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Gebrannte Creme klassisch

(evtl. 1 Vanillestängel, ausgeschabtes Mark und Stängel (mit der Milch beigeben), nach dem Kochen Vanillestängel entfernen).

1. Zucker mit kaltem Wasser in einer weiten Pfanne aufkochen. Köcheln, (nicht rühren, nur Pfanne schwenken) bis ein braunes Caramel entsteht.

2. Pfanne von der Platte nehmen. Caramel mit dem heissen Wasser ablöschen (Deckel vor die Pfanne halten, um sich vor Spritzer zu schützen).

3. Pfanne auf die Platte zurückstellen. Caramel aufkochen und unter Rühren auflösen.

4. Milch, Maisstärke und Eier kräftig mit dem Schwingbesen verrühren, unter Rühren zum Caramel geben. Unter ständigem Rühren bis zum Kochen bringen. Sofort durch ein Sieb in eine Metallschüssel giessen, Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich beim Auskühlen keine Haut bildet. Vollständig auskühlen lassen.

5. Rahm unter die Crème ziehen, falls nötig etwas Zucker beigeben und mit Caramelstückli bestreuen.

Tipp: Die Creme lässt sich 2-3 Tage zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Die ausgekühlte Creme lässt sich in der Glacemaschine oder unter häufigem Rühren im Tiefkühler zu Caramelglace gefrieren.

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Schokolade-Mousse schnell

1 dl Rahm steif geschlagen, zum Garnieren

wenig Schokoladelocken zum Garnieren, nach Belieben

1. Alle Zutaten bereitstellen. 0,5 dl Rahm, Zucker und Schokolade in einer Pfanne bei schwacher Hitze erwärmen, bis sich Zucker und Schokolade aufgelöst haben. Pfanne von der Wärmequelle ziehen.

2. Restlichen Rahm unter die Schokoladenmasse rühren, in eine grosse Glas- oder Chromstahlschüssel giessen. Schüssel mit der Schokoladen-Rahm-Mischung 20-30 Minuten in den Tiefkühler stellen. Oder: 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank kühl stellen.

3. Die Schokoladen-Rahmmischung mit dem Handrührgerät schaumig schlagen.

4. Mousse mit Hilfe eines Esslöffels in Schalen geben, nach Belieben garnieren. Sofort servieren oder bis zum Geniessen kühl stellen.

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Weisse Schokoladen-Mousse mit rosa Apfelmus

4 Gläser, je 2 dl

Rosa Apfelmus

Garnitur

einige Apfelstreifchen

1. Schokoladenmousse: Butter bei kleiner Hitze in einem Pfännchen schmelzen. Schokolade beifügen, schmelzen.

2. Eiweiss mit dem Salz steif schlagen. Zucker und Vanillezucker beigeben, weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Eigelb nur kurz darunter rühren. Flüssige Butter-Schokolade dazugeben, mischen. Rahm in 2 Portionen sorgfältig darunterziehen. Mousse in Gläser verteilen, zugedeckt mindestens 2 Stunden kühl stellen.

3. Rosa-Apfelmus: Wasser, Zucker, Äpfel, Zitronensaft und Grenadinesaft oder Lebensmittelfarbe aufkochen, zugedeckt weich kochen. Alles sehr fein pürieren, auskühlen lassen.

4. Kurz vor dem Servieren Mousse aus dem Kühlschrank nehmen, Rosa-Apfelmus darüber verteilen, garnieren.

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Himbeeren-Mousse

Sofort in Schüsseln, Gläser oder Kapseln abfüllen und kühl stellen. Mit frischen Himbeeren servieren.

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Erdbeeren-Mousse

Sofort in Schüsseln, Gläser oder Kapseln abfüllen und kühl stellen. Mit frischen Erdbeeren servieren.

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Brombeeren-Mousse

Sofort in Schüsseln, Gläser oder Kapseln abfüllen und kühl stellen. Mit frischen Brombeeren servieren.

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Aprikosen-Mousse

Sofort in Schüsseln, Gläser oder Kapseln abfüllen und kühl stellen. Mit frischen Aprikosen servieren.

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Zwetschgen-Mousse

Sofort in Schüsseln, Gläser oder Kapseln abfüllen und kühl stellen. Mit frischen Zwetschgen servieren.

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Kirschen-Mousse

Sofort in Schüsseln, Gläser oder Kapseln abfüllen und kühl stellen. Mit frischen Kirschen servieren.

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 Nektarinen-Mousse

Sofort in Schüsseln, Gläser oder Kapseln abfüllen und kühl stellen. Mit frischen Nektarinen servieren.

