Chinesisches Rindfleisch mit Gemüse - Rindsragout-Schmortopf - Zürcher Geschnetzeltes - Geschnetzeltes mit grünen Spargeln - Köttbullar an Preiselbeersauce - Chili con Carne one  pot - Rindsgeschnetzeltes - Hackplätzli - Hamburger - Gehacktes - Hackbraten - Braten - Ragout/Voressen - Geschnetzeltes - Geschnetzeltes mit Curry - Ungarisches Gulasch - gekochtes Rindfleisch - Pot au feu - weisses Kalbsvoressen - Brätkügeli - Beefsteaks tartare - gratinierte Kutteln an Tomatensauce - Kutteln gedämpft - Rindsplätzli im Saft - geschnetzelte Leber - Leberplätzchen - Leberspiesschen - Rindfleischvögel - Schmorbraten - Stufato - Rahmschnitzel - Geschnetzeltes Kalbfleisch mit Whisky - Geschnetzeltes Kalbfleisch an Zitronensauce - Kalbfleischröllchen mit Mandeln an Portweinrahm

Zürcher Geschnetzeltes

1. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. 

2. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch portionenweise beigeben, mit Mehl bestäuben, ca. 3 Min. braten, herausnehmen, würzen, warm stellen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen.

3. Bratbutter in derselben Pfanne warm werden lassen. Zwiebel andämpfen, Champignons mit Zitronensaft mischen, beigeben, ca. 2 Min. mitdämpfen.

4. Wein dazugiessen, bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einköcheln. Rahm, Bouillon und Maizena gut verrühren, dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 3 Min. köcheln, bis die Sauce sämig ist, würzen. Fleisch und die Hälfte der Petersilie beigeben, nur noch heiss werden lassen. Geschnetzeltes auf Platte anrichten, mit restlicher Petersilie bestreuen.

Dazu passt: Rösti.

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Rindsragout-Schmortopf

Dazu passen: Spätzli, Kartoffelstock oder Gratin (siehe auch: Süsskaroffel-Pastinaken-Gratin)

1. Wenig Öl im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch portionenweise ca. 5 Minuten anbraten, mit Mehl bestäuben, herausnehmen, würzen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben.

2. Speckstängeli, Zwiebeln und Rüebli ca. 3 Minuten andämpfen, Tomatenpüree und Sternanis mitdämpfen. Portwein und Wein dazugiessen, knapp auf die  Hälfte einkochen. Fleischbouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren. Fleisch mit dem entstandenen Saft wieder beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 2 1/4 Stunden schmoren.

Lässt sich vorbereiten: Rinsragout ca. 2 Tage im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrenk aufbewahren. Vor dem Servieren nur noch heiss werden lassen.

Dazu passen: Spätzli, Kartoffelstock oder Gratin (siehe auch bei Süsskartoffel-Pastinaken-Gratin)

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Geschnetzeltes mit grünen Spargeln

1. Teigwaren im Salzwasser knapp al dente kochen, abtropfen. Unteres Drittel der Spargeln schälen, mt den Bundzwiebeln in Stücke schneiden. 

2. Fleisch portionenweise im heissen Öl ca. 2 Minuten anbraten, herausnehmen, salzen. Gemüse in derselben Pfanne ca. 5 Minuten rührbraten, Knoblauch dazupressen. Nudeln beigeben, kurz mitbraten.

3. Maizena mit Wasser, Sojasauce und Sambal Oelek anrühren, mit dem Fleisch beigeben, nur noch heiss werden lassen.

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Köttbullar an Preiselbeersauce

Tipp: Rest der Petersilie als Dekor für die Kartoffeln

1. Köttbullar (Fleischbällchen): Brot in der Milch einweichen, zerzupfen, mit Fleisch, Zwiebel und Petersilie in eine Schüssel geben, würzen. Alles zu einer kompakten Masse verkneten, die nicht mehr an den Händen klebt. Mit nassen Händen baumnussgrosse Kugeln formen. Zugedeckt ca. 10 Minuten kühl stellen. Die Bälllchen portionenweise in wenig Bratbutter unter gelegentlichem Wenden bei mittlerer Hitze je ca. 8 Minuten braten. Herausnehmen.

