KONFEKT - BISCUITS - GUETZLI - PLÄTZCHEN 

Spitzbuben - Mailänderli - Wienerwaffeln - Basler Leckerli1 - Basler Leckerli2 - Baumnusswürfel - Chräbeli - Crème-brûlée-Spitzbuben - Sablés - Vanillekipferl - Zimtsterne - Butter-Guetzli - Haselnuss-Makrönli - Brunsli - Bricelets (Bretzeli) - Zitronen-Sterne - Nussstängeli-Guetzli - Schwarz-Weiss-Gebäck - Pfaffenkäppli - Kokosmakronen - Bunte Mailänderli - Zebra-Guetzli - Berner Haselnussleckerli - Grassins (Bündner Guetzli) - Anis-Haselnuss-Guetzli - Rahmtäfeli (Caramels) - Mandel-Guetzli mit Honig - Spekulatius - Cornflakes-Guetzli mit Schokolade und Dörrfrüchten - ChocolateCchips-Cookies-American-Cookies - Cantucci - Schenkeli

Spekulatius - Mailänderli - Sables - Chocsables - Bricelets-Bretzeli - Orangenschnittchen - Himbeerschnittchen - Glühweinschnittchen -

Tipp: Sehr gut zum Ausrollen eignen sich 3 mm-, 5 mm- oder 8-10 mm Stäbe, wie Abbildung zeigt. Auch sehr gut ist das Auflegen einer Plastikfolie (Tiefkühlbeutel usw.), so klebt kein Teig am Ausrollholz.

Spitzbuben

Teig

Herstellung

1. Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen. Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten. Leicht flach drücken, in Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.

2. Teig zwischen 2 Tiefkühl-Plastikfolien (ohne Mehl) 3 mm dick auswallen. Gleich viele Spitzbuben-Böden wie -Deckel ausstechen, auf die vorbereiteten Bleche legen, nochmals 15 Minuten kühl stellen. Ofen auf 200° C vorheizen, Ober-Unterhitze.

3. In der Mitte des vorgeheizten Ofens 6-8 Minuten backen.

4. Gelee oder Konfitüre auf den gewendeten Bödeli verteilen, Deckeli aufsetzen. Mit Puderzucker stauben.

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Mailänderli

1. Für den Teig Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale dazurühren. Eier zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, zu einem Teig zusammenfügen, in Folie gepackt 1-2 Stunden kühl stellen.

2. Teig portionenweise auf wenig Mehl 6-8 mm dick auswallen. Oberfläche evtl. einkerben, aus dem Teig verschiedene Formen ausstechen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Eigelb bestreichen, an der Kälte leicht antrocknen lassen, Vorgang wiederholen.

3. In der Mitte des auf 200° C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofens ca. 10 Minuten backen.

Tipp: Statt Mailänderli mit Eigelb zu bestreichen, Guetzli nach dem Backen glasieren: 100 g Puderzucker und einige Tropfen Zitronensaft verrühren, Masse halbieren. Unter die eine Hälfte 1 Brieflein Safran mischen. Mailänderli mit Hilfe eines Pinsels glasieren.

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Wienerwaffeln ^(R)

1. Mehl, Mandeln, Salz und Zucker mischen, Butter beifügen. Mit den Händen zu einer krümeligen Masse reiben, eine Mulde formen. Ei hineingeben, zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.

2. Teig mit wenig Mehl auf Backpapier 3 mm dick rechteckig auswallen, mitsamt Backpapier halbieren, beide Teile auf das Blech ziehen. 

3. In der Mitte des auf 160 °C vorgeheizten Ofens 15–20 Minuten backen.

4. Eine Teigplatte noch heiss in 3–4 cm breite Streifen schneiden. Zweite Teigplatte mit Aprikosenkonfitüre bestreichen, Teigstreifen darauflegen. Noch warm, erst Streifen ganz durchschneiden, dann in Würfel schneiden. 

5. Für die Garnitur Puderzucker und Eiweiss verrühren, in eine Ecke eines Plastikbeutels füllen, Beutel oben verschliessen. Eine winzige Ecke des Beutels wegschneiden, Glasur gitterartig auf die Wienerwaffeln spritzen, trocknen lassen. Mit Puderzucker bestäuben.

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Basler Leckerli 2 (Richemont)

Tipp: 1/2 Rezept herstellen

1. Das heisse Honig-Zuckergemisch mit der Hälfte des Mehles vermischen.

2. Mandeln, Orangeat und Gewürz, dann das restliche Mehl und den Kirsch beigeben und gut kneten.

3. Den Teig erkalten lassen, dann rechteckig auf Blechgrösse ausrollen (ca. 6 mm dick)

4. Auf gut gemehlte Bleche abschieben und backen (210 bis 220° C). Erkalten lassen und das Mehl gut abbürsten

Tipp: Die Leckerli können auch auf Backtrennpapier gebacken werden.

5. Zum Glasieren die Leckerli aufwärmen und die Glasur (siehe unten) mit einer kurzhaarigen Bürste oder Pinsel auftragen.

