Szegediner Gulasch - Schweinsragout mit Gemüse - Rahmschnitzel mit Spiralen - Schweinspiccata mit Basilikum - Szegediner Gulasch - panierte Schweinsplätzli - Cordon bleu - Piccata milanese - Rahmschnitzel - Schweinsplätzli nature - Schweinssteak - Schweinskotelett - Geschnetzeltes - Schweinsmedaillon an provenzialischer Sauce - Schweinsmedaillon auf Peperoni-Feigen-Toast - Hackbraten - Hackbraten mit Oliven - glasierter Schweinebraten - Schweinsfilet mit Frühlingszwiebeln - Schweinsgeschnetzeltes an Pfefferbuttersauce - Schweinsfilet mit Pilzen - Schweinsfilet mit Rosmarinkartoffeln - überbackene Schweinskoteletts - Greyerzer Schweinssteak - Unterwaldner Gemüseeintopf - geschnetzelte Schweinsleber mit grünem Pfeffer
Szegediner Gulasch siehe auch hier
Zutaten für 4 Personen
100 g Speckwürfeli
1 grosse Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 EL süsses Delikatess-Paprika
1 EL Öl
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700 g Schweinsvoressen (z. B. Schulter oder Stotzen), in ca. 3 cm grossen Würfeln
1 rote Peperoni, in Streifen
0.5 TL Kümmel, gehackt
1 TL Salz
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750 g rohes Sauerkraut
ca. 1 dl Fleischbouillon
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360 g Crème fraîche
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Und so wirds gemacht:
1. Speck, Zwiebeln, Knoblauch und Paprika im Brattopf im warmen Öl ca. 2 Min. andämpfen.
2. Fleisch und Peperoni zugeben, kurz mitdämpfen, würzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Min. dämpfen.
3. Das Sauerkraut locker darauf verteilen, mit dem Fleisch mischen, Bouillon dazugiessen. Zugedeckt ca. 40 Min. köcheln, gelegentlich umrühren.
4. 5 Min. vor Ende der Kochzeit die Hälfte der Crème fraîche daruntermischen, den Rest glattrühren, dazu servieren.
Tipp: Den Kümmel auf einem mit Haushaltpapier belegten Küchenbrett hacken, so spicken die Samen nicht herum.
Hinweis: Sauerkraut ist roh in Beuteln von 500 g, 750 g und 1 kg in Lebensmittelgeschäften und Metzgereien erhältlich. Im Handel ist auch Bio-Sauerkraut.
| Öl zum Braten | |
| 800 g | Schweinsvoressen |
| 2 Esslöffel | Weissmehl |
| 1 Teelöffel | Salz |
| 1/2 Teelöffel | Cayennepfeffer |
| 2 | rote Peperoni, in ca. 2 cm grossen Stücken |
| 150 g | Sellerie, in ca. 1 cm grossen würfeln |
| 2 | Zwiebeln, in ca. 2 cm grossen Stücken |
| 2 | Knoblauchzehen, in Scheiben |
| 3 dl | Fleischbouillon |
| 1 Esslöffel | Akazienhonig oder Honig |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 | Zimtstange |
| Salz, nach Bedarf |
1. Fleisch: Wenig Öl im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch portionenweise mit Mehl bestäuben, je ca. 2 Min. anbraten, herausnehmen, würzen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen, wenig Öl beigeben.
2. Gemüse: Gemüse ca. 10 Min. rührbraten. Bouillon dazugiessen, aufkochen. Fleisch mit Honig, Lorbeer und Zimt beigeben, zugedeckt ca. 1½ Std. bei kleiner Hitze schmoren. Deckel entfernen, offen ca. 30 Min. fertig schmoren, würzen.
Dazu passt: Trockenreis.
| 500 g | Teigwaren (z.B. Spiralen) |
| Salzwasser, siedend | |
| 2 Esslöffel | Mehl |
| 1/4 Teelöffel | Paprika |
| 3/4 Teelöffel | Salz |
| wenig | Pfeffer |
| 8 | Schweinsplätzli (z.B. Nierstück, je ca. 80 g) |
| Olivenöl zum Braten | |
| 1 | Zwiebel |
| 250 g | Champignons |
| 1 Esslöffel | Zitronensaft |
| 2 dl | Saucen-Halbrahm |
| Salz, Pfeffer |
1. Teigwaren im Salzwasser al dente kochen, ca. 2 1/2 dl Kochwasser beiseite stellen, abtropfen. Mehl, Paprika, Salz und Pfeffer mischen.