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Schokolade-Mousse

1. Schokolade und Butter mit Milch in eine Pfanne geben. Unter häufigem Rühren mit einer Kelle bei kleiner Hitze schmelzen lassen.

2. Eigelb, Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel mit dem Mixer schaumig schlagen.

3. Schokolade mit dem Schwingbesen dazurühren. Leicht auskühlen lassen.

4. Rahm in 2 Portionen mit dem Schwingbesen sorgfältig darunterziehen.

5. Eiweiss mit Salz in einem Massbecher mit dem Mixer steif schlagen. Dann mit dem Schwingbesen sorgfältig unter die Schokolademasse ziehen. Zugedeckt 4-5 Stunden kühl stellen.

6. Aus der Mousse mit 2 Esslöffeln Quenelles (Klösschen) formen. Auf Desserttellern anrichten.

Tipp: Für eine weisse Mousse 125 g weisse Schokolade verwenden.

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Schokoladen-Quark-Mousse

Für 4-6 Personen; 4-6 Schalen oder Gläser mit ca. 1 1/2 - 2 dl Inhalt

Garnitur

1. Eigelb mit Zucker, Zimt, Nelkenpulver und Wasser rühren, bis die Masse hell ist. Quark, Schokolade und Orangenschale darunter rühren. Rahm und Eischnee sorgfältig darunterziehen. Mousse in die Schalen oder Gläser verteilen, zugedeckt kühl stellen und fest werden lassen.

2. Kurz vor dem Servieren garnieren und nach Belieben mit Lebkuchen servieren.

Die Mousse lässt sich gekühlt 1 Tag aufbewahren. Oder 1-2 Wochen tiefkühlen, Auf-/Antauen im Kühlschrank

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Caramelköpfli (Flans caramel)

Für 6 Förmchen von 2 dl Inhalt

1. Alle Zutaten bereitstellen. Zucker in einer weiten Pfanne caramelisieren.

2. Pfanne von der Platte nehmen. Caramel sofort mit Wasser ablöschen und Pfanne zudecken. Caramel sirupartig einköcheln.

3. Caramel in die Förmchen verteilen.

4. Milch mit Vanillemark und -stängel in der gereinigten Pfanne aufkochen. Eier, Eigelb und Zucker in einer grossen Schüssel mit dem Schwingbesen verrühren (nicht schaumig). Vanillemilch unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen dazugiessen.

5. Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen (Heissluft/Umluft ca. 140°C). Durch ein Sieb in einen grossen Massbecher giessen. Leicht auskühlen lassen. In die Förmchen verteilen. Mit Folie bedecken.

6. Förmchen auf ein Tuch in ein ofenfestes Gefäss stellen. 80 °C heisses Wasser dazugiessen, bis sie zu 2/3 im Wasser stehen. Caramelköpfli in der Mitte des vorgeheizten Ofens 25-30 Minuten stocken lassen. Dann herausnehmen und in den Förmchen auskühlen lassen.

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Karamellköpfchen - Caramelköpfchen

Zuerst Zucker mit Wasser rösten - Wie macht man das? (1. - 3., siehe auch hier)

1. Zucker (1), Wasser und Zitronensaft in Pfanne geben

2. Auf grosser Stufe erhitzen, bis der Zucker leicht braun wird, sofort auf mittlere Stufe zurückschalten, Pfanne leicht schwenken, Zucker ohne Rühren rösten, Zucker rösten, bis er haselnussbraun ist

3. Pfanne wegziehen, sofort mit heissem Wasser  ablöschen, sofort zudecken, kochen, bis sich der Zucker gelöst hat

4. Für diese Caramelköpfchen Zucker zu Sirupdicke einkochen, Boden von 4 - 6 ausgespülten Portionenförmchen ausgiesssen

5. Milch, Zucker (2) und Vanillezucker in Pfanne geben, Vanilleschote aufschneiden, beifügen, aufkochen, leicht auskühlen lassen

6. Eier in Schüssel gut verklopfen, Milch dazurühren, absieben, in 4 - 6 Förmchen füllen, Lappen auf den Boden einer Gratinform oder eines Bräters legen, Förmchen hineinstellen, heisses Wasser bis zu 2/3 Höhe der Förmchen dazugiessen

7. Im Ofen pochieren: Untere Ofenhälfte 160 ^oC, 30 - 40 Minuten - mit Holzspiesschen hineinstechen - bleibt keine ungekochte Masse daran hängen, sind die Karamellköpfchen gar - sehr gut auskühlen lassen - Rand lösen, auf Teller stürzen

