Alle Rezepte sind für Silikon-Pralinés-Hohlkörper (mit temperierter Schokolade
1 bis 2 mal ausgepinselt und/oder ausgegossen) sehr geeignet sowie für
Schokolade-Hohlkugeln (seit 1970)
Sehr wichtig, bitte beachten:
1. Truffemasse in flaches Gefäss schütten. Mit PVC-Folie kontaktdecken.
2. Temperaturkontrolle mit Thermometer durch die Abdeckfolie.
Abfülltemperatur ca. 26° Celsius.
3. Einfüllen der Truffemasse mit Wegwerfdressiersack (Tüllengrösse ca. 4 mm)
 |  |  |  |  |
dunkel | Milch | weisse | Zitronen | Kaffee-Kirsch |
 |  |  |  |  |
Rum | Kirsch | Williams | Zwetschgen | Cognac |
 |  |  |  |  |
Whisky 1 | Wodka | Calvados | Marc1 | Grappa |
 |  |  |  |  |
weisse Kirsch | Cointreau | Marc 2 | Tee | Orangen |
 |  |  |  |  |
Himbeer | Eiercognac | Caramel | Mocca | Whisky 2 |
Grossmutter's Truffes, vor 1970 siehe >>> hier
Dunkle Truffes
| 100 g | Rahm |
| aufkochen | |
| 140g | dunkle Schokolade, gehackt |
| einrühren |
Hohlkugeln: dunkel
Überzug: Dunkle Couverture, Schokolade
Über das Gitter rollen.
Milch-Truffes
| 100 g | Rahm |
| aufkochen | |
| 170 g | helle Milchschokolade, gehackt |
| einrühren |
Hohlkugeln: hell
Überzug: Milch-Couverture, Schokolade
Über das Gitter rollen.
Weisse Truffes
| 130 g | Rahm |
| aufkochen | |
| 240 g | weisse Couverture, Schokolade, gehackt |
| beigeben | |
| 10 g | Kirsch |
| einrühren |
Hohlkugeln: weiss
Überzug: Weisse Couverture, Schokolade
Über das Gitter rollen.
Zitronen-Truffes
| 120 g | Zucker |
| 4 | Eigelb |
| gut durchrühren | |
| 80 g | Rahm aufgekocht |
| 40 g | Zitronensaft |
| wenig | auf Würfelzucker abgeriebene Zitronenschale |
| beigeben und unter ständigem Rühren | |
| bis vors Kochen erhitzen | |
| 240 g | weisse Schokolade, gehackt |
| einrühren |
1. In der Hand mit flüssiger heller Couverture (Milchschokolade) vorrollen, auf Papier absetzen und erstarren lassen.
3. Ein zweites Mal in der Hand mit flüssiger heller Couverture (Milchschokolade) rollen und in Milch-Schokoladeröllchen rollen.
Kaffee-Kirsch-Truffes
| 100 g | Rahm |
| 2 g | Instant-Kaffee (Nescafe in Pulver) |
| aufkochen | |
| 200g | dunkle Schokolade, gehackt |
| einrühren | |
| 40 g | Kirsch |
| beigeben und auf 30° C abkühlen | |
20g | Butter |
| einrühren |
1. In der Hand mit flüssiger dunkler Couverture (dunkle Schokolade) vorrollen, auf Papier absetzen und erstarren lassen.
2. Ein zweites Mal in der Hand mit flüssiger dunkler Couverture (dunkle Schokolade) rollen und in dunklen Schokoladeröllchen rollen.
Rum-Truffes
| 100 g | Rahm |
| aufkochen | |
| 200 g | dunkle Schokolade, gehackt |
| einrühren, sowie zuletzt | |
| 40 g | Rum |
| beigeben und auf 30° C abkühlen | |
| 20 g | Butter weich |
| einrühren |
1. In der Hand mit flüssiger dunkler Couverture (dunkle Schokolade) vorrollen, auf Papier absetzen und erstarren lassen.
2. Ein zweites Mal in der Hand mit flüssiger dunkler Couverture (dunkle Schokolade) überziehen und in dunklen Schokoladestreusel rollen.