6. In Stücke von beliebiger Grösse schneiden. 

Glasur: 92 g Zucker mit 34 g Wasser und 7 g Zitronensaft auf 106° C kochen, dann auftragen.

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Basler Leckerli 1 (Richemont, einfacher)

Tipp: 1/2 Rezept herstellen

Herstellungsverfahren

Honig auf 60° C erwärmen, danach Zucker beigeben und auflösen. Abkühlen auf 30° C. Restliche Zutaten beigeben und miteinander mischen. Teig direkt nach der Herstellung verarbeiten.

Wasserglasur

Alles zusammen mischen, bis zur Weiterbearbeitung einige Stunden zugedeckt stehen lassen.

Herstellungsverfahren

Teig auf 6 mm Dicke ausrollen. Auf Backtrennpapier abrollen und gut stupfen. 

Backtemperatur: 200° C - 210° C.

Sofort nach dem Backen die Glasur auf die heissen Gebäcke mit der Bürste oder Pinsel auftragen. Die Glasur auf der Oberfläche massieren bis der Zucker teilweise kristallisiert. Mit Sägemesser in die gewünschte Grösse schneiden.

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Cantucci

Zutaten

Herstellung

1. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Mandeln auf einem Blech verteilen. 

2. Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des Ofens. Herausnehmen, etwas abkühlen, grob hacken. 

3. Eier, Zucker und Salz in eine Schüssel geben, von der Orange die Schale dazureiben, mit den Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 3 Min. rühren, bis die Masse heller ist. 

4. Mehl, Mandeln und Backpulver mischen, mit den gehackten Mandeln zur Eimasse geben, zu einem weichen Teig zusammenfügen. 

5. Formen: Teig in 4 Portionen teilen, auf genügend Mehl zu Rollen von je ca. 3 cm Ø formen. Teigrollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. 

6. Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Ofentemperatur auf 180 Grad reduzieren. Rollen herausnehmen, etwas abkühlen, leicht schräg in ca. 1½ cm dicke Scheiben schneiden, Cantucci aufs Backblech legen. 

7. Fertig backen/Trocknen: ca. 8 Min., Ofen ausschalten, ca. 15 Min. trocknen lassen, dabei Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen. 

Ergibt: 50 Stück 

Dazu passt: Vin Santo. 

Haltbarkeit: In einer Dose gut verschlossen ca. 1 Monat

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Baumnusswürfel

1. Mehl, Nüsse, Salz und Zucker mischen, Butter beifügen. Mit den Händen zu einer krümeligen Masse reiben, eine Mulde formen. Orangenschale, Orangensaft und Eigelb hineingeben, zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.

2. Teig mit wenig Mehl auf Backpapier 3 mm dick rechteckig auswallen, mitsamt Backpapier halbieren, beide Teile auf das Blech ziehen. 

3. In der Mitte des auf 160 °C vorgeheizten Ofens 20–25 Minuten backen. 

4. Eine Teigplatte, noch heiss, in 3–4 cm breite Streifen schneiden. Zweite Teigplatte mit Orangenkonfitüre bestreichen, Teigstreifen darauflegen. Noch warm, erst Streifen ganz durchschneiden, dann in Würfel schneiden. 

5. Für die Garnitur 100 g Puderzucker und Orangensaft verrühren. Ausgekühlte Würfel mit dem restlichen Puderzucker bestäuben. Je eine Baumnusshälfte auf der glatten Seite in die Glasur tauchen, auf die Würfel kleben, trocknen lassen.

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Crème-brûlée-Spitzbuben

1. Butter in eine Schüssel geben, Puderzucker, Salz und Eiweiss beigeben, mit den Schwingbesen des Handrührgeräts rühren, bis die Masse heller ist. Kakaopulver und glutenfreies Mehl beigeben, rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, etwas flach drücken, zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen.

2. Zucker und Wasser in einer weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin-und-her-Bewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht. Maizena mit dem Rahm anrühren, unter Rühren zum Caramel giessen, rühren, bis sich der Caramel aufgelöst hat. Eigelb mit 1 EL Rahm verrühren, beigeben, ca. 30 Sek. rühren. Creme in eine Schüssel giessen, Klarsichtfolie direkt auf die Creme legen, abkühlen, ca. 1 Std. kühl stellen.

3. Teig portionenweise auf wenig Mehl ca. 4 mm dick auswallen. Rondellen von je ca. 5 cm Ø ausstechen, auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen. Aus der Hälfte eine kleine Form (z. B. Sterne) ausstechen.

4. Backen: ca. 10 Min. im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen (Heissluft). Herausnehmen, etwas abkühlen, Guetzli auf einem Gitter auskühlen.

5. Creme gut verrühren, Schlagrahm darunterziehen, in einen Spritzsack mit glatter Tülle (ca. 10 mm Ø) geben. Creme auf die Bödeli spritzen. Deckeli mit Puderzucker bestäuben, auf die Bödeli setzen.

