Torten mit Rahmfüllungen und andere feine Torten

Rahmquark - Schwarzwälder - Fruchttorte - Japonais-Rahmtorte - Erdbeer-Joghurt - Pflümli-Torte - Schokolade-Birnen - Florentiner-Torte

Rüebli-Torte 1(Richemont-Fachschule) - Rüebli-Torte 2(Richemont-Fachschule)  Zuger Kirschtorte - Bündner NusstorteWilliams-Törtli 1 - Williams-Törtli 2 - Torta caprese al limone


BisquitsmassenTorten-Rahm-FüllungenCremen für TortenfüllungenCremen zum Mischen mit Buttercreme


Rahmquark-Torte

1 Torte à 20 cm Ø

   Mürbteig                       oder                               Mandelmürbteig

130 g
 Butter
120 g
 Butter
70 g
 Puderzucker
80 g
 Zucker

 - mischen
 - mischen
30 g
 Eier
40 g
 Eier
1 Päckli
 Vanillezucker
1 Päckli
 Vanillezucker
1/2 
 abgeriebene Zitronenschale
1/2
 abgeriebene Zitronenschale


80 g
 Mandeln, weiss, gemahlen

 - mischen
 - mischen
200 g
 Mehl
200 g
 Mehl

 - gut mischen, nicht kneten
 - gut mischen, nicht kneten

Biscuit

(1 Boden à 20 cm Ø) (reicht für 2 Torten à 20 cm Ø, 2. Boden kann tiefgekühlt werden für eine 2. Torte. 

100 g
 Eier (2 Stück)
70 g
 Zucker

 wenig Zitronenraps

- aufwärmen und 15 Minuten mit Maschine oder     Handrührgerät schaumig rühren
70 g
 Mehl

- einmelieren (untermischen)

 Backtemperatur 200° C, Unter-Oberhitze, 1. Rille

Creme

40 g
 Eigelb (2 Stück)
40 g
 Zucker

 - gut durchrühren
200 g
 Magerquark

 Zitronenraps

 - beigeben

Diese Mischung darf nicht zu kalt sein. Wenn nötig ist sie auf Zimmertemperatur zu erwärmen.

5 g
 Gelatine (3 Blatt)- 5 Minuten einweichen in kaltem Wasser, dann

 - in kleinem Pfännlein auflösen und beigeben
280 g
 Rahm, geschlagen

 - darunterziehen

Herstellung

Das Biscuit einmal durchschneiden. Gebackener Mürbteig- oder Mandelmürbteigboden (ca. 3 mm dick) mit Aprikosenmarmelade bestreichen. 

Mit 5 cm hohem Ring oder mit Springform umstellen. Den Biscuitboden einlegen und mit Kompott-Pfirsichschnitzen belegen. Die Creme einfüllen und glattstreichen. Im Kühlschrank anziehen lassen. 

Ringe oder Springform entfernen und Rand mit gehobelten, gerösteten Mandeln einstreuen.

Dekor: Pfirsichschnitze, gelieren. Anstelle der Pfirsiche können andere Kompott- oder frische Früchte, Beeren verwendet werden.

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Schwarzwäldertorte 

mit Rahm/Schokoladerahm und Kirschen

Form rund, 20 cm

120 g Eier
80 g Zucker
72 g Mehl
8 g Kakaopulver
25 g Butter, flüssig, warm aber nicht heiss

1. Eier und Zucker in einem Pfännchen mit dem Schwingbesen warm rühren bis sich der Zucker gelöst hat.

2. Die Masse in eine Schüssel geben und mit einem Rührgerät ca. 15 Minuten schaumig rühren

3. Das abgesiebte Mehl und Kakaopulver sorgfältig mit dem Gummispachtel unter die Eicreme ziehen.

3a. Die flüssige, warme Butter schonend unter die Masse ziehen (einmelieren), die Masse in die gefetteten und bemehlten Formen abfüllen

4. Backen: im auf 200° C vorgeheizten Backofen, Ober- Unterhitze,  1. Rille, 20 -30 Minuten, herausnehmen und abkühlen lassen.

5. Weichselkirschen:

200 g Weichselkirschen (Kompott), entsteint
120 g Saft (aus der Dose)
12 g Weizenstärkemehl (Epifin)

Weichselkirschen, Saft und Weizenstärkemehl aufkochen, dann erkalten lassen.

6. Kirschsirup:

50 g Wasser
75 g Zucker

Wasser + Zucker aufkochen, erkalten lassen; dann diese Wasser-Zucker-Mischung mit 55 g Kirsch mischen.

7. Biscuitböden einmal durchschneiden und 1 Boden in die Form legen, mit Kirschsirup tränken.

8. Weichselkirschen mit gebundenem Saft daraufgeben (kann auch weggelassen werden)

9. Den mit Kirsch parfümierten Rahm darüber geben und glattstreichen (Füllung 1, siehe unten)

10. Zweiten Biscuitboden (Durchmesser 18-20 cm, kleiner! als 1. Boden, siehe Foto oben) darauflegen und mit Kirschsirup tränken.

11. Den Schokoladerahm (Füllung 2, siehe unten) einfüllen und glattstreichen, 1 Stunde kühl stellen und Ring (Form) entfernen.

12. Dekor: Kartonring auflegen, die Mitte mit Schokoladespänen bestreuen. Rahmtupfen, rote, confierte Kirschen.

Füllung 1

2 g (1 1/5 Blatt) Gelatine
10 g Zucker
10 g Kirsch
200 g Rahm geschlagen

1. Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen

2. die eingeweichte Gelatine auspressen und zusammen mit dem Kirsch und Zucker in einer kleinen Pfanne nur leicht erwärmen.

3. vom geschlagenen Rahm 40 g beigeben und vormischen, dann zum restlichen Rahm (160 g) geben und daruntermischen.

