Tomatenrisotto - Basmatireis-Pfanne mit Gemüse und Poulet - Riz Casimir mit Äpfel - Reis - Bouillonreis - Reissalat - Asiatischer Reis - Gewürzreis - Risotto - Risotto milanese - Curryrisotto - Risotto con funghi - Gemüserisotto - Tomatenrisotto - Spargelrisotto - Risotto mit Weisswein - Naturreis mit Pilzen - Curryreis mit Pouletwürfeln - Schwarzer Risotto mit Broccoli und Lauch - Roter Reis mit Stangensellerie und Lammfilets - Schalottenrisotto mit Speck und Salbei - Reisteigwaren mit Broccoli und Cherrytomaten - Erdbeerrisotto - Riz Casimir - Milchreis - Orangenrisotto

RISOTTO D'ITALIA

Beilage für 4 Personen

1 Zwiebel fein hacken

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Zwiebel andämpfen.

250 g Risotto d'Italia beigeben, unter Rühren dünsten, bis der Reis glasig ist.

2 1/2 dl Weisswein dazugiessen, vollständig einkochen.

Ca. 7 dl heisse Gemüsebouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist, ca. 25 Minuten köcheln, bis der Reis crèmig und al dente ist.

Nach belieben 50 g geriebenen Parmesan oder Sbrienz darunterrühren.

Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipp: Am Schluss noch etwas Butter unterrühren, so wird der Risotto schön crèmig.

Tipp : Nur 2 dl Weisswein einkochen lassen und 1/2 dl ganz am Schluss unterrühren.

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Tomatenrisotto

Zutaten

für 4 Personen

2 Rüebli (ca. 200 g)

1 Zwiebel

1 EL Olivenöl

350 g Risottoreis (z. B. Arborio)

1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g)

300 g Cherry-Tomaten

7 dl Gemüsebouillon, heiss

50 g Butter

40 g geriebener Sbrinz

Salz, Pfeffer, nach Bedarf

2 Zweiglein Basilikum

Und so wirds gemacht:

1. Rüebli und Zwiebel schälen, Rüebli längs halbieren, in Scheibchen schneiden, Zwiebel fein hacken. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Rüebli und Zwiebel ca. 2 Min. andämpfen. Reis beigeben, unter Rühren dünsten, bis er glasig ist, gehackte Tomaten und Cherry-Tomaten beigeben.

2. Heisse Bouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Min. köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist. Butter und Käse darunterrühren, würzen.

3. Risotto auf Tellern anrichten. Basilikumblätter abzupfen, darauf verteilen.

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Basmatireis-Pfanne mit Gemüse und Poulet

Poulet:

Öl im Wok oder in einer weiten beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen, Poulet ca. 4 Min. anbraten, herausnehmen, salzen. Ananas in derselben Pfanne ca. 5 Min. anbraten, zum Poulet geben.

Reis:

Reis im Sieb unter fliessendem kaltem Wasser so lange spülen, bis dieses klar ist, gut abtropfen. Öl in derselben Pfanne erhitzen, Reis beigeben. Pak Choi, Hühnerbouillon, Ahornsirup und Sambal Oelek beigeben, aufkochen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 10 Min. köcheln. Poulet und Ananas wieder beigeben, nur noch heiss werden lassen, salzen. Cashew-Nüsse darüberstreuen.

Hinweis: Pak choi, auch Paksoi, deutsch auch chinesischer Senfkohl oder chinesischer Blätterkohl genannt, ist ein naher Verwandter des Chinakohls.

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Riz Casimir mit Äpfel

1. Pouletbrüstli in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden, portionenweise in der heissen Bratbutter ca. 2 Minuten anbraten. Herausnehmen, würzen, warm stellen.

2. Zwiebeln und Äpfel in Schnitzchen schneiden, in wenig Bratbutter ca. 2 Minuten andämpfen. Mehl und Curry beigeben, ca. 2 Minuten dünsten. Bouillon und Milch dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren.

