GRATINS UND AUFLÄUFE

Apfel-Zimt-Auflauf - Haselnuss-Schokoladen-Auflauf mit Himbeeren - Griessauflauf mit Aprikosenkompott 

Gratin dauphinois - Kartoffelgratin Savoyer Art - Kartoffelgratin Savoyer Art mit Lauch - Kartoffelgratin italienischer Art - Kartoffel-Rüebli-Gratin mit Curry - Makkaroni-Spinat-Gratin - Eiergratin 1 - Eiergratin 2 -  Zanderfiletgratin - Rhabarbergratin - Spargelgratin - Spargelgratin mit Mascarpone-Gorgonzola-Butter  - Gemüsegratin - Süsskartoffel-Pastinaken-Gratin

Gratin dauphinois

1. die Knoblauchzehen schälen, halbieren, Gratinform ausreiben

2. die Kartoffeln waschen, schälen, abspülen, in feine Scheiben schneiden oder hobeln, in Gratinform geben

3. Milch mit restlichen Zutaten evtl. aufkochen, darübergeissen, so dass die Kartoffeln bedeckt sind

4. Backen: untere Ofenhälfte 180 - 200 ^oC, je nach Menge 30 - 60 Minuten

Tipp: 50 g geriebenen Greyerzer (Käse) mit den Kartoffelscheiben einfüllen

Kartoffelgratin Savoyer Art

1. die Kartoffeln waschen, schälen, abspülen, in feine Scheiben schneiden oder hobeln, in ausgebutterte Gratinform geben

2. das Wasser mit der Gemüsebouillon aufkochen, darübergiessen

3. Backen: untere Ofenhälfte 180 - 200 ^oC, je nach Menge 30 - 50 Minuten

Kartoffelgratin Savoyer Art mit Lauch

1. die Kartoffeln waschen, schälen, abspülen, in feine Scheiben schneiden oder hobeln, in ausgebutterte Gratinform geben

2. Lauch rüsten, längs halbieren, waschen, in Julienne (feine Streifen) schneiden, lagenweise mit den Kartoffeln einschichten

3. das Wasser mit der Gemüsebouillon aufkochen, darübergiessen

4. Backen: untere Ofenhälfte 180 - 200 ^oC, je nach Menge 30 - 50 Minuten

Kartoffelgratin italienischer Art

1. Schalenkartoffeln (siehe Schalenkartoffeln) zubereiten, schälen in Scheiben oder Würfel schneiden, in Schüssel geben

2. das Gemüse vorbereiten, schneiden, beifügen

3. Zwiebel bis und mit Petersilie fein schneiden, zugeben

4. Mozzarella in Würfel schneiden, beifügen, das Olivenöl darüberträufeln, mit dem Salz und Pfeffer würzen, mischen, in Gratinform geben

5. den geriebenen Parmesan darüberstreuen, Backen: Untere Ofenhälfte 180 - 200 ^oC, 30 - 40 Minuten

Tipp: Schwarze Oliven vor dem Backen darüberverteilen

Kartoffel-Rüebli-Gratin mit Curry

1. Karoffeln und Rüebli schälen. Beide Gemüse in dünne Scheiben schneiden.

2. Den Knoblauch schälen und zur weichen Butter pressen. Gut mischen und eine grosse Gratinform damit ausstreichen. Kartoffel- und Rüeblischeiben abwechselnd in die Form schichten.

3. Milch, Rahm und Rosinen in einem Pfännchen aufkochen. Mit Salz, Curry, Zimt und Muskatnuss würzen. Die Gewürzmilch heiss über den Gratin giessen.

4. Koriander oder Petersilie fein hacken und über den Gratin verteilen.

5. Den Kartoffel-Rüebli-Gratin im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 1 1/4 - 1 1/2 Stunden langsam backen.

nach oben

Griessauflauf mit Aprikosenkompott

1. In einer kleinen Pfanne die Milch mit Butter, Salz und Vanillezucker aufkochen. Den Griess einrühren und auf kleinster Stufe 10 Minuten ausquellen lassen. Dann in eine Schüssel geben, decken und etwas abkühlen lassen.

2. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und mit Paniermehl ausstreuen. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

3. Die Eigelb mit dem Zucker (1) zu einer hellen, dicken Creme aufschlagen.

4. Die Eiweiss steif schlagen, dann nach und nach löffelweise die zweite Portion Zucker einrieseln lassen. So lange weiterschlagen, bis ein glänzender, feinporiger, fester Eischnee entstanden ist.

