetschgen ersetzen
Tipp: Anstelle von Mandeln gehackte Haselnüsse oder Baumnusskerne verwenden

1. Aprikosen waschen, halbieren, entsteinen, in feine Schnitze schneiden, in Gratinform geben, Zucker (1) darüberstreuen

2. Für das Kokoscrumble Mehl, Zucker (2) und Kokosraspel in Schüssel geben, Zitronenschale dazureiben, mischen

3. Butter erwärmen, beifügen, rühren, Kokoscrumble auf die Aprikosen verteilen

1. Äpfel waschen, evtl. schälen, ganz lassen, Kerngehäuse ausstechen - bei ungeschälten Äpfeln die Haut ringsum leicht einschneiden, in Gratinform geben

2. Zutaten für die Füllung (ohne Apfelsaft !) mischen, Äpfel füllen, Apfelsaft dazugiessen

Tipp: Apfelsaft durch Orangensaft ersetzen
Tipp: Geschlagenen Rahm, Vanillesauce, Vanilleglace oder Zimtglace dazuservieren

Teig: Alle Zutaten bis und mit Eigelb zu einem glatten Teig verrühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Eiweisse kurz vor dem Backen steif schlagen. Eischnee sorgfältig unter Teig heben.

Küchlein: Zitronensaft und Zucker verrühren. Apfelscheiben sofort nach dem Schneiden damit beträufeln. Öl im Brattopf oder in der Fritteuse auf 170°C erhitzen.

Apfelscheiben portionenweise mit Haushaltpapier trocken tupfen, durch den Ausbackteig ziehen, abtropfen lassen.

Portionenweise auf beiden Seiten insgesamt 4-5 Minuten im heissen Öl frittieren. Auf Haushaltpapier abtropfen lassen.

Sauce: Alle Zutaten in der Pfanne mit dem Schwingbesen verrühren. Unter ständigem Rühren bis zum Kochen bringen. Sofort in eine Schüssel absieben. Leicht auskühlen lassen. Noch warme Apfelküchlein im Zimtzucker wenden, mit der lauwarmen Vanillesauce servieren.

1. Vanillesauce: Alle Zutaten in der Pfanne mit dem Schwingbesen verrühren. Unter ständigem Rühren bis zum Kochen bringen. Sofort in eine Schüssel absieben. Leicht auskühlen lassen.

2. Eigelb und Öl in einer Schüssel gut verrühren. Apfelsaft darunterrühren. Mehl und Salz beigeben, gut verrühren. 15 Minuten quellen lassen.

3. Eiweiss mit dem Salz steif schlagen. Eischnee sorgfältig unter den Teig ziehen.

4. Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen, Äpfel in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Zucker und Zimt in einem tiefen Teller mischen.

Frittieren: Einen Brattopf bis zu 1/3 Höhe mit Öl füllen, auf ca. 175 Grad erhitzen. Apfelringe trocken tupfen, einzeln durch den Teig ziehen, abtropfen. Ringe portionenweise bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 2 Min. goldbraun backen. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen, im Zimtzucker wenden, warm stellen, dabei Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten.

nach oben

Apfelküchlein Calvados

120 g	Mehl
40 g	Haselnüsse, gemahlen
1/2 Teelöffel	Salz
1 Esslöffel	Zucker
2 Teelöffel	Vanillezucker
	alles in einer Schüssel gut mischen
1.5 dl	Bier, Weisswein oder Süssmost
	auf einmal dazugiessen, glattrühren
2	Eigelbe
1 Teelöffel	Öl
	mischen, darunter rühren, den Teig zugedeckt ca. 1/2 Stunde ruhen lassen
4	säuerliche Äpfel (z.B. Boskoop, Jonathan)
	schälen, Kerngehäuse ausstechen, Äpfel in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden
1	Zitrone, nur Saft
3 Esslöffel	Zucker
2 Esslöffel	Calvados, nach Belieben
	Apfelringe zugedeckt 1/2 Stunde marinieren
2	Eiweisse
1 Prise	Salz
	steif schlagen, sorgfältig mit dem Teig mischen

Öl zum Frittieren

Öl in der Fritteuse auf 190 Grad erhitzen. Einen Apfelring nach dem andern in den Teig tauchen und sofort ins heisse Öl geben, beidseitig goldbraun backen, auf Haushaltpapier abtropfen lassen.

Puderzucker oder Zimtzucker: Die warmen Apfelküchlein damit bestreuen, sofort servieren

Vanillesauce:

5 dl	Milch
1/2 Esslöffel	Maisstärke (Maizena)
	in eine Pfanne geben
1	Vanillestängel, längs aufgeschnitten, ausgeschabtes Mark
	beigeben, mit dem Schwingbesen gut verrühren
2-3 Esslöffel	Zucker
1	Ei

Beides beigeben, gut mischen, Pfanne aufs Feuer stellen und unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen nur bis vors Kochen bringen. Pfanne vom Feuer ziehen, 1–2 Minuten weiterrühren, Sauce in eine Schüssel giessen, auskühlen lassen, Vanillestängel entfernen.

nach oben

Apfelküchlein im Zimtteig mit Schokoadenrahm

Ausbackteig:

