Früchtekuchen mit Guss - Früchtekuchen ohne Guss - Johannisbeer-Quark-Kuchen - Birnenwähe mit Holländermasse - Blätterteigkuchen mit Vanillecrème und Früchten - Apfeltorte mit Butterstreusel - Williamstörtli (1) Williamstörtli (2) Apfelschnitzekuchen - Apfelküchlein
Hinweis: In der Schweiz wurden diese Kuchen traditionell am Freitag gegessen, da oft fleischlos, heute sind diese Kuchen oft auch die ganze Woche erhältlich.
Zu süssen Kuchen trinkt man Kaffee oder Milchkaffee, zu salzigen Kuchen isst man einen Salat.
Vorbereitung
370 g | Kuchenteig (2,5 mm dick) |
250 g | Johannisbeeren, frische oder gefroren |
1 | Wähenblech, Kuchenblech 28-30 cm, - Boden mit Backtrennpapier auslegen! |
Streuselteig
25 g | Butter |
25 g | Zucker |
| - glattrühren | |
35 g | Weissmehl |
| - darunterwirken und (tief)-kühl stellen |
Füllung
150 g | Milch |
36 g | Kaltcrèmepulver (z.B für Cremeschnitten = nicht zum Kochen) |
| - in der Maschine oder von Hand glatt rühren | |
400 g | Magerquark |
100 g (2 Stück) | Eier |
60 g | Zucker |
1,2 g | Salz |
1,8 g | Zitronenschale |
8 g | 1 Päckli Vanillezucker |
| - beigeben |
Herstellung
Wähenblech leicht buttern, mit Kuchenteig auslegen und stupfen. 30 Minuten kühl stellen. Füllung eingiessen, 250 g Johannisbeeren und Streusel aufstreuen. Streusel: Kühl gestellter Streuselteig mit Röstiraffel (Raffel oder Maschine) Streusel machen.
Backen
200° C Umluft 1. Schiene ca. 40 Minuten
Hinweis
Beim Backen treibt die Masse nach ca. 20 Minuten etwas in die Höhe. Wird der Backprozess kurz (ca. 5 Minuten) unterbrochen, senkt sich die Masse wieder ab und kann fertig gebacken werden.
Für 1 Kuchen, 28-30 cm, rund (Kuchenform wie für Obstkuchen, wie Abbildung links)
Bisquitteig: Form rund 16-20 cm (für Biscuitbrösel in der Füllung) ODER als Alternative 200 g Haferflöckli fein verwenden.
2. Die Masse in eine Schüssel geben und mit einem Rührgerät im Schnellgang ca. 15 Minuten schaumig rühren
3. 70 g abgesiebtes Mehl sorgfältig mit dem Gummispachtel unter die Eicreme ziehen, die Masse in die gefettete und gemehlte Form abfüllen
4. Backen: im auf 200° C vorgeheizten Backofen, Ober- Unterhitze, 1. Rille, 20 -30 Minuten, herausnehmen und abkühlen lassen
Mailänderliteig
250 g | Mehl |
125 g | Butter |
125 g | Zucker |
50 g | Eier (1) |
1 | Prise Salz |
1 Päckchen | Vanillezucker |
1/2 | Zitronenraps (abgeriebene Zitronenschale) |
Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen
Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten.
Füllung:
500 g | Äpfel geschält, gehackt |
75 g | Sultaninen, |
40 g | Rum |
100 g | Butter, aufgelöst |
200 g | Biscuitbrösel |
100 g | Milch |
1/2 | Zitrone, abgerieben |
1 Teelöffel | Zimt |
Zusammen vermischen
Streusel:
25 g Puderzucker, 25 g Mandelmasse, 50 g Butter, 65 g Mehl, 2 g Backpulver, 1 Prise Salz, ½ Zitrone, abgerieben.
