Küchenfachausdrücke
| ablöschen | Flüssigkeit zu gedämpften, gedünsteten, gerösteten oder gebratenen Nahrungsmitteln geben |
| abschmecken | Fertiges Gericht probieren und nach gewünschtem Geschmack nachwürzen |
| abschrecken | Gekochte oder blanchierte Nahrungsmittel sofort mit kaltem Wasser übergiessen |
| abwellen | siehe blanchieren |
| al dente | Teigwaren kochen, so dass sie im Innern noch leicht hart sind |
| auskochen | Nahrungsmittel in kalter, ungewürzter Flüssigkeit aufsetzen und kochen lassen |
| Beize | Saure, gewürzte Flüssigkeit, die über Fleisch gegossen wird, um es leicht säuerlich und mürber zu machen und es zugleich einige Zeit zu konservieren |
| besteckte Zwiebel | Lorbeerblatt mit Nelken auf die Schnittfläche der halbierten Zwiebel stecken |
| blanchieren | Nahrungsmittel ins siedende Wasser geben, 2 - 3 Minuten kochen |
| blind backen | Kuchenböden ohne Füllung backen |
| Bratengarnitur | Besteckte Zwiebel, Rüebli und evtl. Knochen |
| Croûtons | Hellbraun geröstete Brotwürfeli |
| Fond | Fleischsaft, der während des Bratens austritt und sich in der Pfanne bräunt |
| garen | Nahrungsmittel fertig kochen |
| Gelatine |
Geschmackloser Knochenleim in Blatt- oder Pulverform zum Gelieren von Speisen |
| gelieren | Fest werden eines kalt gestellten Gerichtes nach Zugabe eines Geliermittels |
| gratinieren | Speisen bei starker Oberhitze im Ofen überbacken |
| Julienne | In feine Streifen geschnittene Nahrungsmittel |
| Jus | Fond, der mit Flüssigkeit aufgelöst wird |
| legieren | Suppen und Saucen mit verklopftem Eigelb und Rahm binden und verfeinern |
| marinieren | Gewürzte Flüssigkeit während einiger Zeit auf Nahrungsmittel eiwirken lassen |
| mixen | Nahrungsmittel mit Mixer zerkleinern |
| panieren (Panade) | Nahrungsmittel in Mehl, Ei und Paniermehl wenden |
| passieren | Nahrungsmittel durch feines Sieb streichen |
| pasteurisieren | Flüssigkeit durch Erhitzen auf 75 - 85 oC und rasches Abkühlen keimarm machen |
| pochieren | Nahrungsmittel unter dem Siedepunkt ziehen lassen |
| pürieren | Nahrungsmittel mit Passe-vite oder Mixer zerkleinern |
| reduzieren (Reduktion) | Einkochen bis zur gewünschten Flüssigkeitsmenge |
| schmoren | Fleisch nach dem Anbraten in Jus oder Sauce leicht kochen lassen |
| toasten | Brotscheiben hellbraun rösten |
| tranchieren | Fleisch schneiden oder zerlegen |
| verfeinern | Speisen durch Zugabe von Rahm oder Butter verbessern |
| Wasserbad (Bain-marie) | In warmes Wasser gestelltes Gefäss, in welchem empfindliche Nahrungsmittel zubereitet, geschmolzen oder warm gehalten werden |
| ziehen lassen | siehe pochieren |