Spaghetti an Rüeblisugo - Älplermagronen - Spaghetti mit Poulet und Erbsli - Spaghetti mit Poulet-Erbsen-Sauce - Penne mit Spargeln und Lachs - Sauceneier mit Broccoli-Nüdeli - Teigwaren kochen -  Orecchiette mit Broccoli und Speck - Maccheroni bolognese - Spaghetti napoletana - Penne all' arrabiata - Spaghetti an Gemüsesauce - Spaghetti al pesto - Spaghetti alla carbonara - Nudeln alla panna - Spaghetti an Tomaten-Rahmsauce - Hörnliauflauf - Pastateig und Teig färben - Pasta mit Gemüse - Spaghettini mit Rucola - Frühlingspasta - Pasta mit Ofengemüse - gefüllte Rigatoni mit Spinat und Ricotta - Aelplermagronen 1 - Aelplermagronen 2 - Lasagne al forno - Gemüselasagne - Spinatlasagne - Pilzlasagne

Spaghetti an Rüeblisugo

1. Öl in einer Pfanne heiss werden lassen. Zwiebeln und Knoblauch ca. 2 Min. andämpfen. Rüebli und Tomaten beigeben, würzen. Sugo zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 12 Min. kochen.

2. Spaghetti im Salzwasser al dente kochen, abtropfen.

3. Teigwaren mit dem Sugo und Petersilie mischen, Käse darüberstreuen.

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Älplermagronen

1. Die Kartoffeln und Teigwaren in siedendem Salzwasser al dente kochen. Abgiessen und abtropfen lassen. Lagenweise mit dem Käse in eine vorgewärmte Schüssel geben. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen warm stellen.

2. Rahm aufkochen, würzen und über die Magronen giessen.

3. Für die Zwiebelschwitze Zwiebelringe im Mehl wenden. In der heissen Bratbutter knusprig backen. Über die Magronen verteilen und sofort heiss servieren.

- Nach Belieben mit Schnittlauch, wenig Zimt oder Nelkenpulver würzen.
- Dazu passt Apfel-, Birnenkompott, Quittenschnitze, Apfelmus oder Salat.
- Bergkäse durch Freiburger Vacherin, Gruyère, oder rezenten Tilsiter oder Appenzeller Käse ersetzen.
- Nach Belieben die Magronen mit 50-100 g Glarner Schabziger, fein gerieben, mischen.
- Die Teigwaren und Kartoffeln in Milch oder Milchwasser kochen.

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Spaghetti mit Poulet und Erbsli

1. Spaghetti: Spaghetti im Salzwasser al dente kochen, abtropfen, zugedeckt beiseitestellen.

2. Sauce: Fleisch im Öl portionenweise je ca. 4 Minuten braten, herausnehmen, beiseitestellen. Wenig Öl beigeben, Zwieben und Knoblauch andämpfen, Tomaten und Wasser beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren, Oregano beigeben, würzen, bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten köcheln.

3. Beiseitegestelltes Poulet und Erbsli beigeben, aufkochen, ca. 2 Minuten köcheln, Petersilie beigeben. Spaghetti mit der Sauce anrichten. 

Dazu passt Parmesen

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Spaghetti mit Poulet-Erbsen-Sauce

Für 4 Personen, 250 - 350 g Spaghetti

1. Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgiessen.

2. Poulet in der heissen Bratbutter 5 Minuten anbraten. Hitze reduzieren, Zwiebel und nach Belieben Safran beifügen, mitdünsten. Mit Bouillon und Saucenhalbrahm ablöschen, bei kleiner Hitze etwas einkochen. Erbsen beifügen, nur noch erhitzen, würzen. Schnittlauch daruntermischen.

3. Spaghetti und Sauce nach Belieben mischen oder separat anrichten, garnieren.

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Penne mit Spargeln und Lachs

1. Spargeln schälen, schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Lachs in Streifen, Schalotten und Petersilie fein schneiden.

2. Penne im Salzwasser al dente kochen, ca. 1.5 dl Kochwasser beiseite stellen, abtropfen.

3. Spargeln und Schalotten im warmen Öl ca. 5 Min. andämpfen. Crème fraîche und beiseite gestelltes Kochwasser beigeben, würzen, ca. 5 Min. fertig köcheln. Penne, Lachs und Petersilie daruntermischen.

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Sauceneier mit Broccoli-Nüdeli

1. Milch, Mehl und Senf in einer Pfanne verrühren, unter Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 5 Minuten köcheln, würzen.