Zusammen mischen, kühlstellen (Tiefkühler) und anschliessend durch ein grobes Sieb drücken (oder mit der Röstiraffel den gekühlten Teig reiben, oder mit der Küchen-Maschine)
Streusel einfacher: 50 g Butter, 50 g Zucker, 1 Prise Salz, ½ Zitrone, 65 g Mehl
Herstellung:
Kuchenform mit Zuckerteig, Mürbteig (mit 250 g Mehl usw.) ca. 3 mm auslegen - oder fertigen süssen Mürbteig 32 cm verwenden. Böden mit Gabel stupfen und mit Aprikosenmarmelade bestreichen und die Füllung in die Form verteilen. Streusel aufstreuen.
Backen: 200° C, 1. Rille, Ober-Unterhitze, ca. 40 Minuten, und anschliessend mit Puderzucker stauben.
Williamstörtli (1), mit Kaltcrèmepulver, einfacher
1 Wähenblech (Kuchenblech) 28 - 30 cm
Williams-Crème
100 g | Kaltcrèmepulver (z.B für Cremeschnitten= nicht zum Kochen) |
200 g | Birnensaft (aus der Dose) |
20 g | Williamsbranntwein |
Kaltcrèmepulver und Birnensaft und Williamsbranntwein (1 Minute Stufe 1) mit dem Handrührwerk rühren. Dann höchste Stufe 2 Minuten rühren. Zuletzt 200 g geschlagenen Rahm einmelieren (untermischen).
Caramelierte Mandeln
40 g weisse, gehobelte Mandeln mit Wasser anfeuchten, mit ca. 20 g Puderzucker überstauben, durchmischen und im Ofen caramelieren.
Herstellung
Kuchenformen mit Blätterteig ca. 2 mm dick auslegen, stupfen, abstehen lassen und (blind, siehe unten) backen (210° C). Bevor ganz gebacken, leicht mit Puderzucker überstauben und im Ofen abflämmen (240 bis 250° C), so dass der Rand carameliert.
Nach dem Erkalten dünn mit weisser Couvertüre oder weisser Schokolade auspinseln und die Hälfte der Creme einfüllen. Pro Torte ca. 280 g Kompott-Birnenschnitze auflegen. Mit dem Rest der Creme abdecken.
Mit den caramelierten Mandeln überstreuen. Leicht mit Puderzucker stauben.
Blind backen heisst: Den Blätterteig mit einem Backtrennpapier bedecken und dieses mit Aprikosenkernen oder Bohnen bedecken und dann backen
Williamstörtli (2), mit Gelatine, schwieriger
1 Wähenblech (Kuchenblech) 28 - 30 cm
Williams-Crème
200 g | Birnensaft (aus der Dose) |
75 g | Eigelb |
40 g | Zucker |
| - Zur Rose abziehen und kühlen |
5 g Gelatine, 10 Minuten im kalten Wasser einweichen, auflösen und beigeben.
20 g Williamsbranntwein unterrühren und 120 g geschlagenen Rahm einmelieren (untermischen).
Caramelierte Mandeln
40 g weisse, gehobelte Mandeln mit Wasser anfeuchten, mit ca. 20 g Puderzucker überstauben, durchmischen und im Ofen caramelieren.
Herstellung
Kuchenformen mit Blätterteig ca. 2 mm dick auslegen, stupfen, abstehen lassen und (blind, siehe unten) backen (210° C). Bevor ganz gebacken, leicht mit Puderzucker überstauben und im Ofen abflämmen (240 bis 250° C), so dass der Rand carameliert.
Nach dem Erkalten dünn mit weisser Couvertüre oder weisser Schokolade auspinseln und die Hälfte der Creme einfüllen. Pro Torte ca. 280 g Kompott-Birnenschnitze auflegen. Mit dem Rest der Creme abdecken.
Nach dem Erstarren (weil mit Gelatine!) mit den caramelierten Mandeln überstreuen. Leicht mit Puderzucker stauben.