2. Plätzli portionenweise im gewürzten Mehl wenden und im heissen Öl beidseitig je ca. 1 Minute braten, herausnehmen.
3. Zwiebel hacken, Champignons vierteln, beides ca. 2 Minuten braten. Zitronensaft, beiseite gestelltes Kochwasser und Rahm beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 6 Minuten köcheln. Plätzli wieder beigeben, nur noch heiss werden lassen.
| 300 g | Spaghetti |
| Salzwasser, siedend | |
| 1 Esslöffel | Olivenöl |
| 2 Bund | Basilikum |
| 8 | Schweinsplätzli (z.B. Stotzen, je ca. 80 g) |
| 1/2 Teelöffel | Salz |
| wenig | Pfeffer |
| 3 Esslöffel | Mehl |
| 4 | frische Eier |
| 80 g | geriebener Parmesan |
| Bratbutter zum Braten |
1. Spaghetti im Salzwasser al dente kochen, abtropfen. Öl daruntermischen, zugedeckt beiseite stellen. Basilikum grob schneiden, die Hälfte davon mit den Spaghetti mischen.
2. Plätzli würzen, Mehl in einen flachen Teller geben. Eier mit dem Parmesan und dem restlichen Basilikum in einem tiefen Teller verklopfen. Plätzli zuerst im Mehl, dann in der Basilikummasse wenden.
3. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Hitze reduzieren, Plätzli portionenweise bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 2 Min. braten.
Szegediner Gulasch für 2 Personen siehe auch hier
Zutaten: für 2 Personen
| 2 | Zwiebeln |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 Esslöffel | Olivenöl |
| 1 Esslöffel | Tomatenpüree |
| 400 g | Schweinsvoressen |
| 500 g | rohes Sauerkraut (oder gekocht, ausser Saison) |
| 2 Esslöffel | Paprika edelsüss + evtl. 1 Kaffelöffel Paprika scharf |
| 1 Teelöffel | Kümmel |
| 6 dl | Fleischbouillon |
| 400 g | festkochende Kartoffeln |
| 1 Teelöffel | Salz |
1. Zwiebeln in Streifen schneiden, Knoblauch pressen
2. Öl in einer Pfanne erwärmen, Zwiebeln, Knoblauch und Tomatenpüree andämpfen, Fleisch kurz mitdämpfen.
3. Sauerkraut gut abspülen, ausdrücken, mit Paprika und Kümmel beigeben.
4. Bouillon dazugiessen, aufkochen, zugedeckt ca. 50 Minuten schmoren, Stufe 1
5. Kartoffeln schälen, in ca 1 cm grosse Würfel schneiden, daruntermischen, salzen, zugedeckt ca. 20 Minuten fertig schmoren.
Dazu passt: Saurer Halbrahm
| 4 | Schweinsplätzli |
| wenig | Zitronensaft |
| 1/2 | Kaffeelöffel Salz oder Streuwürze |
| Pfeffer, Paprika | |
| 2 | Esslöffel Mehl |
| 1 | verklopftes Ei |
| 4 | Esslöffel Paniermehl |
| 4 | Esslöffel Bratbutter |
| Zitronenscheiben oder -schnitze | |
| Petersilie |
1. Die Schweinsplätzli mit wenig Zitronensaft beträufeln, würzen
2. Für die Panade das Mehl in einen Teller geben, das Ei in einen anderen, das Paniermehl in einen anderen. Die Schweinsplätzli nacheinander in Mehl, Ei und Paniermehl wenden, gut andrücken.
3. Die Bratbutter erhitzen, die Schweinsplätzli auf mittlerer Stufe beidseitig goldbraun braten, Bratzeit 6 - 8 Minuten.
4. Mit den Zitronenscheiben oder -schnitzen und der Petersilie garnieren.
| 4 | Schweinsplätzli |
| wenig | Zitronensaft |
| 1/2 | Kaffeelöffel Salz oder Streuwürze |
| Pfeffer, Paprika | |
| 2 | Schinkentranchen |
| 4 | dünne Käsescheiben |
| 4 | Esslöffel Bratbutter |
1. Die Schweinsplätzli vom Metzger aufschneiden lassen
2. mit wenig Zitronensaft beträufeln, würzen, die Schinkentranchen halbieren (es sind dann 4 Stück)
3. Die Käsescheiben mit dem Schinken in die Plätzli legen, mit Zahnstocher zusammenstecken, panieren und braten wie panierte Schweinsplätzli
