Dorsch-Schlemmerfilet - Felchenfilets auf Lauch - Dorsch mit Erdnuss-Kräuter-Panade - Forelle à l'orange - Dorade auf Gurken-Tomaten-Gemüse - Fischragout an Safransauce - Forellen blau - Fische gebraten - Fische à la Goumois - Fische à la Grenoble - panierte Fischfilets - Zanderfiletgratin - Rotzungenröllchen -Quarkmuffins mit Rauchlachs und Roastbeef

Dorsch-Schlemmerfilet

Hauptgericht für 4 Personen 

Ein Knusperkrönchen aus frischen Kräutern, Paniermehl und Butter, zeichnet die Dorsch-Schlemmerfilets aus.

Zutaten 

2 Knoblauchzehen 

2 Zwiebeln 

1 EL Rapsöl 

1 Bund gemischte Kräuter , z. B. Petersilie, Schnittlauch, Thymian

800 g Dorschfilets 

Salz 

Pfeffer 

80 g Paniermehl 

50 g Butter, weich 

1. Knoblauch und Zwiebeln hacken. Im Öl andünsten. Kräuter fein hacken, beigeben, kurz mitdünsten, auskühlen. 

2. Backofen auf 200 °C Unter-/Oberhitze vorheizen. Fischfilets mit Haushaltspapier trocken tupfen, evtl. in Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Gratinform legen. Kräutermischung mit Paniermehl und Butter gut mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf den Fischen verteilen, gut andrücken. Ca. 20 Minuten in der Ofenmitte backen. 

Dazu passen Salzkartoffeln.

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Felchenfilets auf Lauch

Zutaten für 2 Personen

15 g Butter

400 g Lauch, in feinen Streifen

0.75 dl Gemüsebouillon

400 g Felchenfilets oder Pangasiusfilets

0.38 TL Salz

wenig Pfeffer

0.5 dl Weisswein

Butterflöckli

Und so wirds gemacht:

1. Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Lauch ca. 3 Min. andämpfen. Bouillon dazugiessen, zugedeckt ca. 5 Min. köcheln. Lauch mit der Flüssigkeit in die vorbereitete Form verteilen.

2. Fisch beidseitig würzen, mit der Hautseite nach unten auf dem Lauch verteilen. Wein darübergiessen, Butterflöckli darauf verteilen.

Form: Für eine ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet

Backen: Ofen auf 220 Grad vorheizen. Hitze auf 180 Grad reduzieren,

ca. 20 Min. in der Mitte des Ofens backen.

Dazu passt: Trockenreis.

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Dorsch mit Erdnuss-Kräuter-Panade

Panade:

Erdnüsse grob hacken, Kräuter fein schneiden, Zitronenschale abreiben (Saft auspressen und für den Fisch beiseite stellen), alles mischen.

Fisch:

Fisch in 12 Stücke schneiden, mit dem beiseite gestellten Zitronensaft beträufeln, würzen. Maizena in einen flachen Teller geben, Ei in einem tiefen Teller verklopfen. Fisch portionenweise im Maizena, im Ei und dann in der Panade wenden, Panade leicht andrücken. Öl in beschichteter Bratpfanne erhitzen. Fisch bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 4 Min. braten. Fisch anrichten.

Garnitur:

Zitrone in Schnitze schneiden, Fisch damit und mit wenig Dill garnieren

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Forelle à l'orange

1. Von den Orangen wenig Schale abreiben. Boden und Deckel, dann Schale ringsum bis auf das Fruchtfleisch wegschneiden. Fruchtfilets zwischen den weissen Häutchen herausschneiden, Saft auffangen. 1 1/2 EL Saft und Schale mit der Mayonnaise verrühren.

2. Kartoffeln schälen, in Schnitzchen schneiden, offen im Salzwasser ca. 15 Min. weich kochen. Wasser abgiessen, Butter, Orangenfilets und restlichen Orangensaft mit den Kartoffeln mischen.

