Fenchel-Gratin mit Hüttenkäse - Indisches Kürbiscurry - Ofengemüse mit Raclettekäse - Zucchini-Gratin - Spargeln im Parmaschinken - Krautstielgratin - Karotten mit grünen Oliven - Sellerieflan mit Karotten-Chili-Vinaigrette - Ratatouille - Peperonata - gedämpfte Tomaten - Tomatengemüse - Auberginen, Gurken, Zucchetti - Blattspinat, Lattich, Mangold - gedämpfte Pilze - Pilzschnitten - Pilzpastetli - Bohnen - Kefen - Erbsen - Dörrbohnen - Broccoli - Chicorée - Krautstiele - Fenchel - Blumenkohl - Spargeln - Maiskolben - Karotten - Kohlrabi - Kürbis - Rosenkohl - Weisskabis - Wirz - Rotkabis, Rotkraut - Sauerkraut - Gemüsetopf mit Frühlingspesto - sommerlicher Gemüsetopf - Lauchrollen mit Schinken - Champignonragout an Basilikumsauce - Pasta mit Pilzen - Kürbis an Paprika-Rahmsauce - Gemüsecurry - Spinat-Kartoffel-Küchlein - Spinat-Kartoffel-Stock - gratinierte Spinat-Kartoffel-Roulade - gefüllte Peperoni - Kartoffel-Karotten-Gratin mit Curry - Kartoffel-Lasagne - Gemüsemuffins - überbackene grüne Spargeln mit Pinienkernbutter - Gemüse à la milanese - Gemüse à la polsky - Gemüsegratin - Zwiebeln geröstet -

Fenchel-Gratin mit Hüttenkäse

1. Fenchel längs vierteln. In wenig Salzwasser zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 25 Min. kochen. Herausnehmen, in eine gefettete weite, ofenfeste Form (ca. 2 Liter) verteilen

2. Oliven in Ringe schneiden, Petersilie fein schneiden, mit Hüttenkäse, Schinken, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mischen, auf dem Fenchel verteilen. Gruyère darüberstreuen.

3. Gratinieren: ca. 10 Min. in der oberen Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens.

nach oben

Indisches Kürbiscurry

Gemüse andämpfen: Öl in einem Brattopf warm werden lassen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer andämpfen. Kürbis, Aubergine und Salz beigeben, ca. 5 Min. mitdämpfen.

Curry: Bouillon, Kokosmilch und Limettensaft dazugiessen, aufkochen. Kartoffeln, Kichererbsen und Tomate beigeben, Hitze reduzieren. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. köcheln. Deckel entfernen, ca. 20 Min. fertig köcheln, Curry daruntermischen, würzen. Minze darüberstreuen.

nach oben

Ofengemüse mit Raclettekäse

Gemüse: Kartoffeln und alle Zutaten in einer Schüssel mischen, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Backen: ca. 45 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Käse & fertig backen: Blech herausnehmen, Käse auf dem Gemüse verteilen. Ca. 10 Min. fertig backen. Herausnehmen, würzen. 

nach oben

Zucchini-Gratin

1. 3 Lasagne-Blätter in eine gefettete, ofenfeste Form von ca. 2 Litern legen. Zucchini hobeln (ca. 2 mm dick), mit dem Öl mischen, auf die Lasagne-Blätter verteilen.

2. Oregano fein schneiden, mit den Tomaten mischen, Zucker beigeben, würzen. Die Hälfte der Tomatenmasse auf die Zucchini verteilen. Restliche Lasagne-Blätter und Tomatenmasse darauf verteilen.

3. Mozzarella in Stücke schneiden, mit dem Parmesan darauf verteilen.

4. Backen: ca. 40 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

nach oben

Spargeln im Parmaschinken

1. Die Spargeln grosszügig schälen und das verholzte Ende der Stangen um gut 1/3 kürzen.

2. Etwa 1 Liter Salzwasser mit der Butter und dem Zucker aufkochen. Die Spargeln hineinlegen und etwa 10 Minuten bissfest garen.

3. Inzwischen die Schalotte und den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Petersilie oder Basilikum ebenfalls hacken.

4. Die Spargeln sorgfältig aus dem Sud heben und auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen. Je 3 Spargeln zu 1 Bund zusammenfassen und mit 1 Scheibe Parmaschinken umwickeln.

5. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Spargelbünde darin bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, dabei häufig wenden. Nach der Hälfte der Bratzeit Schalotte, Knoblauch und Petersilie oder Basilikum beifügen. Am Schluss mit Balsamicoessig und Pfeffer abschmecken.