2. Eier schälen, halbieren, in die Sauce geben, ca. 5 Min. köcheln. Schnittlauch fein schneiden, beigeben.

3. Broccoli in Röschen schneiden, mit den Nudeln im Salzwasser al dente kochen, abtropfen, Butter daruntermischen, salzen.

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TORTIGLIONI

Die Röhrenpasta ist eine der beliebtesten Sorten. Sämige Saucen mit Fleisch und Käse haften prima an den Rillen. Ideal für Gratins.

LASAGNE

Pastaname und Rezept sind quasi eins: Die breiten Nudelblätter werden fast nur für den "Plattenbau" verwendet, mit Bolognese, Béchamelsauce und Käse.

PIPE RIGATE

Die gerillte (rigate) Schneckenform sorgt dafür, dass auch flüssige Saucen und Dressings perfekt haften. Toll für Salate.

FETTUCCINE

Die langen, schmalen Fettuccine (0,5 cm breit) stammen aus der toskanischen Küche und sind ideal zu Ragouts und Käsesauce.

RISONI

Mini-Pasta, die sich gut in Suppe und Salat macht oder schlicht genial ist mit Basilikum und Parmesan. Griechen nennen sie Kritharaki.

FARFALLE

Die Zacken-Nudeln sind der Liebling aller Kinder. Eignen sich super für Salate, Saucen auf Tomatenbasis, zu Fisch oder Gemüse.

SPAGHETTI

Die Klassiker schlechthin: Die dünne, runde Form kommt mit allem klar, ist fein mit Pesto, Bolognese oder Saucen auf Rahmbasis.

ORECCHIETTE (siehe auch Rezept mit Orecchiette)

Die "Öhrchen"-Pasta, ursprünglich aus Apulien, ist ein perfekter Begleiter zu kräftigen Sugos mit Paprika oder Zwiebeln.

PENNE RIGATE

Die geriffelte Oberfläche macht die Röhre zum guten "Saucenfänger". Klassisch: "all'arrabbiata", scharfe Sauce auf Tomatenbasis.

LINGUINE

Die flache Form nimmt Sauce besonders gut auf - kommt gerne mit edlen Kreationen auf den Teller, z.B. mit Trüffeln, Krebsen oder Zitronen-Rahm.

Teigwaren

1. Wasser aufkochen, mit dem Salz würzen (pro Liter Wasser = 10 g Salz)

2. Teigwaren zugeben, auf kleiner Stufe al dente kochen, Kochzeit 5 - 15 Minuten

3. Teigwaren gut abtropfen, Butterflöckchen darüberverteilen

Tipp: Reibkäse oder Zwiebelschwitze (siehe Gemüse > Zwiebeln geröstet) dazuservieren

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Orecchiette mit Broccoli und Speck

Zutaten:

1. Bratspeck: Speck in einer Bratpfanne langsam knusprig braten, herausnehmen.

2. Pasta: Teigwaren im Salzwasser ca. 7 Minuten kochen. Broccoli beigeben, beides al dente kochen, abgiessen und ohne abzutropfen wieder in die Pfanne zurückgeben.

3. Peperoncin(o)! und Mascarpone beigeben und alles unter Rühren sorgfältig erhitzen, bis der Mascarpone geschmolzen ist. Speck und Majoran daruntermischen, würzen. Orecchiette anrichten,

4. Parmesan mit dem Sparschäler darüberhobeln.

Tipp: Broccoli evtl. separat in Salzwasser al dente kochen, und sorgfältig mit dem Speck und Majoran untermischen.

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Maccheroni bolognese

1. Maccheroni zubereiten wie Teigwaren (siehe oben)

2. Sauce bolognese zubereiten (siehe Saucen > Sauce bolognese), Sauce über die angerichteten Maccheroni verteilen

3. geriebenen Parmesan dazuservieren

Tipp: Anstelle von Maccheroni andere Teigwaren verwenden

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Spaghetti napoletana

1. Spaghetti zubereiten wie Teigwaren (siehe oben)

2. Sauce napoletana zubereiten (siehe Saucen > Sauce napoletana), Sauce über die angerichteten Spaghetti verteilen

3. geriebenen Parmesan dazuservieren

Tipp: Anstelle von Spaghetti andere Teigwaren verwenden

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Penne all'arrabbiata

1. Penne zubereiten wie Teigwaren (siehe oben)

2. Sauce all'arrabbiata zubereiten (siehe Saucen > Sauce all'arrabbiata), Sauce über die angerichteten Penne verteilen

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Spaghetti an Gemüsesauce

1. Spaghetti zubereiten wie Teigwaren (siehe oben)

2. Olivenöl erwärmen, Knoblauchzehen und Petersilie fein schneiden, zugeben

3. Zucchetti und die Karotten vorbereiten, in feine Streifen schneiden oder hobeln, beifügen

4. Peperoncino waschen, halbieren, entkernen, in feine Streifchen schneiden, zugeben, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter Rühren dämpfen