Blind backen heisst: Den Blätterteig mit einem Backtrennpapier bedecken und dieses mit Aprikosenkernen oder Bohnen bedecken und dann backen
Blätterteigkuchen mit Vanillecrème und Früchten (z.z. noch ohne Bild)
1 Wähenblech (Kuchenblech) 28 - 30 cm
Kuchenform mit Blätterteig ca. 2 mm dick auslegen, stupfen, 30 Minuten im Kühler abstehen lassen.
Vanillecreme herstellen mit 1 1/2 Beutel Kaltcrèmepulver = z.B für Cremeschnitten (150 g Pulver und 375 g Wasser) nach Anleitung.
Vanillecrème auf den ungebackenen Blätterteigboden geben und verstreichen.
Früchteschnitze (Nektarinen, Zwetschgen, Aprikosen) auflegen und im Ofen (Umluft 210° C, unterste Rille) backen.
Apfelschnitzekuchen (oder mit anderen Früchten belegt), siehe Hinweis
Hinweis: Es eignen sich Äpfel geschält, das Kerngehäuse entfernt und in Schnitze geschnitten, für geraffelte Äpfel die Äpfel nicht schälen, Kirschen, Aprikosen, Zwetschgen und Rhabarber.
Wichtig: Gefrorene Früchte nicht zuerst auftauen lassen, sondern die Kuchen mit den noch gefrorenen Früchten belegen.
1. Kuchenblech fetten, mit 300 g - 350 g Kuchenteig auslegen (evtl. fertig ausgerollt gekauft, 32 cm) und sehr gut mit der Gabel stupfen. 1 Stunde kühl stellen.
2. Den Boden evtl. mit gemahlenen Mandeln, Haselnüssen oder Biscuitbrösel bestreuen
3. Mit den Früchten belegen und den süssen Guss darübergiessen, sofort auf der 1. Rille bei 200 oC im vorgeheizten Ofen (Ober-Unterhitze) ca. 45 Minuten backen - Umluft ca. 170 oC) Nach dem Backen evtl. mit Zucker bestreuen, aus dem Blech herausnehmen und auf Gitter erkalten lassen.
| Zutaten | Teig 1 | Teig 2 |
| Weissmehl | 500 g | 400 g |
| Haselnüsse fein | 100 g | |
| Butter | 250 g | 250 g |
| Salz | 7.5 g | 7.5 g |
| Wasser | 125 g | 125 g |
1. Mehl, Butter, Salz (evtl. Haselnüsse) gut miteinander verreiben. Das Wasser beigeben und zu einem Teig mischen (nicht kneten)
Hinweis: Teig 1 eignet sich für Früchte- und gesalzene Kuchen; Teig 2 ist speziell für Früchtekuchen (mit Haselnüssen)
Für 1 Kuchen, Durchmesser ca. 30 cm brauchst du 300 g - 350 g Teig; es eignen sich auch die fertig ausgerollten Teige aus dem Lebensmittelfachgeschäft (32 cm)
Kuchenguss süss (Rezept für 1 Kuchen, Durchmesser ca. 30 cm)
| Zutaten | süss 1 | süss 2 | süss 3 |
| Milch | 500 g | 400 g | 300 g |
| Rahm | 100 g | 200 g | |
| Eier (2 Stück) | 100 g | 100 g | 100 g |
| Zucker | 60 g | 60 g | 60 g |
| Weissmehl | 60 g | 60 g | 70 g |
| Salz | 1 Prise | 1 Prise | 1 Prise |
| Zimt | evtl. | evtl. | wenig |
Herstellung: Eier, Zucker, Mehl und Salz gut verrühren, Milch oder Milch/Rahm nach und nach beigeben, gut verrühren.
Hinweis: Ich persönlich nehme meistens "süss 2" für Früchtekuchen, weil er rahmig ist, aber immer noch leicht.
