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ZUBEREITUNGSARTEN - TEIGE - TEIGARTEN

Rohkost - Sieden - Dämpfen auf dem Siebeinsatz - Dämpfen im eigenen Saft - Dämpfen mit Flüssigkeit - Dünsten - Rösten - Braten à la minute - Braten mit Sauce - Braten mit Jus auf dem Herd - Braten mit Jus im Ofen - Schwimmend backen, Frittieren - Hackfleisch

Bemerkung zu den Teigrezepten auf dieser Seite

Mailänderliteig - Zuckerteig - Zuckerteig mit Triebsalz - Zuckerteig mit Mandeln - Mürbteig - Schokolademürbteig - Mandelmürbteig - Sabléteig - Wienerwaffeln - Linzerteig I - Linzerteig II - Napolitainteig

Angerührter Teig - Hefeteig - Geriebener Teig - Gerührter Teig - Bisquitteig - Brühteig

Rohkost

1. Möglichst kurz vor dem Essen zubereiten.

2. Unzerkleinert gründlich waschen. Bei Ungeziefer Gemüse kurze Zeit in Salzwasser legen

3. Früchte und Gemüse nur wenn nötig, dann jedoch sparsam schälen

4. Zerkleinerte Früchte und Gemüse direkt in die Sauce geben und sofort mischen. Beim Stehenlassen zudecken (Bei schonender Zubereitung der Rohkost bleiben Vitamine und Mineralstoffe am besten erhalten.)

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 Sieden

1. Flüssigkeit in Pfanne geben, zudecken, auf grosser Stufe aufkochen

2. Würzen (Salz)

3. Nahrungsmittel beifügen, auf kleiner Stufe mit oder ohne Deckel kochen

a) Blanchieren: Arbeitsablauf wie beim Sieden, Nahrungsmittel jedoch nur während 2-3 Min. kochen

b) Pochieren: Nahrungsmittel ziehen lassen, Flüssigkeit darf nicht sieden (70-80 ^oC)

c) Auskochen: Nahrungsmittel in der kalten, ungewürzten Flüssigkeit aufkochen

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Dämpfen auf dem Siebeinsatz

(Für Kartoffeln, Randen, Äpfel, Birnen, Broccoli usw.)

1. Wasser bis zum Siebeinsatz einfüllen

2. Nahrungsmittel auf Siebeinsatz geben, würzen

3. Pfanne zudecken, auf grossser Stufe aufkochen

4. Auf kleiner Stufe zugedeckt gar dämpfen
Merke: Vitamine und Mineralstoffe bleiben besser erhalten, weil das Nahrungsmittel im Dampf und nicht im Wasser gart.

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Dämpfen im eigenen Saft

(für stark wasserhaltige Früchte und Gemüse, z.B. Zwetschen, Kirschen, Pilze, Tomaten usw.)

1. Für Früchte wenig Flüssigkeit in Pfanne geben, für Gemüse wenig Öl oder Butter, vorbereitete Nahrungsmittel beifügen, würzen

2. Pfanne zudecken, auf grosser Stufe erwärmen, bis es zischt

3. Sofort auf kleine Stufe zurückschalten, dämpfen

4. Auf kleiner Stufe zugedeckt gar dämpfen

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Dämpfen mit Zugabe von Flüssigkeit

(für wenig wasserhaltige Gemüse, z.B. Karotten, Erbsen, Fenchel, Sellerie,

1. Wenig Öl oder Butter in Pfanne geben, vorbereitete Nahrungsmittel beifügen, würzen

2. Pfanne zudecken, auf grosser Stufe erwärmen, bis es zischt

3. Sofort auf kleine Stufe zurückschalten, dämpfen, Nahrungsmittel von Zeit zu Zeit schütteln
(Geruch- und Geschmackstoffe entwickeln sich, Farbe wird intensiver, Gemüse fällt zusammen)

4. Nahrungsmittel mit wenig Flüssigkeit ablöschen, bis der Pfannenboden bedeckt ist, auf kleiner Stufe zugedeckt gar dämpfen

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Dünsten

(für Getreideprodukte, z.B. Reis, Mehl, Hafer, Gerste, Hirse)

1. Wenig Öl oder Butter in Pfanne geben, auf grosser Stufe erwärmen

2. Nahrungsmittel beifügen, sofort auf kleine Stufe zurückschalten

3. Nahrungsmittel unter ständigem Rühren dünsten

(Geruch- und Geschmackstoffe entwickeln sich,  Nahrungsmittel wird glasig, klebt leicht am Pfannenboden)

4. Nahrungsmittel ablöschen, würzen, auf kleiner Stufe mit oder ohne Deckel kochen

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Rösten

(z.B. Griess, Mehl, Hafer, Brot, Kerne, Nüsse, Zucker)

1. Nahrungsmittel in Chromnickelstahl- oder Gusseisenpfanne geben, wird mit Öl oder Fett geröstet, zuerst Öl oder Fett erhitzen, dann das Nahrungsmittel zugeben, auf grosser Stufe erhitzen, bis das Nahrungsmittel leicht Farbe annimmt.