Menge: Ergibt ca.25 Stück

Haltbarkeit: Die ungefüllten Guetzli in einer Dose gut verschlossen ca. 2 Wochen. Die Guetzli kurz vor dem Servieren füllen.

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Chräbeli

1. Eier, Salz und Puderzucker mit dem Handrührgerät rühren, bis die Masse hell und schaumig ist. Anis darunterrühren, Mehl dazusieben, zu einem Teig zusammenfügen.

2. Fingerdicke Teigrollen (ca. 1,5 cm Ø) formen, in ca. 6 cm lange Stücke schneiden. Diese 2-3 mal leicht schräg einschneiden, wenig biegen. Chräbeli auf das bebutterte Blech legen, bei Zimmertemperatur ca. 12-15 Stunden trocknen.

3. Auf der zweituntersten Rille des auf 140°C Ober-/Unterhitze (keine Umluft) vorgeheizten Ofens ca. 20 Minuten backen, dabei die Ofentüre mit einer Holzkelle leicht offenlassen. Chräbeli etwas abkühlen, mit einem Spachtel vom Blech lösen und auf dem Kuchengitter ganz auskühlen lassen.

Hinweis: Verwenden Sie kein Backpapier. Nur auf bebuttertem Blech bilden sich gleichmässige „Füsschen“.
Die Trocknungszeit hängt von der Zimmertemperatur ab. Die Chräbeli sind trocken, wenn auf der Unterseite der Guetzlis ein weisser Rand sichtbar ist.
Chräbeli können bis zu einem Monat in einer Guetzlidose aufbewahrt werden.
 Wer die Guetzli lieber weich mag, gibt sie sofort nach dem Auskühlen in einen verschliessbaren Tiefkühlbeutel und legt sie so in die Dose.

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Sablés

1. Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Vanillezucker und Salz zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrühren, zu einem Teig zusammenfügen.

2. Teig auf Zucker zu 2 Rollen von 4 cm Ø formen, in Folie gewickelt 3 Stunden kühl stellen.

3. Rollen mit einem scharfen Messer in 4 mm dicke Scheiben schneiden, auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 30 Minuten kühl stellen.

4. In der Mitte des auf 200° C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofens 10-12 Minuten backen.

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Vanillekipferl

Alle Zutaten bereitstellen.

1. Teig: Butter mit dem Handmixer rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Vanillezucker, -mark, Salz und Eigelb dazugeben und rühren, bis die Masse hell ist (ca. 4 Minuten). Mandeln und Mehl mischen, dazugeben, kurz verrühren, zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.

2. Teig evtl. mit den Händen leicht wärmen und zusammendrücken, damit er gut formbar ist. Portionenweise zu 1 cm dicken Rollen formen. Diese in 5 cm lange Stücke schneiden. Kipferl formen, auf die mit Backpapier belegten Bleche legen. Kipferl 20 Minuten kühl stellen. Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze ( Heissluft/Umluft 160° C) vorheizen.

3. In der Mitte des vorgeheizten Ofens 10-12 Minuten backen. Leicht auskühlen lassen.

4. Zucker und Vanillemark verrühren. Die noch warmen Kipferl sorgfältig darin wenden, auf Kuchengitter auskühlen lassen.

Tipp: Guetzli gut verschlossen in einer Blechdose aufbewahren. Haltbarkeit: 2-3 Wochen.
 Die fertigen und vollständig ausgekühlten Guetzli lassen sich gut verpackt (Gefrierbeutel oder Frischhaltedose) tiefkühlen. Haltbarkeit: 3 Monate. 30 Minuten vor dem Geniessen aus dem Tiefkühler nehmen.

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Zimtsterne

1. Eiweiss und Salz zu festem Schnee schlagen. Puderzucker portionenweise dazusieben und unter den Eischnee rühren. 50 g davon beiseite stellen. Vanillezucker, Zimt, Kakaopulver und so viel Mandeln unterrühren, bis der Teig kaum noch klebt.

2. Teig zwischen 2 Backpapier legen, flach drücken und 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

3.  Zwischen dem Backpapier auf ca. 1 cm dick auswallen. Sterne ausstechen. Den Ausstecher zwischendurch in Puderzucker drücken, damit der Teig nicht daran festklebt. Sterne auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit einem Backpinsel mit der beiseite gestellten Eischnee-Masse bestreichen. In der unteren Hälfte des auf 140 Grad vorgeheizten Ofens 20-25 Minuten backen.

Tipp: Je nach Grösse der Eier braucht es mehr oder weniger Mandeln.

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Butter-Guetzli

1. Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz und Ei zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Rosenwasser oder Amaretto daruntermischen. Mehl dazusieben, zu einem geschmeidigen Teig verrühren.

2. Teig in einen Spritzsack mit grosser gezackter Tülle füllen. Rosetten von 3 cm Ø auf das mit Backpapier belegte Blech spritzen.