3. Forellenfilets salzen, im Mehl wenden, portionenweise in der heissen Bratbutter beidseitig je ca. 2 Min. braten. Herausnehmen, mit Kartoffeln und Mayonnaise anrichten, Kresse darauf verteilen

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Dorade auf Gurken-Tomaten-Gemüse

1. Von der Zitrone Schale abreiben und Saft auspresen, mit Öl, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Gurke schälen, in ca. 1 cm dicke Scheiben, Schalotten in Schnitze schneiden, mit den Tomaten in die Schüssel geben, alles mischen und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen.

2. Fische innen und aussen kalt abspülen, trocken tupfen. Fische beidseitig mit Öl bestreichen, würzen, auf das Gemüse legen.

3. Braten im Ofen: ca. 25 Minuten in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. 

Tipp: Dazu passt: Knoblauchbrot.

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Fischragout an Safransauce mit Gemüsegarnitur

Tipp: Filets über Nacht im Kühlschrank zugedeckt auftauen lassen

1. Die Zwiebeln fein schneiden, und im Öl andünsten, die Karotten in Stäbchen und den Lauch in Ringe schneiden und mitdünsten. Mit der Gemüsebouillon ablöschen und 20 - 25 Minuten garen.

2. Für die Safransauce die Butter in einer Pfanne erwärmen, das Mehl zugeben und beides zusammen gut verrühren. Mit der kalten Milch ablöschen und unter ständigem Rühren aufkochen; ca. 10 Minuten auf kleiner Stufe köcheln lassen, den Saucenhalbrahm und den Safran beigeben. Nochmals 10 Minuten unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

3. Die aufgetauten Fischfilets in grosse Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und bemehlen. In einer Bratpfanne etwas Öl erhitzen und den Fisch vorsichtig braten. Zur Safransauce geben. 

4.  Mit Trocken- oder Wild/Trockenreis servieren. 

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Forellen blau

Fischsud:

 1. Wasser in Pfanne geben, Zwiebel, Petersilienstengel, Dill beifügen, aufkochen, 15 Minuten auskochen, mit dem Salz und dem Zitronensaft würzen

2. Die Forellen sorgfältig in den Sud legen, sie sollen davon bedeckt sein, auf kleiner Stufe abgedeckt 8 - 10 Minuten pochieren - Fischfleisch ist milchig weiss - Rückenflosse lässt sich leicht lösen

3. Mit Zitrone und Petersilie garnieren

Tipp: Nach Belieben geschmolzene Butter oder Sauce hollandaise (siehe Saucen) dazuservieren

Hinweis: Fangfrische Forellen nur mit nassen Händen anfassen, damit der anhaftende Schleim unversehrt bleibt. Er bewirkt, dass der Fisch beim Poschieren blau wird.

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Fisch in der Pfanne (gebratene Fische)

1. Filets mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und leicht bemehlen.

2. Mit wenig Öl bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Wenden 8 - 10 Minuten braten.

3.  Mit Trocken- oder Wild/Trockenreis oder Salzkartoffeln servieren. 

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 Fische à la "verte herbe" in Goumois (Restaurant im Grenzdorf mit Grenzfluss (Doubs) bei Saignelégier (JU), Schweiz - Frankreich)

1. Die Fische zubereiten wie gebratene Fische

2. Die Butter nicht allzu schwach erhitzen (beurre noisette)  und darüber giessen

3. Dazu wird Brot ! serviert.

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Fische à la Grenoble

1. Die Fische zubereiten wie gebratene Fische

2. Die Butter schwach erhitzen, Petersilie und Schnittlauch schneiden und zugeben

3. Die Zitrone schälen, in kleine Würfel schneiden, beifügen, die Kapern zugeben, auf kleiner Stufe 2 -3 Minuten dünsten.

4. Über die gebratenen Fischfilets verteilen

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Panierte Fischfilets

1. Die Fischfilets mit wenig Zitronensaft beträufeln, würzen

2. Für die Panade das Mehl in einen Teller geben, das Ei in einen anderen, das Paniermehl in einen anderen. Die Fischfilets nacheinander in Mehl, Ei und Paniermehl wenden, gut andrücken.