Tipp: Anstelle von Vanilleschote 1/2 abgeriebene Zitronenschale zugeben

Tipp: Karamellköpfchen im Dampfkochtopf zubereiten, Druckanzeige 1. Ring, Pochierzeit 8 - 10 Minuten

Tipp: Masse in Puddingform füllen, 45 - 60 Minuten pochieren

Tipp: Caramelköpfchen kalt servieren, haben sonst ausgeprägtes Eieraroma

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Jogurt-Köpfli mit Beerenkompott

6 Förmchen von je ca. 2 dl Inhalt

Beerenkompott

Limettenzesten zum Garnieren

1. Für das Köpfli Jogurt, Zucker und Limettenschale verrühren. Gut ausgepresste Gelatine in ein Schüsselchen geben, im nicht zu heissen Wasserbad auflösen. Herausnehmen. Gelatine mit 2-3 EL Jogurtmasse verrühren. Diese unter ständigem Rühren in die Jogurtmasse mischen. Masse kühl stellen, bis sie zu gelieren beginnt. Rahm sorgfältig darunter ziehen. In die kalt ausgespülten Förmchen geben. Zugedeckt über Nacht kühl stellen.

2. Für das Kompott Zucker und Orangensaft aufkochen, Beeren sorgfältig darunter mischen.

3. Förmchen kurz in heisses Wasser stellen, auf Teller stürzen. Beerenkompott zu den Jogurt-Köpfli geben, garnieren.

Tipp: Die Jogurtmasse in eine Form von ca. 1 Liter Inhalt giessen, fest werden lassen. Stürzen und servieren. 

Tipp: Oder die Masse in Gläser geben, fest werden lassen. Beerenkompott vor dem Servieren darauf geben.

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Aprikosen-Quark-Schnitten

1 Cakeform von 1.2 Liter Inhalt; Klarsichtfolie für die Form

Garnitur:

1. Quark, Zucker, Vanillezucker und Zitronensaft verrühren. Gut aus-gedrückte Gelatine im warmen Wasserbad auflösen, 2 EL Quarkmasse dazurühren. Dann unter ständigem Rühren zur Quarkmasse geben. Rahm und Aprikosen sorgfältig darunterziehen, in die mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben, glatt streichen.

2. Guetzlikrümel darüberstreuen, etwas andrücken und zugedeckt über Nacht fest werden lassen.

3. Cake auf eine Platte stürzen, Klarsichtfolie entfernen, garnieren. In Schnitten geschnitten servieren.

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Blanc-manger

6 Förmchen von 1.5 dl Inhalt

1. Milch mit Zucker, Mandeln, Vanillemark und -stängel in einer Pfanne aufkochen. Zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln.

2. Durch ein Sieb in eine Schüssel giessen. Mandeln mit einem Teigschaber gut auspressen.

3. Mandelaroma dazugeben. Gelatine gut auspressen, beifügen und mit dem Schwingbesen rühren, bis sie aufgelöst ist.

4. Mandelmilch unter mehrmaligem Rühren im kalten Wasserbad auskühlen lassen. Dann zugedeckt kühl stellen, bis sie am Rand leicht fest ist (ca. 30 Minuten).

5. Rahm mit dem Schwingbesen sorgfältig darunter ziehen. In die kalt ausgespülten Förmchen füllen. Zugedeckt 4–5 Stunden kühl stellen.

6. Förmchen kurz in warmes Wasser tauchen. Blanc-manger mit einem Messer oder durch ein leichtes Schütteln vom Förmchenrand lösen und stürzen.

7. Mit Mandelblättchen garnieren.

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Schokoladen-Panna-cotta

Für 4 Förmchen von je 1.5 dl Inhalt

Garnitur

1. Halbrahm mit Zucker und Vanillestängel aufkochen, 5-10 Minuten auf 5 ½ dl einkochen.

2. Eingekochten Rahm durch ein Sieb in eine Schüssel giessen. Gut ausgepresste Gelatine darin auflösen. Die Hälfte der Masse in die Förmchen verteilen, im Kühlschrank 1/2 - 1 Stunde leicht fest werden lassen. In der restlichen Rahmmasse die Schokolade schmelzen, bei Raumtemperatur stehen lassen, die Masse bleibt flüssig.

3. Förmchen aus dem Kühlschrank nehmen, Schokoladerahm daraufgiessen. Panna cotta 3 Stunden zugedeckt im Kühlschrank fest werden lassen.