Kirsch-Truffes
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| 100 g | Rahm aufgekocht |
| 200 g | dunkle Schokolade, gehackt |
| einrühren, sowie zuletzt | |
| 40 g | Kirsch |
| beigeben und auf 30° C abkühlen | |
| 20 g | Butter weich |
| einrühren |
1. In der Hand mit flüssiger dunkler Couverture (dunkle Schokolade) vorrollen, auf Papier absetzen und erstarren lassen.
2. Ein zweites Mal in der Hand mit flüssiger dunkler Couverture (dunkle Schokolade) rollen und in dunkler Schokoladeraspel rollen.
Williams-Truffes
| 100 g | Rahm aufgekocht |
| 240 g | Milch-Schokolade, gehackt |
| einrühren, sowie zuletzt | |
| 40 g | Williams |
| beigeben und auf 30° C abkühlen | |
| 20 g | Butter weich |
| einrühren |
1. In der Hand mit flüssiger heller Couverture (Milch-Schokolade) vorrollen, auf Papier absetzen und erstarren lassen.
2. Ein zweites Mal in der Hand mit flüssiger Couverture (Milch-Schokolade) rollen und auf Papier absetzen.
Zwetschgen-Truffes
| 100 g | Rahm aufgekocht |
| 200 g | dunkle Schokolade, gehackt |
| einrühren, sowie zuletzt | |
| 40 g | Zwetschgen-Branntwein |
| beigeben und auf 30° C abkühlen | |
| 20 g | Butter weich |
| einrühren |
1. In der Hand mit flüssiger dunkler Couverture (dunkle Schokolade) vorrollen, auf Papier absetzen und erstarren lassen.
2. Ein zweites Mal in der Hand mit flüssiger dunkler Couverture (dunkle Schokolade) überziehen und in Puderzucker rollen.
3. Wenn die Schokolade angezogen hat, gut abbürsten.
Cognac-Truffes
| 100 g | Rahm aufgekocht |
| 200 g | dunkle Schokolade, gehackt |
| einrühren, sowie zuletzt | |
| 40 g | Cognac |
| beigeben und auf 30° C abkühlen | |
| 20 g | Butter weich |
| einrühren |
1. In der Hand mit flüssiger Milch-Couverture (Milch-Schokolade) vorrollen, auf Papier absetzen und erstarren lassen.
2. Ein zweites Mal in der Hand mit flüssiger Couverture (Milch-Schokolade) rollen und auf Papier absetzen.
Whisky-Truffes 1
| 100 g | Rahm aufgekocht |
| 200 g | dunkle Schokolade, gehackt |
| einrühren, sowie zuletzt | |
| 40 g | Whisky |
| beigeben und auf 30° C abkühlen | |
| 20 g | Butter weich |
| einrühren |
1. In der Hand mit flüssiger dunkler Couverture (dunkle Schokolade) vorrollen, auf Papier absetzen und erstarren lassen.
2. Ein zweites Mal in der Hand mit flüssiger Couverture (dunkle Schokolade) überziehen und in dunkler Schokoladeraspel rollen.
Wodka-Truffes
| 100 g | Rahm aufgekocht |
| 200 g | dunkle Schokolade, gehackt |
| einrühren, sowie zuletzt | |
| 40 g | Wodka |
| beigeben und auf 30° C abkühlen | |
| 20 g | Butter weich |
| einrühren |
1. In der Hand mit flüssiger dunkler Couverture (dunkle Schokolade) vorrollen, auf Papier absetzen und erstarren lassen.
2. Ein zweites Mal in der Hand mit flüssiger Couverture (dunkle Schokolade) rollen und auf Papier absetzen.
Calvados-Truffes
| 100 g | Rahm aufgekocht |
| 200 g | dunkle Schokolade, gehackt |
| einrühren, sowie zuletzt | |
| 40 g | Calvados |
| beigeben und auf 30° C abkühlen | |
| 20 g | Butter weich |
| einrühren |
1. In der Hand mit flüssiger dunkler Couverture (dunkle Schokolade) vorrollen, auf Papier absetzen und erstarren lassen.
2. Ein zweites Mal in der Hand mit flüssiger Couverture (dunkle Schokolade) überziehen und in dunkler Schokoladeraspel rollen.