2. Preiselbeersauce: Bratbutter in der Bratpfanne auftupfen. Wein und Bouillon hineingiessen, aufkochen, auf die Hälfte einkochen. Crème fraîche und Preiselbeeren darunterrühren, aufkochen, Hitze reduzieren, würzen. Bällchen wieder beigeben, bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten köcheln. Vor dem Servieren mit Preiselbeeren garnieren. 

Tipp: Dazu passen: Salzkartoffeln.

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Chili con Carne one  pot

Zutaten:

1. Chili: Hackfleisch und alle Zutaten bis und mit Peperoncino in eine Pfanne geben, mischen. Zugedeckt unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze ca. 25 Minuten köcheln.

2. Anrichten: Avocado und Crème fraîche auf dem Chili verteilen.

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Rindsgeschnetzeltes an würziger Steinpilzsauce 

1. Die Steinpilze mit warmem Wasser bedeckt etwa 15 Minuten einweichen. Dann abschütten, die Pilze ausdrücken und grob schneiden.

2. Den Speck in Streifchen schneiden, dann fein hacken. Die Knoblauchzehen schälen und ebenfalls hacken. Die Majoranblättchen von den Zweigen zupfen und hacken. Die Wacholderbeeren im Mörser oder mit dem Wallholz grob zerstossen.

3. Das Rindsgeschnetzelte mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. In einer mittleren Pfanne die Hälfte der Bratbutter erhitzen. Die Hälfte des Fleisches darin kräftig anbraten, dann herausnehmen. Den Rest des Geschnetzelten auf die gleiche Weise anbraten. Beiseite stellen.

4. Wenn nötig etwas Bratbutter zum Bratensatz geben, Den Speck sowie den Knoblauch beifügen und andünsten. Dann die Steinpilze dazugeben und kurz mitdünsten. Tomatenpüree, Weisswein, Bouillon, Majoran sowie Wacholdeerbeeren dazugeben und aufkochen. Dann das Fleisch wieder beifügen und alles zugedeckt auf kleinem Feuer je nach Fleischqualität 50-60 Minuten weich schmoren.

5. Gegen Schluss der Kochzeit etwas heisse Saucenflüssigkeit zur Crème fraîche geben und gut verrühren, dann diese Mischung in die Sauce rühren. Nochmals etwa 10 Minuten kochen lassen, dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Als Beilage passt Trocken- oder Bouillonreis oder ein Kartoffel-Sellerie-Püree.

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Hackplätzli

1. Brot in etwas Wasser einweichen.

2. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie fein hacken.

3. In einer Bratpfanne 1 Esslöffel Sonnenblumenöl erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Petersilie darin andünsten. Abkühlen lassen.

4. Das eingeweichte Brot etwas ausdrücken und fein hacken. Mit dem Hackfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebelmischung, Ei und Gewürze beifügen. Alle Zutaten verkneten.

5. Mit der Fleischmasse eine 40 cm lange Rolle formen, je 4 cm lange Stücke schneiden, (ergibt 10 Stück), Plätzli formen.

6. In einer Bratpfanne restliches Öl erhitzen und Hackplätzli darin beidseitig heiss anbraten. Dann die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Plätzli auf beiden Seiten insgesamt 7 1/2 Minuten fertigbraten.

Tipp: Tomaten- und Käsescheiben auf die gebratenen Hackplätzli legen, zugedeckt weiterbraten, bis der Käse geschmolzen ist, mit Pfeffer, Paprika, Muskat würzen

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Hamburger

1. Hackplätzli zubereiten (siehe Hackplätzli)

2. Brötchen halbieren, hellbraun rösten

3. Salatblätter auf die Brötchen legen

4. Tomate, Essiggurke, Zwiebel, vorbereiten, in Scheiben oder Ringe schneiden, mit den Hackplätzli in die Brötchen geben

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Gehacktes - Hackfleisch

1. Öl oder Bratbutter erhitzen,  Hackfleisch in der Pfanne gut verteilt bei grosser Hitze rasch und kurz anbraten, Mehl neben dem Fleisch oder darüber gestreut mitbräunen,  