2. Auf mittlere Stufe zurückschalten, Nahrungsmittel unter ständigem Rühren gleichmässig braun rösten,
Zucker ohne Rühren rösten, Pfanne leicht schwenken
Mit Öl oder Fett: Nahrungsmittel mittelbraun rösten, sie bleiben beim Ablöschen in der Farbe gleich
Ohne Öl oder Fett: Nahrungsmittel hellbraun rösten, sie dunkeln beim Ablöschen nach,
Zucker rösten, bis er schäumt

3. Pfanne wegziehen, sofort mit heissem Wasser ablöschen, rasch zudecken

4. Nahrungsmittel, die nicht abgelöscht werden, sofort aus der Pfanne nehmen

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Braten à la minute, kurzbraten

Fleisch evtl. mit Zitronensaft beträufeln, evtl. mit Senf bestreichen, evtl. in Mehl wenden, evtl. panieren (vorher würzen)

1. Wenig Öl oder Fett in Pfanne geben, paniertes Fleisch braucht mehr Öl oder Fett, auf grosser Stufe erhitzen

2. Fleisch ins heisse Öl oder Fett geben, (Poren werden geschlossen, Fleisch bleibt saftig)

3. Auf grosser Stufe kurz braten, dicke oder panierte Fleischstücke auf mittlerer Stufe braten

4. Würzen ( Kurzbratenstücke erst am Schluss würzen, Salz zieht Wasser, Fleisch wird trocken, Krustenbildung wird erschwert

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Braten mit Sauce

Grosse Fleischstücke vor dem Anbraten würzen, evtl. Bratengarnitur vorbereiten

1. Je nach Fleischstück Bratpfanne oder Brattopf verwenden, wenig Öl oder Fett in Pfanne geben, auf grosser Stufe erhitzen

2. Fleisch ins heisse Öl oder Fett geben (Poren werden geschlossen, Fleisch bleibt saftig), auf grosser Stufe Fleisch auf allen Seiten braten, grosse Fleischstücke auf mittlerer Stufe braten, evtl. Bratengarnitur zugeben, mitbraten

3. Mehl über das Fleisch stäuben, evtl. rösten, grosse Fleischstücke aus der Pfanne nehmen, dann erst Mehl rösten

4. Pfanne wegziehen, mit heissem Wasser ablöschen, sofort zudecken

5. Würzen, auf kleiner Stufe zugedeckt schmoren, wenn nötig Wasser nachgiessen, Sauce vor dem Anrichten abschmecken, evtl. absieben

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Braten mit Jus auf dem Herd

1. Fleisch würzen, Knochen abspülen, Bratengarnitur vorbereiten

2. Wenig Öl oder Fett in Pfanne geben, auf grosser Stufe erhitzen

3. Fleisch ins heisse Öl oder Fett geben (Poren werden geschlossen, Fleisch bleibt saftig) Knochen und Bratengarnitur zugeben, auf mittlerer Stufe Fleisch auf allen Seiten braten

4. Pfanne wegzeihen, Fond mit heissem Wasser auflösen, sofort zudecken

5. Auf kleiner Stufe zugedeckt schmoren, wenn nötig Wasser nachgiessen, Jus vor dem Anrichten abschmecken, evtl. absieben

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Braten mit Jus im Ofen

Ofen auf höchster Stufe vorheizen

1. Fleisch würzen, Knochen abspülen, Bratengarnitur vorbereiten, in Brattopf oder Braisière legen

2. Wenig Öl oder Fett in kleiner Pfanne erhitzen, für fettiges Fleisch Wasser erhitzen, über das Fleisch giessen (Poren werden geschlossen, Fleisch bleibt saftig)

3. Brattopf oder Braisière in den vorgeheizten Ofen schieben, Fleisch braten, von Zeit zu Zeit übergiessen

4. Öl abschöpfen, Fond mit heissem Wasser auflösen

5. Brattopf oder Braisière wieder in den Ofen schieben, Hitze reduzieren, Fleisch von Zeit zu Zeit mit dem Jus übergiesen, wenn nötig Wasser nachgiessen, Jus vom dem Anrichten abschmecken, evtl. absieben

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Schwimmend backen, Frittieren

Arbeitsplatz zweckmässig einrichten, mögliche Unfallquellen beachten, Vorsicht Brandgefahr!