| 4 | Schweinsplätzli |
| wenig | Zitronensaft |
| 1/2 | Kaffeelöffel Salz oder Streuwürze |
| Pfeffer, Paprika | |
| 2 | Esslöffel Mehl |
| 2 | Eier |
| 4 | Esslöffel Parmesan oder Sbrinz (Käse gerieben) |
| 4 | Esslöffel Bratbutter |
1. Die Plätzli mit wenig Zitronensaft beträufeln, würzen, die Plätzli im Mehl wenden
2. Die Eier in Teller verklopfen, den geriebenen Käse zugeben, mischen und die Plätzli darin wenden.
3. Die Bratbutter erhitzen, die Piccata auf mittlerer Stufe beidseitig goldbraun braten, Bratzeit 3 - 4 Minuten
| 4 | Schweinsplätzli à 100 g |
| wenig | Zitronensaft |
| 2 | Esslöffel Mehl |
| 2 | Esslöffel Bratbutter |
| 1/2 | Kaffeelöffel Salz oder Streuwürze |
| Pfeffer, Paprika | |
| 150 g | Champignons geschnitten |
| 1 1/2 dl | Bouillon |
| 1 1/2-2 dl | Rahm |
1. Die Plätzli mit wenig Zitronensaft beträufeln, die Plätzli im Mehl wenden
2. Bratbutter erhitzen, Plätzli bei grosser Hitze beidseitig kurz braten, Bratzeit 3 - 4 Minuten
3. Plätzli würzen und warm stellen
4. Die Champignons im restlichen Fett dünsten, dann mit der Bouillon ablöschen, zur Hälfte einkochen, Rahm zugeben, aufkochen, Plätzli beifügen und noch kurz in der Sauce erhitzen.
Tipp: Plätzli durch Poulet- oder Trutenschnitzel ersetzen, auf mittlerer Stufe 8-10 Minuten braten.
| 4 | Schweinsplätzli |
| 2 | Esslöffel Bratbutter |
| 1/2 | Kaffeelöffel Salz oder Streuwürze |
| Pfeffer, Paprika |
1. Die Bratbutter stark erhitzen, die Schweinsplätzli kurz braten, Bratzeit 3 - 5 Minuten
2. Würzen und sofort servieren
| 4 | Schweinssteaks |
| 2 | Esslöffel Bratbutter |
| 1/2 | Kaffeelöffel Salz oder Streuwürze |
| Pfeffer, Paprika |
1. Die Bratbutter mittelstark erhitzen, die Schweinssteaks braten, Bratzeit 8 - 10 Minuten
2. Würzen und sofort servieren
| 4 | Schweinskoteletts |
| 2 | Esslöffel Bratbutter |
| 1/2 | Kaffeelöffel Salz oder Streuwürze |
| Pfeffer, Paprika |
1. Die Bratbutter mittelstark erhitzen, die Schweinskoteletts braten, Bratzeit 15 Minuten
2. Würzen und sofort servieren
Geschnetzeltes (Schweinefleisch)
| 1 - 2 | Esslöffel Öl oder Fett |
| 400 g | Geschnetzeltes |
| 1/2 - 1 | Zwiebel |
| 1 | Esslöffel Mehl |
| 2 - 3 dl | Wasser oder Bouillon |
| evtl. | Salz oder Streuwürze |
| Pfeffer, Thymian, Rosmarin | |
| evtl. 2 - 3 | Esslöffel Rahm |
1. Öl oder Fett erhitzen
2. Geschnetzeltes auf grosser Stufe braten, Zwiebel schneiden, zugeben, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter ständigem Rühren dünsten
3. Mehl darüber stäuben, mischen, mit Wasser oder Bouillon ablöschen
4. würzen, auf kleiner Stufe zugedeckt schmoren, Kochzeit 15 - 20 Minuten, wenn nötig Wasser nachgiessen
5. mit Rahm verfeinern
Tipp: 150 g geschnittene Champignons mit den Zwiebeln dünsten
Schweinsmedaillons an provenzialischer Sauce
| 8 | lange Zweige Rosmarin |
| 8 | Schweinsmedaillons je ca. 50 g schwer |
| 12 | schwarze Oliven |
| 200 g | Cherrytomaten |
| Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |
| 1 | mittlere Frühlingszwiebel |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 3 - 4 | Esslöffel Olivenöl |
| 1/2 dl | Noilly Prat |
| 1/2 dl | Weisswein |
| 1/2 dl | leichte Hühnerbouillon |
| 60 g | Butter |
1. Die Rosmarinnadeln bis auf das obere Drittel abzupfen. Die Zweige so durch die Medaillons stecken, dass auf der einen Seite die Nadeln herausschauen. Die abgezupften Rosmarinnadeln fein hacken.