5. mit dem Rahm ablöschen,  mit Salz oder Gemüsebouillon würzen, auf kleiner Stufe zugedeckt dämpfen, Dämpfzeit 5 - 8 Minuten

6. Mit Zitronensaft und dem Sbrinz abschmecken, Basilikum in feine Streifchen schneiden, darüberstreuen

Tipp: Andere Gemüse oder Kräuter verwenden

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Spaghetti al pesto

1. Spaghetti zubereiten wie Teigwaren (siehe oben)

2. Basilikum bis und mit Olivenöl in Massbecher geben, mixen

3. die 3 Esslöffel heisses Spaghettiwasser vor dem Anrichten beifügen, Pesto über die angerichteten Spaghetti verteilen oder dazuservieren

Tipp: Anstelle von Basilikum Bärlauch, Rucola oder Petersilie verwenden

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Spaghetti alla carbonara

1. Spaghetti zubereiten wie Teigwaren (siehe oben)

2. Speck- oder Schinkentranchen fein schneiden, glasig braten, wenig Butter zugeben

3. die Knoblauchzehen fein schneiden, beifügen, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter Rühren dämpfen, gekochte Spaghetti zugeben, erwärmen

4. den Rahm, die Eier und die restlichen Zutaten gut verrühren, darübergiessen, mischen, sofort servieren

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Nudeln alla panna (Rahm)

Rahmsauce

1. Nudeln zubereiten wie Teigwaren (siehe oben)

2. Für die Rahmsauce den Rahm in Pfanne geben, die Knoblauchzehen dazupressen, aufkochen, den Käse beifügen, erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen

3. Sauce über die angerichteten Nudeln verteilen

Tipp: Anstelle von Nudeln andere Teigwaren verwenden

Tipp: 50 g Pfeffer- oder Kräuter-Cantadou oder Gorgonzola daruntermischen

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Spaghetti an Tomaten-Rahm-Sauce

1. Spaghetti zubereiten wie Teigwaren (siehe oben)

2. Rahmsauce zubereiten (siehe bei Nudeln alla panna), Tomatenpüree beifügen

3. den geriebenen Käse dazuservieren

Tipp: 2 kleine rote Chilischoten halbieren, entkernen, in feine Streifen schneiden, zugeben

Tipp: 12 Cherrytomaten halbieren, beifügen

Tipp: 60 g Specktranchen in feine Streifen schneiden, glasig braten, daruntermischen

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Hörnliauflauf

1. Hörnli zubereiten wie Teigwaren (siehe oben)

2. Schinkentranchen schneiden, alle Zutaten lagenweise in ausgebutterte Auflaufform einfüllen

3. für den Guss die Milch bis und mit Paprika gut mischen, darübergiessen

4. den Reibkäse und die Butterflöckchen darüberverteilen, backen in der unteren Ofenhälfte, 200 ⁰C, 30 - 40 Minuten

Tipp: Anstelle von Hörnli andere Teigwaren oder Knöpfli/Spätzli (siehe Mehlspeisen) verwenden

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Pastateig (Grundzubereitung) und Teig färben

Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in der Mitte eine Mulde eindrücken. Eigelb, Öl und Salz in die Vertiefung geben und gut verquirlen. Alles nach und nach zu einem Teig verarbeiten; nimmt der Teig das Mehl nicht vollständig auf, noch wenig Wasser beifügen. Nun den Teig mit den Handballen während 5 Minuten kneten; er soll elastisch und von eher fester Konsistenz sein. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

Pastateig färben

Zum Färben und Aromatisieren fügt man den Basiszutaten jeweils das gewünschte Aroma bei und verarbeitet alles gemäss Rezeptierung des Grundteiges.