6. Die Spargeln auf 4 Tellern anrichten und den Parmesan mit dem Sparschäler darüberhobeln.

nach oben

Krautstielgratin

1. Das Grün so von den Krautstielen schneiden, dass die Blätter möglichst ganz beziehungsweise grossflächig bleiben. Die Stiele rüsten und in Stücke schneiden. In Salzwasser während ca. 10 Minuten knackig weich garen. Mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen. Im verbliebenen Salzwasser die Krautstielblätter solange blanchieren, bis sie zusammengefallen sind. Herausheben und gut abtropfen lassen.

2. Eine Gratinform ausbuttern und mit den Krautstielblättern auslegen.

3. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, quer halbieren, entkernen und in Würfel schneiden.

4. Das Pouletfleisch mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Das Fleisch darin kurz anbraten.

5. Die Tomaten beifügen und alles unter Wenden 2 Minuten dünsten. Nachwürzen. Zuletzt die fein gehackten Kräuter und die Krautstiel untermischen. In die Gratinform füllen.

6. Den Gorgonzola zerbröckeln und mit dem Weisswein in ein Pfännchen geben. Unter Rühren aufkochen. Den Halbrahm dazugiessen. Die Sauce über den Gratin verteilen.

7. Den Krautstielgratin im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 15 - 20 Minuten überbacken.

nach oben

Karotten mit grünen Oliven 

1. Die Karotten schälen, der Länge nach in Scheiben und diese in zündholzlange Streifen schneiden.

2. In einer weiten Pfanne Olivenöl und Butter (1) erhitzen. Die Karotten hineingeben, leicht salzen und unter häufigem Wenden auf mittlerem bis kleinem Feuer im eigenen Saft etwa 15 Minuten weich dünsten.

3. Inzwischen in einer kleinen Pfanne 2 1/2 dl Wasser aufkochen. Die Oliven hineingeben und 2 Minuten blanchieren, das nimmt ihnen die leichte Bitterkeit. Sofort abschütten und gut abtropfen lassen. Dann in Streifen schneiden.

4. Die Petersilienblätter von den Zweigen zupfen. Den Knoblauch schälen. Beides fein hacken.

5. Wenn die Karotten weich sind, die 2. Portion Butter, Petersilie und Knoblauch beifügen und 2-3 Minuten weiterdünsten. Dann die Oliven und den Rahm dazugeben und alles auf mittlerem Feuer noch 5 Minuten kochen lassen. Am Schluss mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. 

nach oben

Sellerieflan mit Karotten-Chili-Vinaigrette

1. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Sellerie in Würfel schneiden.

2. In einer Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebel und Knoblauch drin glasig dünsten. Dann die Selleriewürfel und die Bouillon beifügen und das Gemüse zugedeckt gut weich kochen.

3. Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.

4. Den heissen Sellerie mitsamt Flüssigkeit sehr fein pürieren, Die gut eingeweichte Gelatine im heissen Selleriepüree auflösen. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft kräftig würzen. Gut mischen. Das Püree bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.

5. Den Rahm steif schlagen und unter das ausgekühlte, aber noch nicht feste Püree heben. Die Masse in 4 Portionenförmchen oder in eine kleine, mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform füllen. Mit Klarsichtfolie decken und im Kühlschrank während 4 Stunden fest werden lassen.

6. Für die Vinaigrette die Karotte in sehr kleine Würfelchen schneiden und in eine kleine Schüssel geben. Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen, in feine Streifchen schneiden und diese fein hacken. Die Dörrtomaten ebenfalls fein hacken. Beides zu den Karottenwürfelchen geben. Den Schnittlauch mit einer Schere in feinen Röllchen dazuschneiden. Essig und Öl untermischen, dann die Vinaigrette mit Salz sowie Pfeffer würzen.

7. Zum Servieren die Flans aus den Förmchen stürzen; dazu die Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen. Verwendet man Terrinenform, diese ebenfalls stürzen und die Terrine in Scheiben aufschneiden. Auf 4 Tellern anrichten und mit etwas Vinaigrette umgiessen.

nach oben

Ratatouille

1. Öl oder Butter in Pfanne geben

2. Zwiebel, Knoblauchzehen und die Kräuter schneiden, beifügen

3. Das Gemüse vorbereiten, schneiden, zugeben, mit Salz oder Streuwürze und Paprika würzen, zudecken, auf grosser Stufe erwärmen, bis es zischt, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, dämpfen, Dämpfzeit 15 - 20 Minuten

Tipp: 1 Esslöffel Tomatenpüree, zugeben, Reibkäse dazuservieren

nach oben

Peperonata

1. Öl oder Butter in Pfanne geben

2. Zwiebel, Knoblauchzehen und die Kräuter schneiden, beifügen

3. Das Gemüse vorbereiten, schneiden, zugeben, mit Salz oder Streuwürze und Paprika würzen, zudecken, auf grosser Stufe erwärmen, bis es zischt, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, dämpfen, Dämpfzeit 15 - 20 Minuten