Tipp: Wer keinen Kirsch mag, kann auch 10 g Wasser nehmen

Füllung 2

80 g Couverture flüssig (dunkle Schokolade)
20 g Wasser
200 g Rahm geschlagen

1. Couverture mit Wasser vermischen und  

2. unter den geschlagenen Rahm ziehen.

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Frucht-Torte

1 Torte à 20 cm Ø

   Mürbteig                                                     Mandelmürbteig

130 g
 Butter
120 g
 Butter
70 g
 Puderzucker
80 g
 Zucker

 - mischen
 - mischen
30 g
 Eier
40 g
 Eier
1 Päckli
 Vanillezucker
1 Päckli
 Vanillezucker
1/2 
 abgeriebene Zitronenschale
1/2
 abgeriebene Zitronenschale


80 g
 Mandeln, weiss, gemahlen

 - mischen
 - mischen
200 g
 Mehl
200 g
 Mehl

 - gut mischen, nicht kneten
 - gut mischen, nicht kneten

Biscuit

(1 Boden à 20 cm Ø)

100 g
 Eier (2 Stück)
70 g
 Zucker

 wenig Zitronenraps

- aufwärmen und 15 Minuten mit Maschine oder     Handrührgerät schaumig rühren
70 g
 Mehl

- einmelieren (untermischen)

 Backtemperatur 200° C, Unter-Oberhitze, 1. Rille

Diplomat-Creme

2,4 g
 Gelatine (1 1/2 Blatt)

 - in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen und auflösen.
120 g
 Vanillecreme

 - beigeben und verrühren
120 g
 Rahm, geschlagen

 - darunterziehen

- oder Diplomat-Creme mit Kaltcremepulver herstellen, von Coop oder Migros.

50 g
 Kaltcrèmepulver (= nicht zum Kochen)
100 g
 Wasser

Kaltcrèmepulver und Wasser (1 Minute Stufe 1) mit dem Handrührwerk rühren. Dann höchste Stufe 2 Minuten rühren. Zuletzt 150 g geschlagenen Rahm einmelieren (untermischen).

Herstellung

Gebackene Mürbteigböden (3 mm dick) mit Himbeermarmelade bestreichen. Biscuit in 2 Scheiben schneiden. Einen Boden auflegen.

Diplomatcreme darauf verstreichen und mit einer weiteren Biscuitscheibe abdecken. Anziehen lassen. Mit Buttercreme ganz einstreichen und den Rand mit gehobelten, gerösteten Mandeln einstreuen.

Dekor: Mit frischen Früchten oder Kompottfrüchten belegen und gelieren.

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Erdbeer-Torte mit Joghurt

1 Torte à 20 cm Ø

   Mürbteig                                                      Mandelmürbteig

130 g
 Butter
120 g
 Butter
70 g
 Puderzucker
80 g
 Zucker

 - mischen
 - mischen
30 g
 Eier
40 g
 Eier
1 Päckli
 Vanillezucker
1 Päckli
 Vanillezucker
1/2 
 abgeriebene Zitronenschale
1/2
 abgeriebene Zitronenschale


80 g
 Mandeln, weiss, gemahlen

 - mischen
 - mischen
200 g
 Mehl
200 g
 Mehl

 - gut mischen, nicht kneten
 - gut mischen, nicht kneten

Biscuit

(1 Boden à 20 cm Ø)  

80 g
 Eier
56 g
 Zucker

 wenig Zitronenraps

- aufwärmen und 15 Minuten mit Maschine oder     Handrührgerät schaumig rühren
56 g
 Mehl

- einmelieren (untermischen)

 Backtemperatur 200° C, Unter-Oberhitze, 1. Rille

Erdbeer-Creme mit Joghurt

40 g
 Eigelb (2 Stück)
40 g
 Zucker

 - gut durchrühren
200 g
 Joghurt
200 g
 Erdbeermark (pürierte Erdbeeren)

 - beigeben

Diese Mischung darf nicht zu kalt sein. Wenn nötig ist sie auf Zimmertemperatur zu erwärmen.

8 g
 Gelatine - 5 Minuten einweichen in kaltem Wasser, dann

 - in kleinem Pfännlein auflösen und beigeben
280 g
 Rahm, geschlagen

 - darunterziehen

Halbconfierte Ananas

60 g Zucker mit 40 g Ananassaft aufkochen.

2 Ananasscheiben beigeben und nochmals aufkochen.

Herstellung

Biscuit in 2 Scheiben schneiden. Gebackenen Mürbteigboden, 3 mm dick, mit Aprikosenmarmelade bestreichen. Darauf eine Biscuitscheibe legen und mit 5 cm hohen Tortenring oder Springform umstellen.

Halbconfierte, gestückelte Ananas auflegen, 3/4 der Creme einfüllen, eine zweite Biscuitscheibe darauflegen, die restliche Creme einfüllen und glattstreichen. Im Kühlschrank anziehen lassen.

Die Ringe entfernen und den Rand mit gehobelten, gerösteten Mandeln einstreuen. Eventuell caramelierte, geschnittene Blätterteigböden auflegen.

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Rüebli-Torte 1

1 Torte à 20 cm Ø

Zutaten

92 g 
 Butter

 - Raumtemperatur
67 g
 Zucker
52 g
 Vanillecreme - siehe Hinweis
3 g 
 Zitronenschale
2 g
 Vanillezucker
1 g
 Zimt gemahlen
wenig
 Nelkenpulver
2 g
 Salz
52 g
 Eigelb


43 g
 Eiweiss
24 g
 Dextrose


92 g
 Weissmehl
2 g
 Backpulver
43 g
 Haselnüsse gemahlen
134 g
 Karotten (Rüebli)

 - geraffelt

Hinweis Vanillecreme: 20 g Kaltcremepulver (nicht zum Kochen) mit 40 g Wasser im 1. Gang mit dem Schwingbesen des Handrührgeräts 1 Minute auf kleinster Stufe rühren, 5 Minuten auf höchster Stufe rühren. Fertig

Herstellung

1. Butter, Zucker, Vanillecreme, Gewürze, Salz und Eigelb 10 Minuten schaumig rühren. Eiweiss und Dextrose zu Schnee schlagen und anschliessend unter die Masse mischen.

