Dresdener Stollen (weihnächtlich) Fachschule Richemont, Luzern, Switzerland
Hebel (Vorteig) (Gärdauer ca. 30 Minuten)
100 g | Milch |
25 g | Hefe |
200 g | Weissmehl |
Teig
50 g | Milch |
3 g | Salz |
50 g | Zucker |
2 g | Vanillezucker |
1 g | Muskat gemahlen |
2 g | Kardamomen gemahlen |
1 g | Pfeffer |
175 g | Butter |
250 g | Weissmehl |
350 g | Sultaninen |
50 g | Orangeat/Zitronat |
50 g | Mandeln, roh, gehackt |
15 g | Rum |
Herstellung
1. Die Früchte am Vortag waschen und mit dem Rum vermischen. Den Vorteig mit den übrigen Zutaten, jedoch vorerst nur mit 1/3 des Butterquantums und ohne Früchte sehr gut kneten. Dann einen weiteren Drittel Butter beigeben und wenn der Teig geschmeidig ist, den Rest Butter hinzufügen.
2. Nach guter Bearbeitung die Früchte sorgfältig daruntermischen. Gärdauer am Stock 20 bis 30 Minuten.
3. Den Teig teilen (2 Stücke) und die Teigstücke zu einem länglichen, fast rechteckigen Stück (siehe Abbildung) formen. Diese auf dem Tisch mit Schluss nach oben absetzen.
4. Nach 15 Minuten Liegezeit zweimal der Länge nach gut drücken (wie Abbildung zeigt), überlegen und auf ein Backpapier belegtes Blech absetzen. Kurz gären lassen und in mittelwarmem Ofen bei 200-200° C backen.
5. Die Stollen anschliessend noch warm mit flüssiger Butter bestreichen und in Kristallzucker wenden.
6. Anderntags mit Puderzucker stauben.
Hinweis: Wenn du kein Orangeat/Zitronat magst, kannst du dieses durch 50 g fein gehackte Äpfel ersetzen.
Hinweis: Du kannst auch zusätzlich 50 g Mandelmasse (weisse Backmasse mit Mandeln) je Stollen zu einer Rolle formen und diese vor dem Überlegen des Teiges (siehe Punkt 4) zum Teig legen.
SCHÖNE WEIHNACHTEN