Rhabarberkuchen
Hinweis: Es eignen sich Äpfel geschält, das Kerngehäuse entfernt und in Schnitze geschnitten, für geraffelte Äpfel die Äpfel nicht schälen, Kirschen, Aprikosen, Zwetschgen und Rhabarber.
Wichtig: Gefrorene Früchte nicht zuerst auftauen lassen, sondern die Kuchen mit den noch gefrorenen Früchten belegen.
1. Kuchenblech fetten, mit 300 g - 350 g Kuchenteig auslegen (evtl. fertig ausgerollt gekauft, 32 cm) und sehr gut mit der Gabel stupfen. 1 Stunde kühl stellen.
2. Den Boden evtl. mit gemahlenen Mandeln, Haselnüssen oder Biscuitbrösel bestreuen
3. Mit den Früchten belegen und den süssen Guss darübergiessen, sofort auf der 1. Rille bei 200 oC im vorgeheizten Ofen (Ober-Unterhitze) ca. 45 Minuten backen - Umluft ca. 170 oC) Nach dem Backen evtl. mit Zucker bestreuen, aus dem Blech herausnehmen und auf Gitter erkalten lassen.
Auf die Böden der ausgelegten Bleche fein gemahlene Haselnüsse oder Mandeln, auch Biscuitbrösel oder Paniermehl streuen. Mit Früchten dicht belegen und sofort auf der 1. Rille bei 200 oC im vorgeheizten Ofen (Ober-Unterhitze) ca. 45 Minuten backen - Umluft ca. 170o C, dann evtl. mit Aprikosenmarmelade gelieren, auf Gitter erkalten lassen
Birnenwähe (Kuchen) mit Holländer-Buttermasse
1 Kuchenblech 30 cm, 370 g Kuchenteig
500 g Kompottbirnenschnitze
Holländermasse
| 250 g | Mandelmasse (oder weisse Mandelbackmasse) |
| 125 g | Butter |
| - leicht schaumig rühren | |
| 125 g | Eier |
| - nach und nach beigeben | |
| 60 g | Weissmehl |
| - einmelieren |
Herstellung: Kuchenteig (Fertig-Kuchenteig 32 cm) in gefettetes Kuchenblech legen und stupfen. Holländermasse gleichmässig aufstreichen und mit 500 g Birnenschnitzen belegen.
Backen: 200° C, Ober-Unterhitze, 1. Schiene
Fertig stellen: Nach dem Ausbacken die Wähe sofort aus der Form nehmen und auf Gitter abschieben. Die Birnenwähe mit Staubzucker leicht stauben und bis an den Rand mit warmem Quittengelee gelieren.
Leichte Apfelküchlein, mit Chüechliblech von Betty Bossi
Zutaten für 4 Personen
1.75 dl Milch
2 EL Butter, flüssig, abgekühlt
1 frisches Eigelb
70 g Mehl
1 EL Vanillezucker
1 Msp. Backpulver
1 frisches Eiweiss
1 Prise Salz
2 Äpfel (je ca. 140 g; z. B. Braeburn), geschält, Kerngehäuse entfernt, in je 4 ca. 8 mm dicken Ringen
3 EL Zucker
1 EL Zimt
Und so wirds gemacht:
1. Milch, Butter und Eigelb in einem Messbecher verrühren.
2. Mehl, Vanillezucker und Backpulver in einer Schüssel mischen, nach und nach unter Rühren mit dem Schwingbesen dazugeben, glatt rühren. Teig zugedeckt ca. 20 Min. quellen lassen. Kurz vor dem Backen Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, sorgfältig unter den Teig ziehen.
3. Apfelringe in die vorbereitete Form legen, Teig darübergiessen.
Für: das Chüechli-Blech, gefettet, kühl gestellt
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Küchlein herausnehmen. Zucker und Zimt in einem Teller mischen, die noch heissen Küchlein darin wenden, noch warm servieren.
Dazu passt: Vanillesauce.
Haltbarkeit: Die Apfelküchlein schmecken frisch am besten.