2. Mehl, Backpulver, Haselnüsse und Rüebli zusammen mischen und unter die Masse melieren.

3. Backen: Ofen vorheizen 200° C, Ober-Unterhitze, 1. Rille von unten.

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Rüebli-Torte 2


1 Torte à 20 cm Ø

Buttermasse

120 g
 Butter
80 g
 Zucker

 - schaumig rühren
80 g
 Eigelb
40 g
 Milch
140 g
 Mehl
12 g
 Backpulver

 - nach und nach abwechslungsweise beigeben
80 g
 Haselnüsse gemahlen
200 g
 Rüebli (Karotten), geraspelt

 Zitronenraps, Zimt

 - einmelieren (untermischen)
80 g
 Eiweiss
40 g
 Zucker

 - zu Schnee schlagen und darunterziehen

Backtemperatur ca. 200° C. Unter-Oberhitze, 1.Rille

Linzerteig R1

150 g

 Mehl

90 g

 Butter

50 g

 Zucker

50 g

 Mandeln, roh, gemahlen

30 g

 Eier

 

 Zimt, 1/2 Kaffeelöffel

 

 Nelkenpulver, wenig

 

 Zitronenraps

Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen. Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten. Kühl stellen.

Herstellung

Linzerteig 2 mm dick ausrollen, auf Blech legen und stupfen.

Mit Tortenring umstellen, die Masse einfüllen und backen.

Wenn erkaltet, mit Puderzucker stauben (oder Fondant weiss glasieren). Dekor: Marzipan-Rüebli.

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Zuger Kirschtorte mit Alkohol

1 Torte à 20 cm Ø

2 Japonaisböden

80 g
 Eiweiss
30 g
 Zucker

 - zu Schnee schlagen
80 g
 Mandeln, roh, gemahlen
80 g
 Zucker

 - einmelieren (untermischen)

Mit Schablone auf Backtrennpapier 2 Böden, 5 mm dick, aufstreichen und backen (180° C).

Biscuit

(1 Boden à 20 cm)

100 g
 Eier
60 g
 Zucker

 - aufwärmen und schaumig rühren
52 g
 Mehl
20 g
 Mandeln, weiss, gemahlen
20 g
 Butter, aufgelöst

 - einmelieren (untermischen)

 Backtemperatur 200° C. Unter-Oberhitze, 1. Rille

Kirschsirup

120 g
 Sirup, 28° Beaumé  

 - Sirup: 100 g Zucker mit 66 g Wasser aufkochen,

 erkalten lassen, davon 120 g abwägen und
80 g
 Kirsch beigeben

Herstellung

1 Japonaisboden mit Kirschbuttercreme bestreichen. (Buttercreme: mit wenig Kirsch mischen)

Biscuitboden auflegen und gut mit Kirsch-Sirup tränken, mit Kirschbuttercreme bestreichen und mit Japonaisboden abdecken.

Anziehen lassen, dann Oberfläche und Seiten mit Kirschbuttercreme einstreichen. Nach dem Anziehen mit Zucker überstreuen und mit Puderzucker stauben. Mit Messer Linien (Rauten) einkerben und mit gehobelten, gerösteten Mandeln einstreuen.

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Japonais-Rahmtorte

1 Torte à 20 cm Ø

Böden

100 g
 Eiweiss
40 g
 Zucker

 - zu Schnee schlagen
100 g
 Mandeln, roh, gemahlen
100 g
 Zucker

 - einmelieren (untermischen)
100 g
 Butter, aufgelöst

 - beigeben

Mit der Schablone 3 Böden, 5 mm dick, auf Backtrennpapier aufstreichen und backen (180° C).

Füllung

480 g
 Rahm, geschlagen
4 g
 Gelatine, einweichen und auflösen


Herstellung

3 Böden mit ( 3 x 160 g) geschlagenem Rahm zusammensetzen. Den untersten Boden dünn mit dunkler Fettglasur (oder Couverture) bestreichen, um das Durchweichen zu verhindern.

Anziehen lassen, dann mit Rahm einstreichen und den Rand mit Schokoladestreusel einstreuen.

Dekor: Kleine, dünne Schokoladeplätzchen einstecken, dann zuerst mit Schokoladepulver und nachher leicht mit Puderzucker stauben.

Schokoladeplätzchen

Temperierte Couverture (oder dunkle Fettglasur) möglichst dünn auf Papier aufstreichen. Im Kühlschrank erstarren lassen, dann in kleine Plättchen brechen.

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Pflümli-Torte mit Alkohol 

1 Torte à 20 cm Ø

Meringues-Masse (2 Böden à 20 cm Ø)

100 g
 Eiweiss
60 g
 Zucker

 - aufschlagen
80 g
 Zucker

 - während des Schlagens einstreuen.
60 g
 Zucker

 - einmelieren (untermischen)

Spiralförmig mit 10-mm-Tülle auf Papier dressieren und in dampffreiem Ofen backen (ca. 160° C).