4. Vor dem Servieren Panna cotta mit Schlagrahm, Kakaopulver und Zuckerperlen garnieren.

Das Panna cotta lässt sich 3-4 Tage zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren

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Nidelköpfli mit Zwetschgenkompott

Für 4 Förmchen von ca. 1 dl Inhalt

Kompott

Pfefferminze für die Garnitur

1. Für die Nidelköpfli alle Zutaten bis und mit Zitronenschale aufkochen, offen ca. 10 Minuten köcheln, Zitronenschale entfernen.

2. Gelatine ausdrücken, unter Rühren zugeben, leicht abkühlen. Masse in die kalt ausgespülten Förmchen giessen, zugedeckt 4-5 Stunden oder über Nacht kühl stellen.

3. Für das Kompott alle Zutaten aufkochen. Zwetschgen knapp unter dem Siedepunkt 3-5 Minuten knapp weich garen, auskühlen.

4. Die Nidelköpfli auf Dessertteller stürzen, Zwetschgen daneben anrichten, garnieren.

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Schokolade-Mousse L. (R)

Herstellung:

- Schokolade in Pfännli im Wasserbad (Bain marie) auflösen.

- Eigelb mit Rahm flüssig, nicht kalt und Schokolade (oder dunkle Couverture) in grössere Schüssel geben und       alles zusammen glatt rühren.

- Rahm, geschlagen, 1/3 mit Schwingbesen und restliche 2/3 mit Spatel untermischen.

Die Mousse zugedeckt 3 Stunden kühl stellen (Gefäss mit Deckel)

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Toblerone-Quarkmousse

8-12 Diplomatkapseln

1. Toblerone grob hacken, in eine Schüssel geben. Im warmen Wasserbad schmelzen lassen.

2. Quark unter die Schokolade rühren. Vollständig auskühlen lassen.

3. Rahm unter die Quarkmasse heben. In einen Spritzsack mit glatter Tülle füllen, in die Kapseln spritzen. Mind. 2 Stunden kühl stellen.

Tipp: Rhabarberkompott oder frische Beeren dazuservieren.
Tipp: Mousse kann im Voraus zubereitet und bis zu 2 Monaten tiefgekühlt werden.
Tipp: Im warmen Wasserbad schmilzt die Schokolade schonend, das heisst langsam: Schokolade in eine Chromstahlschüssel geben und auf einer mit wenig Wasser gefüllten Pfanne auf dem Herd erwärmen.

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Toblerone-Mousse

Wie Schokolade-Mousse Laurent (siehe oben)

Mit TOBLERONE-Schokolade (Swiss chocolate) (Milch, Weiss oder Dunkel) milk, white or dark

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Schokolade-Kaffee-Mousse

Für 4 Gläser von je ca. 2 dl 

Nüsse caramelisieren:

1. grob gehackte Nüsse und Zucker in einer Pfanne mischen, unter Rühren bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. goldbraun rösten.

Schokolademousse:

2. Schokolade in eine dünnwandige Schüssel geben, über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Schokolade schmelzen, glatt rühren. 

2. Eigelbe und Zucker mit den Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 5 Min. rühren, bis die Masse schaumig ist. 

3. Eimasse zur Schokolade geben, Espresso dazugiessen, gut verrühren. Schlagrahm mit dem Schwingbesen sorgfältig unter die Masse ziehen. 

4. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, Zucker beigeben, kurz weiterschlagen. Eischnee sorgfältig unter die Schokolademasse ziehen. Mousse in die Gläser füllen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 1 Std. fest werden lassen.

Dekorieren:  1 dl Vollrahm flaumig schlagen, mit den Nüssen auf dem Mousse verteilen.

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Cognac-Schokolade-Mousse

1. Schokolade in Stücke brechen, mit 1 Esslöffel Rahm bei kleiner Hitze schmelzen, ca. 10 Minuten abkühlen.

2. Restlichen Rahm steif schlagen, Schokolade sorgfältig, zuerst 1/3, dann restliche 2/3 unter den Schlagrahm ziehen. Mousse in 2 Schälchen verteilen, zugedeckt ca 30 Minuten kühl stellen.

Tipp: Statt Cognac-Schokolade Kirsch- oder Rumschokolade verwenden.

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Beeren-Mousse

4-6 Gläser von je 1.5 - 2 dl Inhalt

Beeren zum Garnieren

1. Erdbeeren, Himbeeren, Zucker, Vanillemark und Zitronensaft fein pürieren, nach Belieben durch ein Sieb streichen.

2. Gut ausgepresste Gelatine im warmen Wasserbad auflösen, 2 EL Beerenpüree dazurühren. Dann unter ständigem Rühren zur Beerenmasse geben. Crème fraîche darunterrühren. Im Kühlschrank ansulzen lassen.