2. Zwiebel, Petersilie, Knoblauchzehe,  fein gehackt neben dem Fleisch dämpfen, Fleischbrühe, heiss - zum Ablöschen,

3. wenig Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Paprika zum Würzen ,

4. evtl. 1 Stück Zitronenschale, wenig Zitronensaft oder Weisswein - zugeben, 

5. evtl. 1-2 kleingewürfelte Tomaten (Pelati) oder 1 Kaffeelöffel Tomatenpüree - zur Bereicherung,

6. das Gericht aufkochen und ca. 30 Minuten oder länger schmorenlassen, evtl. 2-3 Esslöffel Rahm - kurz vor dem Anrichten zufügen.

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Hackbraten

1. Brotscheiben zerkleinern, in heissem Wasser einweichen

2. Zwiebel, Knoblauchzehe und Petersilie fein schneiden, evtl. dünsten, in Schüssel geben

3. Rindfleisch, Schweiefleisch, Kalbsbrät und das Ei beifügen, mit Salz oder Streuwürze und den Gewürzen würzen

4. eingeweichtes Brot sehr gut auspressen, Brot fein zerdrücken, zugeben, gut kneten, bis die Masse zusammenhält, Braten formen

5. Braten in wenig Mehl wenden

6. Öl oder Fett erhitzen, Hackbraten auf mittlerer Stufe rundum braten, Bratengarnitur zugeben, mitbraten

7. mit Wasser oder Bouillon ablöschen, Fond auflösen, auf kleiner Stufe zugedeckt schmoren, Kochzeit 50 - 60 Minuten, wenn nötig Wasser nachgiessen, Braten 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen, tranchieren, schuppenartig anrichten, Jus absieben, in Sauciere dazuservieren

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Braten (vom Rind, Schwein, Lamm, Kalb)

1. Ofen auf höchster Stufe vorheizen

2. Braten würzen, Fleisch in Brattopf oder Braisière legen,  Bratengarnitur zugeben, Knochen abspülen, beifügen

3. Öl oder Fett  in kleiner Pfanne erhitzen, über das Fleisch giessen, Brattopf in den vorgeheizten Ofen schieben, Fleisch braten, von Zeit zu Zeit übergiessen

4. mit Wasser oder Bouillon ablöschen, Fond aufösen, Hitze auf 180 ^oC reduzieren, Fleisch von Zeit zu Zeit mit Jus übergiessen, wenn nötig Wasser nachgiessen, Braten 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen, quer zur Faser tranchieren, schuppenartig anrichten, Jus absieben, in Sauciere dazuservieren

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Ragout Voressen

1. Öl oder Fett erhitzen

2. Ragout / Voressen auf grosser Stufe auf allen Seiten braten, Bratengarnitur beifügen, mitbraten

3. Mehl darüber stäuben, mittelbraun rösten, mit Wasser oder Bouillon ablöschen

4. mit Salz oder Streuwürze und den Gewürzen würzen

5. Auf kleiner Stufe zugedeckt schmoren

wenn nötig Wasser nachgiessen

6. evtl. 1 Esslöffel Tomatenpüree, oder Perlzwiebeln oder gedämpfte Pilze, 1 - 2 Esslöffel Rahm zum Verfeinern

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 Geschnetzeltes (Rindfleisch)

1. Öl oder Fett erhitzen

2. Geschnetzeltes auf grosser Stufe braten, Zwiebel schneiden, zugeben, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter ständigem Rühren dünsten

3. Mehl darüber stäuben, mischen, mit Wasser oder Bouillon ablöschen

4. würzen, auf kleiner Stufe zugedeckt schmoren, Kochzeit 15 - 20 Minuten

wenn nötig Wasser nachgiessen

5. mit Rahm verfeinern

Tipp: 150 g geschnittene Champignons mit den Zwiebeln dünsten

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Geschnetzeltes mit Curry

1 -2 Esslöffel Curry mit dem Mehl zugeben (siehe: Geschnetzeltes)