Marc-Truffes 1
| 100 g | Rahm aufgekocht |
| 240 g | helle Milch-Schokolade, gehackt |
| einrühren, sowie zuletzt | |
| 40 g | Marc |
| beigeben und auf 30° C abkühlen | |
| 20 g | Butter weich |
| einrühren |
1. In der Hand mit flüssiger heller Couverture (Milch-Schokolade) vorrollen, auf Papier absetzen und erstarren lassen.
2. Ein zweites Mal in der Hand mit flüssiger Couverture (Milch-Schokolade) rollen und auf Papier absetzen.
Grappa-Truffes
| 100 g | Rahm aufgekocht |
| 200 g | dunkle Schokolade, gehackt |
| einrühren, sowie zuletzt | |
| 40 g | Grappa |
| beigeben und auf 30° C abkühlen | |
| 20 g | Butter weich |
| einrühren |
1. In der Hand mit flüssiger dunkler Couverture (dunkle Schokolade) vorrollen, auf Papier absetzen und erstarren lassen.
2. Ein zweites Mal in der Hand mit flüssiger Couverture (dunkle Schokolade) rollen und auf Papier absetzen.
Weisse Truffes mit Kirsch
| 130 g | Rahm |
| aufkochen | |
| 240 g | weisse Schokolade |
| beigeben | |
| 10 g | Kirsch |
| darunterrühren |
1. In der Hand mit flüssiger weisser Couverture (weisse Schokolade) vorrollen, auf Papier absetzen und erstarren lassen.
2. Ein zweites Mal in der Hand mit flüssiger weisser Couverture (weisse Schokolade) rollen und auf Papier absetzen.
Cointreau-Truffes
| 100 g | Rahm |
| aufkochen | |
| 220 g | Milch-Schokolade |
| beigeben | |
| 28 g | Cointreau |
| darunterrühren |
1. In der Hand mit flüssiger heller Couverture (Milch-Schokolade) vorrollen, auf Papier absetzen und erstarren lassen.
2. Ein zweites Mal in der Hand mit flüssiger heller Couverture (Milch-Schokolade) rollen und auf Papier absetzen.
Marc-Truffes 2
| 100 g | Rahm |
| aufkochen | |
| 200 g | dunkle Schokolade |
| beigeben | |
| 40 g | Marc |
| beigeben und auf 30° C abkühlen | |
| 20 g | Butter weich |
| bei 30° C beigeben |
1. In der Hand mit flüssiger weisser Couverture (weisse Schokolade) vorrollen, auf Papier absetzen und erstarren lassen.
2. Ein zweites Mal in der Hand mit flüssiger weisser Couverture (weisse Schokolade) rollen und auf Papier absetzen.
3. Mit dunkler flüssiger Schokolade filieren (Fäden zeichnen)
Tee-Truffes
| 80 g | Milch |
| 6 g | Tee |
| aufkochen und zugedeckt ziehen lassen, anschliessend passieren und | |
| falls nötig mit Milch ergänzen bis 70 g | |
| 70 g | Rahm |
| beigeben und nochmals aufkochen | |
| 200 g | dunkle Schokolade |
| beigeben und auf 30° C abkühlen | |
| 30 g | Butter weich |
| bei 30° C beigeben |
1. In der Hand mit flüssiger dunkler Couverture (dunkle Schokolade) vorrollen, auf Papier absetzen und erstarren lassen.
2. Ein zweites Mal in der Hand mit flüssiger dunkler Couverture (dunkle Schokolade) überziehen und in dunklen Schokolade-Streuseln rollen.