2. Die Oliven entsteinen und in Streifen schneiden. Die Cherrytomaten halbieren und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Frühlingszwiebel rüsten und mitsamt schönem Grün hacken. Die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls hacken.
3. In einer Bratpfanne das Olivenöl kräftig erhitzen. Die Schweinsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und je nach Dicke 3½–4 Minuten braten. Nach gut der Hälfte der Bratzeit mit dem gehackten Rosmarin bestreuen. Die gebratenen Medaillons aus der Pfanne nehmen und in doppelt gefalteter Alufolie warm halten.
4. Wenn nötig etwas Olivenöl zum Bratensatz geben und darin Frühlingszwiebel sowie Knoblauch glasig dünsten. Noilly Prat, Weisswein sowie Bouillon beifügen und um gut 1/3 einkochen lassen. Dann die Butter in Flocken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Oliven und die Cherrytomaten beifügen und noch 2 Minuten kräftig mitkochen.
5. Den ausgetretenen Saft der Schweinsmedaillons zur Sauce geben. Die Medaillons auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce begiessen.
Als Beilage passen zum Beispiel roter Camarguereis oder ein Reispilaw, aber auch Gemüse wie Spinat, Krautstiele oder Kefen.
Peperoni-Feigen-Toast mit Schweinsmedaillons
| 2 | grüne Peperoni |
| 2 | Esslöffel Öl |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 2 | Thymianzweige |
| 1/2 dl | Bouillon |
| Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |
| 1 | Mozzarella (150 g) |
| 2 | frische Feigen |
| 1/2 | Peperoncino |
| 1 | Esslöffel Senf |
| 8 | Schweinsfiletmedaillons, je ca. 40 g schwer |
| 8 | Scheiben Rohschinken oder Pancetta |
| 8 | Scheiben Toastbrotscheiben |
1. Die Peperoni halbieren, entkernen und in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden.
2. Das Öl erhitzen und ungeschälten Knoblauch sowie Thymian hineingeben; das Öl wird so aromatisiert. Nun die Peperoni darin auf mittlerem Feuer etwa 10 Minuten braten, dabei nach und nach die Bouillon dazugiessen. Dann Knoblauch und Thymian entfernen und das Gemüse salzen und pfeffern.
3. Den Mozzarella klein würfeln. Die Feigen achteln.
4. Den Peperoncino entkernen, fein hacken und mit dem Senf mischen; bis hierher kann das Gericht vorbereitet werden. Dann jedes Schweinsmedaillon damit dünn bestreichen und mit 1 Rohschinken- oder Pancettascheibe umwickeln.
5. Die Toastsbrotscheiben hellbraun rösten und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Das Peperonigemüse und den Mozzarella darüber verteilen und mit je 1 Schweinsmedaillon sowie 2 Feigenstücken belegen.
6. Die Peperoni-Feigen-Toasts im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 10-12 Minuten backen. Sofort servieren.
| 1 | mittlere Zwiebel |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 1 | Bund Petersilie |
| 100 g | Schinken |
| 200 g | Kalbsbrät |
| 600 g | Hackfleisch |
| 1 | Ei |
| 4 | Esslöffel Rahm |
| 1 | Esslöffel Senf |
| Salz, Pfeffer, Paprika | |
| 2 | Esslöffel Bratbutter |
| 2 1/2 dl | Weisswein |
| 1 dl | Rahm |
2. Kalbsbrät und Hackfleisch beifügen. Ei, Rahm und Senf gut verquirlen und dazugeben. Die Masse pikant mit Salz, viel Pfeffer und Paprika würzen. Alles mit einer Gabel gründlich mischen.
3. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Einen Bräter in den Ofen stellen, die Bratbutter hineingeben und schmelzen lassen.
4. Aus der Fleischmasse einen brotähnlichen Laib formen in den Bräter legen. Im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 20 Minuten anbraten.
5. Die Hälfte des Weissweins über den Hackbraten träufeln. Weitere 30 Minuten braten; dabei nach und nach mit dem restlichen Weisswein, später mit Bratjus häufig übergiesen.