3. Wasser aufkochen, mit Salz würzen, den Langkornreis zugeben, auf kleiner Stufe körnig kochen, Kochzeit 15 - 20 Minuten

4. Fleisch wieder in die Sauce geben, zugedeckt 6 Minuten köcheln. 

Dazu passen: geröstete Mandelblättchen

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 Reis (siehe auch Reissorten)

1. Wasser aufkochen, mit dem Salz würzen

2. den Reis zugeben, auf kleiner Stufe körnig kochen, Kochzeit 15 - 20 Minuten, Reis gut abtropfen

Tipp: Butterflöckchen vor dem Servieren daruntermischen
Tipp: Reis in Portionenförmchen oder Ringform geben, gut andrücken, stürzen
Tipp: Reis mit Glacezange oder Teesieb portionieren
Tipp: Nach Belieben 2 - 3 Esslöffel geröstete Mandelstife, Pinienkerne, Pistazien oder wenig Zitronenschale und -saft unter den fertigen Reis mischen

Bouillonreis (siehe Reis)

Anstelle von Salzwasser 6 - 7 dl Wasser und 1 1/2 Kaffeelöffel Bouillon verwenden, auf kleiner Stufe mit Deckel körnig kochen

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Reissalat

1. Reis zubereiten (siehe Reis)

2. Essig-Öl-Salatsauce zubereiten, (siehe Salatsaucen)

3. Mayonnaise, saurer Halbrahm und Curry zugeben, gut mischen, Reis beifügen, mischen

4. Öl erhitzen, die Pouletbrüstchen in 1-cm-Würfel schneiden, zugeben, auf grosser Stufe kurz braten, Bratzeit 3 - 4 Minuten, würzen, zum Reis geben

5. die Früchte vorbereiten, in kleine Würfel schneiden, beifügen, mischen

Tipp: Pouletbrüstchen durch, Schinken-, Wurst- oder Käsewürfelchen oder Thon ersetzen
Tipp: Andere Früchte, z.B. Birnen, Trauben oder Orangen, verwenden
Tipp: 2 Esslöffel Sultaninen daruntermischen
Tipp: Geröstete Mandelstife, Pinienkerne oder gehackte Nüsse zugeben
Tipp: Peperoni, Tomaten oder Essiggurken in kleine Würfel schneiden, daruntermischen

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Asiatischer Reis

1. Reis in Mehlsieb geben, unter fliessendem kaltem Wasser so lange spülen, bis es klar ist, gut abtropfen, in Pfanne geben

2. Wasser beifügen, aufkochen, zugedeckt auf ausgeschalteter Platte ca. 20 Minuten quellen lassen, Reis mit Gabel lockern

Gewürzreis

1. Reis vorbereiten wie Asiatischen Reis

2. Wasser bis und mit Zimtstängel beifügen, aufkochen, zugedeckt auf ausgeschalteter Platte ca. 20 Minuten quellen lassen, Zimtstängel herausnehmen, Reis mit Gabel lockern, Sultaninen zugeben

3. Pinienkerne oder Pistazien evtl. rösten, beifügen, mischen

Tipp: Anstelle von Sultaninen 100 g entsteinte Dörrpflaumen oder Datteln in feine Streifen schneiden

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Risotto

1. Öl oder Butter erwärmen, Zwiebel und Knoblauchzehe fein schneiden, zugeben

2. Risottoreis beifügen, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter ständigem Rühren dünsten, mit dem Wasser ablöschen, aufkochen, würzen, auf kleiner Stufe kochen, Kochzeit 15 - 20 Minuten, von Zeit zu Zeit rühren

3. evtl. Reibkäse daruntermischen oder dazuservieren

Tipp: Risotto sehr feucht servieren
Tipp: Mit 2 Esslöffel Rahm, Mascarpone oder wenig Butter verfeinern

Risotto milanese (siehe Risotto)

1 Briefchen Safran nach dem Ablöschen zugeben

Curryrisotto (siehe Risotto)

1 - 2 Esslöffel Curry mit dem Reis dünsten

Risotto con funghi (Pilzrisotto) (siehe Risotto)

20 g getrocknete Steipilze in lauwarmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen, evtl. schneiden, abgetropfte Pilze mit dem Reis dünsten, abgesiebtes Einweichwasser zum Ablöschen verwenden.
 3 Esslöffel Rahm und 50 g geriebener Parmesan vor dem Anrichten daruntermischen

Tipp: Mit wenig Majoran, Rosmarin, Muskat, Safran oder Curry abschmecken
 Tipp: Anstelle von getrockneten Pilzen 200 g frische Pilze verwenden

Gemüserisotto (siehe Risotto)

250 g Gemüse, z.B. Karotten, Zucchetti, Peperoni vorbereiten, fein schneiden, mit dem Reis dünsten

Tomatenrisotto (siehe Risotto)

4 Tomaten waschen, Stielansatz ausschneiden, evtl. schälen, schneiden, mit dem Reis dünsten, Basilikum fein schneiden, zugeben