3. Die Bratbutter erhitzen, die Fischfilets auf mittlerer Stufe beidseitig goldbraun braten, Bratzeit 4 - 6 Minuten.

4. Mit den Zitronenscheiben oder -schnitzen und der Petersilie garnieren.

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Rotzungenröllchen auf Gurken an leichter Senfsauce

1. Die Rotzungenfilets mit der leicht silbrigen Seite nach oben auf der Arbeitsfläche auslegen. Mit dem Zitronensaft beträufeln und anschliessend sehr dünn mit Meerrettichpaste bestreichen.

2. Die Dillblättchen von den groben Stielen zupfen. Die Hälfte für das Gurkengemüse beiseitestellen. Den restlichen Dill auf den Fischfilets verteilen und diese aufrollen. Die Rouladen je nach Breite eventuell mit einem scharfen Messer halbieren.

3. Die Gurken schälen und der Länge nach halbieren. Mit einem scharfkantigen Löffel oder Kugelausstecher die Kerne entfernen, dann die Gurkenhälften in Scheibchen schneiden.

4. Die Zwiebel schälen und klein würfeln.

5. In einer weiten Pfanne oder einer beschichteten Bratpfanne mit hohem Rand die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Dann die Hitze auf höchste Stufe stellen, die Gurken beifügen und unter Wenden 2–3 Minuten kräftig dünsten. Die Bouillon dazugiessen und die Gurken zugedeckt weitere 2–3 Minuten kochen lassen.

6. Inzwischen den Rahm mit beiden Senfsorten, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Diese Mischung zu den Gurken geben, alles gut mischen und wenn nötig nachwürzen.

7. Die Rotzungenröllchen mit Salz und Pfeffer würzen und in das Gurkengemüse setzen. Zugedeckt auf mittlerem Feuer je nach Dicke der Rollen 5–7 Minuten gar ziehen lassen.

 8. Gleichzeitig den restlichen Dill hacken und am Schluss über das fertige Gericht streuen.

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Quarkmuffins mit Rauchlachs und Roastbeef

Füllung:

1. Crème fraîche, Quark, Ei, Olivenöl und Salz gut verrühren. Mehl und Backpulver mischen und darüber sieben. Alles zu einem Teig rühren.

2. Ein Muffinblech oder 12 kleine Kuchen- oder Papierformen grosszügig ausbuttern. Aus dem Teig 12 gleich grosse Kugeln formen und in die Formen setzen. Die Muffins mit Rahm bestreichen, mit einer Schere kreuzweise tief einschneiden und mit Mohn bestreuen.

3. Die Muffins im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 20 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

4. Für die Füllung die Eier schälen, in Scheiben schneiden, dann grob hacken. Die Gewürzgurken in kleinste Würfelchen schneiden. Beide Zutaten mit Mayonnaise, Sauermilch oder Joghurt sowie Senf mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die Muffins waagrecht halbieren und die Schnittflächen dick mit Eiersauce bestreichen. 6 Muffinshälften mit Roastbeef und 6 Hälften mit Rauchlachs belegen und je einen Deckel aufsetzen.
  

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 Zanderfiletgratin

1. Die Champignons rüsten und in feine Scheibchen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.

2. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin hellgelb dünsten. Die Champignons beifügen und 2 - 3 Minuten mitdünsten; ziehen die Pilze Saft, diesen einkochen lassen.

3. Die Petersilie fein hacken. Mit der Bouillon und dem Frischkäse zu einer glatten Sauce verrühren, ohne diese zu erwärmen. Dann die Champignonmischung untermischen und alles mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Muskat abschmecken.

4. Die Zanderfilets nach Gräten abtasten und diese mit einer Pinzette entfernen. Die Filets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. In eine ausgebutterte Gratinform geben und die Champignonsauce darüber verteilen.

5. Den Zanderfiletgratin im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 40 Minuten goldgelb überbacken.

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