Tipp: grüne und gelbe Peperoni verwenden

nach oben

Gedämpfte Tomaten

1. Tomaten waschen, Sstielansatz ausschneiden, oben kreuzweise einschneiden oder Tomaten halbieren, in Pfanne geben

2. Mit Salz oder Streuwürze würzen, Basilikum usw. schneiden, auf die Tomaten geben

3. die Butterflöckli darauf verteilen zudecken, auf grosser Stufe erwärmen, bis es zischt, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, dämpfen, Dämpfzeit 5 - 10 Minuten

Tipp: Ganze oder halbierte Tomaten in Gratinform im Ofen zubereiten, Ofenmitte bei 220 ⁰C

nach oben

Tomatengemüse

1. Öl oder Butter in Pfanne geben

2. Zwiebel und die Kräuter schneiden, beifügen

3. die Tomaten waschen, Stielansatz ausschneiden, schneiden, zugeben

3. die Tomaten  mit Salz oder Streuwürze würzen, Pfeffer, Zucker würzen, zudecken, auf grosser Stufe erwärmen, bis es zischt, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, dämpfen, Dämpfzeit 5 - 10 Minuten

nach oben

Auberginen, Gurken, Zucchetti

1. Öl oder Butter in Pfanne geben

2. Zwiebel, Knoblauchzehe und die Kräuter schneiden, beifügen

3. das Gemüse vorbereiten, schneiden, zugeben

3. mit Salz oder Streuwürze würzen, zudecken, auf grosser Stufe erwärmen, bis es zischt, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, dämpfen, Dämpfzeit 10 - 20 Minuten

Tipp: Öl oder Butter durch 50 g Speckwürfeli ersetzen, Gurken und Zucchetti mit wenig Rahm verfeinern

nach oben

Blattspinat, Lattich, Mangold

1. Öl oder Butter in Pfanne geben

2. Zwiebel, Knoblauchzehe schneiden, beifügen

3. das Gemüse vorbereiten, zugeben

3. mit Salz oder Streuwürze würzen, zudecken, auf grosser Stufe erwärmen, bis es zischt, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, dämpfen, Dämpfzeit 10 - 15 Minuten, mit dem Rahm verfeinern

Tipp: Gemüse nach dem Dämpfen pürieren

nach oben

Gedämpfte Pilze

1. die Butter in Pfanne geben

2. die Pilze waschen, Stiele anschneiden, in Scheiben oder Viertel schneiden, beifügen, mit dem Zitronensaft beträufeln

3. die Zwiebeln und die Kräuter schneiden, zugeben, mit Salz oder Streuwürze und dem Pfeffer würzen, zudecken, auf grosser Stufe erwärmen, bis es zischt, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, dämpfen, Dämpfzeit 5  - 15 Minuten, je nach Pilzsorte

4. mit dem Rahm verfeinern

nach oben

Pilzschnitten

1. Das Stärkemehl mit wenig Wasser anrühren, in die gedämpften Pilze (siehe gedämpfte Pilze) einrühren, aufkochen, Kochzeit 3 - 5 Minuten

2. Die Toastbrotscheiben hellbraun rösten, die Pilze darauf anrichten, die Petersilie schneiden und darüber streuen

nach oben

Pilzpastetli

1. Das Stärkemehl mit wenig Wasser anrühren, in die gedämpften Pilze (siehe gedämpfte Pilze) einrühren, aufkochen, Kochzeit 3 - 5 Minuten

2. Die Pastetli im Ofen wärmen, Ofenmitte 180 ⁰C, 10 - 12 Minuten, Pilze in die heissen Pastetli füllen

nach oben

Bohnen

1. Butter in Pfanne geben, Zwiebel und Knoblauchzehe schneiden, mit dem Bohenkraut beifügen

2. die Bohnen vorbereiten, zugeben, mit Salz würzen, zudecken, auf grosser Stufe erwärmen, bis es zischt, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, dämpfen, Dämpfzeit 30  - 40 Minuten

Tipp: Öl oder Butter durch 50 g Speckwürfeli ersetzen. Gesalzenes, geräuchertes Fleisch und ganze, geschälte Kartoffeln auf den Bohnen mitkochen

Kefen

Anstelle von Bohnen, Bohnenkraut 600 g Kefen verwenden Dämpfzeit 5 - 10 Minuten, wenig Petersilie fein schneiden und darüberstreuen

Erbsen

Anstelle von Bohnen, Bohnenkraut 800 g Erbsen verwenden Dämpfzeit 5 - 10 Minuten, wenig Petersilie fein schneiden und darüberstreuen

