Gerösteter Apfel mit Vanillecreme - Apfelküchlein - Wiener Apfelstrudel - Apfeltorte mit Butterstreusel - Apfelschnitzekuchen - Apfelstrudel nach Hirschberger Art - Wiener Apfelstrudel2- Apfelstreusel (Fachschule Richemont, Luzern)
Hinweis: Strudelteig selber zu machen, ist längst nicht so schwierig, wie man denken könnte. Einerlei, ob Strudelteig von Hand oder mit der Maschine hergestellt wird, wichtig ist, dass man ihn lange genug knetet. Dabei bildet das Eiweiss im Mehl, der sogenannte Kleber, lange Stränge, welche die Voraussetzung schaffen, dass ein Teig sehr gut dehnbar wird. Ein hausgemachter Strudelteig ist damit auch elastischer als gekaufte Strudelteigblätter, welche viel trockener sind und deshalb auch gerne reissen. Mit einem hausgemachten Teig lassen sich auch Löcher besser schliessen.
Leichte Apfelküchlein, mit Chüechliblech von Betty Bossi, 8 Vertiefungen
Zutaten für 4 Personen
1.75 dl Milch
2 EL Butter, flüssig, abgekühlt
1 frisches Eigelb
70 g Mehl
1 EL Vanillezucker
1 Msp. Backpulver
1 frisches Eiweiss
1 Prise Salz
2 Äpfel (je ca. 140 g; z. B. Braeburn), geschält, Kerngehäuse entfernt, in je 4 ca. 8 mm dicken Ringen
3 EL Zucker
1 EL Zimt
Und so wirds gemacht:
1. Milch, Butter und Eigelb in einem Messbecher verrühren.
2. Mehl, Vanillezucker und Backpulver in einer Schüssel mischen, nach und nach unter Rühren mit dem Schwingbesen dazugeben, glatt rühren. Teig zugedeckt ca. 20 Min. quellen lassen. Kurz vor dem Backen Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, sorgfältig unter den Teig ziehen.
3. Apfelringe in die vorbereitete Form legen, Teig darübergiessen.
Für: das Chüechli-Blech, gefettet, kühl gestellt
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Küchlein herausnehmen. Zucker und Zimt in einem Teller mischen, die noch heissen Küchlein darin wenden, noch warm servieren.
Dazu passt: Vanillesauce.
Haltbarkeit: Die Apfelküchlein schmecken frisch am besten.
Gerösteter Apfel mit Vanillecreme
Dessert für 4 Personen
Zutaten
4 rotschalige Äpfel , z. B. Gala
25 g Pistazien
2 Zweige Pfefferminze
Vanillecrème
1 Vanilleschote
5 dl Milch
2 Eier
60 g Zucker
20 g Maisstärke
1. Für die Creme Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. Beides mit Milch aufkochen. Eier, Zucker und Stärke mit einem Schwingbesen gut verrühren. Heisse Milch unter ständigem Rühren zur Eimasse giessen. Alles zurück in die Pfanne geben. Unter Rühren bis knapp unter den Siedepunkt (ca. 85 °C) erhitzen und ca. 2 Minuten weiterrühren, bis die Creme bindet. Durch ein Sieb in eine Schüssel giessen. Eine Klarsichtfolie direkt auf die Creme legen, damit sich keine Haut bilden kann. Creme auskühlen lassen.
2. Backofen auf 250 °C Unter-/Oberhitze vorheizen. Äpfel ungeschält in einem Abstand von ca. 5 mm rundum einschneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen. In der Ofenmitte 15–20 Minuten rösten. Pistazien hacken. Äpfel quer halbieren. Mit Vanillecreme und Pistazien anrichten.
Eventuell entstandener Saft vom Blech darübergiessen.
Pfefferminzeblättchen abzupfen und darüberstreuen.
Zeit sparen und statt eine Vanillecreme zu kochen, ein Vanillejoghurt verwenden.
Strudelteig
250 g Weizenmehl
1EL Öl
5 g Salz
125 g Wasser
Strudelfüllung
2 kg Äpfel
70 g Zucker
50 g gehackte Haselnüsse
60 g Butter
70 g Brösel
2 cl Rum
Saft einer halben Zitrone
(Rosinen nach Belieben evtl. im Rum einlegen) Ich persönlich mag Rosinen sehr!
Zubereitung
1. Aus den Zutaten mit der Knetmaschine einen glatten Teig herstellen. Danach mit dem Öl übergießen und den Teig mit Frischhaltefolie zugedeckt ca. 30 Minuten rasten lassen.
2. Derweil die Äpfel schälen, entkernen und fein schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen, Brösel und Nüsse dazugeben und etwas anrösten.
3. Dann alles gut vermengen (geschnittene Äpfel, Zucker, Butter-Brösel-Nussmischung, Zitronensaft und Rum – und evt. Rosinen).
