Gehacktes - Hackbraten aus dem Ofen - Fleischbällchen (Köttbullar) - Hackbällchen auf Ofengemüse - Chinesisches Rindfleisch mit Gemüse - Rindsragout-Schmortopf - Zürcher Geschnetzeltes - Geschnetzeltes mit grünen Spargeln - Köttbullar an Preiselbeersauce - Chili con Carne one  pot - Rindsgeschnetzeltes - Hackplätzli - Hamburger  - Hackbraten - Braten - Ragout/Voressen - Geschnetzeltes - Geschnetzeltes mit Curry - Ungarisches Gulasch - gekochtes Rindfleisch - Pot au feu - weisses Kalbsvoressen - Brätkügeli - Beefsteaks tartare - gratinierte Kutteln an Tomatensauce - Kutteln gedämpft - Rindsplätzli im Saft - geschnetzelte Leber - Leberplätzchen - Leberspiesschen - Rindfleischvögel - Schmorbraten - Stufato - Rahmschnitzel - Geschnetzeltes Kalbfleisch mit Whisky - Geschnetzeltes Kalbfleisch an Zitronensauce - Kalbfleischröllchen mit Mandeln an Portweinrahm


Fleischbällchen (Köttbullar)

Zutaten für 4 Personen

600 g Hackfleisch (Rind)

50 g Brot vom Vortag, in Würfeli oder 50 g Getreideflocken, (Haferflöckli fein)

1 Zwiebel, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, gepresst

1 Ei

3 EL glattblättrige Petersilie, grob geschnitten

2 cm Ingwer, fein gerieben

1 TL Edelsüss-Paprika

1.5 TL Salz

wenig Pfeffer

 

Öl zum Braten

1 EL Butter

250 - 400 g Champignons, in Scheiben

1 dl Weisswein

1 dl Gemüsebouillon

4 dl Saucen-Halbrahm

Salz, Pfeffer, nach Bedarf

125 g Johannisbeeren, nach Belieben (oder Preiselbeeren aus dem Glas)

1 EL glattblättrige Petersilie, grob geschnitten

 

Und so wirds gemacht:

1. Hackfleisch und alle Zutaten bis und mit Pfeffer mischen, von Hand gut kneten, bis sich die Zutaten zu einer kompakten Masse verbinden. Masse in ca. 20 Bällchen formen.


2. Öl in einer weiten Bratpfanne heiss werden lassen. Bällchen portionenweise bei mittlerer Hitze rundum ca. 10 Min. braten, herausnehmen, auf einem Teller im Ofen warm stellen, Ofenmitte 100° C.


3. Butter in derselben Pfanne warm werden lassen (Fond nicht wegschütten!). Champignons andämpfen. Wein dazugiessen, fast vollständig einkochen. Bouillon und Rahm dazugiessen, ca. 10 Min. köcheln, würzen. Fleischbällchen wieder beigeben, nur noch heiss werden lassen. Johannisbeeren und Petersilie darauf verteilen.


Dazu passen: Kartoffelstock

Gemüse: Karotten, Broccoli usw.

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Hackbraten aus dem Ofen

 

Hauptgänge - Rezepte | Swissmilk

 

Zutaten für 4 Portionen

Cakeform ca. 30 cm, Backpapier

 

1 altbackenes Weggli, klein geschnitten 

0,5 dl Milch

500 g Hackfleisch

100 g Kalbsbrät

1 Ei

1 Zwiebel, fein gehackt

1 Bund Peterli, gehackt

1 Knoblauchzehe, gepresst

2 - 3 EL Quark oder Crème fraîche

1 - 2 TL Salz

Pfeffer, Paprika

 

Zubereitung

 

  1. Weggli mit der Milch beträufeln, quellen lassen, klein zerkneten.
  2. Alle Zutaten bis und mit Gewürzen mischen, von Hand kneten, bis eine gleichmässige Masse entsteht.
  3. Backpapier in die Form legen. Die Enden darüber hinauslappen lassen.
  4. Masse satt in die Form füllen und in der Mitte des auf 180°C vorgeheizten Ofens 50 Minuten backen.
  5. 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen. Mit dem Backpapier aus der Form heben. In Tranchen schneiden, servieren.

 

Statt Kalbsbrät die Masse einer rohen Schweinsbratwurst verwenden. Dafür die Masse ausdrücken und beimischen.

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Hackbällchen auf Ofengemüse

Zutaten für 4 Personen

800 g Baby-Kartoffeln

300 g Bundrüebli

3 EL Öl

1 TL Salz

0.75 TL Paprika

1 Bund glattblättrige Petersilie

400 g Hackfleisch (Rind und Schwein)

30 g Cornflakes

1 EL Senf

0.75 TL Salz

0.25 TL Paprika

Und so wirds gemacht:

1. Ofen auf 220 Grad vorheizen. Kartoffeln in Schnitze schneiden, Rüebli schälen, längs halbieren, beides in einer Schüssel mit dem Öl, dem Salz und dem Paprika mischen, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen.

2. Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des Ofens. Herausnehmen.

3. Petersilie fein schneiden, in eine Schüssel geben. Hackfleisch, Cornflakes, Senf, Salz und Paprika beigeben, von Hand sehr gut mischen. Aus der Masse 12 gleich grosse Bällchen formen, auf das Gemüse legen.

4. Fertig backen: ca. 10 Minuten.

5. Nach Belieben 2 dl Bratensauce zubereiten und auf die Hackbällchen geben.

Dazu passt: Ketchup.

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Zürcher Geschnetzeltes

  Bratbutter zum Braten
600 g Kalbsfleisch (z.B. Nuss) vom Metzger in ca. 1 cm breite Streifen geschnitten
wenig Mehl zum Bestäuben
1/2 Teeflöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle
  Bratbutter zum Braten
1 kleine Zwieben, fein gehackt
200 g Champignons, in feinen Scheiben
1 Teelöffel Zitronensaft
1 dl Weisswein
2 dl Rahm
1 dl Fleischbouillon
1 Esslöffel Maizena
  Salz, Pfeffer, nach Bedarf
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt

1. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. 

2. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch portionenweise beigeben, mit Mehl bestäuben, ca. 3 Min. braten, herausnehmen, würzen, warm stellen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen.

3. Bratbutter in derselben Pfanne warm werden lassen. Zwiebel andämpfen, Champignons mit Zitronensaft mischen, beigeben, ca. 2 Min. mitdämpfen.

4. Wein dazugiessen, bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einköcheln. Rahm, Bouillon und Maizena gut verrühren, dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 3 Min. köcheln, bis die Sauce sämig ist, würzen. Fleisch und die Hälfte der Petersilie beigeben, nur noch heiss werden lassen. Geschnetzeltes auf Platte anrichten, mit restlicher Petersilie bestreuen.

Dazu passt: Rösti.

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Rindsragout-Schmortopf

Dazu passen: Spätzli, Kartoffelstock oder Gratin (siehe auch: Süsskaroffel-Pastinaken-Gratin)

Öl zum Braten
750 g Rindsvoressen (z.B. Schulter)
1 Esslöffel Mehl
1 Teelöffel Salz
wenig Pfeffer
75 g Speckstängeli
2 Zwiebeln in Streifen
2 Rüebli (Karotten), in ca. 5 mm dicken Scheiben
1 Esslöffel Tomatenpüree
1 Sternanis
1 dl roter Portwein
1 dl Rotwein
3 dl Fleischbouillon

1. Wenig Öl im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch portionenweise ca. 5 Minuten anbraten, mit Mehl bestäuben, herausnehmen, würzen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben.

2. Speckstängeli, Zwiebeln und Rüebli ca. 3 Minuten andämpfen, Tomatenpüree und Sternanis mitdämpfen. Portwein und Wein dazugiessen, knapp auf die  Hälfte einkochen. Fleischbouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren. Fleisch mit dem entstandenen Saft wieder beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 2 1/4 Stunden schmoren.

Lässt sich vorbereiten: Rinsragout ca. 2 Tage im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrenk aufbewahren. Vor dem Servieren nur noch heiss werden lassen.

Dazu passen: Spätzli, Kartoffelstock oder Gratin (siehe auch bei Süsskartoffel-Pastinaken-Gratin)

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Geschnetzeltes mit grünen Spargeln

180 g Teigwaren (z.B. chinesische Eiernudeln)
  Salzwasser, siedend
1 kg grüne Spargeln
 Bundzwiebeln mit dem Grün
400 g geschnetzeltes Rindfleisch (à la minute)
  Öl zum Anbraten
1/2 Teelöffel Salz
 Knoblauchzehen
2 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
1 1/2 dl Wasser
1 dl Sojasauce
1 Teelöffel Sambal Oelek

1. Teigwaren im Salzwasser knapp al dente kochen, abtropfen. Unteres Drittel der Spargeln schälen, mt den Bundzwiebeln in Stücke schneiden. 

2. Fleisch portionenweise im heissen Öl ca. 2 Minuten anbraten, herausnehmen, salzen. Gemüse in derselben Pfanne ca. 5 Minuten rührbraten, Knoblauch dazupressen. Nudeln beigeben, kurz mitbraten.

3. Maizena mit Wasser, Sojasauce und Sambal Oelek anrühren, mit dem Fleisch beigeben, nur noch heiss werden lassen.

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Köttbullar an Preiselbeersauce

1 Scheibe Weissbrot (ca. 50 g) = 3/4 Weggli
1/2 dl Milch, heiss
500 g Hackfleisch (Rind)
1 Zwiebel, fein gehackt
1/2 Bund glattblättrige Petersilie, fein geschnitten
3/4 Teelöffel Salz
wenig Pfeffer
  Bratbutter zum Anbraten
1 dl Weisswein
1 dl Fleischbouillon
200 g  Crème fraîche
2 Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas
1/4 Teelöffel Salz, Pfeffer, nach Bedarf
1 Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas zum Garnieren

Tipp: Rest der Petersilie als Dekor für die Kartoffeln

1. Köttbullar (Fleischbällchen): Brot in der Milch einweichen, zerzupfen, mit Fleisch, Zwiebel und Petersilie in eine Schüssel geben, würzen. Alles zu einer kompakten Masse verkneten, die nicht mehr an den Händen klebt. Mit nassen Händen baumnussgrosse Kugeln formen. Zugedeckt ca. 10 Minuten kühl stellen. Die Bälllchen portionenweise in wenig Bratbutter unter gelegentlichem Wenden bei mittlerer Hitze je ca. 8 Minuten braten. Herausnehmen.

2. Preiselbeersauce: Bratbutter in der Bratpfanne auftupfen. Wein und Bouillon hineingiessen, aufkochen, auf die Hälfte einkochen. Crème fraîche und Preiselbeeren darunterrühren, aufkochen, Hitze reduzieren, würzen. Bällchen wieder beigeben, bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten köcheln. Vor dem Servieren mit Preiselbeeren garnieren. 

Tipp: Dazu passen: Salzkartoffeln.

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Chili con Carne one  pot

Zutaten:

500 g Hackfleisch (Rind)
200 g Langkornreis
 Tomaten, in Würfeli
1 Dose rote Indianerbohnen (ca. 140 g), abgespült, abgetropft
1 Dose Süssmaiskörner (ca. 140 g), abgespült, abgetropft
8 dl Gemüsebouillon
 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Esslöffel Paprika edelsüss
2 Esslöffel Tomatenpüree
1 roter Peperincin(o)!, fein gehackt
  
1 Avocado, in Würfeli
100 g Crème fraîche

1. Chili: Hackfleisch und alle Zutaten bis und mit Peperoncino in eine Pfanne geben, mischen. Zugedeckt unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze ca. 25 Minuten köcheln.

