eingerührte Sauce - gedünstete Sauce - Béchamelsauce - Käsesauce - Currysauce - Kräutersauce - Kapernsauce - Champignonsauce - Sauce napoletana - Sauce all'arrabbiata - Sauce bolognese - Sauce hollandaise - Mayonnaise - Tatarensauce - Mayonnaise Aurora - Currymayonnaise - Kräuterbutter - Marinaden - Marinaden für Rindfleisch - Marinaden für Schweine- und Geflügelfleisch - Marinaden für Kalbfleisch
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Eingerührte Sauce
| 3 dl | Flüssigkeit z.B. Milch, Wasser, Fleisch- oder Gemüsebouillon |
| 2 | Esslöffel Mehl |
| 1 dl | kalte Flüssigkeit |
| evtl. | Salz oder Streuwürze |
| wenig | Muskat |
| 2 | Esslöffel Rahm |
1. Die Flüssigkeit aufkochen
2. Mehl mit wenig (1 dl) kalter Flüssigkeit anrühren, in die siedende Flüssigkeit einrühren, weiterrühren, bis es kocht
3. evtl. mit Salz oder Streuwürze und Muskat würzen, auf kleiner Stufe 10 - 20 Minuten kochen
4. Mit dem Rahm verfeinern
Gedünstete Sauce
| 30 g | Butter |
| 2 | Esslöffel Mehl |
| 4 dl | kalte Flüssigkeit, z.B. Wasser, Milch, Fleisch- oder Gemüsebouillon |
| evtl. | Salz oder Streuwürze |
| wenig | Muskat |
| 2 | Esslöffel Rahm |
1. Die Butter schmelzen, das Mehl beifügen, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter ständigem Rühren dünsten
2. Mit der kalten Flüssigkeit ablöschen, unter ständigem Rühren aufkochen
3. Würzen, auf kleiner Stufe 10 - 20 Minuten kochen
4. Mit dem Rahm verfeinern
Béchamelsauce (gedünstete Sauce mit Milch)
| 30 g | Butter |
| 2 | Esslöffel Mehl |
| 4 dl | kalte Milch |
| evtl. | Salz oder Streuwürze |
| wenig | Muskat |
| 2 | Esslöffel Rahm |
1. Die Butter schmelzen, das Mehl beifügen, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter ständigem Rühren dünsten
2. Mit der kalten Milch ablöschen, unter ständigem Rühren aufkochen
3. Würzen, auf kleiner Stufe 10 - 20 Minuten kochen
4. Mit dem Rahm verfeinern
Käsesauce (siehe Béchamelsauce)
| 3 | Esslöffel Reibkäse |
| 3 | Esslöffel Rahm |
1. Reibkäse und Rahm unter die fertige Béchamelsauce mischen
Currysauce (siehe Béchamelsauce)
| 1 - 2 | Esslöffel Curry |
1. Curry mit dem Mehl dünsten
Kräutersauce (siehe eingerührte oder gedünstete Sauce mit Bouillon)
| viel | Kräuter, z.B. Dill, Petersilie, Estragon |
1. Die Kräuter schneiden, unter die fertige Sauce mischen
Kapernsauce (siehe eingerührte oder gedünstete Sauce mit Bouillon)
| 1 - 2 | Esslöffel Kapern |
| wenig | Zitronensaft |
1. Kapern und Zitronensaft unter die fertige Sauce mischen
Champignonsauce (siehe gedünstete Sauce )
| 200 g | Champignons |
| evtl. 1/2 | Zwiebel |
| evtl. | Kräuter |
| 4 dl | Bouillon |
1. Gemüse und Kräuter schneiden, zusammen mit dem Mehl dünsten
2. Mit der Bouillon ablöschen
Sauce napoletana oder Tomatensauce
| 1 | Esslöffel Öl oder Fett |
| 1 | Zwiebel |
| 2 | Knoblauchzehen |
| Petersilie, Majoran, Basilikum | |
| evtl. 1/2 | Peperoni |