Tipp: Anstelle von Tomaten 2 Esslöffel Tomatenpüree oder 250 g Pelati (geschälte Tomaten aus der Büchse) verwenden
Tipp: Tomaten durch 6 - 8 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten ersetzen, in feine Streifen schneiden

Spargelrisotto (siehe Risotto)

500 g grüne Spargeln waschen, den unteren Teil sparsam schälen, Spargelspitzen ca. 6 cm schräg wegschneiden, beiseite stellen, Spargelenden in 1 - 2 cm lange Stücke schneiden, mit dem Reis dünsten, Spargelspitzen in den letzten 10 Minuten mitkochen.
 1/2 - 1 dl Rahm evtl. schlagen, vor dem Anrichten daruntermischen

Tipp: Spargelspitzen separat kochen, Risotto garnieren
Tipp: Anstelle von Rahm Crème fraîche oder Mascarpone verwenden

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Risotto mit Weisswein (für 4 grössere Esser)

1. Öl oder Butter erwärmen, Zwiebeln und Knoblauchzehe fein schneiden, zugeben

2. Risottoreis beifügen, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter ständigem Rühren dünsten, mit dem Weisswein ablöschen, aufkochen, würzen, auf kleiner Stufe kochen, Kochzeit ca. 20 Minuten, dabei nach und nach die Bouillon zufügen, von Zeit zu Zeit rühren

3. evtl. Reibkäse daruntermischen oder dazuservieren

Tipp: Risotto sehr feucht servieren, evtl. am Schluss nochmals etwas Weisswein zufügen

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Naturreis mit Pilzen

Zum Fertigstellen: 

1. Die gedörrten Pilze unter warmem Wasser gründlich spülen, dann in eine Schüssel geben. Die Bouillon erhitzen und über die Pilze geben. Etwa 15 Minuten einweichen lassen.

2. Inzwischen die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und klein würfeln. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen und fein hacken.

3. Die Pilze abschütten, dabei die Einweichflüssigkeit auffangen und beiseitestellen; darauf achten, dass allfälliger Bodensatz zurückbleibt. Die Pilze je nach Grösse wenn nötig in Streifen schneiden.

4. In einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin darin unter gelegentlichem Wenden 2–3 Minuten andünsten. Den Reis unterrühren, dann die Pilze und das Einweichwasser beifügen und alles zugedeckt etwa 40 Minuten ausquellen lassen.

5. Inzwischen die Champignons rüsten und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Den zähen Stiel der Shiitakepilze entfernen und die Pilzhüte in Streifen schneiden. Die Petersilie fein hacken.

6. Nach 30 Minuten Kochzeit des Reises in einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Champignons und Shiitakepilze darin bei starker Hitze etwa 5 Minuten braten. Dann zum Reis geben und diesen wenn nötig fertig garen.

 7. Wenn der Reis weich ist, Petersilie, Butter, Rahm und Käse untermischen und diesen mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Sofort servieren.

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Curryreis mit Pouletwürfeln

Fleisch: 

Curryreis: 

1. Aus Sojasauce, Honig, Curry und Ketchup eine Marinade rühren. Die Pouletbrüstchen in 1 cm grosse Würfel schneiden und mit der Marinade mischen. Etwa 15 Minuten ziehen lassen.

2. In einer mittleren Pfanne das Wasser aufkochen. Salzen, den Reis hineingeben und zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 12 Minuten ausquellen lassen.

3. Inzwischen die Peperoni halbieren, entkernen und klein würfeln. Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem Grün in 1 cm grosse Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden. Die Chilischote der Länge nach halbieren, entkernen und in allerfeinste Streifchen schneiden. Harte Teile der Zitronengrasstängel entfernen und das Innere in feine Ringe schneiden.

4. In einem Wok oder in einer Bratpfanne mit hohem Rand die Hälfte des Öls kräftig erhitzen. Die Pouletwürfel darin bei mittlerer Hitze rundum insgesamt gut 2 Minuten anbraten. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen.

 5. Das restliche Öl zum Bratensatz geben. Peperoni, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Chilischote und Zitronengras unter Wenden 3–4 Minuten anbraten. Dann das Currypulver darüberstäuben, den ausgequollenen Reis und die Pouletwürfel beifügen und alles unter Wenden weitere 3 Minuten fertig braten. Den Curryreis bergartig auf einer vorgewärmten Platte anrichten und sofort servieren.

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Schwarzer Risotto mit Broccoli und Lauch

1. Den Broccoli in kleine Röschen teilen, die Stiele wenn nötig schälen und klein würfeln. Den Lauch rüsten, gründlich kalt spülen, dann in feine Ringe schneiden.