Dörrbohnen

Dörrbohnen 6 - 12 Stunden einweichen, Dämpfzeit 40 - 50 Minuten

nach oben

Broccoli

1. Wasser bis zum Siebeinsatz einfüllen

2. Broccoli rüsten, waschen, ganz lassen oder in Stücke teilen, auf Siebeinsatz geben

3. mit Salz würzen, zudecken, auf grosser Stufe aufkochen, auf kleiner Stufe dämpfen, Dämpfzeit 15 - 20 Minuten

Tipp: Anstelle von Broccoli Blumenkohl oder Romanesco verwenden

Chicorée

Anstelle von Broccoli 4 - 8 Chicorée, den Chicorée rüsten, waschen ,ganz lassen oder längs halbieren, Dämpfzeit 10 - 20 Minuten

Krautstiele

Anstelle von Broccoli 600 g Krautstiele, Blätter entfernen, zähe Fasern abziehen, waschen, in Stücke schneiden, Dämpfzeit 10 - 20 Minuten

Tipp: Zarte Blätter in Streifen schneiden, 5 - 10 Minuten mitdämpfen

Fenchel

Anstelle von Broccoli 4 Fenchel, rüsten, waschen, längs halbieren oder vierteln, Dämpfzeit 25 - 30 Minuten, wenig Fenchelkraut fein schneiden, darüberstreuen

 nach oben

Blumenkohl

1. Wasser aufkochen, mit Salz würzen, Zitronensaft zugeben

2. den Blumenkohl rüsten, ganz lassen oder in Stücke teilen, evtl. in Salzwasser einlegen, abspülen, beifügen, auf kleiner Stufe zugedeckt kochen, Kochzeit 20 - 30 Minuten

nach oben

Spargeln

1. Wasser aufkochen, mit dem Salz würzen, Butter und Zucker zugeben

2. Die Spargeln waschen, Enden anschneiden, weisse Spargeln gründlich, grüne Spargeln sparsam schälen, Köpfchen nicht beschädigen, beifügen, auf kleiner Stufe zugedeckt kochen

Kochzeit: Grüne Spargeln 10 - 15 Minuten; weisse Spargeln 20 - 30 Minuten

Tipp: Mayonnaise, Sauce hollandaise, Quarksauce mit Kräutern oder Vinaigrette dazuservieren (siehe Saucen und Salatsaucen)

Maiskolben

Anstelle von Spargeln 4 Maiskolben, die Blätter entfernen, waschen, Kochzeit 30 - 40 Minuten, gut abtropfen, Butter dazuservieren

Tipp: Maiskolben 10 Minuten sieden, mit Öl bepinseln, 15 - 20 Minuten grillieren

nach oben

Karotten (Rüebli)

1. Butter erwärmen, Zwiebel fein schneiden, zugeben

2. die Karotten schälen, abspülen, in Stücke schneiden, beifügen, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter Rühren dämpfen

3. mit wenig Wasser ablöschen, bis der Pfannenboden bedeckt ist, mit Salz und Zucker würzen, auf kleiner Stufe zugedeckt dämpfen, Dämpfzeit 15 - 20 Minuten

4. die Kräuter fein schneiden, daruntermischen oder über die angerichteten Karotten streuen

Kohlrabi

Anstelle von Karotten 600 g Kohlrabi verwenden, evtl. mit Rahm verfeinern

Kürbis

Anstelle von Karotten 600 g Kürbis verwenden, evtl. Kürbiskerne rösten, darüberstreuen

nach oben

Rosenkohl      

1. Butter erwärmen, Zwiebel fein schneiden, zugeben

2. den Rosenkohl rüsten, waschen, beifügen, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter Rühren dämpfen

3. mit wenig Wasser ablöschen, bis der Pfannenboden bedeckt ist, mit Salz oder Gemüsebouillon würzen, auf kleiner Stufe zugedeckt dämpfen, Dämpfzeit 20 - 30 Minuten

nach oben

Weisskabis

1. Butter erwärmen, Zwiebel fein schneiden, zugeben

2. den Weisskabis vorbereiten, in feine Sstreifen schneiden oder hobeln, beifügen, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter Rühren dämpfen

3. mit wenig Wasser ablöschen, bis der Pfannenboden bedeckt ist, mit Salz oder Gemüsebouillon würzen, auf kleiner Stufe zugedeckt dämpfen, Dämpfzeit 40 - 60 Minuten

Tipp: Öl oder Butter durch 50 g Speckwürfelchen ersetzen, mit Kümmel würzen

Wirz

Anstelle von Weisskabis 600 g Wirz verwenden

Rotkabis, Rotkraut

Anstelle von Weisskabis 600 g Rotkabis verwenden, 1 Apfel dazuraffeln, vor dem Ablöschen 2 Esslöffel Essig beifügen