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Ungarisches Gulasch, gedämpft

1. Öl oder Fett erhitzen, Speckwürfelchen glasigbraten

2. Rindfleisch, Zwiebeln schneiden, Knoblauchzehen schneiden, Peperoni in Streifen beigeben, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter ständigem Rühren dünsten und dann zugedeckt dämpfen

3. Tomatenpüree zugeben, mischen

4. mit dem Wasser oder Bouillon und evtl. Rotwein ablöschen

5. Salz, Rosmarin, Kümmel, Paprika, Lorbeerblatt, Salbeiblatt, Zitronenschale  zum Würzen

6. auf kleiner Stufe zugedeckt schmoren, Kochzeit 1 1/2 - 2 Stunden

7. Kartoffeln waschen, schälen, abspülen, in gleichmässige Würfel schneiden, in den letzten 20 - 30 Minuten mitkochen, wenn nötig Wasser nachgiessen

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Gekochtes Rindfleisch mit Gemüse (Pot au feu)

1. Wasser in Pfanne geben, Knochen abspülen, beifügen

2. ungeschälte, besteckte Zwiebel und Knoblauchzehe zugeben, aufkochen, 15 Minuten auskochen

3. mit Salz würzen

Fleisch und Gemüse

1. Rindfleisch in den kochenden Sud geben, auf kleiner Stufe zugedeckt leicht kochen, Kochzeit 2 - 3 Stunden

2. Gemüse vorbereiten, ganz lassen oder in grössere Stücke schneiden, in den letzten 30 - 40 Minuten mitkochen, Fleisch quer zur Faser tranchieren, anrichten, mit wenig heisser Fleischbrühe übergiessen, Gemüse daneben legen

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Pot au feu (siehe: Gekochtes Rindfleisch mit Gemüse

1. Rindfleisch, 4-cm-Würfel in den Sud geben, Kochzeit 1 1/2 - 2 Stunden

2. Gemüse vorbereiten, in mundgerechte Stücke schneiden, in den letzten 30 Minuten mitkochen, mit der Fleischbrühe als Eintopf servieren

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Weisses Kalbsvoressen (Kalbsfrikassee)

Sud

1. Wasser, evtl. Wein, wenig Lauch in Pfanne geben, Knochen abspülen, beifügen

2. besteckte Zwiebel, Petersilienstengel und Zitronenschale zugeben, aufkochen, 15 Minuten auskochen

3. mit dem Salz würzen

4. Kalbsvoressen in den kochenden Sud geben, auf kleiner Stufe zugedeckt leicht kochen, Kochzeit 40 - 50 Minuten, Fleisch herausnehmen, Sud absieben

5. Sauce

6. Butter schmelzen, Mehl beifügen, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter ständigem Rühren dünsten

7. mit dem Sud ablöschen, unter ständigem Rühren, aufkochen, auf kleiner Stufe kochen, Kochzeit 10 - 20 Minuten

8. mit Rahm verfeinern, mit wenig Zitronensaft abschmecken

9. Fleisch zugeben, erhitzen, Petersilie schneiden, darüber streuen

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Brätkügeli an weisser Sauce

1. Sud zubereiten (siehe weisses Kalbsvoressen  Sud 1. - 3.)

2. Zwiebel und Petersilie schneiden, evtl. dünsten, in Schüssel geben

3. Kalbsbrät beifügen, mischen, Brät in den ausgespülten Dressiersack einfüllen, mit dem Messer Kügeli direkt in den kochenden Sud abschneiden, auf kleiner Stufe leicht kochen, Kochzeit 5 - 10 Minuten, Brätkügeli herausnehmen, Sud absieben

Sauce

4. Butter schmelzen, Mehl beifügen, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter ständigem Rühren dünsten

5. mit dem Sud ablöschen, unter ständigem Rühren aufkochen, auf kleiner Stufe kochen, Kochzeit 10 - 20 Minuten