5. Zuerst die Eimasse unter den noch warmen Griess rühren, dann die Rosinen und den Eischnee sorgfältig unterheben. In die vorbereitete Form geben.

6. Den Auflauf im 160 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 35 Minuten backen.

7 Für das Kompott Wasser, Zucker und Zimtstange in eine mittlere Pfanne geben und aufkochen. Die Aprikosen beifügen und zugedeckt auf kleinem Feuer nicht zu weich kochen.

 6 Zum Servieren etwas lauwarmes Kompott auf Tellern anrichten und lauwarmen oder ausgekühlten Griessauflauf darauf anrichten. Nach Belieben mit Puderzucker bestreuen.

nach oben

Makkaroni-Spinat-Gratin

1. Reichlich Salzwasser aufkochen. Die Makkaroni darin nur gerade knapp bissfest garen. Abschütten und unter kaltem Wasser abschrecken. Beiseite stellen.

2. Während die Makkaroni kochen, den Spinat gut ausdrücken und grob schneiden. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und klein würfeln.

3. In einer eher weiten Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Den Spinat beifügen und unter gelegentlichem Wenden 3-4 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Beiseite stellen.

4. In einer kleineren Pfanne die Butter erhitzen und das Mehl darin unter Rühren 1 Minute dünsten. Langsam Bouillon und Milch dazugiessen und glatt rühren. Die Sauce aufkochen und auf kleinem Feuer etwa 5 Minuten kochen lassen. Am Schluss den Gorgonzola in kleinen Stücken hineingeben und schmelzen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Eine Auflaufform von etwa 24 cm Durchmesser ausbuttern. Die Hälfte der Makkaroni hineingeben, die Hälfte der Sauce darüber verteilen, dann 2/3 des Spinats sowie die restlichen Teigwaren daraufgeben und mit restlicher Sauce sowie Spinat abschliessen. Alles mit dem geriebenen Käse bestreuen.

6. Den Makkaroni-Spinat-Gratin im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 30 Minuten goldbraun backen.

nach oben

Eiergratin 1

1. Die Eier schälen und der Länge nach halbieren. Das Eigelb herauslösen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Den Mortadella in kleine Vierecke schneiden. Die Petersilie fein hacken. Eigelb, Mortadella, Petersilie und Crème fraîche gut verrühren und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Masse bergartig auf die Eier verteilen und diese in eine ausgebutterte Gratinform setzen.

2. Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. Den grünen Pfeffer in ein Siebchen geben, spülen und gut abtropfen lassen. Dann grob hacken.

3. Den Ofen auf 220 Grad vorheizen.

4. In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Grünen Pfeffer und Tomatenpüree beifügen und kurz mitdünsten. Mit Bouillon ablöschen und diese fast
vollständig einkochen lassen. Den Rahm dazugiessen und nochmals leicht einkochen lassen. Die Sauce mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über die Eier verteilen und diese mit Sbrinz bestreuen.

 5. Die Eier im 220 Grad heissen Ofen auf der zweitobersten Rille etwa 10 Minuten goldbraun überbacken.

nach oben

Eiergratin 2

1. Die Eier mit kaltem Wasser bedeckt aufkochen und ab Siedepunkt während 7 Minuten hart kochen. Abschütten, kalt abschrecken, schälen und längs halbieren. Sorgfältig die Eigelb auslösen und durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Die Eiweisshälften in eine gut ausgebutterte Gratinform setzen.

2. Die Schalotten schälen und fein hacken. In der Butter glasig dünsten. Zu den Eigelb geben. Den Pfeffer grob zerdrücken und mit der Crème fraîche ebenfalls beifügen. Mit Salz abschmecken.

3. Die Eigelbmasse mit Hilfe von 2 Teelöffeln in die Eihälften füllen.

4. Für die Sauce in einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen. Das Mehl beifügen und unter Rühren kurz dünsten. Milch und Rahm dazugiessen, aufkochen und die Sauce auf kleinem Feuer 4-5 Minuten kochen lassen. Am Schluss mit Salz, Pfeffer, Muskat und Sbrinz würzen. Den Schnittlauch in Röllchen dazu schneiden. Wenig Sauce über die gefüllten Eier träufeln, den Rest darum herum verteilen.

 5. Den Eiergratin im auf 230 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 10 Minuten überbacken.

nach oben

Zanderfiletgratin

1. Die Champignons rüsten und in feine Scheibchen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.

2. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin hellgelb dünsten. Die Champignons beifügen und 2 - 3 Minuten mitdünsten; ziehen die Pilze Saft, diesen einkochen lassen.