2. Anrichten: Avocado und Crème fraîche auf dem Chili verteilen.

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Rindsgeschnetzeltes an würziger Steinpilzsauce 

25 g gedörrte Steinpilze
30 g Rohessspeck
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Majoran
4 Wacholderbeeren
500 - 600 g geschnetzeltes Rindfleisch
  Salz, schwarzer Pfeffer 
  etwas edelsüsse Paprika
2 Esslöffel Bratbutter
1 Esslöffel Tomatenpüree
2 1/2 dl Weisswein 
2 1/2 dl Fleischbouillon 
150 g Crème fraîche
  einige Tropfen Zitronensaft

1. Die Steinpilze mit warmem Wasser bedeckt etwa 15 Minuten einweichen. Dann abschütten, die Pilze ausdrücken und grob schneiden.

2. Den Speck in Streifchen schneiden, dann fein hacken. Die Knoblauchzehen schälen und ebenfalls hacken. Die Majoranblättchen von den Zweigen zupfen und hacken. Die Wacholderbeeren im Mörser oder mit dem Wallholz grob zerstossen.

3. Das Rindsgeschnetzelte mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. In einer mittleren Pfanne die Hälfte der Bratbutter erhitzen. Die Hälfte des Fleisches darin kräftig anbraten, dann herausnehmen. Den Rest des Geschnetzelten auf die gleiche Weise anbraten. Beiseite stellen.

4. Wenn nötig etwas Bratbutter zum Bratensatz geben, Den Speck sowie den Knoblauch beifügen und andünsten. Dann die Steinpilze dazugeben und kurz mitdünsten. Tomatenpüree, Weisswein, Bouillon, Majoran sowie Wacholdeerbeeren dazugeben und aufkochen. Dann das Fleisch wieder beifügen und alles zugedeckt auf kleinem Feuer je nach Fleischqualität 50-60 Minuten weich schmoren.

5. Gegen Schluss der Kochzeit etwas heisse Saucenflüssigkeit zur Crème fraîche geben und gut verrühren, dann diese Mischung in die Sauce rühren. Nochmals etwa 10 Minuten kochen lassen, dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Als Beilage passt Trocken- oder Bouillonreis oder ein Kartoffel-Sellerie-Püree.

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Hackplätzli

 50 g Brot 
 1 kleine Zwiebel 
 1 Knoblauchzehe 
 1/2 Bund Peterli 
 2-3 Esslöffel Sonnenblumenöl
 500 g Rinds- oder gemischtes Hackfleisch 
 1 Ei 
 1 gestrichener Esslöffel Senf 
 1 Teelöffel Salz 
 1/2 Teelöffel Aromat, Maggiwürze 
 1 Teelöffel edelsüsser Paprika 
  schwarzer Pfeffer

 

1. Brot in etwas Wasser einweichen.

2. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie fein hacken.

3. In einer Bratpfanne 1 Esslöffel Sonnenblumenöl erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Petersilie darin andünsten. Abkühlen lassen.

4. Das eingeweichte Brot etwas ausdrücken und fein hacken. Mit dem Hackfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebelmischung, Ei und Gewürze beifügen. Alle Zutaten verkneten.

5. Mit der Fleischmasse eine 40 cm lange Rolle formen, je 4 cm lange Stücke schneiden, (ergibt 10 Stück), Plätzli formen.

6. In einer Bratpfanne restliches Öl erhitzen und Hackplätzli darin beidseitig heiss anbraten. Dann die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Plätzli auf beiden Seiten insgesamt 7 1/2 Minuten fertigbraten.

Tipp: Tomaten- und Käsescheiben auf die gebratenen Hackplätzli legen, zugedeckt weiterbraten, bis der Käse geschmolzen ist, mit Pfeffer, Paprika, Muskat würzen

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Hamburger

4 Hackplätzli
4 runde Brötchen
4 Salatblätter
1 Tomate
1 Essiggurke
1 Zwiebel

1. Hackplätzli zubereiten (siehe Hackplätzli)

2. Brötchen halbieren, hellbraun rösten

3. Salatblätter auf die Brötchen legen

4. Tomate, Essiggurke, Zwiebel, vorbereiten, in Scheiben oder Ringe schneiden, mit den Hackplätzli in die Brötchen geben

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Gehacktes - Hackfleisch

1
 Esslöffel Öl oder Bratbutter
400 g
 Hackfleisch (Rind)
1
 Zwiebel
1
 Knoblauchzehe gehackt oder gepresst
1/2
 Bund Petersilie, fein geschnitten
2 dl
 Wasser
40 g
 Bratensauce Paste (Knorr)
1
 Büchse gehackte Tomaten (400 g)

 Rosmarin, Thymian, Paprika

 Salz, Pfeffer, 

1. Öl oder Bratbutter erhitzen, Hackfleisch in der Pfanne gut verteilt bei grosser Hitze rasch und kurz anbraten.

2. Zwiebel, fein gehackt neben dem Fleisch dämpfen, Knoblauchzehe und Petersilie beigeben, Wasser, Bratensauce und gehackte Tomaten beigeben.