6. Brätkügeli zugeben, erhitzen

Tipp: Nach Belieben 150 g Champignons 10 Minuten in der Sauce mitkochen, Brätkügeili an weisser Sauce mit Pilzen als Pastetlifüllung verwenden

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Beefsteaks tartare

1. Das Fleisch vom Metzger fein hackenlassen, sofort verwenden,

2. Zwiebel, Kapern, Cornichons, Sadellenfilets fein hacken und zum Fleisch mischen

3. Fleisch am Tisch mit den Gewürzen gut mischen und mit frischem Toast und Butter servieren

oder

4 Portionen auf Teller anrichten, in der Mitte eine Vertiefung formen und je 1 Eigelb hineinlegen

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Gratinierte Kutteln an Tomatensauce

1. Öl oder Fett in Pfanne geben, Zwiebel und Knoblauchzehe schneiden, beifügen

2. Kutteln zugeben

3. mit Salz oder Streuwürze, Pfeffer, Paprika, Kümmel würzen, zudecken, auf grosser Stufe erwärmen, bis es zischt, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, dämpfen, von Zeit zu Zeit schütteln

4. mit Wasser oder Bouillon ablöschen

5. Pelati und Tomatenpüree beifügen, mischen, Dämpfzeit 30 - 40 Minuten

6. mit Rahm verfeinern, Kutteln in eingefettete Gratinform geben

7. Reibkäse darüber streuen, gratinieren: Obere Ofenhälfte 250 ^oC, 10 - 15 Minuten

Pelati können auch durch geschälte Tomaten ersetzt werden.

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Kutteln gedämpft

1. Öl oder Fett erhitzen, Speckwürfelchen glasigbraten

2. Zwiebel, Kutteln, Knoblauchzehe und Thymian andämpfen

3. Rüben oder Peperoni in Streifen schneiden und mitdämpfen, Mehl darüberstreuen und mitdünsten

4. Lorbeerblatt, Pfeffer, Kümmel oder gehackte Kräuter beifügen

5. mit der Fleischbrühe ablöschen, Kutteln während 1 - 1 1/2 Stunden weichdämpfen

Tipp: Das Gericht kann verändert werden durch Beigabe von 3 - 4 kleingeschnittenen Tomaten oder 1 - 2 Esslöffel Tomatenpüree oder 1/2 - 1 Kaffeelöffel Curry oder Zitronensaft, Essig oder Weisswein oder 2 Esslöffel Rahm oder gehackter Petersilie.

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Rindsplätzli im Saft, Zigeunerart

1. Öl oder Fett in Pfanne geben

2. Rindsplätzli würzen, Specktranchen in Streifen schneiden

3. Gemüse und Kräuter vorbereiten, schneiden, lagenweise mit dem Fleisch in Pfanne geben, zudecken, auf grosser Stufe erwärmen, bis es zischt, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, dämpfen, Dämpfzeit 1 - 1 1/2 Stunden, Plätzli nach der halben Dämpfzeit wenden

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Geschnetzelte Leber

1. Öl oder Fett erhitzen, geschnetzelte Leber auf grosser Stufe kurz braten, herausnehmen

2. Zwiebel schneiden, zugeben, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter ständigem Rühren dünsten

3. mit Bouillon ablöschen

4. mit Zitronensaft oder Essig, Salz oder Streuwürze und Pfeffer abschmecken, Leber beifügen, kurz in der Sauce erhitzen, sofort servieren

Tipp: Salbei, Thymian oder Basilikum schneiden, mitdünsten, nach Belieben mit Rahm verfeinern

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Leberplätzchen

1. Leberplätzchen im Mehl wenden, Öl erhitzen

2. Frühstücksspeck knusprigbraten und auf eine heisse Platte legen; anschliessen die Leber kurz beidseitig braten

3. mit Salz, Pfeffer, Salbei, Streuwürze würzen

4. die Plätzchen mit den gebratenen Speckscheiben belegen

5. mit den Zitronenscheiben und Petersilie garnieren, das Gericht sofort servieren

Tipp: Anstelle von Zitrone und Petersilie können die Leberplätzchen mit gebratenen Zwiebelringen serviert werden. Man kann auch den Speck weglassen und jedes Plätzchen mit einer gebratenen Apfelscheibe garnieren.