Für 4 Personen

1. Mit Spinat
100 g gehackten Spinat in ein Küchentuch geben, sehr gut auspressen und mit den Eiern verquirlen.

2. Mit Steinpilzen
25 g getrocknete Steinpilze im Mörser verreiben und mit dem Mehl mischen.

3. Mit Kurkuma
1 gestrichenen Teelöffel Kurkumapulver mit dem Mehl mischen.

4. Mit Tomatenpüree
1 gestrichenen Esslöffel Tomatenpüree mit den Eiern verquirlen.

5. Mit Tintenfischtinte
1 Briefchen Tintenfischtinte (Nero di Seppia, erhältlich bei Globus und in italienischen Spezialitätengeschäften) mit den Eiern verquirlen.

6. Mit Knoblauch
2-3 Knoblauchzehen schälen, durch die Knoblauchpresse treiben und mit den Eiern verquirlen.

7. Mit Chili
5 getrocknete Chilischoten halbieren, entkernen, im Mörser verreiben und mit dem Mehl mischen.

8. Mit Randen
1 dl Randensaft mit den Eiern verquirlen. Für diesen Teig keine zusätzliche Flüssigkeit wie Olivenöl beifügen.

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Pasta mit Gemüse

1. Den Stielansatz der Zucchetti entfernen und diese ungeschält der Länge nach je nach Dicke vierteln oder sechsteln, dann in Würfel schneiden. Wenn nötig vom Stangensellerie die harten Fäden abziehen, dann den Zweig klein würfeln. Die Frühlingszwiebel rüsten und mitsamt schönem Grün hacken. Die Oliven in Streifen schneiden. Die Dörrtomaten in Streifen, dann in kleine Würfel schneiden.

2. In einer grossen Pfanne reichlich Wasser aufkochen, salzen, dann die Teigwaren hineingeben und bissfest garen.

3. Gleichzeitig in einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Frühlingszwiebeln und Stangensellerie darin unter häufigem Wenden etwa 5 Minuten dünsten. Dann die Zucchetti beifügen und alles weitere 3–4 Minuten dünsten.

4. Inzwischen das Basilikum in feine Streifen schneiden.

5. Den Noilly Prat oder Weisswein zum Gemüse geben und einmal kräftig aufkochen. Dann Doppelrahm oder Mascarpone, Oliven, Dörrtomaten und Basilikum untermischen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer würzen.

6. Die Teigwaren abschütten und gut abtropfen lassen. Zur heissen Gemüsesauce geben, den Parmesan beifügen, alles gut mischen und sofort servieren.

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 Spaghettini mit Rucola und roten Zwiebeln (pikant)

1. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und in Scheibchen schneiden. Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen und in feinste Streifchen schneiden.

2. Den Rucola waschen und gut abtropfen lassen.

3. Den Parmesan an der Gemüseraffel in feine Streifchen reiben.

4. In einer grossen Pfanne reichlich Wasser aufkochen. Salzen, die Spaghettini hineingeben und bissfest garen.

5. Inzwischen in einer beschichteten Bratpfanne die Hälfte des Olivenöls erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Peperoncino darin unter häufigem Wenden 5–8 Minuten weich dünsten.

6. Dann den Rucola zu den Zwiebeln geben, alles gut mischen und diesen nur so lange dünsten, bis er zusammengefallen ist. Das restliche Olivenöl sowie den Balsamico beifügen und das Zwiebelgemüse mit Salz abschmecken.

7. Die Spaghettini abschütten und gut abtropfen lassen, dann sofort mit dem Zwiebelgemüse mischen. In tiefen Tellern anrichten und mit dem Parmesan bestreuen. Sofort servieren.

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 Frühlings-Pasta

1. Den Stielansatz der Zucchetti entfernen und diese ungeschält der Länge nach je nach Dicke vierteln oder sechsteln, dann in Würfel schneiden. Wenn nötig vom Stangensellerie die harten Fäden abziehen, dann den Zweig klein würfeln. Die Frühlingszwiebel rüsten und mitsamt schönem Grün hacken. Die Oliven in Streifen schneiden. Die Dörrtomaten in Streifen, dann in kleine Würfel schneiden.

2. In einer grossen Pfanne reichlich Wasser aufkochen. Salzen, dann die Teigwaren hineingeben und bissfest garen.

3. Gleichzeitig in einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Frühlingszwiebeln und Stangensellerie darin unter häufigem Wenden etwa 5. Minuten dünsten. Dann die Zucchetti beifügen und alles weitere 3–4 Minuten dünsten.

4. Inzwischen das Basilikum in feine Streifen schneiden.

5. Den Noilly Prat oder Weisswein zum Gemüse geben und einmal kräftig aufkochen. Dann Doppelrahm oder Mascarpone, Oliven, Dörrtomaten und Basilikum untermischen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer würzen.