Schokolade-Butterbiscuit (1 Boden à 20 cm Ø)

100 g
 Eier
70 g
 Zucker

 - erwärmen und schaumig rühren
64 g
 Mehl
6 g
 Kakaopulver

 - absieben und einmelieren.
20 g
 Butter, aufgelöst

 - beigeben

 Backtemperatur ca. 200° C. Unter-Oberhitze, 1. Rille

Füllung

400 g
 Rahm, geschlagen, ungesüsst
3,2 g
 Gelatine ( 2 Blatt), einweichen und auflösen.

Pflümlisirup

80 g
 Sirup, 28° Beaumé  

 - Sirup: 100 g Zucker mit 66 g Wasser aufkochen,

 erkalten lassen, davon 80 g abwägen und
80 g
 Pflümli-Branntwein beigeben

Herstellung

1 Meringuesboden dünn mit Couverture (oder dunkle Fettglasur) bepinseln und 200 g ungesüssten Rahm darauf verstreichen.

Den Biscuitboden auflegen und mit dem Pflümli-Sirup tränken. 200 g ungesüssten Rahm aufstreichen und zweiten  Meringuesboden auflegen.

Mit Rahm einstreichen und mit Schokoladestreusel einstreuen. Leicht mit Schokoladepulver stauben.

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Schokolade-Birnentorte

1 Torte à 20 cm Ø

Schokoladebiscuit (1 Boden à 20 cm Ø)

100 g
 Eier
70 g
 Zucker

 - erwärmen und schaumig rühren
64 g
 Mehl
6 g
 Kakaopulver

 - absieben und einmelieren.

 Backtemperatur ca. 200° C. Unter-Oberhitze, 1. Rille

Schokoladeschaumcreme

80 g
 Eiweiss
80 g
 Zucker
4 g
 Gelatine, einweichen

 - aufwärmen und schaumig rühren
80 g
 Couverture, aufgelöst
20 g
 Wasser

 - anrühren und beigeben
200 g
 Rahm, geschlagen

 - darunterziehen

Schokolademürbteig

184 g Mehl
16 g Kakaopulver
125 g Butter
75 g Puderzucker
30 g Eier

Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen

Das Mehl mit dem Kakaopulver zusammen absieben, am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten.

Herstellung

Biscuit in 2 Scheiben schneiden. Gebackenen Schokolademürbteigboden (3 mm dick) mit Himbeermarmelade bestreichen und ein Biscuit auflegen. Kompott-Birnenschntze darauf verteilen und mit 5 cm hohen Tortenringen umstellen.

2/3 der Creme einfüllen und mit einer zweiten Biscuitlage abdecken. Im Kühlschrank anziehen lassen, Ringe entfernen und Rand mit Schkoladestreusel einstreuen.

Dekor: Schlagrahm und leicht gelierte Birnenschnitze.

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Florentiner-Torte

1 Torte à 20 cm Ø

Schokolade-Butterbiscuit (1 Boden à 20 cm Ø)

140 g
 Eier
100 g
 Zucker

 - erwärmen und schaumig rühren
90 g
 Mehl
10 g
 Kakaopulver

 - absieben und einmelieren.
30 g
 Butter, aufgelöst

 - beigeben

 Backtemperatur ca. 200° C. Unter-Oberhitze, 1. Rille

Creme

200 g
 Rahm, geschlagen
200 g
 Couverture, aufgelöst

 - miteinander vermischen

Florentinermasse

40 g
 Zucker
16 g
 Honig
28 g
 Rahm
16 g
 Butter

 - aufkochen
40 g
 weisse Mandeln, gehobelt

 - beigeben

Auf Backtrennpapier in einem Ring à 16 cm Ø aufstreichen und backen (ca. 190° C). Solange noch warm, den Ring entfernen und schneiden.

Herstellung

Das Biscuit einmal durchschneiden und einen Boden mit Tortenring umstellen. 

3/4 der Creme daraufgeben und den 2. Biscuitboden auflegen. Rest der Creme einfüllen und glattstreichen. Kühl stellen.

Nach dem Anziehen den Ring entfernen und die Florentinerdeckel auflegen. Einstreichen und mit Schokoladestreusel einstreuen.

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Engadiner Nusstorte, eine Spezialität aus dem Kanton Graubünden, Schweiz


1 Torte à 20 cm Ø

Teig:

500 g Mehl
1 Prise Salz
200 g Zucker
200 g Butter
90 g Eier
1/2 Zitronenschale

1. Butter, Zucker, Zitronenschale und Salz in einer Schüssel durcharbeiten. Eier verquirlen, beigeben und gut vermischen. Das Mehl beigeben und alles rasch zu einem glatten Teig zusammenfügen, nur leicht  kneten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühl stellen.

Füllung:

125 g Zucker

 wenig Zitronensaft
125 g Rahm
10 g Honig
125 g Baumnusskerne


2. Zucker mit dem Zitronensaft in einer Pfanne hellbraun schmelzen. Rahm in zweiter Pfanne erhitzen und vorsichtig beigeben. Honig beigeben und Alles zum schwachen Ballen kochen, (92° R/115° C). Rand mit nassem Pinsel herunterwaschen, immer mit Kelle rühren! Baumnüsse beigeben und etwas erkalten lassen.

3. Herstellung der Torte (Blech rund, 20 cm Ø)

Kuchenform mit dem Teig 4 mm dick auslegen, Boden nicht! stupfen. Die Füllung hineingeben, den Rand mit Ei bestreichen, mit Teig 4 mm abdecken, Deckel stupfen und backen, unterste Rille (ca. 220° C, 25 Minuten). Nach dem Backen evtl. leicht mit Puderzucker stauben.

Tipp: Resten von Teig können wieder ausgerollt werden, kühl stellen und dann "Guetzli", Plätzchen ausgestochen werden, mit Ei anstreichen und backen (mittlere Schiene, ca. 200° C.)