2. Die Zwiebel schälen und hacken. Die eine Hälfte für den Reis, die andere für das Gemüse beiseitestellen. Den Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden. Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen und in feinste Streifchen schneiden. Die Petersilie fein hacken.

3. In einer mittleren Pfanne 40 g Butter erhitzen. Die erste Hälfte der Zwiebel darin glasig dünsten. Den Reis beifügen und kurz mitrösten. Mit dem Weisswein ablöschen und unter Rühren vollständig einkochen lassen. Dann nach und nach die Bouillon beifügen; der Reis soll immer nur gerade knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zugedeckt unter gelegentlichem Umrühren bissfest garen.

4. Inzwischen in einer beschichteten Bratpfanne die restliche Butter (20 g) erhitzen und darin die andere Hälfte der Zwiebel, die Knoblauchscheibchen und den Peperoncino 2–3 Minuten dünsten. Broccoli und Lauch beifügen und im eigenen Saft weitere 5 Minuten nicht zu weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 5. Wenn der Risotto bissfest ist, die Petersilie, den Mascarpone und den Parmesan untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann das gedünstete Gemüse darübergeben. Alles zugedeckt noch 2 Minuten stehen lassen, dann den Risotto sofort servieren. Gemüse und Risotto erst im Teller mischen, da der Reis sehr stark färbt.

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Roter Reis mit Stangensellerie und Lammfilets

Zum Fertigstellen: 

1. Den Stangensellerie rüsten und in knapp 1 cm dicke Rädchen schneiden. Die Frühlingszwiebeln mitsamt schönem Grün hacken.

2. In einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Stangensellerie und Frühlingszwiebeln darin andünsten. Reis und Bouillon beifügen und aufkochen, dann zugedeckt auf kleinstem Feuer 40–45 Minuten ausquellen lassen.

3. Inzwischen die Lammfilets schräg in Streifen schneiden. Petersilien- und Basilikumblätter fein hacken.

4. Am Ende der Garzeit des Reises in einer Bratpfanne das Olivenöl kräftig erhitzen. Die Lammstreifen mit Salz und Pfeffer würzen und auf der ersten Seite 1 Minute anbraten. Dann wenden, die Kräuter darüberstreuen und auf der zweiten Seite nochmals 1 Minute braten. Aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm stellen.

5. Den Bratensatz mit dem Portwein ablöschen und diesen auf grossem Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Die Butter beifügen und in den Jus einziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

 6. Den Reis in einer vorgewärmten Schüssel anrichten. Die Lammstreifen darübergeben und mit dem Portweinjus beträufeln. Sofort servieren.

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Schalottenrisotto mit Speck und Salbei

1. Die Schalotten schälen und fein hacken. Den Bratspeck in Streifchen schneiden. Die Salbeiblätter in ganz feine Streifchen schneiden.

2. Die Hühnerbouillon in eine Pfanne geben und aufkochen.

3. In einer zweiten Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Speck darin leicht knusprig rösten. Dann die erste Portion Butter (1) und die Schalotten beifügen und 3–4 Minuten andünsten. Den Reis dazugeben und unter Wenden mit einem Fettfilm überziehen. Den Portwein dazugiessen und unter häufigem Rühren vollständig vom Reis aufnehmen lassen.

4. Nun gut 1/3 der heissen Bouillon sowie den Salbei zum Reis geben und unter gelegentlichem Umrühren vom Reis aufnehmen lassen. Erst dann immer wieder heisse Bouillon beifügen und so lange weiterkochen lassen, bis der Risotto bissfest, in der Konsistenz jedoch noch sehr feucht ist.

 5. Am Schluss die Butter (2) und den Parmesan unterrühren und den Risotto mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und vor dem Servieren zugedeckt noch etwa 3 Minuten ruhen lassen.

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Reisteigwaren mit Broccoli und Cherrytomaten

1. Die Reisteigwaren in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Abschütten und gründlich kalt abschrecken, damit sie nicht zusammenkleben.

2. Während die Teigwaren garen, die Cherrytomaten halbieren und mit etwas Salz bestreuen. Die Frühlingszwiebeln mitsamt schönem Grün fein hacken. Den Broccoli in kleine Röschen teilen. Den Strunk schälen und in dünne Scheibchen schneiden.