3. Für die Garnitur kandierte Früchte leicht andrücken. 20 Minuten kühl stellen.

4. In der Mitte des auf 170 °C vorgeheizten Ofens 12-15 Minuten backen.

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Haselnuss-Makrönli

1. Teig: Eiweiss mit Salz steif schlagen. Die Hälfte des Zuckers dazugeben, weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Restlichen Zucker sorgfältig darunterziehen. Nüsse beifügen, mischen. Die Masse mit 2 Teelöffeln zu runden oder ovalen Häufchen formen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen.

2. Jedes Makrönchen mit einer Haselnuss garnieren.

3. In der Mitte des auf 200°C Ober-/Unterhitze (180°C Heissluft/Umluft) vorgeheizten Ofens 7-10 Minuten backen.

Tipp: Makrönchen nach Belieben vor dem Backen 6-12 Stunden antrocknen lassen.
Makrönchen gut verschlossen in einer Blechdose aufbewahren.
 Makrönchen eignen sich nicht zum Tiefkühlen.

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Brunsli

Alle Zutaten bereitstellen.

1. Klassische Brunsli: Mandeln, Zucker, Schokolade, Mehl, Kakao und Zimt in einer Schüssel mischen, eine Mulde formen. Eiweiss und Kirsch oder Wasser dazugeben, zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.

2. Weisse Brunsli: Mandeln, Zucker, Schokolade und Mehl in einer Schüssel mischen, eine Mulde formen. Eiweiss und Whiskey oder Wasser dazugeben, zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.

3. Teig portionenweise auf Zucker oder zwischen 2 Backpapieren 1 cm dick auswallen. Formen ausstechen, auf die vorbereiteten Bleche legen. Über Nacht bei Raumtemperatur trocknen lassen. Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen (Heissluft/Umluft 220°C).

4. Im oberen Teil des vorgeheizten Ofens 4-6 Minuten backen. Brunsli auf dem Blech auskühlen lassen, sorgfältig mit dem Spachtel ablösen.

Tipp: Brunsli gut verschlossen in einer Blechdose aufbewahren. Haltbarkeit: 2-3 Wochen.
 Brunsli in Tiefkühlbeutel füllen, tiefkühlen. Haltbarkeit: 3 Monate. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen.

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Bricelets (Bretzeli)

1. Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker und Salz dazurühren. Eier beifügen und rühren, bis die Masse hell ist. Zitronenschale, evtl. Kirsch und Mehl darunterrühren. Den Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.

2. Aus dem Teig nussgrosse Kugeln formen. Portionenweise im bebutterten Bretzeleisen hellbraun backen.

Tipp: Zitronenschale durch Orangenschale, 1 Päckli Vanillezucker, 1 TL Zimt, Anis oder Lebkuchegewürz ersetzen.
Fertig gebackene Bretzeli zum Auskühlen und Formen über das Wallholz oder in kleine Weissweingläser geben.
 Gebackene Bretzeli lassen sich trocken und kühl 1-2 Wochen aufbewahren. Nach Belieben portionenweise in einer Dose tiefkühlen.

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Zitronen-Sterne

1. Teig: Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Puderzucker, Zitronenschale, Salz und Eiweiss dazugeben und rühren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, zu einem Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.

2. Teig auf wenig Mehl 3 mm dick auswallen, Sterne ausstechen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, 15 Minuten kühl stellen. Die Hälfte der Sterne mit wenig Eiweiss bestreichen, Hagelzucker daraufstreuen, mit Puderzucker bestäuben.

3. In der Mitte des auf 200°C vorgeheizten Ofens 6-8 Minuten backen.

4. Je 1 Bödeli und Deckeli mit etwas Lemon Curd zusammensetzen, trocknen lassen.

Tipp: Lemon Curd (Zitronencrème) gibts im gut assortierten Grossverteiler.
 Trocken und kühl gelagert 2-3 Wochen haltbar. Oder tiefkühlen, Haltbarkeit: 2 Monate.

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Nussstängeli-Guetzli

1. Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz und Eier zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Haselnüsse und Mehl mischen, zugeben, kurz verrühren, zu einem Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt über Nacht kühl stellen.

2. Teig auf wenig Mehl 7 mm dick auswallen, in Stängeli von 6 x 1 cm schneiden, auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 30 Minuten kühl stellen. Mit Eigelb bestreichen.

3. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 8-10 Minuten backen

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Schwarz-Weiss-Gebäck

1. Für den hellen Teig Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Vanillezucker, Salz und Milch zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrühren, zu einem Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.

2. Für den dunklen Teig 2 Esslöffel Butter mit Kaffee, Kakao und Milch erwärmen, bis sich der Kaffee und der Kakao gelöst haben, zur restlichen Butter geben. Weiterfahren wie beim hellen Teig.

3. Beide Teige halbieren.

4. Spiralen: Je einen Teil 3 mm dünn auswallen. Hellen Teig mit Eiweiss bestreichen und mit dem dunklen Teig belegen, zu einer Roulade aufrollen. 20 Minuten kühlstellen. In 5 mm dicke Scheiben schneiden.

5. Karos: Je einen Teil in der Länge 2 cm dick auswallen. Mit Eiweiss zusammenkleben, mit einem Messer längs halbieren und verdreht zusammenkleben. 20 Minuten kühl stellen. Ränder längs gerade schneiden. In 5 mm dicke Scheiben schneiden.