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Williams-Törtli 1

1 Wähenblech (Kuchenblech) 28 - 30 cm

Williams-Crème

100 g
 Kaltcrèmepulver (= nicht zum Kochen)
200 g
 Birnensaft (aus der Dose)
20 g
 Williamsbranntwein

Kaltcrèmepulver und Birnensaft und Williamsbranntwein (1 Minute Stufe 1) mit dem Handrührwerk rühren. Dann höchste Stufe 2 Minuten rühren. Zuletzt 200 g geschlagenen Rahm einmelieren (untermischen).

Caramelierte Mandeln

40 g weisse, gehobelte Mandeln mit Wasser anfeuchten, mit ca. 20 g Puderzucker überstauben, durchmischen und im Ofen caramelieren.

Herstellung

Kuchenformen mit Blätterteig ca. 2 mm dick auslegen, stupfen, abstehen lassen und (blind, siehe unten) backen (210° C). Bevor ganz gebacken, leicht mit Puderzucker überstauben und im Ofen abflämmen (240 bis 250° C), so dass der Rand carameliert.

Nach dem Erkalten dünn mit weisser Couvertüre oder weisser Schokolade auspinseln und die Hälfte der Creme einfüllen. Pro Torte ca. 280 g Birnenschnitze auflegen. Mit dem Rest der Creme abdecken. 

Mit den caramelierten Mandeln überstreuen. Leicht mit Puderzucker stauben.

Blind backen heisst: Den Blätterteig mit einem Backtrennpapier bedecken und dieses mit Aprikosenkernen oder Bohnen bedecken und dann backen 

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Williamstörtli (2), mit Gelatine, schwieriger



1 Wähenblech (Kuchenblech) 28 - 30 cm

Williams-Crème

200 g
 Birnensaft (aus der Dose)
75 g
 Eigelb
40 g
 Zucker

 - Zur Rose abziehen und kühlen

g Gelatine, 10 Minuten im kalten Wasser einweichen, auflösen und beigeben.

20 g Williamsbranntwein unterrühren und 120 g geschlagenen Rahm einmelieren (untermischen).

Caramelierte Mandeln

40 g weisse, gehobelte Mandeln mit Wasser anfeuchten, mit ca. 20 g Puderzucker überstauben, durchmischen und im Ofen caramelieren.

Herstellung

Kuchenformen mit Blätterteig ca. 2 mm dick auslegen, stupfen, abstehen lassen und (blind, siehe unten) backen (210° C). Bevor ganz gebacken, leicht mit Puderzucker überstauben und im Ofen abflämmen (240 bis 250° C), so dass der Rand carameliert.

Nach dem Erkalten dünn mit weisser Couvertüre oder weisser Schokolade auspinseln und die Hälfte der Creme einfüllen. Pro Torte ca. 280 g Birnenschnitze auflegen. Mit dem Rest der Creme abdecken. 

Nach dem Erstarren (weil mit Gelatine!) mit den caramelierten Mandeln überstreuen. Leicht mit Puderzucker stauben.

Blind backen heisst: Den Blätterteig mit einem Backtrennpapier bedecken und dieses mit Aprikosenkernen oder Bohnen bedecken und dann backen

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Torta caprese al limone


Für 1 Springform, ca. 26 cm, Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet.

200 g geschälte gemahlene Mandeln
100 g weisse Schokolade, grob gerieben
100 g Zucker
50 g Weizenstärke (Epifin) (Coop)
1 1/2 Teelöffel Backpulver
  
3 Zitronen, abgeriebene Schale, Saft beiseitegestellt
5 Eier (250 g)
100 g Zucker
150 g Butter, flüssig, ausgekühlt
  Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

1. Mandeln und alle Zutaten bis und mit Backpulver in einer grossen Schüssel mischen.

2. Zitronenschale direkt in eine zweite Schüssel abreiben, - Saft auspressen, beiseitestellen.

3. Eier und Zucker zur Zitronenschale geben, mit den Schwingbesen des Handrühgerätes ca. 5 Minuten sehr hell und schaumig rühren.

4. 3 Esslöffel des beiseitegestellten Zitronensaftes und die flüssige Butter zur Mandelmasse geben, dann mit der Eiermasse daruntermischen. Teig in die vorbereitete Form geben.

5. Backen: ca. 50 Minuten in der unteren Hälfte (Schiene 2) des auf 180° C vorgeheizten Ofens. 

6. Herausnehmen, Torte mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln, etwas abkühlen, Formenrand entfernen. Torte mitsamt dem Backpapier auf ein Gitter schieben, auskühlen. Torte mit Alufolie zugedeckt über Nacht kühl stellen. Torte auf eine Tortenplatte stürzen, Papier entfernen, mit Puderzucker stäuben.

Tipp: die Torta caprese al limone schmeckt am 2. Tag am Besten.

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Biscuitmassen warm und kalt:

Standardbiscuitmasse-warm-hell

Wienermasse mit Butter

Schokoladebiscuitmasse warm

Haselnussbiscuitmasse

Mandelbiscuitmasse

Mandelbiscuitmasse mit Butter

Kalte Massen

Helles Bisquit

Helles Bisquit mit Butter

Mandelbisquit mit mehr Eiweiss

Schokoladebisquit kalt  

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Torten-Rahm-Füllungen:

Tortenfüllungen

Rahmfüllung ohne Kirsch

Rahmfüllung mit Kirsch 

Erdbeer-Rahm

Erdbeer-Joghurt-Rahm

Rahmquark

Schokolade-Rahm 

Mokka-Rahm

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Verschiedene Crèmen für Tortenfüllungen:

Buttercreme mit Eier

Quarkcreme

Creme mit Joghurt

Fruchtcreme mit Joghurt 

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Crèmen zum Mischen mit Buttercrème:

Zitronencrème

Orangencrème

Buttercreme mit Eier

Vanillecrème-Buttercremefüllung

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Biscuitmassen warm

Standardbiscuitmassehell 
ZutatenForm rund, 20 cmForm rund, 26 cm
Eier150 g200 g
Zucker105 g140 g
Mehl105 g140 g
1. Eier und Zucker in einem Pfännchen mit dem Schwingbesen warm rühren bis sich der Zucker gelöst hat.