4. Den Strudelteig ausziehen, auf ein Geschirrtuch legen und die Füllung darauf verteilen. Mit Hilfe des Geschirrtuches einrollen und gut mit Ei bestreichen.
5. Bei 200°C ca. 40 Minuten backen.
Teig:
| 200 g | Mehl |
| 100 g | Milch |
| 1 | Esslöffel Öl |
| 1 | Eigelb |
| 1/2 | Teelöffel Salz |
Füllung:
| 1 kg | säuerliche Äpfel |
| 60 g | Rosinen |
| 60 g | Zucker |
| 1 | Teelöffel Zimt |
| 1 | Esslöffel Rum |
| 80 | Butter |
| 100 g | Paniermehl |
| 180 g | Crème fraîche |
2. Die Äpfel schälen und in Viertel schneiden. Das Kerngehäuse entfernen und die Früchte in möglichst feine Scheibchen schneiden. Diese in einer grossen Schüssel mit den Rosinen, dem Zucker, dem Zimt und dem Rum mischen.
3. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig zuerst zu einem grossen Rechteck auswallen, dann dieses auf einem mit Mehl bestäubten Küchentuch mit den Händen oder über den Handrücken papierdünn ausziehen; man soll durch den Teig hindurch die Unterlage erkennen.
4. In einem Pfännchen die Butter schmelzen und mit einem Teil davon den ausgewallten Teig bestreichen. 2⁄ 3 der Teigbreite mit Paniermehl bestreuen und die Apfelfüllung darauf verteilen. Die Creme fraîche glatt rühren und darüber verstreichen. Nun den Teig auf 3 Seiten einschlagen, den 4. Rand mit Wasser bestreichen und den Strudel mit Hilfe des Küchentuches sorgfältig aufrollen. Die feuchte Nahtstelle gut andrücken. Den Strudel sorgfältig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen (eventuell leicht biegen, damit er Platz hat) und mit flüssiger Butter bestreichen.
5. Den Apfelstrudel im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen auf der untersten Rille etwa 40 Minuten backen, dabei noch 2- bis 3-mal mit flüssiger Butter bestreichen. Den Strudel noch warm mit Puderzucker bestreuen und lauwarm oder ausgekühlt servieren.
Dazu passt eine Vanillesauce.
Apfelstrudel nach Hirschberger Art: Er wird mit Blätter- statt Strudelteig gebacken.
| Vorbereitung | |
| 700 g | Blätterteig |
| 1 | Ei, verquirlt, zum Bestreichen |
| Äpfel | |
| 1 kg | säuerliche Äpfel, z.B. Boskoop, entkernt und in kleine Scheiben geschnitten |
| 80 g | Zucker |
| 80 g | Haselnüsse, gemahlen |
| 50 g | Biskuitbrösmeli (oder Semmelbrösel) |
| 50 g | Sultaninen |
| 1 Teelöffel | Vanillezucker |
| Zimtpulver |
1. Für die Füllung alle Zutaten bis und mit Vanillezucker mischen, mit Zimtpulver nach Geschmack würzen.
2. Den Blätterteig auswallen, sodass ein 65 x 40 cm grosses Rechteck entsteht. Zwei Längsstreifen (je ca. 2 cm breit abschneiden und für das Dekor beiseitelegen.
3. Die Füllung auf der einen Teighälfte verteilen. Die andere Hälfte darüberklappen. Den Rand gut anpressen.
4. Den Strudel mit Ei bestreichen, mit den Teigstreifen dekorieren, auch diese mit Ei bestreichen.
5. Strudel in den auf 220° C vorgeheizten Ofen schieben und etwa 50 Minuten backen.
Apfelstreusel (R)
Füllung
| 220 g | Äpfel |
| 30 g | Zucker |
| 22 g | Weggli |
| 12 g | Butter |
| 30 g | Sultaninen |
| 14 g | Baumnüsse, gehackt |
| 0.6 g | Zimt |
Die in kleine Würfel geschnittenen Weggli in der Butter goldgelb rösten, dann die in feine Scheiben geschnittenen Äpfel sowie die übrigen Zutaten daruntermischen.
Streusel
| 22 g | Butter |
| 22 g | Puderzucker |
| 33 g | Mehl |
Zusammen mischen, kühlstellen und anschliessend durch ein grobes Sieb drücken (oder Röstiraffel)
Herstellung
Schwach treibender Blätterteig ca. 2 mm dick ausrollen und in Rechtecke von 30 x 25 cm schneiden. Die Füllung aufstreichen und rundherum einen genügend breiten Rand frei lassen. Diesen mit Ei bestreichen und über die Füllung legen. Mit Schluss nach unten auf Bleche oder in Aluformen (ca. 26 x 10 cm) absetzen. Die Oberfläche mit Ei bestreichen und Butterstreusel darüberstreuen. Backen bei ca. 200° C, unterste Rille und anschliessend mit Puderzucker stauben.