3. Rosmarin, Thymian, Paprika beigeben

4. wenig Salz, Pfeffer 

5. Das Gericht aufkochen und ca. 20 Minuten schmoren. Wenn nötig Wasser nachgiessen.

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Hackbraten

50 g Brot
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
250 g gehacktes Rindfleisch
250 g gehacktes Schweinefleisch
100 g Kalbsbrät
1 Ei
1/2 Kaffeelöffel Salz oder Streuwürze
wenig Pfeffer, Paprika, Rosmarin, Thymian
evtl. wenig Mehl
2 Esslöffel Öl oder Fett
1 Bratengarnitur
1 dl Wasser oder Bouillon

1. Brotscheiben zerkleinern, in heissem Wasser einweichen

2. Zwiebel, Knoblauchzehe und Petersilie fein schneiden, evtl. dünsten, in Schüssel geben

3. Rindfleisch, Schweiefleisch, Kalbsbrät und das Ei beifügen, mit Salz oder Streuwürze und den Gewürzen würzen

4. eingeweichtes Brot sehr gut auspressen, Brot fein zerdrücken, zugeben, gut kneten, bis die Masse zusammenhält, Braten formen

5. Braten in wenig Mehl wenden

6. Öl oder Fett erhitzen, Hackbraten auf mittlerer Stufe rundum braten, Bratengarnitur zugeben, mitbraten

7. mit Wasser oder Bouillon ablöschen, Fond auflösen, auf kleiner Stufe zugedeckt schmoren, Kochzeit 50 - 60 Minuten, wenn nötig Wasser nachgiessen, Braten 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen, tranchieren, schuppenartig anrichten, Jus absieben, in Sauciere dazuservieren

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Braten (vom Rind, Schwein, Lamm, Kalb)

800 g Braten
1 Kaffelöffel Salz oder Streuwürze
wenig Pfeffer, Rosmarin
evtl. Senf
1 Bratengarnitur
  Knochen
1 dl Öl oder Fett
2 dl Wasser oder Bouillon


1. Ofen auf höchster Stufe vorheizen

2. Braten würzen, Fleisch in Brattopf oder Braisière legen,  Bratengarnitur zugeben, Knochen abspülen, beifügen

3. Öl oder Fett  in kleiner Pfanne erhitzen, über das Fleisch giessen, Brattopf in den vorgeheizten Ofen schieben, Fleisch braten, von Zeit zu Zeit übergiessen

Bratzeit: 
  
Kalbfleisch50 - 70 Minuten
Lammfleisch50 - 70 Minuten
Schweinefleisch60 - 80 Minuten
Rindfleisch80 - 100 Minuten
 nach 30 - 40 Minuten Öl abschöpfen

4. mit Wasser oder Bouillon ablöschen, Fond aufösen, Hitze auf 180 oC reduzieren, Fleisch von Zeit zu Zeit mit Jus übergiessen, wenn nötig Wasser nachgiessen, Braten 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen, quer zur Faser tranchieren, schuppenartig anrichten, Jus absieben, in Sauciere dazuservieren

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Ragout Voressen

1 - 2 Esslöffel Öl oder Fett
400 g Ragout / Voressen
1 Bratengarnitur
1 Esslöffel Mehl
3 - 4 dl Wasser oder Bouillon
evtl. Salz oder Streuwürze
  Pfeffer, Majoran, Rosmarin

1. Öl oder Fett erhitzen

2. Ragout / Voressen auf grosser Stufe auf allen Seiten braten, Bratengarnitur beifügen, mitbraten

3. Mehl darüber stäuben, mittelbraun rösten, mit Wasser oder Bouillon ablöschen

4. mit Salz oder Streuwürze und den Gewürzen würzen

5. Auf kleiner Stufe zugedeckt schmoren

Kochzeit: 
Kalbfleisch3/4 - 1 Std.
Kaninchenfleisch3/4 - 1 Std.
Lammfleisch3/4 - 1 Std.
Schweinefleisch1 - 1/4 Std.
Rindfleisch1 1/2 - 2 Std.

wenn nötig Wasser nachgiessen

6. evtl. 1 Esslöffel Tomatenpüree, oder Perlzwiebeln oder gedämpfte Pilze, 1 - 2 Esslöffel Rahm zum Verfeinern

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 Geschnetzeltes (Rindfleisch)

1 - 2 Esslöffel Öl oder Fett
400 g Geschnetzeltes
1/2 - 1 Zwiebel
1 Esslöffel Mehl
2 - 3 dl Wasser oder Bouillon
evtl. Salz oder Streuwürze
  Pfeffer, Thymian, Rosmarin
evtl. 2 - 3 Esslöffel Rahm

 

1. Öl oder Fett erhitzen

2. Geschnetzeltes auf grosser Stufe braten, Zwiebel schneiden, zugeben, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter ständigem Rühren dünsten

3. Mehl darüber stäuben, mischen, mit Wasser oder Bouillon ablöschen

4. würzen, auf kleiner Stufe zugedeckt schmoren, Kochzeit 15 - 20 Minuten

wenn nötig Wasser nachgiessen

5. mit Rahm verfeinern

Tipp: 150 g geschnittene Champignons mit den Zwiebeln dünsten 

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Geschnetzeltes mit Curry

1 -2 Esslöffel Curry mit dem Mehl zugeben (siehe: Geschnetzeltes)

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Ungarisches Gulasch, gedämpft

1 Esslöffel Öl oder Fett
50 g Speckwürfelchen
400 g Rindfleisch, 2-cm-Würfel
400 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 rote Peperoni
2 Esslöffel Tomatenpüree
wenig Salz, Rosmarin, evtl. Kümmel
1 Kaffeelöffel Paprika
1 Lorbeerblatt
1 Salbeiblatt, wenig Zitronenschale
3 dl Wasser oder Bouillon
evtl. 1/2 Glas Rotwein
400 g Kartoffeln
2 Esslöffel Sauerrahm

1. Öl oder Fett erhitzen, Speckwürfelchen glasigbraten

2. Rindfleisch, Zwiebeln schneiden, Knoblauchzehen schneiden, Peperoni in Streifen beigeben, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter ständigem Rühren dünsten und dann zugedeckt dämpfen

3. Tomatenpüree zugeben, mischen

4. mit dem Wasser oder Bouillon und evtl. Rotwein ablöschen

5. Salz, Rosmarin, Kümmel, Paprika, Lorbeerblatt, Salbeiblatt, Zitronenschale  zum Würzen

6. auf kleiner Stufe zugedeckt schmoren, Kochzeit 1 1/2 - 2 Stunden

7. Kartoffeln waschen, schälen, abspülen, in gleichmässige Würfel schneiden, in den letzten 20 - 30 Minuten mitkochen, wenn nötig Wasser nachgiessen