6. In der Mitte des auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180° C Heissluft/Umluft) vorgeheizten Ofens 10-12 Minuten backen.

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Pfaffenkäppli

1. Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz, Zitronenschale und Eier zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrühren, zu einem Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.

2. Teig auf wenig Mehl 3 mm dick auswallen. Rondellen von 5 cm Ø ausstechen. Je 1 Tupfer Himbeerkonfitüre in die Mitte geben. Ränder mit Eiweiss bestreichen, Teigränder von drei Seiten her aufstellen und oben zusammendrücken. Auf das mit Backpapier belegte Blech legen, mit Eigelb bestreichen, 15 Minuten kühl stellen.

3. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 10-12 Minuten backen.

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Kokosmakronen

1. Masse: Kokosraspel, Zucker und Salz mischen, eine Mulde formen. Eiweiss, Honig und Rahm verrühren, in die Mulde geben, alles gut mischen.

2. Von Hand auf wenig Kokosraspeln 5-6 cm hohe Pyramiden formen. Auf die vorbereiteten Bleche geben.

3. Im auf 150 °C Heissluft/Umluft vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten backen. Auf Gitter auskühlen lassen.

4. Couverture über dem warmen Wasserbad schmelzen. Böden der Makronen in Couverture tunken, auf Backpapier trocknen lassen.

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Bunte Mailänderli

1. Teig: Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz, Zitronenschale und Eier dazugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Für die verschiedenen Varianten entweder Pistazien beifügen oder Zitronenschale durch Orangenschale oder Ingwerpulver ersetzen und unter die Masse rühren. Mehl dazusieben, kurz verrühren, rasch zu einem Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.

2. Teig auf wenig Mehl 7 mm bis 1 cm dick auswallen. Verschiedene Formen ausstechen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen, nochmals 15 Minuten kühl stellen.

3. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 9-11 Minuten backen.

4. Glasur: Alle Zutaten bis und mit Lebensmittelfarbe verrühren oder Kuchenglasur im warmen Wasserbad erwärmen. Mailänderli nach Belieben mit farbiger Glasur oder Schokoladenglasur bestreichen, garnieren.

Tipp: Mailänderli gut verschlossen in einer Blechdose aufbewahren.
 Oder die Mailänderli in Tiefkühlbeutel abfüllen, tiefkühlen. Haltbarkeit: 3 Monate. 30 Minuten vor dem Geniessen aus dem Tiefkühler nehmen.

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Zebra-Guetzli

1. Teige: Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Vanillezucker, Salz und Eier dazugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Masse halbieren. Für den hellen Teig 250 g Mehl dazusieben, kurz verrühren, zu einem Teig zusammenfügen. Für den dunklen Teig 250 g Mehl mit Kakaopulver mischen, dazusieben, kurz verrühren, zu einem Teig zusammenfügen. Beide Teige je zu einem Rechteck formen, in Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.

2. Teige mit wenig Mehl auf Backpapier 4-5 mm dick zu gleich grossen Rechtecken auswallen. Hellen Teig mit Eiweiss bepinseln. Mithilfe des Backpapiers auf den dunklen Teig stürzen, Backpapier entfernen. Oberfläche mit Eiweiss bestreichen. Teig längs dritteln, Teile aufeinanderlegen, sodass ein Zebra-Muster entsteht, 30 Minuten tiefkühlen.

3. Teigränder gerade schneiden. Teig erst längs in 3 cm breite Streifen, dann in 9-10 mm dicke Plätzchen schneiden. Backofen auf 200 °C vorheizen. Plätzchen auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Sofort in der Mitte des vorgeheizten Ofens 9-11 Minuten backen. Teigreste zusammenfügen, eine rechteckige Stange formen, ebenfalls in Plätzchen schneiden und backen.

Tipp: Guetzli gut verschlossen in einer Blechdose aufbewahren.
 Oder Guetzli in Tiefkühlbeutel abfüllen, tiefkühlen. Haltbarkeit: 3 Monate. 10-15 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen.

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Berner Haselnussleckerli

1. Für den Teig alle Zutaten bis und mit Zitronenschale mischen, Eiweiss zugeben, zu einem Teig zusammenfügen.

2. Teig auf wenig Zucker ca. 1 cm dick rechteckig auswallen, evtl. mit einem Rillholz einkerben. Rechtecke von ca. 3,5 x 4,5 cm schneiden, auf ein bebuttertes Blech legen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens ca. 6 Minuten backen.

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Grassins (Bündner Guetzli)

1. Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Vanillezucker und Salz dazurühren. Eigelb beifügen und rühren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben und zu einem Teig Zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt, 30 Minuten kühl stellen.

2. Teig portionenweise auf wenig Mehl 4 mm dick auswallen. Rondellen von 4 cm Ø ausstechen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Nochmals 15 Minuten kühl stellen.

3. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 15-20 Minuten hellbraun backen.