Tipp 1: Fertig-Blätterteig 42 x 26 cm zuschneiden auf 30 x 25 cm,
(Rest tiefkühlen oder für Blätterteig-Konfekt verwenden, 6 x 3 cm Stücke schneiden, mit Ei bestreichen, leicht salzen, evtl. noch geriebenen Käse überstreuen und bei 200° C backen)
Tipp 2: Für Fertig-Blätterteig 42 x 26 cm, das Rezept mal 2 (z.B. 440 g Äpfel)
1 Kuchenblech, ca. 30 cm
Hinweis: Es eignen sich Äpfel geschält, das Kerngehäuse entfernt und in Schnitze geschnitten, für geraffelte Äpfel die Äpfel nicht schälen, Kirschen, Aprikosen, Zwetschgen und Rhabarber.
Wichtig: Gefrorene Früchte nicht zuerst auftauen lassen, sondern die Kuchen mit den noch gefrorenen Früchten belegen.
1. Kuchenblech fetten, mit 300 g - 350 g Kuchenteig auslegen (evtl. fertig ausgerollt gekauft, 32 cm) und sehr gut mit der Gabel stupfen. 1 Stunde kühl stellen.
2. Den Boden evtl. mit gemahlenen Mandeln, Haselnüssen oder Biscuitbrösel bestreuen
3. Mit den Früchten belegen und den süssen Guss darübergiessen, sofort auf der 1. Rille bei 200 oC im vorgeheizten Ofen (Ober-Unterhitze) ca. 45 Minuten backen - Umluft ca. 170 oC) Nach dem Backen evtl. mit Zucker bestreuen, aus dem Blech herausnehmen und auf Gitter erkalten lassen.
Kuchenguss süss (Rezept für 1 Kuchen, Durchmesser ca. 30 cm)
| Zutaten | süss 1 | süss 2 | süss 3 |
| Milch | 500 g | 400 g | 300 g |
| Rahm | 100 g | 200 g | |
| Eier (2 Stück) | 100 g | 100 g | 100 g |
| Zucker | 60 g | 60 g | 60 g |
| Weissmehl | 60 g | 60 g | 70 g |
| Salz | 1 Prise | 1 Prise | 1 Prise |
Herstellung: Eier, Zucker, Mehl und Salz gut verrühren, Milch oder Milch/Rahm nach und nach beigeben, gut verrühren.
Hinweis: Ich persönlich nehme meistens "süss 2" für Früchtekuchen, weil er rahmig ist, aber immer noch leicht.
Für 1 Kuchen, 28-30 cm, rund (Kuchenform wie für Obstkuchen, wie Abbildung links)
Bisquitteig: Form rund 16-20 cm (für Biscuitbrösel in der Füllung) ODER als Alternative 200 g Haferflöckli fein verwenden.
2. Die Masse in eine Schüssel geben und mit einem Rührgerät im Schnellgang ca. 15 Minuten schaumig rühren
3. 70 g abgesiebtes Mehl sorgfältig mit dem Gummispachtel unter die Eicreme ziehen, die Masse in die gefettete und gemehlte Form abfüllen
4. Backen: im auf 200° C vorgeheizten Backofen, Ober- Unterhitze, 1. Rille, 20 -30 Minuten, herausnehmen und abkühlen lassen
Mailänderliteig
250 g | Mehl |
125 g | Butter |
125 g | Zucker |
50 g | Eier (1) |
1 | Prise Salz |
1 Päckchen | Vanillezucker |
1/2 | Zitronenraps (abgeriebene Zitronenschale) |
Butter und Zucker gut mischen, übrige Zutaten beifügen, mischen
Das Mehl am Schluss beifügen, mischen, nicht kneten.
Füllung:
500 g | Äpfel geschält, gehackt |
75 g | Sultaninen, |
40 g | Rum |
100 g | Butter, aufgelöst |
200 g | Biscuitbrösel |
100 g | Milch |
1/2 | Zitrone, abgerieben |
1 Teelöffel | Zimt |
Zusammen vermischen
Streusel:
25 g Puderzucker, 25 g Mandelmasse, 50 g Butter, 65 g Mehl, 2 g Backpulver, 1 Prise Salz, ½ Zitrone, abgerieben.
Zusammen mischen, kühlstellen (Tiefkühler) und anschliessend durch ein grobes Sieb drücken (oder mit der Röstiraffel den gekühlten Teig reiben, oder mit der Küchen-Maschine)
Streusel einfacher: 50 g Butter, 50 g Zucker, 1 Prise Salz, ½ Zitrone, 65 g Mehl
Herstellung:
Kuchenform mit Zuckerteig, Mürbteig (mit 250 g Mehl usw.) ca. 3 mm auslegen - oder fertigen süssen Mürbteig 32 cm verwenden. Böden mit Gabel stupfen und mit Aprikosenmarmelade bestreichen und die Füllung in die Form verteilen. Streusel aufstreuen.
Backen: 200° C, 1. Rille, Ober-Unterhitze, ca. 40 Minuten, und anschliessend mit Puderzucker stauben.