2	Eigelb
25 g	geschmolzene Butter
1 1/2 dl	kohlensäurehaltiger Apfelsaft
150 g	Mehl
2 Teelöffel	Zimt
1/2 Teelöffel	Salz (1)
2	Eiweiss
1/2 Prise	Salz (2)
Apfelküchlein:
4	Äpfel (z.B. Boskoop ca. 500 g)
1	Zitrone, nur Saft
	Vanillezucker zum Bestreuen
	Öl zum Frittieren
Schokoladenrahm:
2 dl	Rahm
4 Esslöffel	Schokoladenpulver

1. Eigelb und die flüssige Butter in einer Schüssel gut verrühren. Apfelsaft darunterrühren. Mehl, Zimt und Salz (1) beigeben, gut verrühren. 15 Minuten quellen lassen.

2. Eiweiss mit dem Salz (2) steif schlagen. Eischnee sorgfältig unter den Teig ziehen. Rahm mit dem Schokoladenpulver mischen und steif schlagen. Bis zum Servieren kalt stellen.

3. Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen, Äpfel in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden, mit Zitronensaft beträufeln.

Frittieren: Einen Brattopf bis zu 1/3 Höhe mit Öl füllen, auf ca. 180 Grad erhitzen. Apfelringe trocken tupfen, einzeln durch den Teig ziehen, abtropfen. Ringe portionenweise bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 2 Min. goldbraun backen. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen, warm stellen (100 Grad), dabei Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten.

Die Apfelküchlein mit Vanillezucker bestreuen und mit dem Schokoladenrahm servieren.

nach oben

60 g	Haselnüsse gemahlen, geröstet
190 g	Zucker
	zusammen fein reiben
60 g	Weissmehl
	mit obigen Zutaten gut mischen
150 g	Eiweiss
	darunter mischen
50 g	Butter, braun
	darunter mischen
50 g	dunkle Schokolade, gehackt
	darunter mischen

2	Eigelb
75 g	Zucker
1 Päckchen	Vanillezucker
75 g	Butter, flüssig, ausgekühlt
100 g	Hartweizengriess
75 g	gemahlene Mandeln
300 g	Rahmquark (2 x 150 g)
2	Eiweiss und 1 Prise Salz, steif geschlagen
500 - 600 g	gemischte Pflaumen, entsteint, in Schnitze geschnitten
	Puderzucker, mit wenig Vanillezucker gemischt, zum Bestäuben

500 g	Magerquark
4 - 5	Esslöffel Zucker
1	Päckchen Bourbon Vanillezucker
1	Zitrone, dünn abgeriebene Schale
4	Esslöffel Zitronensaft
2 1/2 dl	Halbrahm
25 g	Mandelplättchen

ca. 150 g	Löffelbiskuits
1 1/2 dl	frisch gepresster Orangensaft
	nach Belieben 3 Esslöffel Grand Marnier
	evtl. etwas Kakaopulver und einige Orangenfilets

Zwetschgenmus:
750 g	Zwetschgen
75 g	Zucker
1.5 dl	Orangensaft
etwas	abgeriebene Orangenschale

10 Stk	Willisauerringli°
4 Esslöffel	Orangensaft
200 g	Quark
3 Esslöffel	Zucker
2 dl	Rahm

3 Blätter	Gelatine
40 g	Ingwer
5 dl	Vollrahm
110 g	Zucker
5	Mandarinen
1 Esslöffel	gehackte Pistazien
2 Zweige	Pfefferminze

2 1/2 Blätter	Gelatine
1	Vanilleschote
5 dl	Vollrahm
3 Esslöffel	Zucker

2	Kakis
2 Esslöffel	Puderzucker
1/2 Teelöffel	Zimt
1 Teelöffel	Zitronensaft

2.5 dl	Wasser
100 g	Zucker
1	Zitrone, Saft
4	Eigelb
500 g	Erdbeeren, püriert
2 dl	Rahm, flaumig geschlagen

3	frische Eier
120 g	Zucker
1 Prise	Salz
	alles gut verrühren, weiterrühren, bis die Masse heller ist.

100 g	Butter
100 g	dunkle Schokolade, zerbröckelt

100 g	Butter, in Stücken
100 g	weisse Schokolade, fein gehackt
3	frische Eier
80 g	Zucker
1 Prise	Salz
100 g	Mehl
	Puderzucker zum Bestäuben
1	Mango, in Würfeli
1	Limette, heiss abgespült, trocken getupft,
	wenig abgeriebene Schale und 2 Esslöffel Saft

100 g	dunkle Schokolade (z.B. Noir, 74 % Kakao), zerbröckelt
100 g	Schokolade (z.B. Excellence "Éclats de Cacao")
1 Teelöffel	sofortlösliches Kaffeepulver
1 Messerspitze	Zimt
2 dl	Doppelrahm
2	frische Eier
40 g	Zucker
40 g	Mehl
ca. 0.25 Teelöffel	Lebkuchengewürz