2. Die Masse in eine Schüssel geben und mit einem Rührgerät ca. 15 Minuten schaumig rühren

3. Das abgesiebte Mehl sorgfältig mit dem Gummispachtel unter die Eicreme ziehen, die Masse in die gefetteten und gemehlten Formen abfüllen

4. Backen: im auf 200° C vorgeheizten Backofen, Ober- Unterhitze,  1. Rille, 20 -30 Minuten, herausnehmen und abkühlen lassen

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Wienermasse mit Butter

Wienermasse

hell

 

Zutaten

Form rund, 20 cm

Form rund, 26 cm

Eier

150 g

200 g

Zucker

105 g

140 g

Mehl

105 g

140 g

Butter                                                             30 g                                   40 g


WichtigFür die Wienermasse kann geschmolzene Butter 1/5 bis 4/5 des Zuckergewichtes am Schluss beigegeben werden. 

Bei 105 g Zucker sind das 20 g bis 80 g.

Bei 140 g Zucker sind das 28 g bis 112 g.

 

1. Eier und Zucker in einem Pfännchen mit dem Schwingbesen warm rühren bis sich der Zucker gelöst hat.

2. Die Masse in eine Schüssel geben und mit einem Rührgerät ca. 15 Minuten schaumig rühren

3. Das abgesiebte Mehl sorgfältig mit dem Gummispachtel unter die Eicreme ziehen.

4. Die erkaltete, flüssige Butter sorgfältig mit dem Gummispachtel untermischen, die Masse in die gefetteten und gemehlten Formen abfüllen.

5. Backen: im auf 200° C vorgeheizten Backofen, Ober- Unterhitze,  1. Rille, 20 -30 Minuten.

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Schokoladebisquitmasse

ZutatenForm rund, 20 cmForm rund, 26 cm
Eier150 g200 g
Zucker105 g140 g
Mehl95 g128 g
Kakaopulver ungezuckert10 g13

1. Eier und Zucker in einem Pfännchen mit dem Schwingbesen warm rühren bis sich der Zucker gelöst hat.

 2. Die Masse in eine Schüssel geben und mit einem Rührgerät ca. 15 Minuten schaumig rühren

3. Das zusammen mit dem Kakaopuver abgesiebte Mehl sorgfältig mit dem Gummispachtel unter die Eicreme ziehen, die Masse in die gefetteten und gemehlten Formen abfüllen

4. Backen: im auf 200° C vorgeheizten Backofen, Ober- Unterhitze,  1. Rille, 20 -30 Minuten, herausnehmen und abkühlen lassen

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 Haselnussbisquitmasse

ZutatenForm rund, 20 cmForm rund, 26 cm
Eier150 g200 g
Zucker120 g160 g
Mehl90 g120 g
Haselnüsse, gemahlen90 g120 g

1. Eier und Zucker in einem Pfännchen mit dem Schwingbesen warm rühren bis sich der Zucker gelöst hat.

 2. Die Masse in eine Schüssel geben und mit einem Rührgerät ca. 15 Minuten schaumig rühren

3. Die gemahlenen Haselnüsse mit dem abgesiebten Mehl mischen und sorgfältig mit dem Gummispachtel unter die Eicreme ziehen, die Masse in die gefetteten und gemehlten Formen abfüllen

4. Backen: im auf 200° C vorgeheizten Backofen, Ober- Unterhitze,  1. Rille, 20 -30 Minuten, herausnehmen und abkühlen lassen

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 Mandelbisquitmasse

ZutatenForm rund, 20 cmForm rund, 26 cm
Eier150 g200 g
Zucker120 g160 g
Mehl90 g120 g
Mandeln roh, gemahlen90 g120 g

1. Eier und Zucker in einem Pfännchen mit dem Schwingbesen warm rühren bis sich der Zucker gelöst hat.

 2. Die Masse in eine Schüssel geben und mit einem Rührgerät ca. 15 Minuten schaumig rühren

3. Die gemahlenen Mandeln mit dem abgesiebten Mehl mischen und sorgfältig mit dem Gummispachtel unter die Eicreme ziehen, die Masse in die gefetteten und gemehlten Formen abfüllen

4. Backen: im auf 200° C vorgeheizten Backofen, Ober- Unterhitze,  1. Rille, 20 -30 Minuten, herausnehmen und abkühlen lassen

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 Mandelbisquitmasse mit Butter

ZutatenForm rund, 20 cmForm rund 26, cm
Eier150 g200 g
Zucker90 g120 g
Mehl75 g100 g
Mandeln weiss, gemahlen45 g60 g
Butter, flüssig, kalt40 g50 g

1. Die Butter schmelzen und auskühlen lassen.

2. Eier und Zucker in einem Pfännchen mit dem Schwingbesen warm rühren bis sich der Zucker gelöst hat.

3. Die Masse in eine Schüssel geben und mit einem Rührgerät ca. 15 Minuten schaumig rühren

4. Die gemahlenen, weissen Mandeln mit dem abgesiebten Mehl mischen und sorgfältig mit dem Gummispachtel unter die Eicreme ziehen

5. Die erkaltete, flüssige Butter sorgfältig mit dem Gummispachtel untermischen, die Masse in die gefetteten und gemehlten Formen abfüllen

6. Backen: im auf 200° C vorgeheizten Backofen, Ober- Unterhitze,  1. Rille, 20 -30 Minuten, herausnehmen und abkühlen lassen

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Biscuitmassen kalt

Kalte Massen heissen so, weil Eigelb mit Zucker, sowie Eiweiss und Zucker kalt schaumig gerührt werden.