Hinweis: Das Guetzli wird im Bündnerland oft als Weihnachtsguetzli gebacken. Das feinbutterige Gebäck schmeckt aber bestimmt das ganze Jahr.
 Damit die Guetzli ganz exakte Ränder bekommen, den ausgewallten Teig nochmals 15-30 Minuten kühl stellen. Dann erst Guetzli ausstechen.

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Anis-Haselnuss-Guetzli

1. Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Vanillezucker, Salz und Eigelb zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Anis darunterrühren. Haselnüsse und Mehl mischen, dazugeben, kurz verrühren, zu einem Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.

2. Teig auf Backpapier 2-3 mm dick rechteckig auswallen, auf das Blech ziehen und kühl stellen.

3. Für den Belag Rahm, Zucker und Honig aufkochen, köcheln, bis die Masse goldgelb und dicklich wird. Haselnüsse beigeben, sofort und rasch auf dem Teig verteilen.

4. In der unteren Hälfte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 12-15 Minuten backen.

5. Auskühlen lassen und 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, in Dreiecke schneiden.

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Rahmtäfeli (Caramels)

1. Rahm, Vanillezucker und Zucker in einer grossen, weiten Pfanne unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen bei grosser Hitze aufkochen. Dabei vergrössert sich das Volumen um ein Mehrfaches.

2. Hitze nur so viel reduzieren, dass die Masse noch bloddert, dabei ständig Rühren. Die Masse dickt allmählich ein.

3. So lange rühren, bis die Masse dick und bräunlich wird und sich von der Pfanne löst. Achtung: Am Schluss geht es plötzlich schnell! Das Einkochen dauert je nach Herd und Pfanne etwa 30 bis 45 Minuten.

4. Pfanne vom Herd ziehen. Butter zugeben und alles nochmals gut mischen. Die Masse mit einem Spachtel auf ein umgekehrtes, mit Backpapier belegtes Blech geben.

5. Ein zweites Backpapier auf die Masse legen und mit einem Backblech flach drücken (Höhe ca. 1 cm). Papier entfernen.

6. Nach etwa 30 Minuten mit einem scharfen, schmalen Messer in viereckige Täfelchen von ungefähr 1,5 cm Länge schneiden.

- Die Caramelmasse nach Belieben mit Gewürzen wie Zimt oder Kardamom abschmecken.
- Nach Belieben die frisch aufs Blech gegossene Caramelmasse mit gehackten Nüssen, getrockneten Rosenblüten oder Fleur de Sel bestreuen, auskühlen lassen, schneiden.
- Die Masse muss an einem trockenen Ort auskühlen. Ist die Luft zu feucht (zum Beispiel bei Nebel oder im Kühlschrank), nimmt die Caramelmasse Feuchtigkeit auf und bleibt weich und klebrig.
 - Caramels trocken aufbewahren. Haltbarkeit: ca. 2 Monate.

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Mandel-Guetzli mit Honig

1. Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Melasse oder Honig, Salz und Ei zugeben, rühren, bis die Masse heller ist. Mandeln und Mehl mischen, zugeben, zu einem formbaren Teig verrühren.

2. Mit 2 Teelöffeln knapp baumnussgrosse Häufchen mit grossem Abstand auf das mit Backpapier belegte Blech setzen. Mandelblättchen darüberstreuen, leicht andrücken, 20 Minuten kühl stellen.

3. In der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 8-10 Minuten backen.

4. Ausgekühlte Rondellen mit Puderzucker bestäuben.

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Spekulatius

1. Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz, Gewürze und Eier zugeben, rühren, bis die Masse schaumig ist. Mehl dazusieben, kurz verrühren, zu einem Teig zusammenfügen, zu einem Rechteck flach drücken. In Folie gewickelt mindestens 1 Stunde kühl stellen.

2. Teig in zwei Portionen auf wenig Mehl 5 mm dick auswallen. Mit dem Teigrädchen in Rhomben schneiden. Guetzli auf das mit Backpapier belegte Blech legen.

3. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens ca. 10 Minuten backen.

Tipp: Teighölzer zum gleichmässigen Ausrollen des Teiges

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Cornflakes-Guetzli mit Schokolade und Dörrfrüchten

1. Schokolade mit der Butter in eine Schüssel geben, über dem Wasserbad bei kleiner Hitze schmelzen. Vanillezucker darunterrühren. Cornflakes und Dörrfrüchte daruntermischen.

2. Mit einem Esslöffel nussgrosse Häufchen aus der Masse formen, auf das mit Backpapier belegte Blech geben, kühl stellen und fest werden lassen.

Tipp: Die Cornflakes-Guetzli lassen sich trocken und kühl 1-2 Wochen aufbewahren.

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Chocolate-Chips-Cookies-American-Cookies

1. Butter rühren, bis sich die Spitzchen bilden. Zucker, Vanillezucker, Salz und Eier zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Schokolade darunterrühren. Mehl und Backpulver mischen, dazusieben, zu einem geschmeidigen Teig verrühren.