3. In einer weiten Pfanne die Butter erhitzen. Die Frühlingszwiebeln darin andünsten. Den Broccoli beifügen und kurz mitdünsten. Die Bouillon dazugiessen und das Gemüse zugedeckt knackig garen.

4. Basilikum und Petersilie fein hacken.

5. Die Cherrytomaten zum Broccoli geben und alles nochmals 2–3 Minuten garen. Dann die Reisteigwaren, den Rahm und die Kräuter beifügen, aufkochen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren.
  

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Erdbeerrisotto

1. Die Erdbeeren waschen und rüsten. Die Hälfte der Beeren in feine Scheiben schneiden, restliche Beeren je nach Grösse vierteln oder sechsteln.

2. Die Schalotte oder Zwiebel schälen und fein hacken.

3. In einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Die Schalotte oder Zwiebel darin andünsten. Dann den Reis beifügen und kurz mitrösten. Die fein gescheibelten Erdbeeren dazugeben und kurz mitrühren, bis sie leicht musig werden. Dann den Wein beifügen und unter Rühren einkochen lassen.

4. Nun 1/3 der Bouillon dazugiessen und alles wieder unter Rühren vom Reis aufnehmen lassen. Erst dann den 2. Drittel Bouillon beifügen und nur noch unter gelegentlichem Umrühren wieder vom Reis absorbieren lassen.

 5. Mit dem letzten Drittel Bouillon die restlichen Erdbeeren beifügen und alles noch so lange leise kochen lassen, bis der Risotto bissfest ist; er soll in der Konsistenz sehr feucht, fast suppig sein. Dann den Doppelrahm und den Parmesan unterrühren und den Reis mit reichlich frisch gemahlenem Pfeffer sowie wenn nötig Salz abschmecken. Den Risotto sofort servieren.

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Riz Casimir

Reis

1. Wasser aufkochen, mit dem Salz würzen, den Langkornreis zugeben, auf kleiner Stufe körnig kochen, Kochzeit 15 - 20 Minuten

Fleisch

2. das Öl erhitzen, Fleisch auf grosser Stufe braten, Zwiebel fein schneiden, zugeben, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter Rühren dämpfen

3. Curry, Mehl zugeben, mitdämpfen, mit dem Wasser ablöschen, aufkochen, würzen, auf kleiner Stufe zugedeckt schmoren, Kochzeit 5 - 8 Minuten, mit dem Rahm verfeinern

Garnitur

4. die Mandelstifte in beschichteter Bratpfanne hellbraun rösten, herausnehmen

5. die Butter zugeben, leicht erhitzen, die Bananen quer und längs halbieren, auf mittlerer Stufe leicht anbraten, warm stellen

6. Ananasscheiben, Herzkirschen, Pfirsichhälften beifügen, leicht anbraten, warm stellen, Reis mit dem Fleisch auf Platte oder Teller anrichten, mit den Früchten garnieren, Mandelstifte darüberstreuen

Tipp: Anstelle von Poulet- oder Kalbfleisch Schweinefleisch verwenden, Kochzeit 15 - 20 Minuten
Tipp: Früchte im Fruchtsaft erwärmen
Tipp: 1 Kiwi schälen, in Scheiben schneiden oder 1 Apfel in 1-cm-Ringe schneiden, sorgfältig anbraten

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Milchreis

1. Milch in Pfanne geben, Vanilleschote aufschneiden, beifügen, aufkochen, mit dem Salz würzen

2. den Rundkornreis einrühren, auf kleiner Stufe kochen, Kochzeit 30 - 40 Minuten, von Zeit zu Zeit rühren

Tipp: Zimt-Zucker, Fruchtkompott, Beerensauce oder Sirup dazuservieren

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Orangenrisotto

1. Von 1 Orange Schale an der Bircherraffel reiben, Frucht schälen, weisse Haut entfernen und Filets aus den Trennhäutchen schneiden. Die beiden anderen Orangen auspressen.

2. Reis mit Zwiebeln und Orangenschalen im Olivenöl glasig dünsten.  Mit der Hälfte des Orangensafts sowie der Bouillon ablöschen und unter häufigem Rühren leise einkochen lassen; falls nötig noch Bouillon zugeben. Gegen Schluss restlichen Orangensaft und Weisswein beifügen und unter stetem Rühren cremig einkochen lassen; die Reiskörner sollen noch bissfest sein.

3. Vor dem Anrichten die Orangenfilets sorgfältig unterrühren, den Risotto nach Belieben mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und mit dem Olivenöl beträufeln.

Gut passen dazu ein Tessiner- oder ein sizilianischer Rotwein.

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