3. Die Petersilie fein hacken. Mit der Bouillon und dem Frischkäse zu einer glatten Sauce verrühren, ohne diese zu erwärmen. Dann die Champignonmischung untermischen und alles mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Muskat abschmecken.

4. Die Zanderfilets nach Gräten abtasten und diese mit einer Pinzette entfernen. Die Filets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. In eine ausgebutterte Gratinform geben und die Champignonsauce darüber verteilen.

5. Den Zanderfiletgratin im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 40 Minuten goldgelb überbacken.

nach oben

Rhabarbergratin

1. Den Rhabarber rüsten und in Stücke schneiden. In 4 ausgebutterte Portionenformen oder eine grosse Gratinform verteilen. Mit dem Zucker (1) bestreuen. 

2. Mandeln, Mehl, Zucker (2) und Zimt mischen. Die flüssige Butter beifügen und alles zu einer bröseligen Masse mischen. Über den Rhabarber verteilen.

3. Den Rhabarbergratin im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille während etwa 30 Minuten überbacken. Lauwarm servieren.

nach oben

Spargelgratin 

1. Weisse Spargeln grosszügig schälen und das hintere Drittel abschneiden. Verwendet man grüne Spargeln, nur die Enden grosszügig kürzen und je nach Frische eventuell den hinteren Teil der Stangen schälen. In einem Siebeinsatz über Dampf oder in wenig kochendem Salzwasser knapp weich garen. Gut abtropfen lassen und in eine ausgebutterte Gratinform geben.

2. Während die Spargeln kochen, die Champignons rüsten und in dünne Scheiben schneiden. Die Schinkenscheiben in kleine Vierecke schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken.

3. In einer beschichteten Bratpfanne die Butter erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin hellgelb dünsten. Die Hitze höher stellen, die Champignons beifügen und 3-4 Minuten mitdünsten; entsteht Saft, diesen vollständig verdampfen lassen. Dann Crème fraîche und Rahm verrühren und zu den Champignons geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles noch 2 Minuten kochen lassen. Vom Feuer nehmen und den Schinken untermischen. Den Schnittlauch mit einer Schere dazuschneiden.

4. Die Sauce über die Spargeln verteilen und dick mit dem Käse bestreuen.

5. Den Spargelgratin im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 20 Minuten überbacken.

Tipp
 Wünscht man eine Beilage, passen Salzkartoffeln oder neue, in der Schale gebratene Kartoffeln gut dazu.

nach oben

Spargelgratin mit Mascarpone-Gorgonzola-Butter

1. Das hintere Drittel der Spargeln abschneiden. Dann je nach Frische und Qualität wenn nötig die Stangen im hinteren Teil schälen. In wenig Salzwasser oder im Dampf etwa 8 Minuten nicht zu weich garen. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

2. Während die Spargeln garen, die Petersilie fein hacken. Mit dem Mascarpone-Gorgonzola und der weichen Butter in eine kleine Schüssel geben, mit Salz sowie reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen und gründlich mischen.

3. Die Spargeln in eine Gratinform geben und die Mascarpone-Gorgonzola-Butter darüber verteilen.

 4. Die Spargeln im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 10–12 Minuten überbacken. Heiss servieren.

Grüne Spargeln: Sie wachsen im Gegensatz zu ihrem weissen Verwandten über der Erde und werden im Sonnenlicht grün. Grüne Spargeln besitzen ein kräftiges, leicht grasiges Aroma. Dünner Grünspargel wird nicht geschält, sondern im hinteren Drittel nur frisch angeschnitten. Die Garzeit ist kurz: Werden grüne Spargeln mit einer Sauce zum Dippen serviert, reichen 4–6 Minuten, zum Überbacken oder als Gemüse brauchen sie etwa 8 Minuten. Fingerdicke Stangen schält man allenfalls an den Enden. Spargeln gelten als «Entschlackungsmittel», denn sie fördern die Salz- und Wasserausscheidung.

nach oben

Gemüsegratin

1. das Gemüse vorbereiten, schneiden, auf Siebeinsatz dämpfen oder sieden, in Gratinform geben

2. Wasser und Gemüsebouillon zum Gemüse geben, den Reibkäse und die Butterflocken darüberverteilen,

3. Gratinieren, obere Ofenhälfte, 220 ⁰C, 15 - 20 Minuten

Tipp: Wasser und Bouillon durch 1/2 Portion Käsesauce oder 1/2 Portion Sauce napoletana (siehe Saucen) oder 1 - 2 dl gewürzten Rahm ersetzen

nach oben