3. Beerenmasse durchrühren. Rahm sorgfältig darunterziehen. Mousse in die Gläser füllen und zugedeckt 2-3 Stunden kühl stellen und fest werden lassen.

4. Beeren-Mousse kurz vor dem Servieren garnieren.

Die Mousse lässt sich 1-2 Tage zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
 Nach Belieben nur eine Beerensorte verwenden.

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Choc-Mokka-Likör-Mousse

Für 2 Personen

Sauce

1. Für die Mousse Schokolade fein hacken, Zucker beigeben, heissen Espresso darübergiessen, Schokolade schmelzen, glatt rühren, Likör darunterrühren. Zugedeckt ca. 1 Stunde kühl stellen.

2. Halbrahm mit Mascarpone verrühren, Schokolademasse beigeben, mit dem Schwingbesen des Handrührgerätes rühren, bis die Masse luftig und steif ist. Mousse in 2 Gläser verteilen.

3. Sauce: Für die Sauce Espresso mit dem Zucker zur Hälfte einkochen, auskühlen. Likör darunterrühren. Sauce über die Mousse träufeln, sofort servieren.

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Vanillecreme

1. Stärkemehl in Pfanne geben, mit der Milch anrühren

2. Zucker, Vanillezucker und die Eier beifügen

3. Vanilleschote aufschneiden, zugeben, gut mischen, unter ständigem Rühren bis zum Kochen bringen, sofort in Schüssel absieben, auskühlen lassen, von Zeit zu Zeit rühren oder Frischhaltefolie direkt auf die Creme legen, um Hautbildung zu vermeiden

Tipp: Für Creme Moitié-Moitié (halb-halb) Vanille- und Schokoladecreme gleichzeitig anrichten

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Vanillesauce

1. Stärkemehl in Pfanne geben, mit der Milch anrühren

2. Zucker, Vanillezucker und das Ei beifügen

3. Vanilleschote aufschneiden, zugeben, gut mischen, unter ständigem Rühren bis zum Kochen bringen, sofort in Schüssel absieben, auskühlen lassen, von Zeit zu Zeit rühren oder Frischhaltefolie direkt auf die Sauce legen, um Hautbildung zu vermeiden

Tipp: Milch teilweise durch Rahm ersetzen
Tipp: Vanillesauce zu gefüllten Äpfeln, Apfelstrudel, Dampfnudeln oder Apfelküchlein servieren

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Schokoladecreme

1. Stärkemehl in Pfanne geben, mit der Milch anrühren

2. Zucker und das Ei beifügen, gut mischen, unter ständigem Rühren bis zum Kochen bringen, sofort in Schüssel absieben,

3. Schokolade zerkleinern, zugeben, 5 Minuten stehen lassen, gut rühren, auskühlen lassen, von Zeit zu Zeit rühren oder Frischhaltefolie direkt auf die Creme legen, um Hautbildung zu vermeiden

4. Rahm schlagen, darunterziehen oder Creme garnieren

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Schokoladesauce

1. Für die Schokoladesauce die Milch in einer kleinen Pfanne erhitzen, wegstellen, Schokoladetäfelchen beigeben, 5 Minuten warten, verrühren, evtl. nochmals erwärmen, warm oder heiss servieren

Tipp: Für Coupe Dänemark oder Bananensplit

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Karamellcreme - Caramelcrème

Zuerst Zucker mit Wasser rösten - Wie macht man das? (1. - 3., siehe auch hier)

1. Zucker (1), Wasser und Zitronensaft in Pfanne geben

2. Auf grosser Stufe erhitzen, bis der Zucker leicht braun wird, sofort auf mittlere Stufe zurückschalten, Pfanne leicht schwenken, Zucker ohne Rühren rösten, Zucker rösten, bis er haselnussbraun ist

3. Pfanne wegziehen, sofort mit heissem Wasser  ablöschen, sofort zudecken, kochen, bis sich der Zucker gelöst hat

4. Stärkemehl in Schüssel geben und mit der Milch anrühren, Zucker (2) und das Ei beifügen, gut mischen

5. wenig Zitronenschale dazureiben, Masse zum Zuckersirup geben, unter ständigem Rühren bis zum Kochen bringen, sofort in Schüssel absieben, auskühlen lassen, von Zeit zu Zeit rühren oder Frischhaltefolie direkt auf die Creme legen, um Hautbildung zu vermeiden