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Gekochtes Rindfleisch mit Gemüse (Pot au feu)

2 l kaltes Wasser
2 Knochen
1 ungeschälte, besteckte Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Esslöffel Salz

1. Wasser in Pfanne geben, Knochen abspülen, beifügen

2. ungeschälte, besteckte Zwiebel und Knoblauchzehe zugeben, aufkochen, 15 Minuten auskochen

3. mit Salz würzen

Fleisch und Gemüse

600 g Rindfleisch
600 g Gemüse, z.B. Rüebli, Sellerie, Wirz, Lauch, Kohlrabi

1. Rindfleisch in den kochenden Sud geben, auf kleiner Stufe zugedeckt leicht kochen, Kochzeit 2 - 3 Stunden

2. Gemüse vorbereiten, ganz lassen oder in grössere Stücke schneiden, in den letzten 30 - 40 Minuten mitkochen, Fleisch quer zur Faser tranchieren, anrichten, mit wenig heisser Fleischbrühe übergiessen, Gemüse daneben legen

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Pot au feu (siehe: Gekochtes Rindfleisch mit Gemüse

600 g Rindfleisch, 4-cm-Würfel
600 g Gemüse, z.B. Rüebli, Sellerie, Wirz, Lauch, Kohlrabi

1. Rindfleisch, 4-cm-Würfel in den Sud geben, Kochzeit 1 1/2 - 2 Stunden

2. Gemüse vorbereiten, in mundgerechte Stücke schneiden, in den letzten 30 Minuten mitkochen, mit der Fleischbrühe als Eintopf servieren

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Weisses Kalbsvoressen (Kalbsfrikassee)

Sud

1 l kaltes Wasser
2 Knochen
1 besteckte Zwiebel, Petersilienstengel

1

 kleines Stück Zitronenschale

1

 Kaffeelöffel Salz

 evtl. wenig Weisswein, wenig Lauch

1. Wasser, evtl. Wein, wenig Lauch in Pfanne geben, Knochen abspülen, beifügen

2. besteckte Zwiebel, Petersilienstengel und Zitronenschale zugeben, aufkochen, 15 Minuten auskochen

3. mit dem Salz würzen

400 - 500 g Kalbsvoressen

4. Kalbsvoressen in den kochenden Sud geben, auf kleiner Stufe zugedeckt leicht kochen, Kochzeit 40 - 50 Minuten, Fleisch herausnehmen, Sud absieben

5. Sauce

30 g Butter
2 Esslöffel Mehl
4 dl Sud
2 Esslöffel Rahm
wenig Zitronensaft
  Petersilie

6. Butter schmelzen, Mehl beifügen, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter ständigem Rühren dünsten

7. mit dem Sud ablöschen, unter ständigem Rühren, aufkochen, auf kleiner Stufe kochen, Kochzeit 10 - 20 Minuten

8. mit Rahm verfeinern, mit wenig Zitronensaft abschmecken

9. Fleisch zugeben, erhitzen, Petersilie schneiden, darüber streuen

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Brätkügeli an weisser Sauce

1. Sud zubereiten (siehe weisses Kalbsvoressen  Sud 1. - 3.)

evtl. 1/2 Zwiebel
evtl. wenig Petersilie
400 g Kalbsbrät

2. Zwiebel und Petersilie schneiden, evtl. dünsten, in Schüssel geben

3. Kalbsbrät beifügen, mischen, Brät in den ausgespülten Dressiersack einfüllen, mit dem Messer Kügeli direkt in den kochenden Sud abschneiden, auf kleiner Stufe leicht kochen, Kochzeit 5 - 10 Minuten, Brätkügeli herausnehmen, Sud absieben

Sauce

30 g Butter
2 Esslöffel Mehl
4 dl Sud
evtl. wenig Zitronensaft

4. Butter schmelzen, Mehl beifügen, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter ständigem Rühren dünsten

5. mit dem Sud ablöschen, unter ständigem Rühren aufkochen, auf kleiner Stufe kochen, Kochzeit 10 - 20 Minuten

6. Brätkügeli zugeben, erhitzen

Tipp: Nach Belieben 150 g Champignons 10 Minuten in der Sauce mitkochen, Brätkügeili an weisser Sauce mit Pilzen als Pastetlifüllung verwenden

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Beefsteaks tartare

400 g Rindshuft, gut gelagert oder Rindsfilet
1 Zwiebel
1 Esslöffel Kapern
2 Cornichons
evtl. 2 - 4 Sardellenfilets
verschiedene Gewürze, wie Pfeffer, Paprika, Cayennepfeffer, wenig Salz, Streuwürze,  flüssige Würze, evtl. wenig Zitronensaft,
1 Kaffelöffel Öl
4 Eigelb ganz (siehe oder)

1. Das Fleisch vom Metzger fein hackenlassen, sofort verwenden,

2. Zwiebel, Kapern, Cornichons, Sadellenfilets fein hacken und zum Fleisch mischen

3. Fleisch am Tisch mit den Gewürzen gut mischen und mit frischem Toast und Butter servieren

oder

4 Portionen auf Teller anrichten, in der Mitte eine Vertiefung formen und je 1 Eigelb hineinlegen

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Gratinierte Kutteln an Tomatensauce

1 Esslöffel Öl oder Fett
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
400 g Kutteln
1/2 Kaffeelöffel Salz oder Streuwürze
wenig Pfeffer, Paprika
wenig Kümmel
1/2 - 1 dl Wasser oder Bouillon
400 g Pelati (1 kleine Büchse)
1 Esslöffel Tomatenpüree
3 Esslöffel Rahm
4 Esslöffel Reibkäse

1. Öl oder Fett in Pfanne geben, Zwiebel und Knoblauchzehe schneiden, beifügen

2. Kutteln zugeben

3. mit Salz oder Streuwürze, Pfeffer, Paprika, Kümmel würzen, zudecken, auf grosser Stufe erwärmen, bis es zischt, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, dämpfen, von Zeit zu Zeit schütteln

4. mit Wasser oder Bouillon ablöschen

5. Pelati und Tomatenpüree beifügen, mischen, Dämpfzeit 30 - 40 Minuten

6. mit Rahm verfeinern, Kutteln in eingefettete Gratinform geben

7. Reibkäse darüber streuen, gratinieren: Obere Ofenhälfte 250 oC, 10 - 15 Minuten

Pelati können auch durch geschälte Tomaten ersetzt werden.