| 500 g | Tomaten |
| 1/2 | Kaffeelöffel Salz oder Streuwürze |
| wenig | Pfeffer, Paprika |
| 1 | Prise Zucker |
| 1 - 2 | Esslöffel Tomatenpüree |
1. Öl oder Fett in Pfanne geben, Zwiebeln bis und mit Peperoni schneiden, beifügen
2. Die Tomaten waschen, Stielansatz ausschneiden, evtl. schälten, schneiden, zugeben
3. die Gewürze zugeben, zudecken, auf grosser Stufe erwärmen, bis es zischt, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, 30 - 40 Minuten dämpfen
4. Das Tomatenpüree in den letzten 20 Minuten mitdämpfen
Sauce all'arrabbiata
1. siehe Sauce napoletana
2. 1 - 2 Peperoncini, waschen, halbieren, entkernen, fein schneiden, mit den Tomaten zugeben
Sauce bolognese
| 1 - 2 | Esslöffel Öl oder Fett |
| 300 g | gehacktes Rindfleisch |
| 1 | Rüebli (Karotte) |
| wenig | Sellerie |
| 1 - 2 | Zwiebeln |
| 2 | Knoblauchzehen |
| Kräuter, z.B. Petersilie, Basilikum, Majoran, Oregano | |
| 4 | Tomaten |
| 1 | Esslöffel Mehl |
| 3 | Esslöffel Tomatenpüree |
| 4 - 5 dl | Wasser oder Bouillon |
| evtl. | Salz oder Streuwürze |
| wenig | Pfeffer, Paprika |
| 1 | Lorbeerblatt |
1. Öl oder Fett erhitzen, das Fleisch auf grosser Stufe braten
2. Karotte, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauchzehen und die Kräuter schneiden, zugeben, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter ständigem Rühren dünsten
3. Die Tomaten waschen, evtl. schälen, schneiden, beifügen, das Mehl und das Tomatenpüree zugeben, mischen
4. mit Wasser oder Bouillon ablöschen, würzen, Kochzeit 1 - 1 1/2 Stunden
Hinweis: Tomaten können durch Pelati (Tomaten aus der Büchse) ersetzt werden, aber weniger Flüssigkeit verwenden
Sauce hollandaise
| 4 | Esslöffel Essig |
| 1/2 | Zwiebel |
| evtl. | Petersilienstengel |
| 5 | Pfefferkörner |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 | Esslöffel kaltes Wasser |
| 2 | frische Eigelb |
| 80 - 100 g | Butter |
| wenig | Salz oder Streuwürze |
| evtl. | Zitronensaft |
1. Essig in kleine Pfanne geben, die Zwiebel schneiden, beifügen
2. Petersilienstengel, Pfefferkörner und das Lorbeerblatt zugeben, aufkochen, zur Hälfte reduzieren, das Wasser beifügen, in kleine Schüssel absieben
3. Die Eigelbe zugeben, im heissen, aber nicht kochenden Wasserbad schaumig schlagen
4. Die Butter schmelzen, leicht auskühlen lassen, unter ständigem Schlagen nach und nach beifügen, bis die Sauce cremig ist
5. Mit wenig Salz oder Streuwürze und dem Zitronensaft abschmecken, sofort servieren
Hinweis: Gerinnt die Sauce, 1 - 2 Esslöffel eiskaltes Wasser beifügen, rühren, bis sie wieder glatt ist
Mayonnaise
| 1 | frisches Eigelb (nicht kalt ?!) |
| wenig | Salz oder Streuwürze, Pfeffer, Senf |
| 1 - 1 1/2 dl | Öl |
| 1/2 - 1 | Esslöffel Zitronensaft oder Essig |
1. Eigelb, Salz oder Streuwürze, Pfeffer und Senf in kleiner Schüssel gut verrühren
2. Öl unter ständigem Rühren tropfenweise zugeben, wird die Mayonnaise dick, kann das Öl im Faden beigefügt werden