6. Nach insgesamt 50 Minuten Bratzeit den Rahm dazugiessen und den Hackbraten nochmals 10 Minuten schmoren lassen.
| 1 | Weggli |
| 1 dl | Milch |
| 1 | mittlere Zwiebel |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 2 - 3 | Zweige Rosmarin |
| 1/2 | Bund Oregano |
| 1 | Bund glattblättrige Petersilie |
| 1 | Esslöffel Butter |
| 2 - 3 | Esslöffel Olivenöl |
| 80 g | entsteinte, grüne Oliven |
| 1 | Ei |
| 1 | Eigelb |
| 1 | gehäufter Esslöffel Tomatenpüree |
| 1/2 | Teelöffel edelsüsser Paprika |
| Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |
| 800 g | gemischtes Hackfleisch |
| 2 - 3 | Esslöffel Olivenöl |
| 1 1/2 dl | Weisswein |
2. Das Weggli in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch darüberträufeln und kurz ziehen lassen.
3. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und klein würfeln. Rosmarinnadeln, Oregano- und Petersilienblätter von den Zweigen zupfen und fein hacken.
4. In einer Bratpfanne Butter und Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Die Kräuter beifügen, alles gut mischen und auskühlen lassen.
5. Die Oliven der Länge nach halbieren, dann in Streifchen schneiden.
6. In einer grossen Schüssel Ei, Eigelb, Tomatenpüree, Paprika, reichlich Salz und frisch gemahlenen Pfeffer gut verrühren. Hackfleisch, Zwiebel-Kräuter-Mischung und Oliven beifügen. Das Weggli gut ausdrücken und ebenfalls dazugeben. Die Zutaten sehr gut mischen und wenn nötig nachwürzen. Den Fleischteig zu einem länglichen Laib formen und in die vorbereitete Form legen.
7. Den Hackbraten im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 20 Minuten anbraten. Dann löffelweise immer wieder etwas Weisswein darüberträufeln und den Hackbraten in weiteren 35–40 Minuten fertigbraten.
Als Beilage passen ein cremiger Risotto, Bratkartoffeln, Spinat oder ein Wurzelgemüse.
| 1 | Esslöffel eingelegter grüner Pfeffer |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 1/2 | Bund Oregano |
| 3 | Esslöffel Aprikosenkonfitüre (1) |
| 1/2 dl | trockener Sherry (1) |
| 1/2 | Esslöffel Senf |
| 2 | Esslöffel Olivenöl |
| ca.1 kg | Schweinsbraten vom Hals |
| 1 | Zwiebel |
| 1 | Rüebli |
| 1 | Stange Lauch |
| 2 dl | Rindsbouillon |
| 2 dl | trockener Sherry (2) |
| Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |
| 100 g | Crème fraîche |
| 1 | Esslöffel Aprikosenkonfitüre (2) |
1. Den grünen Pfeffer in ein Siebchen geben, warm spülen, abtropfen lassen und grob zerdrücken. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Oreganoblättchen von den Stielen zupfen und ebenfalls hacken. Alle diese Zutaten mit Aprikosenkonfitüre (1), Sherry (1), Senf und Olivenöl mischen. Den Braten dick damit bestreichen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens ½ Stunde marinieren lassen.
2. Für die Bratengarnitur die Zwiebel schälen und halbieren. Das Rüebli schälen und der Länge nach vierteln. Den Lauch rüsten, der Länge nach halbieren und in 10 cm lange Stücke schneiden.
3. Den Ofen auf 230 Grad vorheizen. Bouillon und Sherry (2) mischen. Die Marinade grob vom Fleisch streifen und beiseitestellen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
4. Den Braten in eine ofenfeste Form geben und im 230 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille 30 Minuten anbraten. Dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Das Fleisch wieder mit Marinade bestreichen, etwa ¼ der Flüssigkeit dazugiessen und die Bratengarnitur dazulegen. Den Braten bei 180 Grad 1 Stunde braten, dabei immer wieder mit etwas Flüssigkeit begiessen, bis diese aufgebraucht ist. Während der letzten halben Stunde das Fleisch mit der Bratenflüssigkeit begiessen.
5. Nach Ablauf der Garzeit den Braten aus dem Ofen nehmen. Bratenjus und -garnitur durch ein Sieb passieren. Den Braten im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen.
6. Inzwischen den Bratenjus, ½ Zwiebel von der Bratengarnitur, Crème fraîche sowie Aprikosenkonfitüre (2) im Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Sauce in eine kleine Pfanne geben und so lange kochen lassen, bis sie sämig bindet. Mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Den Braten aus dem Ofen nehmen, in 1 cm dicke Tranchen schneiden und auf vorgewärmten Tellern servieren. Die Sauce separat dazu servieren.