Sauerkraut

Anstelle von Weisskabis 600 g rohes Sauerkraut verwenden, mit Wacholderbeeren würzen

Tipp: Gesalzenes, geräuchertes Fleisch, evtl. vorgekocht, und ganze, geschälte Kartoffeln auf dem Sauerkraut mitdämpfen

nach oben

Gemüsetopf mit Frühlingspesto

Frühlingspesto:
 

1. Von den Kohlrabi schönes Grün abschneiden und für die Zubereitung des Pesto beiseitelegen.

2. Die Kohlrabi und die Karotten schälen und in kleinfingerdicke Stängelchen schneiden. Die Champignons rüsten, kurz kalt spülen und halbieren. Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln mitsamt schönem Grün schräg in 1 cm dicke Scheibchen schneiden.

3. In einer grossen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Champignons und Frühlingszwiebeln darin unter häufigem Wenden 2–3 Minuten andünsten. Dann Kohlrabi, Karotten und Kartoffeln beifügen und die Bouillon dazugiessen; das Gemüse soll gut zur Hälfte bedeckt sein. Das Gemüse zugedeckt 12–15 Minuten weich garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Inzwischen für den Pesto Petersilien-, Kerbel- und Dillblättchen von den Zweigen zupfen und mit beiseitegelegtem Kohlrabigrün grob hacken. In einen hohen Becher (wenn man den Stabmixer zum Pürieren verwendet) oder in einen Cutter geben. Pinienkerne beifügen. Knoblauch dazupressen. Öl beifügen und alles pürieren. Zuletzt mit einem kleinen Gummispachtel den Parmesan untermischen und Pesto mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Zum Servieren den Frühlingspesto mit einigen Löffeln heissem Gemüsesud leicht flüssig rühren. Das Gemüse mit etwas Sud in tiefen Tellern anrichten und den Pesto darüberträufeln. Heiss servieren.

nach oben

Sommerlicher Gemüsetopf

1. Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem Grün hacken. Die Knoblauchzehen auslösen und schälen. Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen und in Streifchen schneiden. Die Karotten schälen, der Länge nach vierteln und in Stängelchen schneiden. Den Blumenkohl in Röschen teilen.

2. In einer grossen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Peperoncino darin andünsten. Dann Paprika, Koriander und Kreuzkümmel beifügen und kurz mitdünsten. Rüebli, Blumenkohl, Pelatitomaten sowie Bouillon beifügen und aufkochen. Die Lorbeerblätter am Rand einschneiden und dazulegen. Den Eintopf auf kleinem Feuer etwa 20 Minuten kochen lassen.

3. Inzwischen die Tomaten in Schnitze schneiden. Kidneybohnen und Maiskörner in ein Sieb abschütten und gründlich warm spülen. Tomatenschnitze, Kidneybohnen und Maiskörner zum Eintopf geben und alles nochmals 10–15 Minuten ungedeckt kochen lassen.

4. Den Feta mit einer Gabel zerbröseln. Die Petersilie fein hacken.

5. Vor dem Servieren den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken. In tiefen Tellern anrichten und mit Feta sowie Petersilie bestreuen.

nach oben

Lauchrollen mit Schinken

1. das Wasser aufkochen, mit dem Salz würzen,

2. Lauch rüsten, längs halbieren, waschen, in 8 - 10 cm lange Stücke schneiden zugeben, Kochzeit 5 - 8 Minuten, gut abropfen

3. die Schinkentranchen auslegen, den blanchierten Lauch daraufverteilen, aufrollen, in Gratinform geben

4. den Rahm mit dem Salz, Pfeffer und Muskat verrühren, über die Lauchrollen giessen, den Reibkäse darüberstreuen

5. Gratinieren, obere Ofenhälfte, 220 ⁰C, 20 - 30 Minuten

Tipp: Rahm durch Bouillon, 1/2 Portion weisse Sauce oder 1/2 Portion Sauce napoletana (siehe Saucen) ersetzen

nach oben

Champignonragout an Basilikumsauce 

1. Die Champignons kurz unter kaltem Wasser spülen, wenn nötig die Stiele leicht zurückschneiden, die Pilze jedoch ganz belassen.

2. Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.

3. In einer weiten Pfanne die Butter erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Dann die Pilze beifügen und unter häufigem Wenden so lange dünsten, bis die austretende Flüssigkeit gut zur Hälfte verdampft ist. Den Noilly Prat und den Rahm beifügen und alles ungedeckt auf mittlerem bis grossem Feuer leicht cremig einkochen lassen.