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Kutteln gedämpft

1 Kaffeelöffel Öl oder Fett
50 g Speckwürfelchen
1 Zwiebel gehackt
300 g Kutteln, in Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
wenig Thymian
2 Rüben
oder 1 Peperoni
1 Kaffeelöffel Mehl
1/2 Lorbeerblatt
wenig Pfeffer
evtl. 1/2 Kaffeelöffel Kümmel oder gehackte Kräuter
1 1/2 dl Fleischbrühe (Fleischbouillon)

1. Öl oder Fett erhitzen, Speckwürfelchen glasigbraten

2. Zwiebel, Kutteln, Knoblauchzehe und Thymian andämpfen

3. Rüben oder Peperoni in Streifen schneiden und mitdämpfen, Mehl darüberstreuen und mitdünsten

4. Lorbeerblatt, Pfeffer, Kümmel oder gehackte Kräuter beifügen

5. mit der Fleischbrühe ablöschen, Kutteln während 1 - 1 1/2 Stunden weichdämpfen

Tipp: Das Gericht kann verändert werden durch Beigabe von 3 - 4 kleingeschnittenen Tomaten oder 1 - 2 Esslöffel Tomatenpüree oder 1/2 - 1 Kaffeelöffel Curry oder Zitronensaft, Essig oder Weisswein oder 2 Esslöffel Rahm oder gehackter Petersilie.

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Rindsplätzli im Saft, Zigeunerart

1 Esslöffel Öl oder Fett
4 Rindsplätzli
1/2 Kaffeelöffel Salz oder Streuwürze
wenig Pfeffer, Paprika, Senf
4 Specktranchen
150 g Champignons
1/2 Peperoni
1 Tomate
1 Zwiebel
  Petersilie, Thymian, Basilikum

1. Öl oder Fett in Pfanne geben

2. Rindsplätzli würzen, Specktranchen in Streifen schneiden

3. Gemüse und Kräuter vorbereiten, schneiden, lagenweise mit dem Fleisch in Pfanne geben, zudecken, auf grosser Stufe erwärmen, bis es zischt, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, dämpfen, Dämpfzeit 1 - 1 1/2 Stunden, Plätzli nach der halben Dämpfzeit wenden

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Geschnetzelte Leber

1 - 2 Esslöffel Öl oder Fett
300 - 400 g geschnetzelte Leber
1 Zwiebel
1 - 1 1/2 dl Bouillon
wenig Zitronensaft oder Essig
evtl. Salz oder Streuwürze
  Pfeffer

1. Öl oder Fett erhitzen, geschnetzelte Leber auf grosser Stufe kurz braten, herausnehmen

2. Zwiebel schneiden, zugeben, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter ständigem Rühren dünsten

3. mit Bouillon ablöschen

4. mit Zitronensaft oder Essig, Salz oder Streuwürze und Pfeffer abschmecken, Leber beifügen, kurz in der Sauce erhitzen, sofort servieren

Tipp: Salbei, Thymian oder Basilikum schneiden, mitdünsten, nach Belieben mit Rahm verfeinern

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Leberplätzchen

4 grosse Rinds-, Schweins- oder Kalbsleberplätzchen
1 Esslöffel Mehl
1 Kaffeelöffel oder Esslöffel Öl
4 Tranchen Frühstücksspeck
wenig Salz, Pfeffer, Salbei, Streuwürze
4 Zitronenscheiben
  Petersilie

1. Leberplätzchen im Mehl wenden, Öl erhitzen

2. Frühstücksspeck knusprigbraten und auf eine heisse Platte legen; anschliessen die Leber kurz beidseitig braten

3. mit Salz, Pfeffer, Salbei, Streuwürze würzen

4. die Plätzchen mit den gebratenen Speckscheiben belegen

5. mit den Zitronenscheiben und Petersilie garnieren, das Gericht sofort servieren

Tipp: Anstelle von Zitrone und Petersilie können die Leberplätzchen mit gebratenen Zwiebelringen serviert werden. Man kann auch den Speck weglassen und jedes Plätzchen mit einer gebratenen Apfelscheibe garnieren.

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Leberspiesschen

200 g Leber
50 - 10 g Specktranchen
einige Salbeiblätter
wenig Öl
  Salz, Pfeffer, Streuwürze

1. Leber in ca. 1/2 cm dicke und 3 cm grosse Plätzchen schneiden

2. gefaltete Specktranchen, Leberplätzchen und je 1/2 Salbeiblatt abwechslungsweise an Spiesschen reihen

3. Öl zum Braten oder Grillieren der Spiesschen

4. mit Salz, Pfeffer, Streuwürze würzen nach dem Braten

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Rindfleischvögel

4 grosse, dünne Rindsplätzli
1/2 Kaffeelöffel Salz oder Streuwürze
wenig Pfeffer, Thymian, evtl. Senf

1. Rindsplätzli würzen

Füllung

4 Specktranchen
1 Zwiebel, Petersilie
1 Cornichon
1 Rüebli
1 Brotscheibe
1 - 2 Esslöffel Öl oder Fett
1 Bratengarnitur
1 Esslöffel Mehl
3 - 4 dl Wasser oder Bouillon
evtl. Salz oder Streuwürze
  Pfeffer, Thymian