6. Rahm schlagen, darunterziehen oder Creme garnieren

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Beerensauce

1. Beeren vorbereiten, in Massbecher geben

2. Zitronensaft, Puderzucker und Wasser beifügen, mixen, evtl. durch Sieb streichen

Tipp: Beeren durch Kiwi ersetzen
Tipp: Beerensauce zu Crêpes, Griessköpfchen, Joghurtköpfchen , Panna Cotta , Glace oder Früchten servieren

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Apfel-Joghurt-Creme

1. Joghurt, Zucker und Vanillezucker in Schüssel geben, gut verrühren, Zitronenschale dazureiben, Saft auspressen, beifügen

2. Äpfel waschen, evtl. schälen, fein dazuraffeln, sofort mischen

3. Rahm schlagen, sorgfältig darunterziehen

Tipp: Johgurt durch Quark ersetzen
Tipp: Mit fein geschnittenen Apfelschnitzen garnieren

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Erdbeer-Quark-Creme

1. Rahmquark bis und mit Zitronensaft in Schüssel geben, gut verrühren

2. Erdbeeren vorbereiten, schneiden, sofort mischen

Tipp: Anstelle von Quark teilweise Joghurt nature verwenden
Tipp: Erdbeeren durch andere Beeren, 2 - 3 Orangen oder 4 - 5 Mandarinen ersetzen

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Zitronencreme mit Trauben

Knuspermasse

1. Sauerrahm und Puderzucker in Schüssel geben, Zitronenschale dazureiben, Saft auspressen, beifügen, gut verrühren

2. Trauben waschen, halbieren, evtl. entkernen, vor dem Anrichten darunterziehen

3. Knuspermasse: Haferflocken, Mandeln und Zucker rösten, sofort aus der Pfanne nehmen, auskühlen lassen, darüberverteilen

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Himbeercreme

1. Himbeeren, Zitronensaft und Zucker in Massbecher geben, mixen, evtl. durch Sieb streichen

2. Rahm schlagen, sorgfältig darunterziehen, sofort servieren

Tipp: Anstelle von Himbeeren Brombeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren oder Bananen verwenden
Tipp: Rahm durch 200 g Mascarpone ersetzen
Tipp: Mit Beeren oder geschlagenem Rahm garnieren

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Beerencreme mit Glace

1. Beerenmischung, Zitronensaft und Zucker in Massbecher geben, mixen, Vanilleglace in Stücke schneiden, beifügen, mixen

2. Rahm schlagen, sorgfältig darunterziehen, mit Beeren und Zitronenmelisse garnieren, sofort servieren

Tipp: Beerenmischung durch Brombeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren ersetzen, evtl. durch Sieb streichen
Tipp: Anstelle von Beeren Nektarinen oder Pfirsiche verwenden, evtl. kurze Zeit dämpfen
Tipp: 2 - 4 Meringuesschalen, Makrönli oder Amaretti zerdrücken, vor dem Servieren daruntermischen

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Tiramisu

1. Löffelbiskuits in flache Form verteilen, Wasser aufkochen, Sofortkaffee und Zucker (1) zugeben, mischen, lauwarm über die Löffelbiskuits giessen

2. Eigelb und Zucker (2) rühren, bis die Masse hell und schaumig ist

3. Zitronenschale dazureiben, Mascarpone beifügen, gut verrühren

4. Eiweiss zu Schnee schlagen, Zucker (3) beifügen, weiterschlagen, bis die Masse sehr steif ist

5. Eischnee sorgfältig unter die Mascarponemasse ziehen, auf die getränkten Löffelbiskuits verteilen, sofort zugedeckt ca. 2 Stunden kühl stellen

6. Schokoladepulver darübersieben

Tipp: 1 1/2 dl geschlagenen Rahm unter die Mascarponemasse ziehen

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Tiramisu mit Orangen

1. Löffelbiskuits in flache Form verteilen, Orangenschale in Schüssel reiben, Orangensaft und Zucker (1) beifügen, gut verrühren, die Orangen schälen, fein schneiden, zugeben, mischen, auf die Löffelbiskuits verteilen

2. Eigelb und Zucker (2) rühren, bis die Masse hell und schaumig ist

3. Zitronenschale dazureiben, Mascarpone beifügen, gut verrühren

4. Eiweiss zu Schnee schlagen, Zucker (3) beifügen, weiterschlagen, bis die Masse sehr steif ist

5. Eischnee sorgfältig unter die Mascarponemasse ziehen, auf die getränkten Löffelbiskuits verteilen, sofort zugedeckt ca. 2 Stunden kühl stellen

6. Schokoladepulver darübersieben

Tipp: Orangen durch Mandarinen oder Clementinen ersetzen
Tipp: 1 1/2 dl geschlagenen Rahm unter die Mascarponemasse ziehen