3. Zitronensaft oder Essig zugeben, wenn die Mayonnaise dick wird, abschmecken
Tipp: Geschlagenes Eiweiss oder 1 - 2 Esslöffel Quark darunter ziehen
Hinweis: Gerinnt die Mayonnaise, ein Eigelb in eine Schüssel geben und die geronnene Mayonnaise unter ständigem Rühren tropfenweise beifügen
Tatarensauce
| 1/2 | Zwiebel |
| 1 | hart gekochtes Ei |
| 1 | Tomate |
| 2 | Cornichons |
| evtl. 1/4 | Peperoni |
| Petersilie | |
| 1 | Kaffeelöffel Kapern |
1. Zwiebel bis und mit Petersilie fein schneiden, unter die Mayonnaise mischen
2. Kapern zugeben
Mayonnaise Aurora
| 1 - 2 | Esslöffel Ketchup oder Tomatenpüree |
| wenig | Cayennepfeffer, Paprika |
Zutaten unter die Mayonnaise mischen
Currymayonnaise
| 1/2 - 1 | Esslöffel Curry |
| evtl. 1/2 | Apfel |
| 1/2 dl | Rahm |
1. Curry zur Mayonnaise geben, den Apfel fein dazuraffeln, sofort mischen
2. Rahm schlagen, darunter ziehen
Kräuterbutter
| 50 g | weiche Butter |
| wenig | Salz oder Streuwürze |
| Pfeffer, Zitronensaft | |
| Kräuter | wie Petersilie, Schnittlauch, Majoran, Liebstöckel, Estragon |
| Kerbel, Basilikum |
1. Die weiche Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden, mit Salz oder Streuwürze, Pfeffer und Zitronensaft würzen
2. Die Kräuter fein schneiden, zugeben, mischen
Hinweis: Kräuterbutter kühl stellen; wenn formbar, zu einer Rolle formen
oder: Kräuterbutter 1/2 cm dick ausstreichen, kalt stellen, mit heiss abgespülten Förmchen ausstechen
Marinaden
Die ideale Würzart für das Grillieren ist das Marinieren, weil dabei vorallem das Fleisch die Gewürze besonders gut aufnimmt. Das Grillgut braucht in diesem Fall vor dem Grillieren auch nicht mehr mit Öl bepinselt werden.
Die Grundlage einer Marinade bildet Öl. Es macht das Fleisch zarter, wirkt konservierend und gibt der Marinade eine nicht zu dünnflüssige Konsistenz. Wein, Cognac, Sherry, Zitronensaft oder Sojasauce beeinflussen das Aroma des Fleisches. Nach Möglichkeit sollte man für eine Marinade immer frische Kräuter verwenden.
Marinade für Rindfleisch
| 3 | Esslöffel Rotwein oder Cognac |
| 2 | Esslöffel Senf |
| 1 | Teelöffel Thymian |
| 1 | Teelöffel Oregano |
| 1/2 | Teelöffel schwarzer Pfeffer aus der Mühle |
| 1 | Spritzer Worcestershire Sauce |
| 6 | Esslöffel Öl |
Marinade für Schweinefleich und Geflügel
| 3 | Esslöffel Weisswein (Schwein) |
| oder | Zitronensaft (Geflügel) |
| 1/2 | abgeriebene Zitronenschale |
| 3 | Esslöffel scharfer Senf |
| 1 | Esslöffel Rosmarin |
| 1/2 | Teelöffel gut zerdrückte grüne Pfefferkörner |
| oder | weisser Pfeffer aus der Mühle |
| 2 | gepresste Knoblauchzehen |
| 6 | Esslöffel Öl |
Marinade für Kalbfleisch
| 2 | Esslöffel Zitronensaft |
| 1 | Esslöffel milder Senf |
| 1/2 | abgeriebene Zitronenschale |
| 2 | Esslöffel feingehackte Petersilie |
| 1/2 | Teelöffel weisser Pfeffer aus der Mühle |
| 6 | Esslöffel Öl |