Neuenburger Taillaule - 1. August-Weggen - Cervelat-Spiesse und Knoblauchbrot - Olivenbrot - Wieviel Hefe-Teig passt
Frage: Wieviel Hefe-Teig passt denn in eine Form?
Antwort: Es ist ganz einfach...
a) Mit Wasser
1. Stelle z.B. eine Cakeform auf die Küchenwaage. Klicke, so dass die Waage jetzt 0 (Null) anzeigt.
2. Fülle die Form mit Wasser
3. Das Gewicht des Wassers mal 40% ergibt die Teigmenge (Teigeinlage) für diese Form, diese Formel gilt für alle Formen, ob gross oder klein, eckig oder rund.
Also: Wiegt das Wasser in einer Cakeform 1000 g, ist das Teiggewicht (1000 g * 40 / 100) = 400 g Teig
oder: Wiegt das Wasser in einem Muffinförmchen 100 g, ist das Teiggewicht (100 g * 40 / 100) = 40 g Teig
b) Mit Mehl
Teiggewicht = 75% des Mehlgewichtes
Also: Wiegt das Mehl in einer Cakeform 540 g, ist das Teiggewicht (540 g * 75 / 100) = 400 g Teig
oder: Wiegt das Mehl in einem Muffinförmchen 54 g, ist das Teiggewicht (54 g * 75 / 100) = 40 g Teig
Neuenburger Taillaule (Spezialität Kanton Neuenburg, Schweiz)
Für 1 Form 38 - 40 cm
| 200 g | Milch |
| 30 g | Hefe |
| 80 g | Zucker |
| 8 g | Salz |
| 60 g | Eier |
| 1/2 | abgeriebene Zitrone |
| 60 g | Butter |
| 500 g | Weissmehl |
| 60 g | Zitronat/Orangeat |
| 10 g | Rum |
Herstellung:
Die Zutaten zu einem feingekneteten Teig verarbeiten. Nach zwei Dritteln der Knetzeit die Butter beifügen. Ganz am Schluss noch das Orangeat/Zitronat sorgfältig daruntermischen. Den Teig 60 bis 90 Minuten an der Kühle gären lassen.
Aufarbeiten:
Die abgewogenen Stücke zuerst rund und nachher halblang auf die Grösse der Cakesformen aufarbeiten. In die gefetteten Formen legen. Nach mittlerer Gare etwas an der Kälte abstehen lassen. Vor dem Backen mit Ei bestreichen und mit der Schere schneiden (Taillaule-Schnitt), - siehe Abbildung oben.
Backen: Im auf 200° C vorgeheiztem Ofen auf der untersten Rille mit Ober-/Unterhitze.
1. August-Weggen (Schweizer Spezialität am Nationalfeiertag)
| 200 g | Milch |
| 20 g | Hefe |
| 4 g | Zucker |
| 10 g | Salz |
| 20 g | Eier |
| 50 g | Butter |
| 440 g | Weissmehl |
Herstellung:
Die Zutaten zu einem gutgekneteten Teig verarbeiten. Den Teig möglichst kühl führen. Stockgare (Teig am Stück) 30 Minuten.
Aufarbeiten:
Teigstücke von 90 g oder 240 g rund aufwirken und auf Bleche setzen. Die Stücke gären lassen, dann mit Ei bestreichen und an der Kühle etwas abstehen lassen. Vor dem Backen mit der Schere, (siehe Abbildung oben rechts), ein Kreuz schneiden. Die 1.-August-Weggen im auf 200° C vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille mit Ober-/Unterhitze, ohne Dampf goldgelb ausbacken.
Anleitung zum Schneiden des Schweizerkreuzes (mit Schere), siehe Abbildung oben rechts neben dem 1.-August-Weggen.
Olivenbrot
| 500 g | Mehl |
| 1/2 | Würfel Hefe (21 g) |
| 3 dl | Wasser |
| 100 g | grüne Oliven entsteint |
| 12 g | Salz |
| Olivenöl | |
| Kräuter |
1. Das Mehl in ein Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Die Hefe zerbröckeln und in 2 dl lauwarmem Wasser auflösen. In die Mehlmulde giessen und von der Mitte aus mit etwas Mehl zu einem flüssigen Teig rühren. Mit einem feuchten Tuch decken und an einem warmen Ort 30–60 Minuten aufgehen lassen.
2. Die Oliven grob hacken und mit dem Salz sowie dem restlichen Wasser zum Teig geben. In der Schüssel zu einem feuchten, klebrigen Teig rühren. Mit einem feuchten Tuch decken und an einem warmen Ort 60–90 Minuten aufgehen lassen.
3. Ein grosses Blech gut bemehlen und den Teig darauf verteilen. Mit reichlich Olivenöl bestreichen, leicht salzen und nach Belieben mit fein gehackten Kräutern bestreuen.
4. Das Olivenbrot im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen (2. unterste Rille) 20–30 Minuten backen. Herausnehmen, in Stücke schneiden und warm oder ausgekühlt servieren.
Cervelat-Spiesse und Knoblauchbrot vom Grill
| 8 | Holzspiesschen |
| 4 | Cervelats, in ca. 2 cm dicken scheiben |
| 2 | Zwiebeln, in Schnitzen |
| 1 | gelbe Peperoni, in ca. 2 cm grossen Stücken |
| 250 g | Cherry-Tomaten |
| 2 Esslöffel | Olivenöl |
| 1 Esslöffel | Zitronensaft |
| 2 Teelöffel | Rosmarinnadeln, fein geschnitten |
| 1/4 Teelöffel | Paprika |
| wenig | Pfeffer |
| 1/4 Teelöffel | Salz |
| 80 g | Butter, weich |
| 3 | Knoblauchzehen, gepresst |
| 1 Bund | Petersilie, fein geschnitten |
| 1/4 Teelöffel | Salz |
| wenig | Pfeffer |
| 1 | Baguette (ca. 400 g), längs halbiert |
Spiesse: Holzspiesschen für mind. 30 Min. in kaltes Wasser einlegen. Cervelat-Scheiben, Zwiebel- Schnitze, Peperoni-Stücke und Tomaten abwechselnd auf die Spiesschen stecken.
Marinade: Alle Zutaten verrühren, Spiesse damit rundum bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank mind. 30 Min. marinieren.
Knoblauchbrot: Die Butter mit Knoblauch, Petersilie und Gewürzen verrühren. Die Schnittflächen des Brotes damit bestreichen, beide Hälften wieder zusammenklappen und das Brot mit Alufolie einpacken.
Grillieren: Holzkohle-/Gas-/Elektrogrill:
Spiesse über mittelstarker Glut oder auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad) rundum ca. 12 Min. grillieren.
Knoblauchbrot beidseitig je ca. 5 Min. grillieren
Dazu passt: gemischter Blattsalat