2. Specktranchen auf die Plätzli legen, Zwiebel, Petersilie schneiden, darauf verteilen

3. Cornichon, Rüebli, Brotscheibe in Stengeli schneiden, darauf legen, satt einrollen, mit Zahnstocher zusammenstecken

4. Öl oder Fett erhitzen, Fleischvögel auf mittlerer Stufe rundum braten, Bratengarnitur beifügen, mitbraten, herausnehmen

5. Mehl im restlichen Öl mittelbraun rösten

6. mit dem Wasser oder Bouillon ablöschen, Fleischvögel und Bratengarnitur zugeben, auf kleiner Stufe zugedeckt schmoren, Kochzeit 1 - 1 1/2 Stunden

7. mit Salz oder Streuwürze, Pfeffer und Thymian abschmecken

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Schmorbraten

600 g Rinds- oder Schweinefleisch
wenig Senf
wenig Salz, Pfeffer, Streuwürze, Rosmarin, Paprika
1 Esslöffel Öl oder Fett
1 Zwiebel besteckt
1 Rübe
1 - 2 Knochen
evtl. 1 Knoblauchzehe
1 - 1 1/2 Esslöffel Mehl
2 1/2 dl Fleischbrühe
evtl. kleine, gedämpfte Pilze
evtl. 2 Esslöffel Rahm

1. mageres Rindfleisch evtl. vom Metzger spickenlassen

2. mit  wenig Senf das Fleisch bestreichen, mit Salz usw. würzen

3. Öl erhitzen, Fleisch gleichmässig anbraten

4. Zwieben, Rüebli, Knochen, Knoblauchzehe beigeben und leicht bräunen, alles herausnehmen

5. Mehl bräunen

6. mit der Fleischbrühe ablöschen, alle Zutaten wieder hinzufügen, ca. 1 1/2 - 2 Stunden garschmoren

7. evtl. kleine, gedämpfte Pilze vor dem Anrichten beigeben, evtl. Rahm zum Verfeinern beifügen

Tipp: Bei Schweinebraten ist die Zubereitung einer "klaren Sauce" zu empfehlen. Anstelle von Mehl 1 - 2 grosse Zwiebeln, in Streifen geschnitten, bräunen. Durch das Einkochen wird die Sauce sämig. Evtl. vor dem Servieren absieben

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Italienischer Schmorbraten (Stufato)

600 g Rinds- oder Schweinefleisch
wenig Senf
wenig Salz, Pfeffer, Streuwürze, Rosmarin, Paprika
1 Esslöffel Öl oder Fett
1 Zwiebel gehackt
2 Rüben
1 Zweiglein Rosmarin
1 Knoblauchzehe gehackt
1/4 Sellerie
2 Tomaten
1/2 Lauch
1 - 2 Esslöffel Tomatenpüree
2 1/2 dl Bouillon
  Salz oder Streuwürze, Thymian, Majoran

 

1. Rindfleisch evtl. vom Metzger spickenlassen

2. Fleisch mit Senf bestreichen, würzen

3. Öl erhitzen, Fleisch anbraten, herausnehmen

4. Gemüse geschnitten zugeben und andämpfen

5. Tomatenpüree beigeben

6. mit der Bouillon ablöschen, Fleisch zugeben und ca. 1 1/2 - 2 Stunden garschmoren, wenn nötig Wasser nachgiessen

7. mit Salz oder Streuwürze, Paprika, Pfeffer, Thymian, Majoran abschmecken, Braten 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen, quer zur Faser tranchieren, schuppenartig anrichten, einen Teil des Gemüses darauf verteilen, den Rest dazuservieren

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Rahmschnitzel (vom Kalb) an leicht caramelisierter Estragon-Rahmsauce 

1 grosse Schalotte
1 Knoblauchzehe
8 - 12 Kalbschnitzel, je nach Grösse
  Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Esslöffel Bratbutter
1 Stück Würfelzucker
1 dl weisser Portwein oder Sherry
1 Esslöffel Butter
2 dl Doppelrahm
1 Teelöffel Fleischextrakt oder ersatzweise 1/4 Hühnerbouillonwürfel
1 Bund Estragon

1. Den Backofen auf 70 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.

2. Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

3. Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Schnitzel darin in 2 Portionen auf der ersten Seite je nach Dicke 1-1 1/2 Minuten, auf der zweiten Seite nur noch 30 Sekunden anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 70 Grad heissen Ofen 20-30 Minuten nachgaren lassen.

4. Im Bratensatz den Würfelzucker zu hellbraunem Caramel schmelzen lassen. Mit dem Portwein oder Sherry ablöschen und noch so lange kochen lassen, bis sich der Caramelzucker vollständig aufgelöst hat. Dann durch ein Siebchen abgiessen, um allfällige verbrannte Rückstände vom Bratensatz zu entfernen.

5. In einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen. Darin Schalotte und Knoblauch glasig dünsten. Den Portwein- oder Sherryjus sowie den Doppelrahm dazugiessen. Fleischextrakt oder Bouillonwürfel beifügen und die Sauce auf mittlerem bis grossem Feuer noch so lange einkochen lassen, bis sie cremig bindet.
6. Inzwischen den Estragon fein hacken.

 7. Wenn die Sauce bindet, diese mit dem Stabmixer gründlich durchmixen. Den Estragon beifügen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer würzen. Über die Kalbsschnitzel geben und diese sofort servieren.