6. Die Teigwaren abschütten und gut abtropfen lassen. Zur heissen Gemüsesauce geben, den Parmesan beifügen, alles gut mischen und sofort servieren.

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Pasta mit Ofengemüse

1. Den Stielansatz der Zucchetti entfernen und die Früchte ungeschält der Länge nach vierteln, dann in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Den Fenchel halbieren, den Strunk herausschneiden und das Gemüse in feine Scheiben schneiden. Den Peperone halbieren, entkernen und in 2 cm lange Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und die äussere weisse Schale abziehen. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die Cherrytomaten waschen. Alle diese Gemüse in eine Schüssel geben.

2. Die Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und fein hacken. Die Thymianblättchen abzupfen. Beide Kräuter zum Gemüse geben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und alles sorgfältig mischen. In eine Gratinform verteilen und grosszügig mit dem Olivenöl beträufeln.

3. Das Gemüse im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille 30–35 Minuten backen.

4. Inzwischen reichlich Salzwasser aufkochen. Gegen Ende der Backzeit die Teigwaren darin bissfest garen. Abschütten, in eine Schüssel geben und sofort mit dem Ofengemüse mischen.
 

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Gefüllte Rigatoni mit Spinat und Ricotta 

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Aelplermagronen 1  (typisch schweizerisch)

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Älplermagronen 2 (typisch schweizerisch)

1. Wasser in grosser Pfanne aufkochen, mit dem Salz würzen

2. Kartoffeln waschen, schälen, abspülen, in gleichmässige Stücke schneiden, zugeben, die Magronen beifügen, auf kleiner Stufe kochen, Kochzeit 10 - 15 Minuten, gut abtropfen

3. Milch und Rahm in grosse Pfanne geben, aufkochen, den Reibkäse (1) beifügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Kartoffeln und Magronen zugeben, sorgfältig mischen, erwärmen

4. evtl. Reibkäse (2) lagenweise mit den Älplermagronen anrichten

Zwiebelschwitze

2 Esslöffel Bratbutter erhitzen, 2 - 3 Zwiebeln in feine Streifen schneiden, beifügen, auf mittlerer Stufe hellbraun rösten, über die angerichteten Älplermagronen verteilen

Tipp: Anstelle von Magronen Hörnli verwenden
Tipp: Apfelmus (Apfelkompott) dazuservieren

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Lasagne al forno

Hackfleischsauce

Käsesauce

1. die Lasagneblätter evtl. 5 Minuten vorkochen wie Teigwaren, auf Küchentuch auslegen

2. Öl erhitzen, das Rindfleisch auf grosser Stufe braten, Zwiebeln und Knoblauchzehe fein schneiden, zugeben

3. das Gemüse und die Kräuter schneiden, beifügen, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter Rühren dämpfen, Mehl und Tomatenpüree zugeben, mischen , die Pelati beifügen, mit dem Wasser ablöschen, aufkochen, mit dem Salz oder Bouillon, Pfeffer und Paprika würzen, Kochzeit 15 - 20 Minuten

4. für die Käsesauce die Butter erwärmen, das Mehl zugeben, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter ständigem Rühren dünsten, mit der Flüssigkeit ablöschen, unter ständigem Rühren aufkochen, auf kleiner Stufe kochen, Kochzeit 10 - 20 Minuten, von Zeit zu Zeit rühren, mit Salz oder Bouillon und wenig Muskat würzen.

5. Parmesan (1) daruntermischen, lagenweise Fleischsauce, Lasagneblätter und weisse Sauce in ausgebutterte Gratinform einschichten, mit Käsesauce abschliessen

6. Parmesan (2) darüberstreuen, gratinieren, Ofenmitte bei 220 ^oC, 20 - 30 Minuten

Tipp: Anstelle von Käsesauce 2 dl Halbrahm mit 50 g geriebenem Parmesan mischen

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Gemüselasagne (siehe Lasagne al forno)

Anstelle von Hackfleischsauce 1 Portion Gemüse, z.B. Ratatouille oder Peperonata zubereiten (siehe Gemüse)

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Spinatlasagne (siehe Lasagne al forno)

Anstelle von Hackfleischsauce 1 Portion Blattspinat zubereiten (siehe Gemüse)

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Pilzlasagne (siehe Lasagne al forno)

Anstelle von Hackfleischsauce 1 Portion gedämpfte Pilze z.B. Champignons, Eierschwämme, Steinpilze, Austernpilze oder Pilzmischung zubereiten (siehe Gemüse)

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