1. Hocherhitzbares Öl oder Fett wählen, gebrauchtes Öl oder Fett nie mit neuem ergänzen, Öl oder Fett bis knapp zur Hälfte in Pfanne geben, auf grosser Stufe bis zur gewünschten Temperatur erhitzen, maximal 200 ^oC

2. Frittiergut ins heisse Öl oder Fett geben, portionenweise frittieren, damit das Öl oder Fett nicht zu stark abgekühlt wird

3. Frittiergut ab und zu bewegen oder wenden, damit es gleichmässig braun wird.

4. Frittiergut sehr gut abtropfen, Rückstände entfernen, bevor neues Frittiergut ins Öl oder Fett gegeben wird

5. Öl oder Fett kann bei sorgfältigem Gebrauch mehrmals verwendet werden
Gebrauchtes, leicht ausgekühltes Öl absieben oder filtrieren. Altöl an Sammelstelle abgeben

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Hackfleisch

Tipp: Die Wahl des passenden Hackfleisches hängt von seinem Verwendungszweck ab.

Für Bolognese-Saucen eignet sich z.B. grob gehacktes Rindfleisch von 8–9mmØ.

Für Hackbraten wählt man etwas feiner gehacktes Fleisch von ca. 3mm Ø – am besten Dreierlei, eine Mischung aus gehacktem Rind-, Kalb- und Schweinefleisch. Durch den höheren Fettgehalt dieser Mischung wird der Braten nicht nur saftiger, sondern hält auch besser zusammen.

Für Tatar wird ausschliesslich Rindfleisch vom Filet oder der Huft verwendet und zweimal bei ca. 3mmØ durch den Fleischwolf gedreht.

Vorsicht mit dem Aufbewahren: Hackfleisch ist im Kühlschrank maximal 1 Tag haltbar. Wird es in Gefrierbeutel verpackt oder vakuumiert, kann es im Tiefkühler je nach Fettgehalt 2–6 Monate aufbewahrt werden.

Aufgetaut wird es in der Verpackung im Kühlschrank oder im kalten Wasserbad.

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Bemerkung zu den nachfolgenden 12 Teig-Rezepten

- Zitronenraps ist abgeriebene Zitronenschale (ca. 1-2 Zitronen für 1000 g Mehl)

- Triebsalz ist in der Gewürzabteilung oder in der Drogerie erhältlich.

- Vanille = 2 Päckchen Vanillezucker für 1000 g Mehl

- Butter ist geschmacklich besser als Margarine.

- Die Mengen mit 1000 g Mehl sind eher gross, 1/2 Rezept sollte genügen.

- Aus allen Teigen können Guetzli (Plätzchen) ausgestochen werden, ca. 8 mm Dicke.

- Für gefüllte Guetzli, wie Spitzbuben, Dicke ca. 3-5mm.

- Füllungen wie Himbeer-, Erdbeer-, Orangen-, oder Aprikosenkonfitüre passiert, Nutella, dressierfähige Mandelmasse.

- siehe auch: Weihnachtsguetzli oder Konfekt

Mailänderliteig

Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen

Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten.

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Zuckerteig

Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen

Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten.

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Zuckerteig mit Triebsalz

Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen

Das Triebsalz in der Milch auflösen, beifügen, mischen

Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten.

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Zuckerteig mit Mandeln

Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen

Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten.

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Mürbteig

Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen

Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten.

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Schokolademürbteig

Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen

Das Mehl mit dem Kakaopulver zusammen absieben

am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten.

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Mandelmürbteig

Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen

Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten.

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Sabléteig

Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen

Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten.

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Wienerwaffeln

Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen

Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten.

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Linzerteig I

Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen

Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten.

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Linzerteig II

Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen

Triebsalz in der Milch auflösen, beigeben

Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten.

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Napolitainteig

Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen

Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten.