4	Eigelb
6 Esslöffel	Zucker
500 g	Mascarpone
4	Eiweiss, steif geschlagen
ca. 3 dl	starker Kaffe, z.B. Espresso
2 Esslöffel	Zucker
2 Esslöffel	Grappa, nach Belieben
200 g	Löffelbiskuits
2 - 3 Esslöffel	Kakaopulver

750 g	Erdbeeren
1 - 2	Esslöffel Zucker (1)
etwas	Grand Marnier
2	Esslöffel Zucker (2)
1/2 dl	Rahm
100 g	Joghurt nature

3	Blatt Gelatine
1	Zitrone, Saft davon
4	Esslöffel Zucker
300 g	Rahmquark
150 g	Doppelrahm
2 1/2 dl	frisch gepresster Mandarinensaft (von etwa 3-4 Früchten)
	einige Schnitzchen Mandarinen aus der Dose

2 dl	Milch
1	Teelöffel Vanillepaste oder
1/2	Vanilleschote
3	Blatt Gelatine = 5 g
2	Eigelb
30 g	Zucker
2 dl	Rahm
200 g	Kastaniepüree

1 dl	Weisswein
1/2 dl	trockener Sherry
50 g	Zucker
1/2	Vanilleschote
400 g	tiefgekühlte Aprikosen

80 g	weiche Butter
80 g	Rohrzucker
5	Eigelb
1	Esslöffel Grand Marnier
5	Eiweiss
1	Prise Salz
1	Esslöffel ungesüsstes Kakaopulver
100 g	gemahlene Baumnüsse
60 g	Paniermehl

2	Orangen
1	Vanilleschote
40 g	Zucker
100 g	Dörraprikosen -Hälften
1 dl	Milch
80 g	dunkle Schokolade
25 g	weiche Butter
2	Esslöffel Grand Marnier

500 g	Birnen
1/2	Zitrone, Saft
1/2	Vanilleschote
4 Esslöffel	Zucker
1 dl	Rahm
30 g	dunkle Schokolade

125 g	Edelbitterschokolade
2	Eigelb
50 g	Puderzucker
1 dl	Doppelrahm
2 dl	Rahm

50 g	kandierte Kirschen (oder 2 zerbröselte Meringuesschalen)
1	Eiweiss
30 g	Puderzucker
1 1/2 dl	Doppelrahm

800 g	frische Aprikosen oder 600 g tiefgekühlte Früchte
1	Orange
50 g	Zucker
3 dl	Weisswein
1/2	Vanilleschote
2	Eigelb
50 g	Honig
3 - 4	Esslöffel Aprikosenschnaps oder -likör nach Belieben
2	Eiweiss
1	Prise Salz
2 dl	Rahm

250 g	Äpfel, geschält und gerüstet gewogen
1 dl	Apfelsaft
1	Vanillestängel
2	Eier
40 g	Zucker
2 dl	Rahm

500 g	Rhabarber
2	Orangen
60 g	brauner Zucker
	nach Belieben 1 Esslöffel Amaretto

1 kg	rohe Marroni oder 500 g tiefgekühlte geschälte Früchte
1	Vanillestängel
2 dl	Milch
100 g	Zucker
	nach Belieben 2 Esslöffel Kirsch

1	Roulade mit Himbeerkonfitüre, gekauft oder selber gemacht
6	Blatt Gelatine

2	Eier
100 g	Zucker
150 g	Rahmquark
180 g	Crème fraîche oder Zitronenjoghurt
1	Päckchen Bourbon Vanillezucker
2	Zitronen

2 dl	Rahm

250 g	tiefgekühlte Himbeeren
80 g	Puderzucker
1	Limone
	nach Belieben 1 Esslöffel Himbeergeist oder Kirsch

1	Orange, abgeriebene Schale
1 dl	frisch gepresster Orangensaft
50 g	Zucker
250 g	Mascarpone
180 g	Orangenjoghurt oder Crème fraîche

225 g	Mehl
150 g	brauner Rohzucker
1/2	Teelöffel Backpulver
100 g	Butter

4 - 6	Orangen, je nach Grösse
75 g	Zucker
4	Eigelb
30 g	Puderzucker
1	Päckchen Bourbon Vanillezucker
2 dl	Halbrahm
4	Blatt Gelatine
2	Esslöffel Grand Marnier oder Cointreau
2 dl	Rahm

2	Limonen
3 dl	Rahm
3 dl	Milch
80 g	Kokosflocken
1/2	Vanilleschote
50 g	Zucker
3	Blatt Gelatine

6 dl	Rahm
4 dl	Milch
1	Vanilleschote
100 g	Zucker
5	Blatt Gelatine
100 g	Edelbitterschokolade

1 dl	Wasser oder Apfelsaft
800 g	Äpfel, z.B. Boskoop, Braeburn
1 - 2	Esslöffel Zucker
evtl.	Zitronensaft

400 g	Aprikosen
3	Esslöffel Wasser
2	Esslöffel Zucker
1 - 2	Esslöffel Zitronen- oder Orangensaft

1 1/2 dl	Wasser oder Apfelsaft
600 g	Äpfel, z.B. Boskoop
1 - 2	Esslöffel Zucker
1/2	Zitrone, Saft
1 1/2 dl	Rahm