4. Inzwischen die Basilikumblätter von den Zweigen zupfen und hacken.

5. Unmittelbar vor dem Servieren etwas heisse Saucenflüssigkeit mit dem Senf verrühren und mit dem Basilikum beifügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipp: Das Champignonragout passt hervorragend zu einem Schweinsfiletbraten, kann aber auch ein fleischloses Essen sein; in diesem Fall passt Trockenreis gut dazu.

nach oben

Pasta mit Pilzen

1. Die Steinpilze in 1 1/2 dl warmem Wasser etwa 10 Minuten einweichen. Dann abschütten, dabei das Pilzwasser auffangen und durch ein feines Siebchen giessen. Die Steinpilze leicht ausdrücken und hacken.

2. Während die Steinpilze einweichen, die Champignons ganz kurz kalt spülen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Knoblauch ebenfalls schälen und in Scheibchen schneiden. Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen, in Streifchen, dann in kleinste Würfelchen schneiden. Den Speck in Streifen schneiden.

3. In einer Bratpfanne die Hälfte des Olivenöls erhitzen. Die Champignons, den Thymian und den Knoblauch beifügen, alles leicht salzen und pfeffern und so lange dünsten, bis das von den Pilzen abgesonderte Wasser verdampft ist. Vom Herd nehmen.

4. In einer mittleren Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel, den Peperoncino und den Speck darin golden braten. Dann die gehackten Steinpilze beifügen und den Weisswein dazugiessen. Alles auf grossem Feuer auf 1/2 dl einkochen lassen. Nun das Einweichwasser und die Pelatitomaten beifügen, die Sauce salzen und etwa 20 Minuten kochen lassen.

5. In einer mittleren Pfanne reichlich Wasser aufkochen. Salzen, dann die Teigwaren darin bissfest garen.

6. Die Teigwaren in ein Sieb abschütten, sehr gut abtropfen lassen, dann sofort mit der Tomatensauce und den gebratenen Champignons mischen. In tiefen Tellern anrichten. Nach Belieben mit geriebenem Parmesan bestreuen oder diesen separat dazu servieren.

Tipp: Anstelle von Champignons frische Steinpilze verwenden.

nach oben

Kürbis an Paprika-Rahmsauce

1. Den Kürbis in dicke Schnitze schneiden, Kerne und schwammiges Fleisch entfernen, dann die Schale abschneiden und das Fruchtfleisch in gut 1 cm grosse Würfel schneiden.

2. Die Zwiebel schälen und fein hacken.

3. In einer eher weiten Pfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Kürbiswürfel beifügen und kurz mitdünsten. Dann den Paprika darüberstreuen und alles noch gut 1 Minute unter Wenden weiterdünsten. Jetzt die Bouillon dazugiessen und aufkochen. Das Gemüse zugedeckt auf kleinem Feuer je nach Kürbissorte 15–20 Minuten weich, aber nicht zu weich garen.

4. Inzwischen das Basilikum oder die Petersilie fein schneiden.

5. Einen Teil der Kürbis-Kochflüssigkeit mit der Crème fraîche und dem Basilikum oder der Petersilie verrühren, diese Mischung zum Kürbis geben und sorgfältig untermischen. Das Kürbisgemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passt gut eine Kalbs- oder Schweinsbratwurst.

nach oben

Gemüsecurry

1. Butter erwärmen, Ingwer und Knoblauchzehe fein schneiden, zugeben, Curry beifügen

2. das Gemüse vorbereiten, in Stücke schneiden, zugeben, sofort auf kleine Stufe zurückschalten unter Rühren dämpfen, mit Wasser und Kokosmilch ablöschen

3. würzen, auf kleiner Stufe zugedeckt dämpfen, Dämpfzeit 15 - 20 Minuten

4. das Stärkemehl mit Wasser anrühren, in das gedämpfte Gemüse einrühren, aufkochen

Tipp: Gemüse teilweise durch Kartoffeln ersetzen

nach oben

Spinat-Kartoffel-Küchlein

1. Die Kartoffeln schälen und je nach Grösse in Viertel oder Sechstel schneiden. In eine Pfanne geben, leicht salzen und zu 2/3 mit Wasser bedecken. Zugedeckt weich kochen.

2. Inzwischen den Spinat gut ausdrücken und mittelgrob hacken. Die Zwiebel schälen, fein hacken und in der Butter glasig dünsten. Den Spinat beifügen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und noch 2-3 Minuten dünsten. Beiseite stellen.