Helles Bisquit

ZutatenForm rund, 20 cmForm rund, 26 cm
Eigelb75 g100 g
Zucker (1)45 g60 g
Eiweiss75 g100 g
Zucker (2)45 g60 g
Mehl90 g120 g

1. Eigelb und Zucker (1) mit einem Rührgerät ca. 10 Minuten schaumig rühren

2. Eiweiss und Zucker (2) mit einem Rührgerät (saubere Schwingbesen) ca. 10 Minuten schaumig rühren

3. Das abgesiebte Mehl zusammen mit dem Eiweiss sorgfältig mit dem Gummispachtel unter die Eicreme ziehen, die Masse in die gefetteten und gemehlten Formen abfüllen

4. Backen: im auf 200° C vorgeheizten Backofen, Ober- Unterhitze,  1. Rille, 20 -30 Minuten, herausnehmen und abkühlen lassen

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Helles Bisquit mit Butter

ZutatenForm rund, 20 cmForm rund, 26 cm
Eigelb75 g100 g
Zucker (1)60 g80 g
Eiweiss75 g100 g
Zucker (2)60 g80 g
Mehl120 g160 g
Butter40 g50 g

1. Eigelb und Zucker (1) mit einem Rührgerät ca. 10 Minuten schaumig rühren

2. Eiweiss und Zucker (2) mit einem Rührgerät (saubere Schwingbesen) ca. 10 Minuten schaumig rühren

3. Das abgesiebte Mehl zusammen mit dem Eiweiss sorgfältig mit dem Gummispachtel unter die Eicreme ziehen, zuletzt die flüssige, aber erkaltete Butter untermischen und die Masse in die gefetteten und gemehlten Formen abfüllen

4. Backen: im auf 200° C vorgeheizten Backofen, Ober- Unterhitze,  1. Rille, 20 -30 Minuten, herausnehmen und abkühlen lassen

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Mandel-Bisquit mit mehr Eiweiss

ZutatenForm rund, 20 cmForm rund, 26 cm
Eigelb60 g80 g
Zucker (1)30 g40 g
Mandelmasse weich60 g80 g
Eiweiss90 g120 g
Zucker (2)45 g60 g
Mehl75 g100 g

1. Eigelb, Zucker (1) und die weiche Mandelmasse (oder Backmasse mit Mandeln) mit einem Rührgerät ca. 10 Minuten schaumig rühren

2. Eiweiss und Zucker (2) mit einem Rührgerät (saubere Schwingbesen) ca. 10 Minuten schaumig rühren

3. Das abgesiebte Mehl zusammen mit dem Eiweiss sorgfältig mit dem Gummispachtel unter die Ei-Mandelmassecreme ziehen, die Masse in die gefetteten und gemehlten Formen abfüllen

4. Backen: im auf 200° C vorgeheizten Backofen, Ober- Unterhitze,  1. Rille, 20 -30 Minuten, herausnehmen und abkühlen lassen

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Schokoladebisquit

ZutatenForm rund, 20 cmForm rund, 26 cm
Eigelb75 g100 g
Zucker (1)60 g80 g
Eiweiss75 g100 g
Zucker (2)45 g60 g
Mehl96 g128 g
Kakaopulver ungezuckert9 g12 g

1. Eigelb und Zucker (1) mit einem Rührgerät ca. 10 Minuten schaumig rühren

2. Eiweiss und Zucker (2) mit einem Rührgerät (saubere Schwingbesen) ca. 10 Minuten schaumig rühren

3. Das abgesiebte Mehl zusammen mit dem Eiweiss sorgfältig mit dem Gummispachtel unter die Eicreme ziehen, die Masse in die gefetteten und gemehlten Formen abfüllen

4. Backen: im auf 200° C vorgeheizten Backofen, Ober- Unterhitze,  1. Rille, 20 -30 Minuten, herausnehmen und abkühlen lassen

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Tortenfüllungen mit verschiedenen feinen Cremen und mit geschlagenem Rahm

Torten waagrecht halbieren oder dritteln, evtl. Böden zuerst mit ca. 100 g Aprikosen- Preiselbeer- oder Himbeermarmelade, dann mit der Rahmmischung bestreichen

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Rahmfüllung ohne Kirsch

100 g Himbeermarmelade
4 g Gelatine (2 1/2 Blätter)
400 g Rahm

1. Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen

2. die eingeweichte Gelatine in einer kleinen Pfanne nur leicht erwärmen

3. vom geschlagenen Rahm 100 g beigeben und vormischen, dann zum restlichen Rahm (300 g) geben und daruntermischen.

4. Die Tortenböden zuerst mit der Himbeermarmelade bestreichen, dann den  Rahm aufstreichen,

5. Die Torte kühl stellen.

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Rahmfüllung mit Kirsch

4 g Gelatine (2 1/2 Blätter)
100 g Himbeermarmelade
20 g Zucker
20 g Kirsch
400 g Rahm

1. Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen

2. die eingeweichte Gelatine zusammen mit dem Kirsch und Zucker in einer kleinen Pfanne nur leicht erwärmen

3. vom geschlagenen Rahm 100 g beigeben und vormischen, dann zum restlichen Rahm (300 g) geben und daruntermischen.

4. Die Tortenböden zuerst mit der Himbeermarmelade bestreichen, dann den Rahm aufstreichen,

5. Die Torte kühl stellen.

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Erdbeer-Rahm

100 g Preiselbeermarmelade
4 g Gelatine (2 1/2 Blätter)
400 g Rahm
160 g Erdbeeren, fein gestückelt

1. Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen

2. die eingeweichte Gelatine in einer kleinen Pfanne nur leicht erwärmen

3. vom geschlagenen Rahm 100 g beigeben und vormischen, dann zum restlichen Rahm (300 g) geben und daruntermischen.