Dazu passen Nudeln und Frühlingsgemüse.
| 1 | grosses Schweinsfilet (ca. 450 g) |
| schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |
| 4 | Rosmarinzweige |
| 3 | Bund Frühlingszwiebeln |
| 1 | Esslöffel Bratbutter |
| Salz | |
| 1 | Esslöffel Butter |
| 1 dl | weisser Portwein |
| 1/2 dl | Hühnerbouillon |
| 1 dl | Saucenrahm |
2. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine feuerfeste Form ausbuttern.
3. Die Frühlingszwiebeln rüsten, längs halbieren, dann schräg in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.
4. In einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Das Filet salzen und rundum 2 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen.
5. Die Butter zum Bratensatz geben und die Frühlingszwiebeln darin unter gelegentlichem Wenden 2–3 Minuten anbraten. Herausnehmen und in die vorbereitete Form geben. Das Filet darauf legen.
6. Den Bratensatz mit Portwein und Bouillon ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Saucenrahm beifügen und aufkochen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über das Filet und die Frühlingszwiebeln träufeln.
7. Das Schweinsfilet im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 20–25 Minuten backen. Dann das Fleisch herausnehmen, in Folie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Die Zwiebeln in dieser Zeit im Ofen belassen.
8. Das Schweinsfilet schräg in Scheiben aufschneiden und auf den Frühlingszwiebeln anrichten.
| 1 dl | Olivenöl |
| 6 - 8 | Thymianzweige |
| 2 | frische Lorbeerblätter |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 10 | schwarze Pfefferkörner |
| 5 | Wacholderbeeren |
| 600 g | geschnetzeltes Schweinefleisch |
| 1 | Esslöffel Zitronensaft |
| 1/2 | Teelöffel Mehl |
| 60 g | weiche Butter |
| Salz | |
| 2 | gehäufte Teelöffel eingelegte grüne Pfefferkörner |
| 1/2 dl | trockener Sherry oder weisser Portwein |
| 1/2 dl | Vollrahm |
2. Das Geschnetzelte mit der Marinade gut mischen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
3. Inzwischen für die Pfefferbuttersauce in einem kleinen Schüsselchen den Zitronensaft und das Mehl mischen. Die weiche Butter sowie etwas Salz beifügen. Die Pfefferkörner in einem Siebchen warm abspülen, dann im Mörser oder mit dem Wallholz grob zerdrücken. Zur Butter geben und alles gut mischen. Bis zur Verwendung kühl stellen.
4. Eine Bratpfanne leer kräftig erhitzen. Das Geschnetzelte aus der Marinade nehmen, salzen und in 2 Portionen ohne weitere Fettzugabe auf der ersten Seite gut 1 Minute, auf der zweiten Seite nur noch etwa 45 Sekunden scharf braten. Auf einer Platte zugedeckt warm halten.
5. Den Bratensatz mit Sherry oder Portwein ablöschen und leicht einkochen lassen. Dann die Pfefferbutter beifügen, aufschäumen lassen und sofort den Rahm dazugiessen, damit die Sauce leicht bindet. Wenn nötig nachwürzen. Über das Fleisch verteilen und dieses sofort servieren.
| 1 | Schalotte |
| 1 | Rüebli |
| 1 | Zweig Stangen- oder Suppensellerie mit Blättern |
| 1 | grosses Schweinsfilet (ca. 400 g) |
| 5 dl | Rotwein |
| 1 | Teelöffel Balsamicoessig |
| 8 | zerdrückte schwarze Pfefferkörner |
| 1 | Zweig Rosmarin |
| 4 | Zweige Thymian |
Zum Fertigstellen:
| 400 g | Champignons oder 200 g Eierschwämmchen |
| 2 | Schalotten |
| 75 g | magere Bratspecktranchen |
| 1/2 | Bund Petersilie |
| Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |
| 1 | Esslöffel Bratbutter |
| 1 | Esslöffel Butter (1) |
| 2 | Esslöffel Tomatenpüree |
| 60 g | Butter (2) |
1. Für die Marinade die Schalotte, das Rüebli und den Sellerie mitsamt Blättern fein schneiden. Mit dem Schweinsfilet in einen Gefrierbeutel geben. Rotwein, Balsamicoessig, Pfefferkörner, Rosmarin-und Thymianzweige beifügen. Den Beutel gut verschliessen und das Schweinsfilet im Kühlschrank höchstens 4 Stunden marinieren.
