Teige
Mailänderliteig - Zuckerteig - Zuckerteig mit Triebsalz - Zuckerteig mit Mandeln - Mürbteig - Schokolademürbteig - Mandelmürbteig - Sabléteig - Wienerwaffeln - Linzerteig I - Linzerteig II - Napolitainteig
Angerührter Teig - Hefeteig - Geriebener Teig - Gerührter Teig - Bisquitteig - Brühteig
Bemerkung zu den nachfolgenden 12 Teig-Rezepten
- Zitronenraps ist abgeriebene Zitronenschale (ca. 1-2 Zitronen für 1000 g Mehl)
- Triebsalz ist in der Gewürzabteilung oder in der Drogerie erhältlich.
- Vanille = 2 Päckchen Vanillezucker für 1000 g Mehl
- Butter ist geschmacklich besser als Margarine.
- Die Mengen mit 1000 g Mehl sind eher gross, 1/2 Rezept sollte genügen.
- Aus allen Teigen können Guetzli (Plätzchen) ausgestochen werden, ca. 8 mm Dicke.
- Für gefüllte Guetzli, wie Spitzbuben, Dicke ca. 3-5mm.
- Füllungen wie Himbeer-, Erdbeer-, Orangen-, oder Aprikosenkonfitüre passiert, Nutella, dressierfähige Mandelmasse.
- siehe auch: Weihnachtsguetzli
Mailänderliteig
| 1000 g | Mehl |
| 500 g | Butter |
| 500 g | Zucker |
| 200 g | Eier (4) |
| 1 Päckchen | Vanillezucker |
| 2 | Zitronenraps (abgeriebene Zitronenschale) |
Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen
Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten.
Zuckerteig
| 1000 g | Mehl |
| 375 g | Butter |
| 625 g | Zucker |
| 250 g | Eier |
| Vanille | |
| Zitronenraps |
Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen
Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten.
Zuckerteig mit Triebsalz
| 1000 g | Mehl |
| 450 g | Butter |
| 550 g | Zucker |
| 100 g | Eier |
| 70 g | Milch |
| 10 g | Triebsalz |
Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen
Das Triebsalz in der Milch auflösen, beifügen, mischen
Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten.
Zuckerteig mit Mandeln
| 1000 g | Mehl |
| 450 g | Butter |
| 550 g | Zucker |
| 200 g | Mandeln, weiss, gemahlen |
| 200 g | Eier |
| Zitronenraps |
Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen
Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten.
Mürbteig
| 1000 g | Mehl |
| 650 g | Butter |
| 350 g | Puderzucker |
| 100 g | Eier |
| 40 g | Eigelb (2) |
| Vanille | |
| Zitronenraps |
Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen
Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten.
Schokolademürbteig
| 920 g | Mehl |
| 80 g | Kakaopulver |
| 625 g | Butter |
| 375 g | Puderzucker |
| 150 g | Eier |
Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen
Das Mehl mit dem Kakaopulver zusammen absieben
am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten.
Mandelmürbteig
| 1000 g | Mehl |
| 600 g | Butter |
| 400 g | Zucker |
| 400 g | Mandeln, weiss, gemahlen |
| 200 g | Eier |
| Vanille | |
| Zitronenraps |
Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen
Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten.
Sabléteig
| 900 g | Mehl |
| 600 g | Butter |
| 300 g | Puderzucker |
| 120 g | Eiweiss (4) |
| Vanille |
Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen
Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten.
Wienerwaffeln
| 1000 g | Mehl |
| 500 g | Butter |
| 500 g | Zucker |
| 500 g | Mandeln, roh, gemahlen |
| 250 g | Eier |
| Zimt | |
| Zitronenraps |
Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen
Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten.
Linzerteig I
| 750 g | Mehl |
| 450 g | Butter |
| 250 g | Zucker |
| 250 g | Mandeln, roh, gemahlen |
| 100 g | Eier |
| 40 g | Eigelb (2) |
| Zimt, 1 Kaffeelöffel | |
| Nelkenpulver, wenig | |
| Zitronenraps |
Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen
Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten.
Linzerteig II
| 1000 g | Mehl |
| 500 g | Butter |
| 500 g | Zucker |
| 500 g | Mandeln, roh, gemahlen |
| 500 g | Biscuitbrösel |
| mit Milch anfeuchten | |
| 150 g | Eier |
| 85 g | Milch |
| 10 g | Triebsalz |
| Zimt, 1 Kaffeelöffel | |
| Nelkenpulver, wenig |
Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen
Triebsalz in der Milch auflösen, beigeben
Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten.
Napolitainteig
| 1000 g | Mehl |
| 750 g | Butter |
| 750 g | Mandelmasse |
| 75 g | Eier |
| Zitronenraps |
Butter und Mandelmasse gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen
Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten.