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Angerührter Teig

Zutaten vorbereiten, Arbeitsgeräte richten

1. Mehl in Schüssel geben, Salz beifügen

2. Eier und Wasser/Milch im Massbecher gut mischen

3. Mehl mit der Flüssigkeit von der Mitte aus anrühren, zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen

Omelettenteig - Ausbackteig: Beim Ausbackteig nach dem Ruhenlassen Eischnee sorgfältig darunter ziehen
Knöpfliteig - Spätzliteig: Teig klopfen, bis er glatt ist, Blasen wirft und in Fetzen von der Kelle reisst
Strudelteig - Nudelteig: Teig kneten, bis er glatt und geschmeidig ist , unter heiss ausgespülter Schüssel ruhen lassen

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Hefeteig

Zutaten vorbereiten, Arbeitsgeräte richten, Fingerringe abziehen

1. Mehl in Schüssel geben, Salz/Zucker beifügen

2. weiche Butter mit Messer oder Teighorn zerkleinern

3. Hefe mit kalter oder lauwarmer Flüssigkeit auflösen

4. Evtl. Ei beifügen

5. Mehl mit der Flüssigkeit von der Mitte aus anrühren

Teig gut kneten oder klopfen, bis
a) die Oberfläche glatt ist
b) der Teig geschmeidig ist
c) der Schnitt Bläschen aufweist

6. Zugedeckt an der Wärme um das Doppelte aufgehen lassen

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Geriebener Teig

Zutaten vorbereiten, Arbeitsgeräte richten, Fingerringe abziehen

1. Mehl in Schüssel oder auf Tisch geben, Salz beifügen

2. Kalte Butter mit Messer oder Teighorn zerkleinern

3. Butter und Mehl mit den Fingern sorgfältig verreiben, bis die Masse gleichmässig fein ist, rasch arbeiten

4. Evtl. Zucker beifügen, kalte Flüssigkeit in die Vertiefung geben, Teig sorgfältig und rasch zusammenfügen

5. Zugedeckt an der Kälte ca. 30 Minuten ruhen lassen

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Gerührter Teig

Zutaten vorbereiten, Arbeitsgeräte richten, Backformen vorbereiten

1. Weiche Butter mit Schwingbesen, Kelle oder Handrührgerät rühren, bis sich Spitzchen bilden.

2. Eier, Zucker und Salz zugeben, rühren, bis die Masse hell ist (mit dem Handrührwerk Butter, Eier, Zucker und Salz im gleichen Arbeitsgang rühren)(evtl. anfangs nur Butter und Zucker schaumig rühren, dann die Eier und das Salz beigeben und weiterrühren, bis die Masse hell ist) 

3. Aromen beifügen (Ausnahmen: Kandierte Früchte, Rosinen, ganze Nüsse und Schokoladewürfeli erst nach dem Mehl beifügen.

4. Mehl und evtl. Backpulver zusammen dazusieben, verrühren

Wichtig: Für Guetzliteige (Plätzchen) Butter und Zucker evtl. nicht schaumig rühren, sondern nur sehr gut mischen, dann Eier, Salz beifügen, wieder sehr gut mischen, zuletzt das Mehl sorgfältig und rasch zusammenfügen
Wichtig: Guetzliteige rasch zusammenfügen, zugedeckt an der Kälte mindestens 30 Minuten ruhen lassen

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Biskuitteig - Bisquitteig

Zutaten vorbereiten, Arbeitsgeräte richten, Backformen vorbereiten

1. Eigelb, Zucker und evtl. Wasser in Schüssel geben

2. Rühren, bis die Masse hell und schaumig ist (mit dem Handrührwerk ca. 10 Minuten)

3. Aromen beifügen

4. Eiweiss mit dem Zucker und wenig Salz zu Schnee (mit dem Handrührwerk ca. 10 Minuten, 3. Stufe), schlagen, lagenweise mit dem gesiebten Mehl auf die schaumig gerührte Masse geben, sorgfältig darunter ziehen

Bemerkung: Bei vielen Rezepten wird das Eiweiss ohne Zucker und Salz zu Schnee geschlagen, was total falsch ist.

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Brühteig (für Ofenküchlein, Choux, Eclairs)

Zutaten vorbereiten, Arbeitsgeräte richten

1. Wasser, Butter, evtl. Milch, Salz und evtl. Zucker in kleiner Pfanne aufkochen

2. Pfanne wegziehen, das abgesiebte Mehl im Sturz zugeben, kräftig rühren

3. Auf mittlerer Stufe weiterrühren

Abbrühen, bis
a) der Teig sich vom Pfannenboden löst
b) der Teig zusammenhängend und glatt ist

4. Leicht auskühlen lassen, Eier einzeln aufschlagen, verklopfen, nacheinander unter die Brühteigmasse rühren

So viele Eier zugeben bis der Teig glänzt und geschmeidig ist, sowie der Teig in Fetzen von der Kelle reisst

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