3. Das Kochwasser der Kartoffeln abgiessen. Die Kartoffeln auf die Herdplatte zurückgeben und bei kleiner Hitze möglichst alle Feuchtigkeit verdampfen lassen; die Kartoffeln sollen möglichst trocken sein. Dann durch das Passevite in eine Schüssel treiben. Butter und Eigelb unter die noch heisse Masse schlagen. Zuletzt den Spinat beifügen und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

4 Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben. Aus der Kartoffelmasse 2 Rollen von etwa 4 cm Durchmesser formen. Vor Verwendung in Folie gewickelt mindestens 1/2 Stunde, besser aber länger kühl stellen.

5. Kurz vor dem Servieren die Kartoffelrollen in dicke Scheiben schneiden; am besten geht dies mit einem scharfen Messer, das man in heisses Wasser taucht. Die Küchlein in reichlich heisser Bratbutter von beiden Seiten goldbraun braten.
 

nach oben

Spinat-Kartoffel-Stock

1. Die Kartoffeln schälen, vierteln und in nicht zuviel Salzwasser weich kochen.

2. In der Zwischenzeit den Spinat gründlich waschen und abtropfen lassen. Tiefgekühlten Spinat wenn möglich ein bis zwei Stunden vorher aus dem Gefrierfach nehmen, damit er antauen kann.

3. Die Zwiebel schälen und fein hacken.

4. In einer grossen Pfanne die Butter erwärmen und die Zwiebel darin anziehen. Den Spinat beifügen und unter häufigem Wenden andünsten, bis er zusammenfällt. Dann auf kleinem Feuer knapp weich dünsten. Nur wenn unbedingt nötig wenig Wasser beifügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

5. Wenn die Kartoffeln weich sind, die Milch erhitzen und leicht salzen. Die Kartoffeln heiss durch das Passevite direkt in die Milch treiben und sofort mit einer Kelle zu einem luftigen Brei schlagen. Mit Salz und
Muskat abschmecken. Dann mit dem heissen Spinat mischen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Zuletzt mit der flüssig gemachten Butter überträufeln und sofort servieren.

nach oben

Gratinierte Spinat-Kartoffel-Roulade

Zum Fertigstellen:

1. Den Spinat auftauen lassen, dann gut auspressen, grob hacken und in eine Schüssel geben. Eigelb und Mehl untermischen, dann mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

2. Die Eiweiss steif schlagen und sorgfältig unter die Spinatmasse ziehen. Die Masse auf einem mit Backpapier belegten Blech zu einem möglichst grossen Rechteck ausstreichen. Im 180 Grad heissen Ofen in der Mitte 12 Minuten backen. Herausnehmen, mit dem Papier auf die Arbeitsfläche gleiten und auskühlen lassen. Die Ofenhitze auf 200 Grad schalten.

3. Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser sehr weich kochen. Gleichzeitig die Oliven grob hacken.

4. Wenn die Kartoffeln gar sind, das Kochwasser abgiessen, die Pfanne auf die ausgeschaltete Herdplatte zurückstellen und die Kartoffeln trockendämpfen. Milch, Olivenöl, Butter und Safran dazugeben und alles mit einem Schwingbesen oder mit dem Handrührwerk zu einem eher groben Püree verarbeiten. Die Oliven beifügen und das Püree mit Salz sowie Pfeffer würzen.

5. Das Kartoffelpüree auf dem Spinatbiskuit ausstreichen und dieses mit Hilfe des Backpapiers zu einer Roulade aufrollen. Bis hierhin kann das Gericht vorbereitet werden.

6. Die Roulade in 2 cm dicke Stücke schneiden. Diese ziegelartig in eine ausgebutterte Gratinform legen. Mit dem Käse bestreuen und dem Rahm beträufeln. Den Gratin im 200 Grad heissen Ofen in der Mitte etwa 15 Minuten überbacken.

nach oben

Gefüllte Peperoni

1. Das Wasser aufkochen, mit dem Salz würzen, die Peperoni waschen, Deckel wegschneiden, entkernen, zugeben, Kochzeit 3 - 5 Minuten, gut abtropfen, in Gratinform geben

Füllung:

2. Peperonideckel in kleine Würfelchen schneiden, in Schüssel geben, den Ricotta, den Reibkäse und das Ei beifügen

3. den Schnittlauch fein schneiden, zugeben mit Salz und Pfeffer würzen, gut mischen, Füllung in die Peperoni verteilen

4. Wasser und Gemüsebouillon zu den Peperoni geben, dämpfen in der Ofenmitte bei 200 ⁰C, 20 - 30 Minuten

Tipp: Anstelle von Peperoni 4 - 8 Tomaten oder 500 g Zucchetti verwenden, nicht vorkochen

Tipp: Anstelle von Ricotta 400 g Hackfleisch (siehe Gehacktes-Hackfleisch) verwenden

nach oben

Kartoffel-Karotten-Gratin mit Curry

1. Karoffeln und Karotten schälen. Beide Gemüse in dünne Scheiben schneiden.

2. Den Knoblauch schälen und zur weichen Butter pressen. Gut mischen und eine grosse Gratinform damit ausstreichen. Kartoffel- und Rüeblischeiben abwechselnd in die Form schichten.