Angerührter Teig
Zutaten vorbereiten, Arbeitsgeräte richten
1. Mehl in Schüssel geben, Salz beifügen
2. Eier und Wasser/Milch im Massbecher gut mischen
3. Mehl mit der Flüssigkeit von der Mitte aus anrühren, zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen
Omelettenteig - Ausbackteig: Beim Ausbackteig nach dem Ruhenlassen Eischnee sorgfältig darunter ziehen
Knöpfliteig - Spätzliteig: Teig klopfen, bis er glatt ist, Blasen wirft und in Fetzen von der Kelle reisst
Strudelteig - Nudelteig: Teig kneten, bis er glatt und geschmeidig ist , unter heiss ausgespülter Schüssel ruhen lassen
Hefeteig
Zutaten vorbereiten, Arbeitsgeräte richten, Fingerringe abziehen
1. Mehl in Schüssel geben, Salz/Zucker beifügen
2. weiche Butter mit Messer oder Teighorn zerkleinern
3. Hefe mit kalter oder lauwarmer Flüssigkeit auflösen
4. Evtl. Ei beifügen
5. Mehl mit der Flüssigkeit von der Mitte aus anrühren
Teig gut kneten oder klopfen, bis
a) die Oberfläche glatt ist
b) der Teig geschmeidig ist
c) der Schnitt Bläschen aufweist
6. Zugedeckt an der Wärme um das Doppelte aufgehen lassen
Geriebener Teig
Zutaten vorbereiten, Arbeitsgeräte richten, Fingerringe abziehen
1. Mehl in Schüssel oder auf Tisch geben, Salz beifügen
2. Kalte Butter mit Messer oder Teighorn zerkleinern
3. Butter und Mehl mit den Fingern sorgfältig verreiben, bis die Masse gleichmässig fein ist, rasch arbeiten
4. Evtl. Zucker beifügen, kalte Flüssigkeit in die Vertiefung geben, Teig sorgfältig und rasch zusammenfügen
5. Zugedeckt an der Kälte ca. 30 Minuten ruhen lassen
Gerührter Teig
Zutaten vorbereiten, Arbeitsgeräte richten, Backformen vorbereiten
1. Weiche Butter mit Schwingbesen, Kelle oder Handrührgerät rühren, bis sich Spitzchen bilden.
2. Eier, Zucker und Salz zugeben, rühren, bis die Masse hell ist (mit dem Handrührwerk Butter, Eier, Zucker und Salz im gleichen Arbeitsgang rühren)(evtl. anfangs nur Butter und Zucker schaumig rühren, dann die Eier und das Salz beigeben und weiterrühren, bis die Masse hell ist)
3. Aromen beifügen (Ausnahmen: Kandierte Früchte, Rosinen, ganze Nüsse und Schokoladewürfeli erst nach dem Mehl beifügen.
4. Mehl und evtl. Backpulver zusammen dazusieben, verrühren
Wichtig: Für Guetzliteige (Plätzchen) Butter und Zucker evtl. nicht schaumig rühren, sondern nur sehr gut mischen, dann Eier, Salz beifügen, wieder sehr gut mischen, zuletzt das Mehl sorgfältig und rasch zusammenfügen
Wichtig: Guetzliteige rasch zusammenfügen, zugedeckt an der Kälte mindestens 30 Minuten ruhen lassen
Biskuitteig - Bisquitteig
Zutaten vorbereiten, Arbeitsgeräte richten, Backformen vorbereiten
1. Eigelb, Zucker und evtl. Wasser in Schüssel geben
2. Rühren, bis die Masse hell und schaumig ist (mit dem Handrührwerk ca. 10 Minuten)
3. Aromen beifügen
4. Eiweiss mit dem Zucker und wenig Salz zu Schnee (mit dem Handrührwerk ca. 10 Minuten, 3. Stufe), schlagen, lagenweise mit dem gesiebten Mehl auf die schaumig gerührte Masse geben, sorgfältig darunter ziehen
Bemerkung: Bei vielen Rezepten wird das Eiweiss ohne Zucker und Salz zu Schnee geschlagen, was total falsch ist.
Brühteig (für Ofenküchlein, Choux, Eclairs)
Zutaten vorbereiten, Arbeitsgeräte richten
1. Wasser, Butter, evtl. Milch, Salz und evtl. Zucker in kleiner Pfanne aufkochen
2. Pfanne wegziehen, das abgesiebte Mehl im Sturz zugeben, kräftig rühren
3. Auf mittlerer Stufe weiterrühren
Abbrühen, bis
a) der Teig sich vom Pfannenboden löst
b) der Teig zusammenhängend und glatt ist
4. Leicht auskühlen lassen, Eier einzeln aufschlagen, verklopfen, nacheinander unter die Brühteigmasse rühren
So viele Eier zugeben bis der Teig glänzt und geschmeidig ist, sowie der Teig in Fetzen von der Kelle reisst