2. Aus dem Teig mit 2 Teelöffeln knapp baumnussgrosse Kugeln auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Mit kalt abgespülten Händen leicht flachdrücken, so dass sie 1 cm hoch werden, 15 Minuten kühl stellen.

3. In der Mitte des auf 175 °C vorgeheizten Ofens 11-13 Minuten backen.

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Spekulatius 2

1. Butter und Zucker durcharbeiten, ev. leicht schaumig schlagen, Eier, Salz, beigeben und gut vermischen. Gewürze und restliche Zutaten beigeben und zu einem Teig kneten. In den Kühlschrank legen. (eventuell bis anderntags)

2. 3 bis 5 mm dick ausrollen, ausstechen (Herz, Kreuz, Stern usw. oder Rechtecke) Blech mit Backtrennpapier belegen.

3.  Backen (180^o C, 10-12 Min., Mitte des Backofens).

Tipp: *Teig zwischen 2 Plastikfolien ausrollen, so braucht es kein Mehl zum Ausrollen, es bleibt nichts kleben.

Probieren: Anstelle von Mandeln gemahlen - 100 g Mandelscheibchen weiss einarbeiten (vor dem Mehl)

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Mailänderli ^(R)

Butter und Zucker durcharbeiten, Eier, Salz, Zitronenraps beigeben und gut vermischen. Mehl beigeben und zu einem Teig mischen (nicht kneten). In den Kühlschrank legen. (eventuell bis anderntags)

6 bis 8 mm dick ausrollen, die Oberfläche eventuell rillen und ausstechen (Herz, Kreuz, Stern usw.) Blech mit Backtrennpapier belegen. 

1. mal mit Eigelb bestreichen, antrocknen lassen, kühl stellen,  

2. mal mit Eigelb bestreichen und backen (200^o C, 10-12 Min., Mitte des Backofens). 

Tip: Teig zwischen 2 Plastikfolien ausrollen, so braucht es kein Mehl zum Ausrollen, es bleibt nichts kleben. 

Tip vom Fachmann: Nach dem Backen die Mailänderli sofort mit einem weichen, sauberen Lappen überstreifen; ergibt einen Super-Hochglanz.

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Sablés und Chocsablés ^(R)

1. Butter, Puderzucker und Salz gut durcharbeiten, Eiweiss, Vanillezucker beigeben und gut vermischen. Mehl beigeben und sorgfältig zu einem Teig kneten.

2. Zu Stangen rollen, diese in Zucker rollen, Im Kühlschrank anziehen lassen und in 8 mm Scheiben schneiden.

Ergibt 4 Rollen (Länge der Rollen = Breite von Backtrennpapier) Auf Bleche absetzen (Backtrennpapier) und backen ( 200°, 10 Min., Mitte des Backofens) 

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Chocsablés

(wie helle Sablés, aber 10% der Mehlmenge durch Kakaopulver ersetzen)

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Ergibt etwa 200 Stück

Zum Fertigstellen:

 Butter für das Bretzeleisen

1. Die Butter schmelzen und leicht abkühlen lassen.

2. Eier und Zucker mindestens 5 Minuten zu einer hellen, dicken Creme aufschlagen.

3. Die Schale der Zitrone fein dazureiben. Zimt, Salz und Kirsch beifügen. Die abgekühlte, aber noch flüssige Butter dazugeben und alles gut verrühren.

4. Das Mehl in Portionen dazusieben und untermischen. Den Teig 2–3 Stunden kühl stellen.

5. Aus dem Teig haselnussgrosse Kugeln formen.

 6. Das Bretzelieisen heiss werden lassen und mit etwas Butter einfetten. Jeweils 4 Teigkugeln auf das Eisen geben und goldgelb ausbacken. Die fertigen Bricelets auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. In einer gut verschlossenen Dose halten sich die Bricelets 3–4 Wochen frisch.

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Orangenschnittchen

Mürb-Teig: (Richemont)

Füllung: (für Rezept mit 250 g Mehl, oben rechts)

Glasur: (für Rezept mit 250 g Mehl, oben rechts) 

1. Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen. Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten. In Klarsichtfolie gewickelt mindestens 1 Stunde kühl stellen.

2. Für die Füllung die Mandeln mit dem Zucker und der Orangenschale mischen. Dann vorerst 5 Esslöffel Orangensaft beifügen. Alles zu einer streichfähigen Masse mischen; wenn nötig noch etwas Orangensaft beifügen.

3. Den Teig in 2 gleich grosse Portionen teilen. Die erste Hälfte auf einem leicht bemehlten Backpapier – ein leicht feuchtes Tuch darunter legen, damit es nicht wegrutscht! – möglichst dünn auswallen. Mit dem Papier auf ein Blech geben. Die Mandel-Orangen-Masse gleichmässig darauf ausstreichen, dabei rundum einen Rand von etwa 1 cm frei lassen.

4. Die andere Teighälfte auf die gleiche Weise auswallen, mit der Papierseite nach oben auf die Füllung legen, Papier abziehen, die Teigränder leicht andrücken, dann die Ränder mit einem scharfen Messer begradigen. Die Oberfläche mit einer Gabel gleichmässig einstechen.