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Leberspiesschen

1. Leber in ca. 1/2 cm dicke und 3 cm grosse Plätzchen schneiden

2. gefaltete Specktranchen, Leberplätzchen und je 1/2 Salbeiblatt abwechslungsweise an Spiesschen reihen

3. Öl zum Braten oder Grillieren der Spiesschen

4. mit Salz, Pfeffer, Streuwürze würzen nach dem Braten

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Rindfleischvögel

1. Rindsplätzli würzen

Füllung

2. Specktranchen auf die Plätzli legen, Zwiebel, Petersilie schneiden, darauf verteilen

3. Cornichon, Rüebli, Brotscheibe in Stengeli schneiden, darauf legen, satt einrollen, mit Zahnstocher zusammenstecken

4. Öl oder Fett erhitzen, Fleischvögel auf mittlerer Stufe rundum braten, Bratengarnitur beifügen, mitbraten, herausnehmen

5. Mehl im restlichen Öl mittelbraun rösten

6. mit dem Wasser oder Bouillon ablöschen, Fleischvögel und Bratengarnitur zugeben, auf kleiner Stufe zugedeckt schmoren, Kochzeit 1 - 1 1/2 Stunden

7. mit Salz oder Streuwürze, Pfeffer und Thymian abschmecken

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Schmorbraten

1. mageres Rindfleisch evtl. vom Metzger spickenlassen

2. mit  wenig Senf das Fleisch bestreichen, mit Salz usw. würzen

3. Öl erhitzen, Fleisch gleichmässig anbraten

4. Zwieben, Rüebli, Knochen, Knoblauchzehe beigeben und leicht bräunen, alles herausnehmen

5. Mehl bräunen

6. mit der Fleischbrühe ablöschen, alle Zutaten wieder hinzufügen, ca. 1 1/2 - 2 Stunden garschmoren

7. evtl. kleine, gedämpfte Pilze vor dem Anrichten beigeben, evtl. Rahm zum Verfeinern beifügen

Tipp: Bei Schweinebraten ist die Zubereitung einer "klaren Sauce" zu empfehlen. Anstelle von Mehl 1 - 2 grosse Zwiebeln, in Streifen geschnitten, bräunen. Durch das Einkochen wird die Sauce sämig. Evtl. vor dem Servieren absieben

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Italienischer Schmorbraten (Stufato)

1. Rindfleisch evtl. vom Metzger spickenlassen

2. Fleisch mit Senf bestreichen, würzen

3. Öl erhitzen, Fleisch anbraten, herausnehmen

4. Gemüse geschnitten zugeben und andämpfen

5. Tomatenpüree beigeben

6. mit der Bouillon ablöschen, Fleisch zugeben und ca. 1 1/2 - 2 Stunden garschmoren, wenn nötig Wasser nachgiessen

7. mit Salz oder Streuwürze, Paprika, Pfeffer, Thymian, Majoran abschmecken, Braten 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen, quer zur Faser tranchieren, schuppenartig anrichten, einen Teil des Gemüses darauf verteilen, den Rest dazuservieren

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Rahmschnitzel (vom Kalb) an leicht caramelisierter Estragon-Rahmsauce

1. Den Backofen auf 70 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.

2. Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

3. Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Schnitzel darin in 2 Portionen auf der ersten Seite je nach Dicke 1-1 1/2 Minuten, auf der zweiten Seite nur noch 30 Sekunden anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 70 Grad heissen Ofen 20-30 Minuten nachgaren lassen.

4. Im Bratensatz den Würfelzucker zu hellbraunem Caramel schmelzen lassen. Mit dem Portwein oder Sherry ablöschen und noch so lange kochen lassen, bis sich der Caramelzucker vollständig aufgelöst hat. Dann durch ein Siebchen abgiessen, um allfällige verbrannte Rückstände vom Bratensatz zu entfernen.