4. Die Tortenböden zuerst mit der Preiselbeermarmelade bestreichen, dann den  Erdbeerrahm aufstreichen, zuletzt die fein gestückelten Erdbeeren gleichmässig darauf verteilen 

5. Die Torte kühl stellen.

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Erdbeer-Joghurt-Rahm

2 Eigelb
40 g Zucker
200 g Joghurt
200 g Erdbeermark (pürierte Erdbeeren)
8 g Gelatine (5 Blätter)
280 g Rahm

1. Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen

2. Eigelb und Zucker gut durchrühren, dann Joghurt und das Erdbeermark beigeben, auf Zimmertemperatur erwärmen

3. die eingeweichte Gelatine in einer kleinen Pfanne nur leicht erwärmen, dann die Eigelb-Zucker-Joghurt-Erdbeermark-Mischung beigeben

4. Den geschlagenen Rahm daruntermischen

5. Die Tortenböden mit dem Erdbeer-Joghurt-Rahm bestreichen

6. Die Torte kühl stellen.

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Rahmquark

2 Eigelb
40 g Zucker
200 g Magerquark 
1/2 abgeriebene Zitronenschale
5 g Gelatine (3 Blätter)
280 g Rahm

1. Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen

2. Eigelb und Zucker gut durchrühren, dann Magerquark und die Zitronenschale beigeben, auf Zimmertemperatur erwärmen

3. die eingeweichte Gelatine in einer kleinen Pfanne nur leicht erwärmen, dann die Eigelb-Zucker-Magerquark-Mischung beigeben

4. Den geschlagenen Rahm daruntermischen

5. Die Tortenböden mit dem Rahmquark bestreichen

6. Die Torte kühl stellen.

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Schokolade-Rahm

100 g Himbeermarmelade
40 g Wasser
160 g Couverture dunkel oder Kochschokolade
400 g Rahm

1. Das Wasser in einer kleinen Pfanne erwärmen, die gehackte Couverture oder Kochschokolade beigeben und erwärmen

2. vom geschlagenen Rahm 100 g beigeben und vormischen, dann zum restlichen Rahm (300 g) geben und daruntermischen.

3. Die Tortenböden (helle oder Schokoladetorte) zuerst mit der Himbeermarmelade bestreichen, dann den  Schokoladerahm aufstreichen

4. Die Torte kühl stellen.

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Mokka-Rahm

8 g Nescafé
12 g Wasser
4 g Gelatine (2 1/2 Blätter)
70g Zucker
400 g Rahm

1. Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen, herausnehmen und leicht auspressen.

2. Nescafé und Wasser erwärmen und die eingeweichte Gelatine beigeben

3. Den Zucker beigeben und alles zusammen auf 45 0C erwärmen

4.  vom geschlagenen Rahm 100 g beigeben und vormischen, dann zum restlichen Rahm (300 g) geben und daruntermischen.

5. Die Tortenböden mit der Mokka-Rahmcreme bestreichen, die Torte kühl stellen.

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Quarkcreme (für Tortenfüllungen)

40 g Eigelb
40 g Zucker
200 g Magerquark
1/2 Zitronenraps
5 g Gelatine (3 Blätter)
240 g Rahm, geschlagen

1. Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen

2. Eigelb, Zucker, Magerquark, Zitronenraps verrühren und in die aufgelöste Gelatine geben.

3. Den geschlagenen Rahm darunterziehen.

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Creme mit Joghurt (für Tortenfüllungen)

40 g Eigelb
40 g Zucker
200 g Joghurt
5 g Gelatine (3 Blätter)
240 g Rahm, geschlagen

1. Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen

2. Eigelb, Zucker, Magerquark, verrühren und in die aufgelöste Gelatine geben.

3. Den geschlagenen Rahm darunterziehen.

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Zitronencreme

150 g

 Zucker

75 g

 Butter

100 g

 Eier

30 g

 Zitronensaft

1

 Zitrone, abgeriebene Schale

Alle Zutaten miteinander aufkochen, dann passieren. Erkalten lassen und nach Bedarf mit Buttercreme mischen.

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Orangencreme

150 g

 Zucker

75 g

 Butter

100 g

 Eier

10 g

 Zitronensaft

45 g

 Orangensaft

1

 Orange, abgeriebene Schale

Alle Zutaten miteinander aufkochen, dann passieren. Erkalten lassen und nach Bedarf mit Buttercreme mischen.

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Fruchtcreme mit Joghurt

20 g

 Eigelb

20 g

 Zucker

100 g

 Joghurt

120 g

 Fruchtmark, z.B. purierte Beeren oder Aprikosen, usw.


 - verrühren

5 g

 Gelatine, 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen und auflösen


 - beigeben

160 g

 Rahm, geschlagen


 - darunterziehen





Alle Zutaten miteinander aufkochen, dann passieren. Erkalten lassen und nach Bedarf mit Buttercreme mischen.

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Buttercreme mit Eier (zum Mischen z.B. mit Zitronen- oder Orangencreme, siehe weiter oben)

100 g

 Zucker

100 g

 Eier (2 Stück)

 

 

170 g

 Butter

70 g

 Puderzucker

1. Zucker und Eier aufwärmen und 10 - 15 Minuten schaumig rühren.

2. In einem zweiten Kessel Butter und Puderzucker 10 Minuten schaumig rühren und die Eiermasse beigeben

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Einfacher: Vanillecreme-Buttercremefüllung (siehe Gebrauchsanweisung einer Fertig-Patisserie-Creme aus dem Beutel)