5. Die Teigplatte im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 25 Minuten hellbraun backen.

6. Für die Glasur den gelben Schalenteil der Orangen dünn abreiben. 1 Orange auspressen. Die Orangenschale mit dem Puderzucker in eine Schüssel geben. Das Eiweiss (ergibt Glanz) leicht schaumig verquirlen und beifügen. Zum Zucker geben und gut verrühren. Dann noch teelöffelweise so viel Orangensaft beifügen, dass der Guss gerade knapp flüssig ist. Die Glasur mit einem Spachtel auf der Teigplatte ausstreichen. Trocknen lassen. Dann das Gebäck mit einem scharfen Messer in Rechtecke von etwa 2,5x4 cm schneiden.

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Himbeerschnittchen

Teig:

Zum Füllen:

1. Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen. Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten. In Klarsichtfolie gewickelt mindestens 1 Stunde kühl stellen. In Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde kühl stellen.

2. Den Teig 3 mm dick direkt auf dem Backpapier zu einem Rechteck in Ofenblechgrösse auswallen. Die Ränder sauber zurechtschneiden. Dann den Teig der Länge nach in 5 cm breite Streifen schneiden; es sollen insgesamt 6 lange Streifen entstehen. Den Teig mitsamt Backpapier in der Mitte vollständig durchschneiden. Je 1 Teigbahn mit 3 Streifen auf ein Backblech schieben und die Streifen leicht auseinander ziehen.

3. Die Teigstreifen im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille 12 Minuten backen. Auskühlen lassen.

4. Für die Füllung mit einem Pinsel 100 g der Himbeerkonfitüre auf 3 Streifen verstreichen und diese mit den restlichen 3 Streifen decken. 

5. Backmarzipan, Honig, Butter, Mandeln und Eiweiss zu einer glatten Masse verrühren und in einen Spritzsack mit Lochtülle (Nr. 7) füllen. Nun jeweils links und rechts von jedem Streifen eine Linie Mandelmasse aufspritzen.

6. Den Ofen auf 230 Grad Oberhitze oder Grill vorheizen. Dann das Blech mit den Streifen auf der obersten Rille einschieben und die Mandelmasse nur kurz Farben annehmen lassen; dabei den Ofen einen Spalt weit offen lassen. Auskühlen lassen.

7. Das Maizena mit wenig Wasser anrühren, dann mit der restlichen Konfitüre mischen. Die Masse in einem Pfännchen aufkochen. Dann in ein kleines Kännchen oder in einen kleinen Messbecher füllen und die Zwischenräume auf den Streifen mit Konfitüre füllen. Gut auskühlen lassen. Dann die Streifen in 2 cm breite Schnittchen schneiden.

8. Weil dieses Guetzli dank der Mandelmasse und dem Himbeerkonfitürenbelag so schön weich und feucht ist (und auch bleibt), muss es nicht unbedingt in einer Dose aufbewahrt werden; eine Klarsichtfolie reicht auch (2-3 Wochen).

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Glühwein: 

Teig: 

Glasur: 

1. Alle Zutaten für den Glühwein in eine Pfanne geben und auf 1¼ dl Flüssigkeit einkochen lassen. Absieben und auskühlen lassen.

2. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Eine Carréform von 26 cm Seitenlänge oder eine Springform von 24 cm Durchmesser mit Backpapier belegen.

3. Für den Teig die Schokolade fein reiben.

4. Butter, Zucker, Vanillezucker und Eier zu einer hellen, luftigen Masse aufschlagen.

5. Das Mehl mit dem Backpulver mischen, dann mit der geriebenen Schokolade und 1 dl Glühwein zur Buttercreme geben. Gut verrühren. Den Teig in die vorbereitete Form geben und glatt streichen.

6. Das Gebäck 160 Grad Umluft oder bei 180 Grad Unter-/Oberhitze auf der zweituntersten Rille etwa 20 Minuten backen. Herausnehmen und in der Form auskühlen lassen.

 7. Für die Glasur den Puderzucker mit dem restlichen Glühwein gut verrühren. Das Gebäck damit bestreichen. Gut trocknen lassen, dann in etwa 3x4 cm grosse Schnittchen schneiden.

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Schenkeli  (in der Schweiz während der Fasnachtszeit (Karnevalszeit) sehr beliebt

Eier und Zucker mischen, leicht wärmen bis sich der Zucker löst, die Butter schmelzen, leicht erkalten lassen, übrige Zutaten in Schüssel geben - dann die Eier-Zuckermischung beimischen, die geschmolzene Butter beimischen und zu einem mittelfesten, glatten Teig kneten. Mit Plastik abdecken und kühl stellen.

Herstellung der Schenkeli:

200 g Portionen durch 5 teilen  (1 Schenkeli = ca 40 g) - länglich rollen ca 9 cm, (für kleinere Schenkeli die 200 g Portionen durch 10 teilen - 4,5 cm lang)

Im heissen Fett gold-braun backen bei 170° C, auf Gitter abtropfen lassen

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