2. Das Schweinsfilet aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Bis zum Braten kühl stellen.
3. Die Marinade mitsamt Würzzutaten in eine Pfanne umgiessen und auf 2 dl einkochen lassen. Absieben.
4. Während die Marinade einkocht, die Champignons oder Eierschwämmchen rüsten und je nach Grösse ganz belassen, halbieren oder vierteln. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Bratspecktranchen in Streifen schneiden. Die Petersilie hacken.
5. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
6. Das Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer rundum würzen. In der heissen Bratbutter rundum je nach Dicke insgesamt 3-4 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 11/2 -13/4 Stunden nachgaren lassen.
7. Im Bratensatz die Bratspeckstreifchen knusprig rösten. Die Petersilie beifügen und alles zum Schweinsfilet geben.
8. Jetzt die Butter (1) aufschäumen lassen. Die Schalotten und das Tomatenpüree darin andünsten. Dann die Hitze höher stellen, die Pilze beifügen und kräftig braten; ziehen sie Saft, diesen vollständig verdampfen lassen. Dann die eingekochte Marinade dazugiessen und alles auf kleinem Feuer 10 Minuten kochen lassen.
9. Am Schluss die Butter (2) flockenweise in die kochende Pilzsauce geben und diese abschmecken.
10. Zum Servieren das Schweinsfilet in Tranchen schneiden und mit Pilzsauce sowie Speck anrichten.
Zubereitungsart auch geeignet für:
Rindsfilet: je nach Dicke 4-5 Minuten rundum anbraten und bei 80 Grad 1 1/4 (saignant, blutig) bis 1 3/4 Stunden (à point, rosa) gar ziehen lassen.
| 750 g | kleine neue Kartoffeln |
| 1 | Schweinsfilet, ca. 450 g schwer |
| 30 g | Butter |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 4 | Rosmarinzweige |
| Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |
| 6 | Scheiben milder Rohschinken |
| ca. 1/2 dl | Olivenöl |
| 1 1/2 dl | Weisswein |
| 1 1/2 dl | Madeira oder roter Portwein |
2. Inzwischen wenn nötig vom Schweinsfilet Fettstellen und glänzende Haut wegschneiden.
3. Die Butter schmelzen. Den Knoblauch schälen und zur Butter pressen. Von 2 Rosmarinzweigen die Nadeln abstreifen und hacken. Ebenfalls zur Butter geben. Diese Mischung mit einem Pinsel auf das Filet auftragen. Nur leicht salzen, dafür tüchtig pfeffern. Mit den Rohschinkenscheiben umhüllen und mit Küchenschnur binden.
4. 2 Esslöffel Olivenöl auf den Boden eines Bräters geben. Das Schweinsfilet hineinlegen und die Kartoffeln darum herum verteilen. Diese mit den Nadeln der beiden restlichen Rosmarinzweige bestreuen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.
5. Das Schweinsfilet im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 10 Minuten anbraten.
6. Weisswein und Madeira oder Portwein mischen und zum Fleisch giessen. Die Hitze auf 180 Grad reduzieren und alles weitere 20 Minuten braten, dabei zweimal mit dem Jus aus der Form übergiessen. Am Schluss den Ofen ausschalten, die Backofentüre einen Spalt weit öffnen und das Fleisch noch 10 Minuten nachziehen lassen.
| 100 g | getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 1 | Bund Basilikum |
| 1 | Bund Petersilie |
| 4 | Schweinskoteletts |
| Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |
| 1 | Esslöffel Bratbutter |
| 1 | kleine Zwiebel |
| 2 | Esslöffel Olivenöl |
| 400 g | gehackte Pelatitomaten |
| Salz, Pfeffer | |
| 1 | Kugel Mozzarella (ca. 150 g) |
2. In die Schweinskoteletts je eine tiefe Tasche schneiden (evtl. vom Metzger machen lassen). Die Tomaten-Kräuter-Masse einfüllen. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen.
3. In einer Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Koteletts darin auf jeder Seite je 1 1/2 Minute kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
4. Für die Sauce die Zwiebel schälen und fein hacken. Im Olivenöl glasig dünsten. Die Pelatitomaten beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und gut 5 Minuten leicht einkochen lassen. Am Schluss die beiseite gelegten Kräuter untermischen. Die Sauce in eine gut ausgebutterte Gratinform verteilen.
5. Die Koteletts in die Sauce legen. Den Mozzarella an der Röstiraffel darüber reiben.
6. Die Koteletts im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 20 Minuten überbacken.
Als Beilage passen gebratene Schalenkartoffeln, ein Safranrisotto oder Teigwaren.