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Tiramisu mit Erdbeeren

1. Löffelbiskuits in flache Form verteilen

2. Erdbeeren vorbereiten, die eine Hälfte in Scheiben schneiden, beiseite stellen

3. die andere Hälfte in Massbecher geben, Puderzucker und Zitronensaft beifügen, mixen, auf die Löffelbiskuits geben, Erdbeerscheiben darüberverteilen

4. Mascarpone bis und mit Vanillezucker in Schüssel geben, gut verrühren

5. Rahm schlagen, sorgfältig unter die Mascarponemasse mischen, auf die Erdbeeren verteilen, sofort zugedeckt ca. 2 Stunden kühl stellen

6. mit einigen Erdbeeren garnieren - oder auch nicht

Tipp: Erdbeeren durch andere Beeren oder 1 Portion Fruchtkompott ersetzen

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Zwetschgencreme

1. Wasser in Pfanne geben, Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen, beifügen

2. Zucker und Zimt zugeben, zudecken, auf grosser Stufe erwärmen, bis es zischt, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, dämpfen, Dämpfzeit 10 - 15 Minuten

3. Auskühlen lassen, mixen, Vanilleglace beifügen, kurz mixen

Tipp: Anstelle von Zwetschgen Aprikosen verwenden
 Tipp: Vanilleglace durch 1 dl geschlagenen Rahm und 100 g Mascarpone ersetzen

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Apfelcreme mit Krokant

1. Wasser oder Apfelsaft in Pfanne geben, Äpfel waschen, halbieren, Kerngehäuse ausstechen, in Stücke schneiden, beifügen

2. Zucker und Zitronensaft zugeben, zudecken, auf grosser Stufe erwärmen, bis es zischt, sofort auf kleine Stufe zurückschalten, dämpfen, Dämpfzeit 5 - 10 Minuten, mixen

3. Apfelmus auskühlen lassen

4. Rahm schlagen, sorgfältig unter das ausgekühlte Apfelmus ziehen

Krokant

5. Zucker und Wasser in Pfanne geben, rösten (siehe Zucker rösten), ganze Mandeln beifügen, mischen, sofort auf mit Backpapier belegtes Blech geben, auskühlen lassen, grob hacken

6. Vor dem Servieren auf die Apfelcreme verteilen

Tipp: Anstelle von Äpfeln andere Früchte, z.B. Aprikosen, Zwetschgen oder Rhabarber verwenden
Tipp: Mandeln durch Haselnüsse oder Baumnusskerne ersetzen

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Apfelsaftcreme -  Süssmostcreme

1. Stärkemehl in Pfanne geben, mit dem Apfelsaft anrühren

2. Zucker und die Eier beifügen, gut mischen, unter ständigem Rühren bis zum Kochen bringen, sofort in Schüssel absieben, auskühlen lassen, von Zeit zu Zeit rühren oder Frischhaltefolie direkt auf die Creme legen, um Hautbildung zu vermeiden

3. Zitronensaft zugeben, Rahm schlagen, sorgfältig darunterziehen

Tipp: Einen Teil des geschlagenen Rahms zum Garnieren verwenden
Tipp: Apfelsaft durch Traubensaft ersetzen

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Gekochte Zitronencreme

1. Stärkemehl in Pfanne geben, mit dem Wasser anrühren

2. Zucker und die Eier beifügen, Zitronenschalen dazureiben, gut mischen, unter ständigem Rühren bis zum Kochen bringen, sofort in Schüssel absieben, auskühlen lassen, von Zeit zu Zeit rühren oder Frischhaltefolie direkt auf die Creme legen, um Hautbildung zu vermeiden

3. Zitronensaft auspressen, zugeben, Rahm schlagen, sorgfältig darunterziehen

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Joghurtköpfchen

1. Joghurt nature, Zucker und Vanillezucker mischen

2. Gelatine auflösen (siehe Gelatine auflösen), unter ständigem Rühren zugeben

3. Rahm schlagen, sorgfältig unter die Joghurtmasse ziehen, in 4 - 6 Portionenförmchen füllen, 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen, zum Stürzen Rand lösen, kurze Zeit in heisses Wasser tauchen

Tipp: Joghurt nature durch Fruchtjoghurt ersetzen, nur 1 Esslöffel Zucker verwenden
Tipp: Fruchtkompott, Fruchtsauce, Beerensauce, Beeren oder Fruchtsalat dazuservieren

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Panna cotta

1. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen

2. Rahm, Zucker und Vanillezucker in Pfanne geben, aufkochen, auf mittlerer Stufe 5 Minuten einkochen, Pfanne wegziehen, Gelatineblätter abtropfen, beifügen, gut rühren