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Geschnetzeltes Kalbfleisch mit Whisky und Blauschimmelkäse (z.B. Stilton)

200 g Champignons
1 Schalotte
500 g geschnetzeltes Kalbfleisch
  Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Esslöffel Bratbutter
1/2 dl Whisky
2 dl leichte Gemüsebouillon
1 Teelöffel Fleischextrakt
2 dl Rahm
  einige Tropfen Zitronensaft
125 g Stilton oder ein anderer Blauschimmelkäse
1/2 Bund glattblättrige Petersilie

1. Den Ofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

2. Die Champignons rüsten und in Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken.

3. Das Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Das Geschnetzelte in 2 Portionen jeweils auf der ersten Seite gut 1 Minute, auf der zweiten Seite nur noch gerade 30 Sekunden kräftig anbraten. Auf die
vorgewärmte Platte geben und im 70 Grad heissen Ofen 20–30 Minuten nachgaren lassen.

4. Die Butter zum Bratensatz geben. Die Schalotte und die Champignons darin 2–3 Minuten andünsten. Den Whisky beifügen und kurz kräftig einkochen lassen. Dann die Bouillon und den Fleischextrakt beifügen und die Sauce gut zur Hälfte einkochen lassen. Den Rahm dazugiessen und alles nochmals 5 Minuten lebhaft kochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

5. Inzwischen den Stilton in kleine Würfelchen schneiden. Die Petersilie fein hacken.

6. Die Sauce vom Feuer ziehen und das Geschnetzelte mitsamt entstandenem Jus untermischen. In einer tiefen Platte anrichten und mit den Käsewürfelchen und der Petersilie bestreuen. Sofort servieren.

 Als Beilage passen feine Nudeln.

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Geschnetzeltes Kalbfleisch an Zitronen-Sauce 
 
500-600 g Kalbfleisch (z.B. falsches Filet oder Nuss)
  wenig Mehl zum Bestäuben
1 Esslöffel eingesottene Butter
  Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 dl Weisswein
1 dl Bouillon
1 Zitrone Saft davon
  abgeriebene Schale von ½ Zitrone
1 Messerspitze Fleischextrakt
50 g Butter
4 Esslöffel Rahm
1Prise Cayennepfeffer

1. Das Kalbfleisch von Hand in nicht zu kleine Streifen schneiden. Unmittelbar vor dem Anbraten mit etwas Mehl bestäuben, dann portionenweise in der heissen Butter anbraten. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt warm stellen.

2. Den Bratensatz mit dem Weisswein auflösen, und diesen zur Hälfte einkochen lassen.

3. Dann die Bouillon, den Zitronensaft, die Zitronenschale und den Fleischextrakt beifügen und alles zur Hälfte einkochen lassen.

 4. Zuletzt die Butter in Stücke beigeben; dabei nicht rühren, sondern die Pfanne kreisend auf der Herdplatte drehen. Mit dem Rahm verfeinern und die Sauce mit Cayenne, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in die Sauce geben und nur noch heiss werden lassen. Sofort servieren.

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Kalbfleischröllchen mit Mandeln und Oliven an Portweinrahm

4 Esslöffel geschälte Mandelkerne
100 g grüne Oliven ohne Stein
1 Bund glattblättrige Petersilie
12 grosse, möglichst dünn geschnittene Kalbsplätzchen
  schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 - 12 sehr dünn geschnittene Scheiben Rohschinken je nach Grösse
1 Schalotte
1 mittleres Rüebli
1 Zweig Stangensellerie
4 Esslöffel Olivenöl
1 dl weisser Portwein
1/2 dl Hühnerbouillon
2 dl Rahm
  Salz
  wenn nötig einige Tropfen Zitronensaft

1. Die Mandelkerne und die entsteinten Oliven getrennt mit einem grossen Messer grob hacken. Die Petersilienblätter von den Zweigen zupfen und fein hacken.

2. Die Kalbsplätzchen auf der Arbeitsfläche auslegen, wenn nötig unter Klarsichtfolie noch etwas dünner klopfen (z. B. mit dem Wallholz) und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Je nach Grösse eventuell die Rohschinkenscheiben halbieren und die Kalbsplätzchen damit belegen. Auf die unteren Hälften etwas Mandeln, Oliven und Petersilie geben und die Plätzchen aufrollen.

3. Die Schalotte schälen und fein hacken. Rüebli und Stangensellerie rüsten und sehr klein würfeln.

 4. In einem Bräter oder in einer weiten Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Kalbsröllchen darin rundum anbraten. Dann Schalotte, Rüebli und Stangensellerie darüberstreuen, den Portwein und die Bouillon dazugiessen und alles ungedeckt 3–4 Minuten kräftig einkochen lassen. Nun den Rahm beifügen und die Kalbsröllchen zugedeckt etwa 1 1/4 Stunden schmoren lassen. Vor dem Servieren die Sauce mit Salz sowie wenn nötig etwas Zitronensaft abschmecken.

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Chinesisches Rindfleisch mit Gemüse

1 EsslöffelSojasauce
1/2 EsslöffelEssig
wenigPfeffer
 in Schüssel geben, gut mischen
400 gRindfleisch, 1 cm Streifen
 in die Marinade legen, mischen, zugedeckt ca. 30 Minuten marinieren
1-2 EsslöffelÖl
 erhitzen, Fleisch auf grosser Stufe kurz braten, Bratzeit 2 Minuten
 Herausnehmen, warm stellen
1/2 EsslöffelÖl
 erhitzen
4-5 Mu-Err-Pilze
 einweichen, gut abtropfen, in feine Streifen schneiden
1Zwiebel
1rote Peperoni
1 kleineZucchetti
100 gSojasprossen
 vorbereiten, schneiden. Gemüse mit den Pilzen zugeben
 Sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter Rühren dämpfen
1-2 dlBouillon
 ablöschen, würzen
1 KaffeelöffelStärkemehl, z.B. Maizena
1/2 dlWasser
 anrühren, in das gedämpfte Gemüse einrühren, aufkochen
 Fleisch beifügen, kurz erhitzen
evtl.Salz, Pfeffer

Tipp: Rindfleisch durch Kalb-, Truten- oder Pouletfleisch (siehe auch bei Poulet) ersetzen.

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