Tipp:
Anstelle von Mozzarella kann zum Überbacken auch Raclettekäse verwendet werden.
| 4 | Schweinssteak, je gut 1 cm dick geschnitten |
| 150 g | Greyerzer |
| 1 | Bund Petersilie |
| 1 | Bund Schnittlauch |
| 4 - 6 | Zweige Majoran |
| schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |
| 4 | grosse Scheiben Rohschinken |
| 1 | Esslöffel Bratbutter |
2. Greyerzer an der Röstiraffel reiben. Petersilie, Schnittlauch und Majoran fein schneiden und mit dem Käse mischen. Mit etwas Pfeffer würzen. Die Masse in die Steaks füllen. Jedes Fleischstück mit einer Scheibe Rohschinken umwickeln.
3. In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Steaks langsam bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 4 Minuten braten.
Als Beilage passen Bratkartoffeln, Risotto und/oder Salat.
Unterwaldner Gemüseeintopf(urschweizerisch)
| 2 | Lauchstängel |
| 4 | Rüebli (Karotten) |
| 1 | kleiner Kabis (ca. 500g) |
| 400 g | grüne Bohnen |
| 6 - 8 | Majoranzweige |
| 6 - 8 | Thymianzweige |
| Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss | |
| 1 | grosse Zwiebel |
| 800 g | Schweinshals |
| 2 | Esslöffel Bratbutter |
| ca. 4 dl | Fleischbouillon |
| 400 g | Kartoffeln |
1. Alle Gemüse rüsten. Den Lauch in Ringe, die Rüebli in Scheiben und den Kabis in Streifen schneiden. Die Bohnen je nach Länge halbieren. Die Majoranblättchen grob hacken. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Gemüse und Kräuter in eine grosse Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit den Händen mischen.
2. Die Zwiebel schälen und grob hacken.
3. Den Schweinshals in grosse Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. In einer grossen Pfanne die Bratbutter erhitzen. Die Fleischwürfel in 3-4 Portionen darin anbraten. Über die letzte Fleischportion die Zwiebeln streuen und kurz mitrösten. Das ganze Fleisch in die Pfanne zurückgeben und die Bouillon dazugiessen.
5. Das vorbereitete Gemüse auf das Fleisch legen; nicht mischen! Die Pfanne zudecken und das Gericht auf kleinem Feuer 1 1/4 - 1 1/2 Stunden schmoren lassen, bis sich das Fleisch, wenn man mit der Gabel hineinsticht, weich anfühlt.
6. Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und beifügen. Erst jetzt alle Zutaten sorgfältig mischen und nachwürzen. Den Eintopf nochmals rund 30 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind.
Geschnetzelte Schweinsleber mit grünem Pfeffer
| 500 g | geschnetzelte Schweinsleber |
| 3 dl | Milch |
| 100 g | Schinkenscheiben |
| 1 | kleine Zwiebel |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 | gehäufter Esslöffel eingelegter grüner Pfeffer |
| 1 | Esslöffel Bratbutter |
| 1 1/2 dl | Weisswein |
| 1 - 1 1/2 | Esslöffel Balsamicoessig |
| 40 g | Butter |
| Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle |
1. Die Schweineleber in eine Schüssel geben und mit der kalten Milch übergiessen. Mindestens 1 Stunde darin ziehen lassen. Anschliessend abschütten und auf Küchenpapier trockentupfen.
2. Den Schinken in kleine Vierecke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Pfeffer in ein Siebchen geben, kurz warm abspülen, dann grob zerdrücken oder hacken.
3. In einer beschichteten Bratpfanne die Hälfte der Bratbutter erhitzen. Die Schweineleber darin bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten braten. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen, jedoch noch nicht würzen!
4. Die Pfanne mit einem Küchentuch auswischen. Restliche Bratbutter hineingeben und den Schinken darin unter Wenden 2 Minuten anrösten. Zur Leber geben.
5. Im Bratensatz Zwiebel, Knoblauch und grünen Pfeffer andünsten. Den Weisswein dazugiessen und auf grossem Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Essig beifügen, aufkochen und die Butter in Flocken in die leicht kochende Sauce einziehen lassen. Sofort Leber und Schinken beifügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nur noch gut heiss werden lassen.
Tipp:
Durch das Einlegen in Milch schmeckt die Schweineleber wesentlich zarter. Das Gericht kann auch mit Geflügel- oder Kalbsleber zubereitet werden.