3. In 4 - 6 Portionenförmchen füllen, auskühlen lassen, 3 - 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen, zum Stürzen Rand lösen, kurze Zeit in heisses Wasser tauchen

Tipp: Anstelle von Rahm 3 dl Rahm und 2 dl Milch verwenden
Tipp: Fruchtkompott, Fruchtsauce, Beerensauce, Beeren oder Fruchtsalat dazuservieren

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Orangencreme

1. Eigelb mit dem Zucker (1) rühren, bis die Masse hell und schaumig ist

2. Orangenschale dazureiben, Orangensaft und Zitronensaft beifügen

3. Gelatine auflösen (siehe Gelatine auflösen), unter ständigem Rühren zugeben, kühl stellen, von Zeit zu Zeit rühren

4. Eiweiss zu Schnee schlagen, Zucker (2) beifügen, weiterschlagen, bis die Masse sehr steif ist

5. Rahm schlagen, sorgfältig mit dem Eischnee unter die angesulzte Masse ziehen, kühl stellen

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Zitronencreme

1. Eigelb mit dem Zucker (1) rühren, bis die Masse hell und schaumig ist

2. Zitronenschale dazureiben, Zitronensaft und Wasser beifügen

3. Gelatine auflösen (siehe Gelatine auflösen), unter ständigem Rühren zugeben, kühl stellen, von Zeit zu Zeit rühren

4. Eiweiss zu Schnee schlagen, Zucker (2) beifügen, weiterschlagen, bis die Masse sehr steif ist

5. Rahm schlagen, sorgfältig mit dem Eischnee unter die angesulzte Masse ziehen, kühl stellen

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Orangenmousse

1. Eigelb mit dem Zucker (1) rühren, bis die Masse hell und schaumig ist

2. Orangenschale dazureiben, Orangensaft und Zitronensaft beifügen

3. Gelatine auflösen (siehe Gelatine auflösen), unter ständigem Rühren zugeben, kühl stellen, von Zeit zu Zeit rühren

4. Eiweiss zu Schnee schlagen, Zucker (2) beifügen, weiterschlagen, bis die Masse sehr steif ist

5. Rahm schlagen, sorgfältig mit dem Eischnee unter die angesulzte Masse ziehen, kühl stellen

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Zitronenmousse

1. Eigelb mit dem Zucker (1) rühren, bis die Masse hell und schaumig ist

2. Zitronenschale dazureiben, Zitronensaft und Wasser beifügen

3. Gelatine auflösen (siehe Gelatine auflösen), unter ständigem Rühren zugeben, kühl stellen, von Zeit zu Zeit rühren

4. Eiweiss zu Schnee schlagen, Zucker (2) beifügen, weiterschlagen, bis die Masse sehr steif ist

5. Rahm schlagen, sorgfältig mit dem Eischnee unter die angesulzte Masse ziehen, kühl stellen

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Panna Cotta-Turm aus Schokolade und Vanille, serviert mit Zuckerstangen

Zuckerstangen

Schokogitter

Panna Cotta Turm

1. Den Blätterteig beidseitig mit Kristallzucker bestreuen und in schmale Streifen schneiden. Die Streifen eindrehen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Eigelb bestreichen. Die Zuckerstangen bei 180 ^oC 6 - 9 Minuten backen.

2. Kuchenglasur im Wasserbad schmelzen. Mit der Glasur ein Gitter auf ein mit Backpapier belegtes Blech zeichnen. Evtl. mit Zuckerperlen dekorieren. Im Kühlschrank fest werden lassen.

3. Vollrahm und Zucker mischen und einmal kurz aufkochen. Vom Herd nehmen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine unterrühren. Die Panna Cotta Masse 1:1 aufteilen. Der einen Hälfte die dunkle Schokolade und das Schokoladenpulver beigeben. Gut vermengen. Dem anderen Teil die weisse Schokolade und das Vanillemark unterrühren.

4. Die Gläser (Kunststoff) mit der dunklen Masse bis zur Hälfte füllen. Zwei Stunden im Kühlschrank kühl stellen, bis die Masse steif ist. Nach 2 Stunden die Gläser mit der zweiten, hellen Masse auffüllen. Wieder zwei Stunden kühl stellen, zum Stürzen Rand lösen, kurze Zeit in heisses Wasser tauchen

Wichtig: Die zweite Masse darf nicht zu warm (höchstens Zimmertemperatur) und nicht zu flüssig sein, ansonsten verläuft die Panna Cotta.

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