5. In einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen. Darin Schalotte und Knoblauch glasig dünsten. Den Portwein- oder Sherryjus sowie den Doppelrahm dazugiessen. Fleischextrakt oder Bouillonwürfel beifügen und die Sauce auf mittlerem bis grossem Feuer noch so lange einkochen lassen, bis sie cremig bindet.
6. Inzwischen den Estragon fein hacken.

7. Wenn die Sauce bindet, diese mit dem Stabmixer gründlich durchmixen. Den Estragon beifügen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer würzen. Über die Kalbsschnitzel geben und diese sofort servieren.

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Geschnetzeltes Kalbfleisch mit Whisky und Blauschimmelkäse (z.B. Stilton)

1. Den Ofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

2. Die Champignons rüsten und in Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken.

3. Das Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Das Geschnetzelte in 2 Portionen jeweils auf der ersten Seite gut 1 Minute, auf der zweiten Seite nur noch gerade 30 Sekunden kräftig anbraten. Auf die
vorgewärmte Platte geben und im 70 Grad heissen Ofen 20–30 Minuten nachgaren lassen.

4. Die Butter zum Bratensatz geben. Die Schalotte und die Champignons darin 2–3 Minuten andünsten. Den Whisky beifügen und kurz kräftig einkochen lassen. Dann die Bouillon und den Fleischextrakt beifügen und die Sauce gut zur Hälfte einkochen lassen. Den Rahm dazugiessen und alles nochmals 5 Minuten lebhaft kochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

5. Inzwischen den Stilton in kleine Würfelchen schneiden. Die Petersilie fein hacken.

6. Die Sauce vom Feuer ziehen und das Geschnetzelte mitsamt entstandenem Jus untermischen. In einer tiefen Platte anrichten und mit den Käsewürfelchen und der Petersilie bestreuen. Sofort servieren.

Als Beilage passen feine Nudeln.

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1. Das Kalbfleisch von Hand in nicht zu kleine Streifen schneiden. Unmittelbar vor dem Anbraten mit etwas Mehl bestäuben, dann portionenweise in der heissen Butter anbraten. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt warm stellen.

2. Den Bratensatz mit dem Weisswein auflösen, und diesen zur Hälfte einkochen lassen.

3. Dann die Bouillon, den Zitronensaft, die Zitronenschale und den Fleischextrakt beifügen und alles zur Hälfte einkochen lassen.

4. Zuletzt die Butter in Stücke beigeben; dabei nicht rühren, sondern die Pfanne kreisend auf der Herdplatte drehen. Mit dem Rahm verfeinern und die Sauce mit Cayenne, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in die Sauce geben und nur noch heiss werden lassen. Sofort servieren.

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Kalbfleischröllchen mit Mandeln und Oliven an Portweinrahm

1. Die Mandelkerne und die entsteinten Oliven getrennt mit einem grossen Messer grob hacken. Die Petersilienblätter von den Zweigen zupfen und fein hacken.

2. Die Kalbsplätzchen auf der Arbeitsfläche auslegen, wenn nötig unter Klarsichtfolie noch etwas dünner klopfen (z. B. mit dem Wallholz) und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Je nach Grösse eventuell die Rohschinkenscheiben halbieren und die Kalbsplätzchen damit belegen. Auf die unteren Hälften etwas Mandeln, Oliven und Petersilie geben und die Plätzchen aufrollen.

3. Die Schalotte schälen und fein hacken. Rüebli und Stangensellerie rüsten und sehr klein würfeln.

4. In einem Bräter oder in einer weiten Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Kalbsröllchen darin rundum anbraten. Dann Schalotte, Rüebli und Stangensellerie darüberstreuen, den Portwein und die Bouillon dazugiessen und alles ungedeckt 3–4 Minuten kräftig einkochen lassen. Nun den Rahm beifügen und die Kalbsröllchen zugedeckt etwa 1 1/4 Stunden schmoren lassen. Vor dem Servieren die Sauce mit Salz sowie wenn nötig etwas Zitronensaft abschmecken.

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Chinesisches Rindfleisch mit Gemüse

Tipp: Rindfleisch durch Kalb-, Truten- oder Pouletfleisch (siehe auch bei Poulet) ersetzen.

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