Orangen-Truffes
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| 60 g | Rahm |
| 20 g | Orangensaft |
| aufkochen | |
| 60 g | Zucker |
| 30 g | Eigelb |
| gut durchrühren, beigeben und nochmals erhitzen | |
| 160 g | dunkle Schokolade |
| beigeben | |
| 5 g | Orangen-Fruchtkonzentrat |
| 20 g | Butter weich |
| bei 30° C darunterrühren |
1. In der Hand mit flüssiger Milch-Couverture (Milch-Schokolade) vorrollen, auf Papier absetzen und erstarren lassen.
2. Ein zweites Mal in der Hand mit flüssiger Milch-Couverture (Milch-Schokolade) überziehen und in Milch-Schokoladeraspel rollen.
Himbeer-Truffes
| 70 g | Himbeermark |
| aufkochen | |
| 60 g | Zucker |
| 30 g | Eigelb |
| gut durchrühren, beigeben und nochmals erhitzen | |
| 90 g | dunkle Schokolade |
| 90 g | Milch-Schokolade |
| beigeben | |
| 20 g | Himbeergeist (Alkohol) |
| darunterrühren | |
| 40 g | Butter weich |
| bei 30° C darunterrühren |
1. In der Hand mit flüssiger dunkler Couverture (dunkle Schokolade) vorrollen, auf Papier absetzen und erstarren lassen.
2. Ein zweites Mal in der Hand mit flüssiger dunkler Couverture (dunkle Schokolade) überziehen und in dunkler Schokoladeraspel rollen.
Eiercognac-Truffes
| 70 g | Rahm |
| aufkochen | |
| 40 g | Zucker |
| 20 g | Eigelb |
| gut durchrühren, beigeben und nochmals erhitzen | |
| 220 g | weisse Schokolade |
| beigeben | |
| 40 g | Cognac |
| darunterrühren |
1. In der Hand mit flüssiger weisser Couverture (weisse Schokolade) vorrollen, auf Papier absetzen und erstarren lassen.
2. Ein zweites Mal in der Hand mit flüssiger weisser Couverture (weisse Schokolade) überziehen und in weisser Schokoladeraspel rollen.
Caramel-Truffes
| 50 g | Zucker |
| schmelzen | |
| 10 g | Honig |
| beigeben und mit | |
| 180 g | Rahm heiss |
| ablöschen | |
| 180 g | Milchschokolade |
| beigeben |
1. In der Hand mit flüssiger Milch-Couverture (Milch-Schokolade) vorrollen, auf Papier absetzen und erstarren lassen.
2. Ein zweites Mal in der Hand mit flüssiger Milch-Couverture (Milch-Schokolade) überziehen und in Milch-Schokoladestreusel rollen.
Mocca-Truffes
| 70 g | Rahm |
| 2 g | Instant-Kaffee (Nescafe) |
| aufkochen | |
| 100 g | dunkle Schokolade |
| beigeben |
1. In der Hand mit flüssiger Milch-Couverture (Milch-Schokolade) vorrollen, auf Papier absetzen und erstarren lassen.
2. Ein zweites Mal in der Hand mit flüssiger Milch-Couverture (Milch-Schokolade) überziehen und in Schokoladepulver rollen.
Whisky-Truffes 2
| 100 g | Rahm |
| aufkochen | |
| 260 g | weisse Schokolade |
| beigeben | |
| 45 g | Whisky |
| einrühren |
1. In der Hand mit flüssiger Milch-Couverture (Milch-Schokolade) vorrollen, auf Papier absetzen und erstarren lassen.
2. Ein zweites Mal in der Hand mit flüssiger Milch-Couverture (Milch-Schokolade) überziehen und in Milch-Schokoladeraspel rollen.