3. Milch, Rahm und Rosinen in einem Pfännchen aufkochen. Mit Salz, Curry, Zimt und Muskatnuss würzen. Die Gewürzmilch heiss über den Gratin giessen.

4. Koriander oder Petersilie fein hacken und über den Gratin verteilen.

5. Den Kartoffel-Karotten-Gratin im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 1 1/4 - 1 1/2 Stunden langsam backen.

nach oben

Kartoffel-Lasagne (sehr fein)

nach oben

Gemüsemuffins

1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Muffinblech einfetten oder mit Papierförmchen füllen.

2. Zwiebel schälen und fein hacken. In der Bratbutter hellgelb dünsten. Auf Haushaltpapier auskühlen lassen.

3. Pfefferminzblätter fein hacken. Zucchetti in feinste Würfelchen (Brunoises) schneiden. Karotte an der Bircherraffel fein reiben. Diese drei Zutaten mit Mehl, Backpulver und nach Belieben Natron mischen. Salzen und pfeffern.

4. Die Eier verquirlen. Die Butter schmelzen und mit den Zwiebeln, dem Parmesan und der Buttermilch unter die Eier mischen. Die Gemüsemischung unterziehen. Den Teig in die Muffinsförmchen füllen.

5. Die Muffins im 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille während 20–30 Minuten backen. Die Nadelprobe machen: Bleibt kein Teig mehr haften, sind die Muffins gar. Herausnehmen und sofort servieren.

Tipp:
Trockene Zutaten (Mehl usw.) sollten immer zuerst separat und erst dann mit den flüssigen (Eier, Milch usw.) gemischt werden, sonst wird der Muffinteig zäh.
 

nach oben

Überbackene grüne Spargeln mit Pinienkernbutter

1. Die Spargeln rüsten, d.h. die Enden um 1/3 kürzen und je nach Frische die Stangen evtl. im hinteren Teil schälen. Im Dampf oder in wenig Salzwasser knackig garen.

2. Inzwischen die Pinienkerne grob hacken. Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen, in Streifen und diese in Würfelchen schneiden. Den Kerbel grob hacken.

3. Weiche Butter, Senf und etwas Salz mit einer Kelle durchrühren, bis sich Spitzchen bilden. Pinienkerne, Peperoncino und Kerbel untermischen.

4. Die Spargeln gut abtropfen lassen und in eine grosse Gratinform legen. Den Sbrinz oder Parmesan darüber streuen und die Pinienkernbutter in Flocken auf den Spargeln verteilen.

5. Die Spargeln im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen 8–10 Minuten überbacken, bis der Käse leicht geschmolzen ist. Heiss servieren.

Als Beilage passen kleine, in der Schale gegarte Kartoffeln oder frisches Brot.
 

nach oben

Gemüse à la milanese

1. das Gemüse vorbereiten, schneiden, auf Siebeinsatz dämpfen oder sieden, anrichten

2. den geriebenen Parmesan darüberstreuen, die Butter erwärmen, darüberverteilen

nach oben

Gemüse à la polsky

1. das Gemüse vorbereiten, schneiden, auf Siebeinsatz dämpfen oder sieden, anrichten

2. das gekochte Ei schälen, in Würfelchen schneiden, auf das Gemüse geben, die Petersilie fein schneiden, darüberstreuen

3. die Butter erwärmen, das Paniermehl beifügen, mischen und darüberverteilen

nach oben

Gemüsegratin

1. das Gemüse vorbereiten, schneiden, auf Siebeinsatz dämpfen oder sieden, in Gratinform geben

2. Wasser und Gemüsebouillon zum Gemüse geben, den Reibkäse und die Butterflocken darüberverteilen,

3. Gratinieren, obere Ofenhälfte, 220 ⁰C, 15 - 20 Minuten

Tipp: Wasser und Bouillon durch 1/2 Portion Käsesauce oder 1/2 Portion Sauce napoletana (siehe Saucen) oder 1 - 2 dl gewürzten Rahm ersetzen

nach oben

Zwiebeln geröstet

1. Öl erhitzen, Zwiebeln in feine Streifen oder Ringe schneiden

2. wenig Mehl darüber stäuben, zugeben, hellbraun und knusprig rösten

Tipp: Werden in der Schweiz über Älpler Makronen (Magronen) oder Knöpfli (Spätzle) verteilt  mmmmhhhh...

nach oben